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黃河《牛肉》2009/5/29

  今年是牛年,想談一談與牛有關的話題。可惜我未曾養過牛,也沒有與牛互動的經驗,只好把話題轉向吃牛肉的心得。
  牛年談吃牛肉,似乎有點不敬。
  抱歉了,親愛的牛群們!
  牛肉屬於紅肉的一種。
  我們常接觸的紅肉有牛肉、豬肉,以及羊肉。這三種肉類之中,牛肉是「接受度」最廣、品質差異最大(最便宜到最貴的牛肉,價格可能差了上百倍),而且是唯一能夠生食的肉種。
  若是談吃豬肉或吃羊肉的心得,兩、三百字就講完了。
  談到吃牛肉,至少可以講個幾千字。
  二十多年前在美國留學,有一次同學舉辦烤肉,看起來很普通的牛肉串,烤起來卻是鮮嫩多汁、好吃非常。
  只要好吃,我就會想辦法模仿,哪天自己做做看。
  我問清楚製作的方法,回台以後依樣畫葫蘆──購買看起來一樣漂亮的牛肉、一樣的醃漬過程、一樣的串烤方式;可是,烤出來的成品卻有天壤之別──幾乎硬得嚼不動,完全沒有鮮嫩多汁的感覺。
  後來痛定思痛,經過再三研究比較,這才發現烤牛肉的首要重點是肉的品質。至於如何醃漬、如何串烤、沾什麼料……,全是次要的,微不足道的。
  切記,這就是吃牛肉的第一重點──肉的品質!
  肉的品質好,隨便你怎麼吃,都是好吃。
  肉的品質差,不管你如何用心,也不可能好吃。
  以下就我曾經吃過的牛肉,依印象深刻的程度說明如下:

牛肉握壽司
  相片一:漬鮪魚握壽司

  握壽司是使用手握的飯糰為基底,上面鋪了一片肉的壽司。
  那片肉是X肉,就叫「X肉握壽司」。
  例如相片一,鋪的是漬鮪魚,因此叫「漬鮪魚握壽司」。
  顧名思義,牛肉握壽司就是飯糰 上面鋪了一片牛肉。
  第一次吃牛肉握壽司,是七、八年前在桃園的一家日本料理店,廚師長把牛肉從冷凍櫃中取出來,擺在我面前,說這是冷凍的松阪牛肉。而他做的牛肉握壽司,不僅是百分之百的生食,根本是趁著牛肉未完全解凍之前冰冷冷地吃下肚。
  聽到牛肉有這種吃法,暗暗嚇了我一跳!
  那塊牛肉外形方正、色澤光亮,咖啡色是瘦肉,白色是油脂,均勻分配的油花看起來十分漂亮,簡直就像是一塊咖啡色的大理石。
  的確像大理石,因為很硬。廚師長拿出一把刀背頗厚的寬刀,頗為費力才切下一片牛肉,厚度大約零點五公分,長寬約十乘四公分。
  對於握壽司而言,這算是很大的肉片,直接鋪在飯糰上,什麼配料都沒加。
  幾乎是吃牛肉的原味──非常道地的原味。
  那一口咬下去的印象令人久久難忘──半凍不凍,質感有點像冰淇淋,隱隱散發出牛肉鮮美的滋味,再配上略帶嚼勁的醋飯,可說是完美的組合!
  然而,滋味令人難忘,付出的代價更令人難忘──一個握壽司索價居然要六百元台幣!
  後來我試過許多其他店的牛肉握壽司,大部分都不是完全的生食,少部分生食的也不是採用「半冷凍」的做法,或是喧賓奪主加了「味重」的配料,結果把牛肉淡淡的滋味給壓了下去。

