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黃河《奶油菠菜》2008/12/19

  上週介紹《減肥餐》,朋友看了以後提出一個建議:寫一道肉食愛好者能夠接受的蔬菜食譜吧。
  奶油菠菜就是這道食譜。
  第一次吃到它,是在台北市一家很有名的義大利餐廳,被當成套餐的前菜。
  服務生端上來,不僅賣相佳,幾位朋友吃了都驚嘆不已。
  回家以後,我憑著記憶一連試做幾次,總算有了點心得。
  如今端出這道菜,一家大小都喜歡吃。
  不敢講做得十全十美,最起碼有那家義大利餐廳七成的功力。
  功力雖只有七成,價錢卻是人家的兩成,值不值得學習呢?
  此外,我上網搜索關鍵字,什麼「起司菠菜」、「奶油菠菜」、「菠菜」……,居然找不到類似做法的食譜。因此可以驕傲地告訴你:這是一道很少人會做的蔬菜食譜。
  牛皮吹完了,還是務實一點學做菜吧。

食材與配料

  食材:菠菜一斤。
  配料(相片中由右至左):
  一、奶油(butter)。
  二、拉絲起司。
  三、鮮奶油。


相片一:奶油菠菜的食材與配料


菠菜

  菠菜有一股「鐵鏽」或「澀澀」的味道。不必吃很多,幾
口就會感覺到──舌頭有點麻,不太好受。
  也因此,菠菜不是受歡迎的蔬菜。
  西餐之中菠菜多半用來做湯,或是做為某一道主菜的配料。把它當成主角挑大梁,甚至讓它唱獨腳戲,除了台北市那家有名的義大利餐廳,我是從來沒有見過。
  可能是菠菜不太受歡迎,所以種的人不多。物以稀為貴,以致菠菜成了蔬菜中的貴族。昨天到傳統市場,別的蔬菜一斤只要三、四十元,菠菜居然要價八十元(恨)。
  一斤菠菜大約是三、四人的份量。假如用餐人口多,可以等比例增加。
  由於菠菜有澀味,處理的時候要小心。據說有兩種方法可以去除菠菜的澀味:
  一、清洗的時候用手撕,不要用刀切(生的菠菜不能接觸鐵器)。
  二、先用沸騰的清水燙熟,再下鍋炒。
  我兩種方法都用,果然沒有澀味。
  正確處理菠菜的步驟如下:
  一、徒手撕去菜梗(像擰抹布,兩手抓住兩端旋轉),放入清水中浸泡二、三十分鐘,讓菜葉吸飽水分,沖洗乾淨,再從中撕成兩段。
  二、煮一大鍋清水,沸騰後放入菠菜。為了保持菠菜的鮮綠,又有兩種說法:一種是水中加一「茶匙」的鹽,另一種是加熱時放入喝茶剩下的綠茶包,讓水產生鹼性,就能確保葉綠素不受破壞(我兩種方法都沒用,煮出的菠菜也很綠)。
  三、菠菜容易熟,水再沸騰就熄火,並立即使用「漏杓」盛出來瀝乾水分。什麼是漏杓?解釋十遍不如看一遍。相片二就是漏杓。


相片二:漏杓

  使用漏杓盛起所有的菠菜,杓子 再架於大碗之上(如相片三,碗口要略小於杓子的外緣)。


相片三:碗口要略小於杓緣

  工欲善其事,必先利其器。有了相片三的漏杓和大碗,瀝乾菠菜的工作就很容易(如相片四)──拿筷子或湯匙在上面壓,兩三下就完成了。


相片四:瀝乾菠菜的水分

  菠菜飽含水分,若不瀝乾,做出的成品有點像「奶油菠菜湯」,不單會破壞賣相,奶油與起司的味道也會
被沖淡。

配料

  以前的食譜很少介紹配料,這道菜有必要說明一下。
  奶油菠菜需要三種配料:
  一、奶油:未加鹽的動物或植物性奶油,兩、三塊「麻將牌」的份量。
  二、拉絲起司:不是塊狀,也不是粉末起司,而是那種做焗烤,鋪在食物上面的細條狀起司,大約「一至一粒半」雞蛋的份量。下鍋之前盡量先弄碎,以利加熱融化。
  三、鮮奶油:請注意,不是「鮮奶」,而是濃度較高,保存期限有幾個月的「鮮奶油」,份量約三分之一到二分之一電鍋「量杯」。
  這三種配料不像「糖、鹽、辣椒」那般重口味,多放或少放一點對成品的影響不大。試做幾次,每次都做一些調整,很容易抓到家人喜愛的份量。
  綜合我試做五、六次的心得,配料的份量不宜多,尤其是奶油,否則容易反胃。

完整過程

  一、菠菜如前一節瀝乾備用。
  二、這道菜是熱食,菠菜一旦瀝乾,要趁熱盡快下鍋:
  (一)全程使用小火。
  (二)先下奶油,完全融化以後再下鮮奶油與起司,同時放一茶匙鹽,拿鍋鏟徐徐攪動。
  (三)起司融化就下菠菜。
  三、瀝乾的菠菜會糾結在一團,使用鏟子
炒散有點難度,下鍋前
最好先用手拉散,與配料拌勻即可上桌食用。


相片五:奶油菠菜


奶油菠菜(三至四人份)

食材:

  菠菜一斤

配料:

  無鹽奶油適量、拉絲起司適量、鮮奶油適量、鹽一茶匙

做法:

  一、菠菜手撕去梗,洗淨後再撕成兩段,燙熟、瀝乾備用。
  二、配料使用小火翻炒,待起司融化就可下菠菜。
  三、菠菜與配料拌勻即可上桌食用。


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