好讀首頁 世紀百強 | 隨身智囊 | 歷史煙雲 | 武俠小說 | 懸疑小說
言情小說 | 奇幻小說 | 小說園地 | 有聲書  | 更新預告

黃河《松露(上)》2011/11/11

  大約十多年前,為了寫小說《射日行動》,我曾經研究過與松露有關的資料。
  從那一天開始,我就對松露充滿了巨大的好奇──這世界怎麼可能有什麼食材,竟能昂貴到松露那等價位!
  一公斤的售價通常是台幣幾萬元以上,實在貴得令人難以想像!
  總有一天我也要吃吃看,見試一下松露到底有什麼奇特的美味。
  這篇文章就是累積我十多年的好奇,鍥而不捨地追根究柢,最終得到的答案。

什麼是松露?

  聽過松露吧?
  親眼見過整顆松露嗎?
  假如見過,你不是高檔西餐廳的工作人員,就是見過世面的老饕。
  五、六年前,我曾經問過一位出手闊綽的億萬富翁,問他是否吃過松露?
  沒想到,他的回答令我大大吃了一驚──不單吃過,還像吃蔬菜般一吃一大盤!
  我急忙問他松露是什麼味道?
  他說不太好吃。
  我再問他松露是什麼樣子?
  從他的形容,我非常肯定他吃的不是松露,而是一種比較高檔的「真菌」。
  什麼是真菌?
  相片一的三種生物就是典型的真菌。


相片一:三種真菌

  經過我的說明,我那位朋友大概自覺慚愧──自認吃遍世間的山珍海味,竟不知道什麼是松露!
  之後到高檔西餐廳,他就會主動尋問有沒有松露?
  沒幾個月,他得意地告訴我吃過了松露──主菜一大盤,只有幾丁點松露;他覺得吃不過癮……,或更正確地說,根本吃不出什麼是松露,因而要求餐廳多刨兩片松露。
  薄如紙張的兩片,收費竟然高達台幣兩千元!
  講這段經歷,是想告訴你:像他這種富豪都不知道什麼是松露,更何況小市民你我!
  松露是一種生長在松樹、櫟樹,或是橡樹樹根附近的地底下,一年生的天然真菌。
  「一年生」表示生命週期只有一年──從孢子萌芽、生長,到成熟,總共就是一年。
  一年之內如果不採收,便會在地底下腐爛,完全沒有食用價值。
  至於取名「松露」,是因為它「櫛松風、沐晨露」,也就是「吸松風、飲晨露」的意思。
  頗為詩情畫意的名字──松露,較科學的稱呼是「地菌、塊菇、塊菌」。
  松露也是真菌,和相片一的三樣生物是表兄弟,但又和一般真菌有所不同。
  松露的孢子無法透過風進行傳播,而是通過啃食松露的動物來傳播。
  其次,松露生長在地底下,不能進行光合作用,所以無法獨立存活,必須借助寄生樹根的「共生關係」取得養分。
  春夏之交的幾場雨之後,松露在幾天之內就能長到它最大的體積。
  這幾天就是松露的「生長期」。
  結束生長期的松露,小的有如李子、雞蛋,大的像棒球、壘球,極少數能長到足球那般大。
  生長期之後是漫長的成熟期,通常需要好幾個月的時間。松露在這段時間「吸松風、飲晨露」,吸收大地的精華,本身的氣味越來越濃。
  成熟期結束,松露會發出一種特殊的氣味。
  再過十天左右,松露外表會長滿孢子。這時一定要及時把松露挖出來,否則稍有耽擱,它便會產生毒素,並開始腐爛,最後變得毫無價值。
  松露又稱「廚房的鑽石」、「惡魔的化身」,和鵝肝、魚子醬,合稱法國三大美食。
  全世界的松露目前大約有三十多種,味道略有差異,價格不一。其中以被稱作「黑色鑽石」的黑松露(相片二),以及「白色黃金」的白松露(相片三)最為珍貴。


相片二:號稱黑色鑽石的黑松露



相片三:又稱白色黃金的白松露

  黑松露產於法國南部和義大利、西班牙等國,色澤介於深棕色和黑色之間,外表凹凸不平,內部遍及灰色或淺黑色與白色紋理。
  白松露目前只在義大利北部和克羅埃西亞森林地帶發現過,色澤為淡淡的金色或米色,並且帶有淺褐色或奶白色的斑塊與細小紋理。

如何採收松露?