松阪牛排

  有了上述經驗,從此只要聽到「松阪牛肉」就讓我肅然起敬。
  不是對它的滋味肅然起敬,而是對價格。
  後來在高雄一家西餐廳用餐,整份菜單最貴的就是「松阪牛排」,一份要價六千六百元。
  抱著好奇的心理,我們四個朋友合點了一份。
  那次印象也很深刻,不過是令人失望的深刻。
  只見牛排端上來,面積有橫切的排球那般大,不過厚度不到一公分,薄得令人失望。
  薄薄的一大片牛排──這麼形容比較恰當。
  等到分給四個人,每個人的盤子裏就只剩下薄薄的一小片。
  牛排的大小還是次要的,重點是口感。
  松阪牛肉的油脂含量高。由於是熱食,一口咬下去的感覺就像是咬了一口的油。
  自那一口之後我才了解,油脂含量高的肉類比較適合冷食。
  例如鮭魚的油脂含量也高,尤其是腹部一帶的肉,煎熟了吃幾乎也是一口的油。

燒肉

  相片二:敘敘苑的松阪牛肉
  最近兩年多次前往日本旅遊,每次都從東京出入,只要留宿東京的日子,晚餐幾乎都是前往敘敘苑用餐。
  敘敘苑是東京有名的燒肉店。之所以多次前往,是因為燒肉的品項中有松阪牛肉──一盤六片,每片零點五公分的厚度(相片二),售價二千八百日元(好像),幾乎是台灣售價的三到四成。
  吃一片賺兩片──我們就是抱著這種心情前往敘敘苑用餐。
  很漂亮的雪花肉片,往炭火上略一燒烤,什麼沾醬都不必,呼呼吹兩下便可以吃下肚。
  什麼叫做「入口即化」,敘敘苑的松阪牛肉讓我體會到了。
  不過,畢竟是燒烤,油油的,兩、三片就會產生膩的感覺。
  能夠吃完一盤再來一盤的食客,十之八、九是胖子;或是,即使不是胖子,不久的將來也會變成胖子。
  有沒有可能成為胖子,從吃食物的傾向就能看出來。
  我有一位同學Y,體型略胖,某日到我服務的船上聊天,頻頻抱怨自己吃得不多,可是連喝水都會胖。
  當天剛好有一位部屬生日,Y和我聊到一半,壽星送來兩塊蛋糕。
  那時已經吃過晚餐,瞧見蛋糕我沒有一點食欲。
  Y邊聊邊吃蛋糕,吃完了他的一塊,又順口吃了我的那一塊。
  我不動聲色看他吃完兩塊蛋糕,再簡單地告訴他:我這一輩子,不管有多餓,從不曾一口氣吃完兩塊這麼大的蛋糕!
  胖,絕不是沒有原因。
  我身邊胖的朋友很多,他們都有一個共通點──能吃。
  尤其能吃甜食,喜歡油脂含量高的食物。
  當你看到甜甜的、油油的食物就滴口水,小心了,你具備成為胖子的基因。
  瘦的人不是因為自我的克制──想吃,卻強迫自己不要吃──而是他根本就不喜歡吃這兩類食物。
  說「不喜歡」也不對。較正確的說法是兩、三口就膩了,很容易產生滿足感。
  我以前就屬於這一類人。
  是的,可恨,那是「以前」!
  最近完了,看到甜食也蠢蠢欲動,可能基因會隨著年齡改變。

火鍋

  和燒烤比較起來,火鍋的吃法簡單、可口,而且健康。
  同樣是牛肉,使用在燒烤的肉片略厚、面積也比較小;使用在火鍋的肉片就要大、要薄(相片三),放到沸騰的湯汁中左右涮兩下,只要看不到血色,略微沾一點醬料,一口就是一大片,真是過癮!


