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黃河《紅燒草魚》2008/11/28

  魚類的烹調方法基本上有清蒸、乾煎、烘烤、糖醋、油炸、紅燒。
  高檔的魚吃它的新鮮,最適合清蒸。
  乾煎與烘烤著重原味,魚肉的檔次也不能低。
  油炸與糖醋費時費工,口味大眾化,也很討好。
  只有紅燒魚,看了令人直皺眉頭。
  的確,看到紅燒魚,第一個讓人聯想到這魚不太新鮮,或是土味重,想藉紅燒的重口味壓掉魚肉的異味;其次是廚師想偷懶,不願意多花工夫做菜。
  沒錯,是這樣,由於不是高級魚種,而且想偷懶,所以我常做紅燒魚。
  往往我懶到根本不想看食譜,每次魚放下鍋,把所有調味料在腦海中過濾一遍,覺得該放什麼就放什麼、該放多少就放多少──完全憑自己的感覺。
  如此這般東試試、西試試,居然讓我試出了一道「自認不錯」的紅燒魚。
  說「自認」也不全然正確,我們一家人都覺得不錯。
  今天就要介紹這道魚的做法。

食材與配料

相片一:紅燒草魚的食材與配料


  食材:

  一、草魚胸肚肉一塊。
  二、豆腐一至兩塊。

  配料:

  一、生薑一塊、蔥三支、檸檬一粒,若是食辣,可加一或兩支小辣椒。
  二、米酒與日本醬油各一量杯(標準電鍋量杯)、黑醋一大匙、砂糖兩茶匙。
  三、高湯兩大碗。

草魚

  好奇為什麼要選擇草魚嗎?
  第一,肉的土味不重。
  第二,價格不貴。
  第三,刺少,吃起來不麻煩。
  第四,一整塊肉,清理非常簡單。
  沒有第五,四個理由足以擊敗所有對手。
  假如你住在國外,不容易找到草魚,那麼管他什麼魚,只要夠大,吃起來不麻煩,價格又不太貴,就可以買來試試看。
  講到魚刺,我對兩種魚印象深刻。一種是日月潭的總統魚,另一種是號稱「長江三鮮」,貴得嚇死人的刀魚(小小一條清蒸,居然索價兩百元人民幣)。這兩種魚我都吃過,也都是一口難忘──魚刺又多又細,一口就讓我暗暗發誓:以後絕對不再吃!
  做紅燒魚,我都是到傳統市場挑選「特大號草魚」。
  某些固定的攤位專門在賣這種魚。
  學做菜到今天,我的第一個體認,就是要摸清楚什麼食材要到哪兒去買──這是學做菜的第一步。
  找那種當場現宰的攤位,取大草魚中間最寬的一段,肚刺就有十幾公分長,對半剖開的一半足足有兩斤重,提在手裡沉甸甸的,走在路上心裡都覺得踏實。回家以後用清水概略清洗,拿刀在魚皮上橫切幾道刀口(如相片一),裝到大盤子裡,表面抹一層米酒,用保鮮膜包覆,放到冰箱保鮮備用。
  不要冷凍,而是冷藏。冰凍過的肉再解凍,多少都會破壞肉的質地。

豆腐

  豆腐可放可不放,但看個人喜好。
  管他是老豆腐、嫩豆腐,或甚至凍豆腐,只要不是油豆腐都可以。
  相片一是很厚的一塊嫩豆腐,屬於桃園東門市場某豆腐店的產品,約等於傳統市場的兩塊豆腐。
  豆腐下鍋前切塊,每塊約略等於兩張麻將牌的大小。

