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黃河《烤鮭魚頭》2007/8/31

  內行人都說魚頭是美食,可是我不喜歡。每當餐桌上大家因客氣而把魚頭推來推去,我是發自內心的不要。就我的感覺,在那麼一堆小骨頭中間挑來挑去,就為了吃那幾「小塊」肉──某些軟軟的還是不能吃的部分,多麻煩啊!
  謝謝,管他多好吃,我不吃魚頭。
  直到幾年前,朋友請我到一家高級西餐廳,點了道烤鮭魚頭。看在牠「大」的分上我勉強吃了幾口。這一吃,吃得我是大驚失色!
  鮭魚頭打破我對魚頭所有的觀感──魚肉多(很難想像一個魚頭裡面,居然有那麼多的部位藏了那麼多的肉),而且肉質細膩(鮭魚背的肉,咬起來還有木木的感覺;鮭魚頭部分,全都非常細膩),骨頭又大(不容易刺到),魚頭的皮厚且富膠質,魚眼一口吞下,也有特殊的香味。
  鮭魚頭可說是上帝在創造魚類時的傑作。
  之後,我便開始注意有關鮭魚的報導。這才發現鮭魚不僅好吃,更富營養,含優良的蛋白質與深海魚油,什麼「EPA」、「DHA」(誰知道什麼東西)。據食品專家說,多吃鮭魚可以:
  一、使動脈年輕活化、保持彈性。
  二、降低膽固醇並清除血脂。
  三、減少中風與心肌梗塞的機會。
  四、抑制癌症的發生。
  五、減緩老人視力退化與腦力老化(這點我尤其需要,最近視力退化得很厲害,或許腦力也在加速老化之中)。
  看看,吃鮭魚有這麼多的好處,我們是不是該大力提倡吃鮭魚呢?
  很可惜,多年前鮭魚並不普及(或是說,那時我不曉得到哪兒去買),後來找到門路,近幾年一般傳統市場也看得到,我就開始大力研究「烤鮭魚頭」的方法。
  後面要向大家介紹的,是我精研四、五年的心得。

食材與配料的準備

配料與特殊器具


  奶油:一般的黃奶油,也有人叫黃牛油(反正不是白色),高脂、低脂都沒關係。
  小刷:為了均勻塗抹奶油,準備一支塗抹烤肉醬常用的小刷子。
  白胡椒鹽:這是極普通的調味料,幾乎普通到和鹽一樣,不必再多做說明了吧?
  花椒末:就是「花椒」敲碎,磨成粉末。當然,不是要你自己磨(有一次我試圖自己磨,磨得我火氣都上來了),某些中藥店或大部分雜貨行都買得到現成的花椒末,很便宜,一大包可以用四、五十次,只要一百二十元。但是切記,別錯買成八角或五香末,是花椒──有個美麗「花」字的花椒。

鮭魚頭

  烤鮭魚頭最主要的食材,當然是鮭魚頭。
  鮭魚頭一斤大約兩百五十元。一個魚頭重約一斤多,賣價三、四百元。
  鮭魚頭首要新鮮。
  假如不新鮮,神仙老爺也做不好吃。
  如何確定新鮮?
  先看魚眼。新鮮的魚眼突起,清澈無白濁。第二看肉色,要為粉紅色。最重要的是第三項──氣味──拿起來,湊近鼻孔聞聞魚頭的鰓部,不 能有一丁點的腥味。假如再不放心,用手指伸進魚鰓裡面摸一圈,再聞聞自己的手指頭,只有要一丁點腥味就不要。
  記好我說的「一丁點」!魚味是魚味,腥味是腥味,不能有絲毫混淆。
  某些賣場用保鮮膜將魚頭密封包裝,沒辦法聞、沒辦法摸,怎麼辦?
  除非這個市場有百分之百的誠信度,否則不要買。
  據我的經驗,最好到賣生魚片的專賣店購買。生吃都沒問題的魚肉,魚頭可能不新鮮嗎?又假如這家生魚片專賣店的生意特別好,聞都不必聞,看到就買,保證新鮮。
  別以為生魚片的專賣店會特別貴。不會。因為他們賣生魚片,魚頭是用不到的部分,賣價跟傳統市場差不多。
  買魚頭的時候,請魚販直接將魚頭剖成兩半(如相片一),魚鰓割除。千萬別自己帶回家處理,麻煩死了。