相片三:橘色涮涮鍋的松阪牛肉

  平價火鍋店牛肉的品質差,尤其那種自助吃到飽的涮涮鍋店,牛肉薄得像紙、色澤暗紅,怎麼吃都吃不出牛肉鮮美的滋味。
  可是,高檔火鍋店的牛肉不便宜,一盤六到八片,要價四至七、八百元。
  大快朵頤的同時,想到等下要付的鈔票,心裡就疼了起來。
  涮牛肉如何能夠吃得過癮,價格又不太貴──就成了近幾年我努力研究的目標。
  下週黃河的話──《團圓鍋》,就是近幾年我的研究心得。
  請大家拭目以待。

牛排

  牛肉最傳統的吃法就是牛排。
  牛排口感的好與壞,肉的品質佔了最關鍵的因素。
  依我吃牛排的經驗,肉的品質首推日本牛,其次是澳洲和牛,再其次是美國牛。
  什麼是澳洲和牛?
  簡單地說,就是日本牛被引進到澳洲,再使用日本人制定方法所飼養的牛。
  日本稱大和民族,這種牛就被稱作澳洲「和」牛。
  全世界的牛種何只千百種!前兩名全和日本有關,日本人實在厲害啊。
  也唯有吃過日本牛排,才知道什麼是頂極牛排。
  頂極牛排布滿均勻油花、肉質軟嫩,吃起來鮮美多汁,軟中帶勁的嚼感,不會太油,也不會出現嚼不爛的牛筋──想想看,你何曾幾時吃過這種牛排?
  假如吃過,那塊牛排又要花費多少錢?
  頂極牛排在高檔牛排店的售價通常嚇死人,前面提到那塊價值六千六百元的松阪牛排是極端的代表。其他高檔牛排店,若要算得上檔次,牛排的售價至少是兩、三千元。
  有沒可能買一塊高級牛肉,回家自己烹調,使用很簡單,不容易失敗的方法,在享受牛排美味的同時,又不會花費太多的錢──這也是近幾年我努力研究的目標。
  沒錯,下下週黃河的話──《牛排》,就是我的研究心得。

牛肉麵

  中國人做事缺乏「精益求精」的精神。不過,台灣人對牛肉麵的研發改進,卻是一項例外。
  就我的觀察,台灣對世界廚藝最偉大的貢獻是牛肉麵。
  很久以前就在台灣享有盛名的牛肉麵,首推台中的將軍牛肉麵。
  將軍牛肉麵的創始人是張北和(相片四)。
 相片四:將軍牛肉麵
   的創始人張北和
  假如你不知道張北和是何方人物,肯定你對美食是門外漢。
  張北和是美食家李昂筆下的「食神」,老蓋仙夏元瑜戲稱他「歪廚」,從民國七十二年開始,他一連四年都獲得全國烹飪比賽的金廚獎。
  我看過許多與張北和有關的報導,對他嚮往已久。
  尤其是他做的牛肉麵,名氣之大,可說是如雷貫耳!
  想想看,以「將軍牛肉麵」命名的餐館,招牌就是牛肉麵,老闆當然對牛肉麵最有把握。
  長久以來我一直想前往台中,親口嘗一嘗出自食神手中的牛肉麵。只可惜,我沒有親人住在台中,台中也不是海軍的基地,因而始終未能如願。
  直到去年初,因公務經過台中,特別慕名前往。
  一試之下,頗令人失望。
  我還怕自己不夠客觀,後來又帶了幾位喜好牛肉麵的朋友前往,大家的觀點一致,都覺得將軍牛肉麵的口味已江河日下。
  或更正確地說,不是它退步了,而是它始終停留在原地沒有進步。
  台灣的牛肉麵,最近幾年有長足的進步。
  尤其在台北,例如永康牛肉麵、老張牛肉麵、牛爸爸牛肉麵、林東芳牛肉麵……,這幾家名店對牛肉麵的研發改進,足可媲美日本人的拉麵。
  不思進步,就等著被淘汰。
  以上種種,就是我對牛肉主要的印象。其他像是紅燒牛肉、青椒牛肉、咖哩牛肉、洋蔥牛肉……,都是家常菜,使用的也只是一般的牛肉,說出來沒趣,因此就不說了。
  總的來講,牛肉想要好吃,百分之九十決定在肉的品質,剩下的百分之十在烹調的火候。
  所謂火候就是煮多久。
  而品質越好的牛肉,越是不宜久煮。好到了頂點,即使生吃也很棒──具備這特性的紅肉,大概只有牛肉。


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