完整過程

  一、紅燒魚要先用油煎,煎到魚肉的表面有一層焦黃,燒出來的紅燒魚才有味道。至於煎魚,要掌握一些小技巧,懂的人看起來煎得輕輕鬆鬆,煎出來的魚又漂亮;不懂的人好像在作戰,最後的成品卻是粉身碎骨。煎魚的小技巧如下:
  (一)使用「平底」「不沾鍋」煎魚。
  (二)拿廚房用紙巾擦乾魚肉(水遇熱油會產生油爆)。
  (三)平底鍋倒四大匙沙拉油,油熱了以後把魚肉「肉的那一面朝下」:
  A、鍋中丟一小片生薑,生薑發出「嘶嘶」聲就是油熱了。油沒熱以前放下魚肉,即使是不沾鍋也會沾一點鍋。
  B、肉的那面朝下,帶皮的那一面不用煎。草魚的魚皮很厚,溫度過高時會產生油爆,令站在旁邊的人膽戰心驚;又因草魚的魚皮不好吃,索性就不要碰它。

相片二:最後倒入高湯

  寫到這,讓我又有了點子。下次準備草魚,橫切幾刀應該落在「肉的那一面」──保持魚皮的完整,肉燉爛了也不容易散開。
  (四)魚肉入鍋以後不要翻炒、不要晃動,改成中火,然後躲得遠遠的,直到魚肉下緣出現微微的焦黃。這時先熄火,耐心等到鍋中「嘶」聲消失,再拿起來繼續處理──從這段說明應該看得出來,我寧可不吃飯,也不願意冒險。也因此,跟我學做菜十分安全,那些危險的動作我都想過了,也都盡可能地迴避了。
  二、煎魚用平底鍋,燉魚用弧形底的炒鍋。直接拿起沒有「嘶」聲的平底鍋,斜倒去除沙拉油,然後魚肉倒入炒鍋(相片二是魚皮朝上。為了好看,也可以魚肉朝上,也就是「反扣」平底鍋),按序倒入下列配料與食材:
  (一)米酒、日本醬油、黑醋、砂糖。
  (二)生薑六片、蔥三根,食辣者可放入一或二支「小辣椒」。
  (三)豆腐。
  (四)適量高湯(如相片二,約齊平魚肉)。 表面上看,一量杯的日本醬油似乎不夠;其實不然,因為高湯本身就有鹹味。
  二、 開大火,沸騰之後再蓋鍋蓋 ,並立即轉小火,慢慢燉半小時以上──很長的時間;為了防範水乾,一定要使用非常小的火,並且每隔十分鐘左右開蓋觀察一次。假如鍋蓋夠密合,火力也夠小,相片二的高湯足夠燉四、五十分鐘。
  三、湯汁燉到濃稠、魚肉飽含各種配料的滋味,起鍋前一分鐘加入檸檬:
  (一)檸檬對半切,靠中間較寬處再切出四個薄片。
  (二)檸檬薄片平鋪在魚肉四邊,剩餘的檸檬擠成汁灑在魚肉的上面。
  (三)放入檸檬的時間不可過早,否則會變成苦味。
  四、為了美觀,起鍋前挑掉薑片與蔥段。又因燉爛的魚肉易碎,起鍋時要用鍋鏟挖,找一個幫手抬鍋子,自己拿鍋鏟慢慢推魚肉,整鍋斜斜地倒入夠大的盤子之中。
  相片三中,盤子的長度有三十二公分──拿手比比看,想像一下那是「多大」的一道菜!

相片三:紅燒草魚

紅燒草魚(八人份)

食材:

  一、草魚胸肚肉兩斤。
  二、豆腐一至二塊。

配料:

  一、生薑六片、蔥三支對半切,小辣椒一或二支(同樣對半切)。
  二、米酒與日本醬油各一量杯、黑醋一大匙、砂糖兩茶匙。
  三、高湯兩大碗。
  四、檸檬一粒。

做法:

  一、魚肉清洗後橫切三刀,用米酒浸泡備用。
  二、平底鍋倒入四大匙沙拉油,油熱了以後放入魚肉。肉的那一面朝下,待表面焦黃再轉放進炒鍋。
  三、開大火,倒入1料與2料,加入豆腐,高湯約略齊平魚肉,沸騰後蓋上鍋蓋轉小火,慢燉半小時以上到湯汁濃稠。
  四、起鍋前挑出薑片與蔥段,加入檸檬,裝盤後即可食用。


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