相片一:食材與配料

做法

  鮭魚頭買回家,自己再刮一遍魚鱗,檢查是否有殘留的魚鰓。清洗乾淨,甩一甩。水甩乾後先抹白胡椒鹽,再抹花椒末。
  抹多少呢?
  隨便──多好,隨便你抹,這就是黃河食譜的好處!因為即使什麼都不抹,只要新鮮,烤起來都好吃。而假如抹得太多,反正烤之前要把調味料洗掉,能夠滲進肉裡的味道有限,也無大礙。
  相片二是抹完以後的模樣。有點恐怖是嗎?別擔心,絕對好吃。


相片二:抹完調味料的魚頭

  抹完以後用保鮮膜包好,放進冰箱(冷藏室,不要冰凍)二至三十六個小時(也就是隨便放多久),讓鹽、白胡椒、花椒的味道滲入魚頭。
  做菜之前將魚頭從冰箱取出。先清洗乾淨,同樣甩一甩,放在盤子裡面備用。
  接著準備烤盤,大小要足夠放兩片魚頭,底下墊鋁箔,整個鋪平蓋住烤盤。
  魚頭放進烤箱以前只剩最後一道手續──抹奶油。
  由於奶油是固體,所以要加熱融化成液體。
  加熱的方法很簡單,直接扔進炒菜鍋,底下開小火加熱。等全都融化成液體,再使用烤肉的小刷子,先將烤盤的鋁箔抹一遍,再抹魚頭。
  魚頭正反兩面都要抹,然後魚眼朝下放進烤盤(如相片三、四)。

相片三:使用小刷子抹奶油  相片四:魚頭的眼朝下,肉朝上

  接著是準備烤箱。
  烤箱不必很大。或是說,烤箱不應很大。大的烤箱「火力不集中」,要烤比較長的時間也罷,麻煩的是烤的時間太長,魚肉會硬。小型烤箱火力足夠,熱源距魚肉又近,烤出的魚肉是外脆內軟。
  我家使用的小型烤箱(如相片五)賣價約三千元,可控制火力(上火和下火)和時間,使用得很頻繁。想學做菜,應該買一個。


相片五:小型烤箱

  烤箱要先預熱。溫度設定在最大(一般是兩百五十度),開全火(上下火全開),五分鐘左右整個烤爐滾燙。
  等到烤箱已滾燙,再將烤盤放入。
  據我的經驗,大約烤三十分鐘。
  烤多久不是重點,重點是烤的過程不要翻動。
  鮭魚頭很耐烤,二十到四十分鐘都可以,完全看你的喜好。這也是烤鮭魚頭的好處。不像烤麵包,多一分鐘就焦黑,少一分鐘又不夠味。
  總之,烤鮭魚頭的時間彈性很大,只要覺得肉的表面有點金黃色,就可以取出食用。或是繼續烤下去,直到整面焦黃都可以。
  烤到適當時機取出烤盤。由於魚頭會和鋁箔黏在一起,不要試圖撕開。直接拉住鋁箔的四個角,輕輕往上提,就可以將魚頭連同鋁箔放入餐盤(相片六)。


相片六:連同鋁箔放入餐盤

  相片六的成品「生」了點,您可以烤得更「金黃」,多烤十五分鐘也沒問題。
  一個魚頭的量,適合五、六個人吃;倘若一桌十二個人,約需兩個魚頭。有些人吃的時候喜歡擠檸檬汁,我試過幾次,覺得對味道沒什麼幫助。
  家人聚餐或請客,烤鮭魚頭是一道大菜。
  所謂大菜,就是看起來很氣派(很貴的意思啦),吃起來很討好,管他男女老幼都喜歡(各吃不同部位);做起來又省時、不費工──到哪去找這種食譜?
  若想再省點工,甚至連塗奶油的程序都可省去。奶油香對整體味道是有助益,但是不如花椒和白胡椒鹽那麼重要。
  別猶豫、別懷疑,聽我的沒錯,下次請客吃飯,烤鮭魚頭必為首選!

烤鮭魚頭食譜

食材:


  鮭頭頭一個,對半剖開,去鰓。

配料:

  奶油(兩粒雞蛋的量)
  白胡椒鹽一湯匙
  花椒末一小碗

做法:

  一、魚頭買回後清洗刮鱗,表面塗抹白胡椒鹽和花椒末,放入冷藏室醃漬二小時以上。然後用清水洗淨,甩乾備用。
  二、烤盤鋪上鋁箔。
  三、奶油加熱成液態,使用小刷塗抹於鋁箔和魚頭表面。
  四、魚頭放入烤盤,魚眼的部分朝下。
  五、烤箱開全火,預熱,放入烤盤,烤到魚肉表面呈金黃色。


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