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黃河《梅乾扣肉》2010/5/21

  梅乾扣肉是中國人耳熟能詳的一道菜,卻也是我一直不敢嘗試的一道菜。
  為什麼不敢嘗試?
  小時候大概只有過年才能吃到梅乾扣肉。總聽母親說,這道菜是如何地難處理──梅乾菜清洗起來非常費事,弄不好會吃到細砂。
  因而,即使我喜歡吃梅乾扣肉,卻沒有嘗試自己做過。
  不過,只要上館子,瞧見菜單裡面有這道菜,我多半會點了試吃。
  試吃歸試吃,卻始終沒有勇氣試做。
  直到「好讀網站」成立 《喻琳食譜》,裡面介紹的第二道菜就是梅乾扣肉,我這才細細讀了一遍。
  這一讀,嚇了我一跳──看起來很容易嘛!
  既然這麼容易,為什麼自己不試做看看呢?
  正巧冰箱裡面有一塊現成的「帶皮五花肉」,所缺的只是梅乾菜。
  第二天清早,我到傳統市場的乾貨店買了梅乾菜,價錢意外地便宜(一卷只要新台幣五元),清洗起來也十分簡單。
  可能早年梅乾菜的製作方法不同,或是(這才是最可能的原因)……,以前的商人不誠實,為了增加菜的重量而混入泥砂。
  食材準備完成,依照「喻琳食譜」的程序做了梅乾扣肉,味道雖然八、九不離十,但是「看相」和傳統的梅乾扣肉差了許多(請參考相片一、二)。


相片一:喻琳食譜的梅乾扣肉


相片二:一般餐廳的梅乾扣肉

  如何能夠做出道地的梅乾扣肉?
  我上網查了資料,也詢問幾位精於做菜的朋友。幾經比較,並試做了幾次,這才敢推出「手續更簡單」的梅乾扣肉。

主要食材與配料

食材:

  一、帶皮五花肉一塊(一至兩斤)。
  二、梅乾菜一至兩卷(一斤肉配一卷菜)。

配料:

  一、去皮蒜頭七、八顆,切成蒜末。
  二、深色醬油一又二分之一湯匙、紅砂糖一湯匙。
  三、鹽三分之一茶匙,糖一又二分之一茶匙,麻油三分之一湯匙。

帶皮五花肉

  選擇厚一點、帶皮的五花肉。
  肉要厚,切出來才會漂亮,吃起來也比較「大氣」。
  至於重量,用餐的人少就一斤,人多來兩斤也無妨。
  五花肉買回以後先要煮熟。
  煮熟有三個目的:
  一、 去血水、去腥味。
  二、 易於切片。
  三、 趁熱易於染色。
  如何知道肉熟了?
  拿筷子戳,「用點力」就可以戳穿。
  什麼叫「用點力」?
  不是使足吃奶的力氣,也不是「毫不費力」(別再問了,戳幾次就會 明白)。
  但是要小心,肉塊不能煮得「過熟」。過熟的瘦肉一切就碎,反而變得非常難切片。
  五花肉寧可生一點也不要過熟。
  建議的火候是水沸騰以後轉小火煮四、五分鐘,再關火悶十分鐘。
  利用悶五花肉的時候拿一個有點深度的盤子,裡面倒一又二分之一湯匙深色醬油,再加一湯匙紅砂糖(也有人叫黑砂糖),攪拌均勻當成肉皮的染色劑(相片四)。


相片三:帶皮五花肉、梅乾菜、去皮蒜頭


相片四:混和紅砂糖的深色醬油

  什麼是深色醬油?
  一般中式醬油都是深色(日本醬油色淺,不適合染色);加入紅砂糖除了調味,更重要的是讓「染色劑」的顏色更深。
  拿出燙熟的五花肉,趁熱將皮的一面浸入染色劑。
  浸泡約二、三十分鐘,讓肉皮染上醬油色(如相片五)。