  松露採收的季節從當年的十月開始,一直到次年的三月結束。
  挖掘松露的家庭,通常世世代代都從事尋找松露的工作。
  由於松露藏在樹的樹根底下,採收時需要嗅覺靈敏的動物協助,有點像靠獵犬打獵,所以採集松露的人又被稱為松露獵人。
  松露獵人都有一張祖傳的松露地圖,那就如同「藏寶圖」,記錄著曾經在哪一個地點、哪一個時間、哪一棵樹,採收過重量多少的松露。
  松露地圖對採收工作很有幫助,因為生長過松露的樹下,次年再生出松露的機率很高。
  在法國,人們習慣把母豬當作採收松露的得力助手(相片四)。


相片四:使用母豬找松露

  母豬的嗅覺極其靈敏,在六公尺遠的地方,就能夠聞到埋在地底下二十五至三十公分深的松露。
  據說那是因為松露的氣味,和公豬身上發出的雄性荷爾蒙味道十分相似,所以母豬對松露的氣味特別敏感。
  然而,母豬有貪吃的毛病。
  假如獵人沒有及時攔住,母豬找到松露時會瘋狂地將它挖出來吃掉。
  針對母豬的缺點,部分獵人使用經過訓練的雌性獵犬尋找松露(相片五)。


相片五:使用雌性獵犬尋找松露

  訓練一隻會尋找松露的獵犬要經過複雜的過程。首先是訓練狗把丟出去的球叼回來,然後用乳酪代替球;繼而把乳酪藏起來,訓練狗把它找出來;最後再用小塊松露代替乳酪。
  一隻經過訓練的獵犬,市場的價格在三千歐元以上。
  尋找松露的前一夜,獵人通常不給獵犬吃東西;獵犬為了換取食物作為獎勵,會更加努力尋找松露。
  早年,松露成熟的秋冬季節,松露獵人會在晚上拿著拐杖和泥鋤,再牽著獵狗或母豬,偷偷按照地圖的指引去挖松露。而且,為了保持家族祕密,松露獵人不使用手電筒照亮路徑,以致在黑暗中容易受傷。
  現代松露獵人就不同了。他們牽著訓練有素的獵犬,看似在樹林裡漫步,任由獵犬這裡聞聞、那裡抓抓,突然在一棵樹底使勁挖土,十之八九能在那兒挖出一顆松露。

松露有多貴?

  那些慈善拍賣會上,一顆「幾十萬美元」的松露就別提了。
  單單是十幾年前,我第一次知道世界上有松露這玩意的時候,法國的鄉下,松露獵人的「一手價」就是「一磅兩千法郎」。
  換算成我們習慣的單位,相當於一公斤兩萬兩千元台幣!
  這還是十多年前松露獵人的一手價。
  如今,拿到五星級餐廳,經過名廚加工,那可要值多少錢啊!
  即使只是薄薄的一片,重量只有幾克,售價大約在台幣五、六百到一、兩千元之間(完全看松露的品質與餐廳的高檔程度)。
  試看相片六,那是餐廳客人吃不過癮,要求再加松露,廚師非常謹慎「刨」幾片的畫面。


相片六:廚師正在刨松露

  松露為何如此之貴?
  首先,截至目前為止,松露只有野生,從沒人工栽培成功的紀錄。
  松露對生長環境非常挑剔,只要陽光、水,或是土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長。
  一棵樹的底下能夠長出松露,而旁邊看起來一模一樣的另一棵卻不能,至今人們也沒搞清楚真正的原因。
  無法人工栽培,這是松露昂貴的第一個原因。
  其次,松露的產量很低。縱然好的年份,全世界白松露的產量也只有三千公斤。至於黑松露,年產量大約是白松露的十倍,也就是三萬公斤左右。
  再加上松露的壽命很短,一旦被挖出土,香氣會愈來愈淡,餐廳買進之後假如無法及時賣出,那會是很大的投資風險!
  例如有一塊白松露,在香港曾經以四十二萬港元賣出。
  得標者是英國的餐廳。
  拍賣會結束,白松露被送到倫敦,在餐廳慎重展出七天,目的在擴大宣傳,以吸引頂層饕客。
  圓滿完成展覽會,餐廳總廚小心翼翼地將白松露收藏好,放進專用的冷藏櫃,等到放假三天之後回來,卻發現白松露已經發霉。
  沒辦法,餐廳只有將它運回義大利土葬,以示對白松露的尊敬。
  幾天時光的流逝,餐廳白白損失了四十二萬港元;而即使是一流的專業人士,也難免有失誤的時候,由此可見松露是如何的嬌貴、如何的難以保存。
  產量少、壽命短、投資風險高,更加助長了松露的價格居高不下。
  接下來就要進入本文的重點──我吃松露的經驗,以及松露是什麼味道?
  很抱歉,不是我要賣關子,實在是文章太長,後段不得不留到下個禮拜再講。


好讀首頁 有關好讀 讀友需知 聯絡好讀

搜尋好讀


黃河渡  網購黃河的書
首頁
寫給渡友
黃河的人
黃河說自己
什麼是好的小說
黃河的實體書
獵殺紀壯艦
甲午再起
誰綁架了總裁
死了一個少將
古墓情魂
牛郎的女人
月光光
梅蝶
黃河給青年的信
黃河話半百
黃河談禮教
黃河來時路
背著書包的猴子
熱石行動
黃河的話 2017
黃河的話 2016
黃河的話 2015
黃河的話 2014
黃河的話 2013
黃河的話 2012
黃河的話 2011
黃河的話 2010
黃河的話 2009
黃河的話 2008
黃河的話 2007
黃河的話 2006