相片五:肉皮染成醬色五花肉

  接下來「切片」的手續要一點技術。
  首先刀口要銳利。如果不夠銳利,先拿磨刀石磨一磨。
  其次要有耐性──一片一片慢慢地切,切得厚薄適中──最後成品的看相好不好,和這道手續的技巧息息相關。
  切到相片二(約一公分)的厚度,算差的。
  若能切到「零點五公分」的薄度,那可是一流的手藝。
  切片完成,肉片「皮朝下」、「整齊」地放入蒸盤。
  請注意,蒸盤不宜太大,要能夠放入用來蒸煮的電鍋;而且要有一定的深度,以便保存湯汁(相片六)。
  請仔細看相片六,覺得我的切工如何?
  比相片二稍好,距離「零點五公分」還差了一截。
  問題出在「肉沒熟透」──中央還是生的(仔細看相片六,應該看得出來)。


相片六:蒸盤要有一定的深度

  生肉軟軟的,切起來「歪歪扭扭」控制不易;再加上刀口的利度不夠(菜刀日久,再怎麼磨,也不夠利),肉片自然切得不夠漂亮。
  由此可見,我不是一流名廚。
  反正做給自家人吃,馬虎點吧。
  誰要是有什麼意見,請他自己切!

梅乾菜


  梅乾菜又叫霉乾菜(相片七)。


相片七:看相很差的梅乾菜,聞起來味道也不好

  從「霉」這個字你應該想像得到,吃霉乾菜以前要徹底洗乾淨。
  梅乾菜類似酸菜,是一種醬醃的蔬菜,吃以前不單要徹底浸泡、清洗,切成絲以後還要再浸泡一次,然後使勁將菜葉中的滷汁擰乾。
  總之,想盡方法把梅乾菜弄得「乾乾」的。
  擰乾之後菜葉會「捲」在一起。這時要用手撕散,再先下鍋炒一遍。
  炒梅乾菜的過程如下:
  一、炒菜鍋放兩湯匙橄欖油(或沙拉油),油熱了以後倒入一料(蒜末),將蒜末炒至金黃。
  二、放入梅乾菜和三料(鹽三分之一茶匙,糖一又二分之一茶匙,麻油三分之一湯匙),大火快炒兩、三分鐘。
  炒熱的梅乾菜平鋪在相片六的肉片之上,再倒入染色時剩餘的醬汁(醬油),然後放入電鍋蒸四、五次。
  每次蒸煮都放一滿杯水,中間要間隔三、四十分鐘,連蒸四、五次幾乎要耗半天。
  之所以蒸那麼多次,是為了把五花肉蒸透,逼出肥肉裡面的豬油。
  上桌以前,拿一個「更大」的圓盤倒扣在熱騰騰的蒸盤之上,兩個盤子「上下夾緊」、迅速翻轉(動作一氣呵成,否則湯汁會灑了一地),就成了「肉朝上、梅乾菜在下」的梅乾扣肉(相片八)。


相片八:這道梅乾扣肉漂亮嗎?

  梅乾扣肉之所以稱做「扣」,講的就是這道「倒扣」的過程。
  提醒初學者:不管倒扣的過程如何「一氣呵成」,總難免灑出部分湯汁;也因此,倒扣的地點最好選在水槽的上方。
  有人說不要那麼麻煩,梅乾菜在蒸以前不必下油鍋炒一遍。
  兩種方法我都試過。直接蒸的梅乾菜吃起來「澀澀」的,也有人說那是「土」味,反正不太好吃。
  我的建議是先炒一遍。
  講到這,梅乾扣肉似乎是一道挺「複雜」的菜色。
  其實,那是我解釋的廢話太多。
  假如不說廢話,簡要食譜如下:

梅乾扣肉食譜:

食材:

  一、帶皮五花肉一塊(一斤左右)。
  二、梅乾菜一卷。

配料:

  一、去皮蒜頭七、八顆,切成蒜末。
  二、深色醬油一又二分之一湯匙、紅砂糖一湯匙。
  三、鹽三分之一茶匙,糖一又二分之一茶匙,麻油三分之一湯匙。

作法:

  一、五花肉煮熟,趁熱用二料醃漬肉皮二、三十分鐘,再切成薄片,「皮下肉上」整齊放入蒸盤。
  二、梅乾菜洗淨、切碎、擰乾。
  三、炒菜鍋加入兩湯匙橄欖油,先入一料炒至金黃,再加入梅乾菜與三料,大火快炒兩、三分鐘。
  四、炒過的梅乾菜平鋪在肉片之上,再將染色剩餘的醬汁倒入蒸盤。
  五、入電鍋蒸四、五次(每次至少放一杯水)。
  六、上桌前倒扣入盤。


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