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黃河《烏魚三吃》2008/12/5

  別看錯了,是「烏」魚三吃,不是「鳥」魚三吃。
  為什麼介紹這「三道菜」?
  最近景氣低迷。除非你沒有投資任何金融產品,否則沒有哪一個家庭不受到這一波的經濟衝擊。
  經濟糟到這程度,大家都應節衣縮食。
  我也不例外。
  基於節約的原則,所以介紹烏魚三吃,以大約不到台幣三百元的代價,做出三道「非常大」的家常菜。
  保證菜色美觀。
  至於美不美味,要看你有沒有用心看這篇文章。
  常去市場買菜的讀友應該清楚,烏魚盛產於冬季,是海魚當中最便宜的魚種。
  其他海魚以兩計價,烏魚以斤來算──很大很重的一尾,往往只要一、兩百元。
  烏魚的刺不多、泥味不重,又因為價格不貴,幾乎沒有攤販冷凍到隔日再賣(冷凍要成本、佔空間),因而多半是當日貨,肉質都很新鮮──想想以上條件,不值得推廣吃烏魚?
  當然,烏魚的肉質不細,算不上高檔食材,不適合用來清蒸。但即使如此,烏魚也不應該賣到如此便宜!
  為什麼這麼便宜呢?
  我左思右想,只能猜烏魚子太貴(品質好的一公斤超過兩千元)。一旦取下價格高昂的烏魚子,漁夫眼裡根本看不上肉質普通的魚身,於是把它當成垃圾賤賣給魚販。
  管他什麼原因,烏魚的口感不錯、價格便宜,此時又逢盛產期的冬季,有機會趕快到市場買一條。
  烏魚三吃的三道菜,分別是紅燒烏魚、糖醋烏魚,以及味噌烏魚湯。

食材與配料

  相片一只擺出「主要」配料。其他像是糖、鹽、醋、米酒、醬油、番茄醬、高湯、太白粉,都算是一般家庭的基本配備,為了讓畫面精簡所以沒放。
  烏魚三吃最主要的食材就是烏魚。
  此外,為了做湯要準備豆腐、味噌(最左,裝在小碗裡)。
  為了紅燒要購買豆腐、生薑、蔥、小辣椒。
  至於糖醋,只要幾根香菜就可以。


相片一:烏魚三吃的食材與主要配料


烏魚

  因為要做三吃,所以要挑一條特大號的烏魚──至少三斤重,縱長將近一個手臂的長度,請老闆剖肚、去鱗,價格應該不超過台幣兩百元。
  相片一的烏魚看起來不大,其實是相片的比例問題。它的長度有六十公分,重量足足有四斤半,一條的價格只要兩百元,是不是很便宜?
  買回烏魚,對新手而言處理起來比較麻煩。記牢我說的程序:


相片二:這一塊魚肉足足有一斤半


相片三:薄刀斜刀魚肉

  一、使用廚房用剪刀剪去所有魚鰭。
  二、再刮一次魚鱗,清洗魚身和魚肚,去除不必要的內臟。
  三、去頭:先用廚房用剪刀剪,再用菜刀從魚頸位置切下去(不要用剁的,太危險,拿菜刀慢慢切;切到脊髓骨再用力壓刀背)。
  四、去尾:直接用菜刀切(重點同前)。

相片四:挺漂亮的
一塊魚肉吧?

  五、這時剩下中間一段較大的魚身,拿「薄刀」小心沿著魚骨橫削,要從魚背下手。削到胸骨(肋骨)就停手,然後換剪刀剪。正反兩面都削下來,就成為兩塊大魚肉(相片二)。
  六、再次清洗魚身,然後魚皮面朝下,拿薄刀斜切魚肉(相片三)。
  七、斜切的時候要小心,力量不可太過,盡可能保持魚皮的完整。切完以後如相片四,捏著尾巴提起來,是不是很漂亮的一塊魚肉?
  八、魚肉平放在大盤子裡面。若是魚身太長(肯定太長),使用剪刀修掉尾巴那塊(拿去煮味噌湯)。然後魚肉上方鋪薑片,倒一點米酒,用保鮮膜包覆放到冰箱備用。假如放在冷藏室,可以保存一、兩天;若是換到冷凍庫,可以保存幾個星期。
  相片五的魚肉,我從尾巴剪掉了十幾公分,盤子的長度是三十二公分──用手比比看,這是多大的一塊肉!
  小家庭不需要那麼大一道菜,可以將魚肉切成二至三片,每次吃一片,其餘放到冷凍庫保存。
  九、魚頭對半劈開,魚骨剁成小塊,連同魚尾裁下的肉塊一道燉味噌湯。
  準備到現在,麻煩的工作都結束了,接著是用餐之前的做菜。


相片五:右邊那盤包了保鮮膜

紅燒烏魚

  紅燒烏魚的做法請參考《紅燒草魚》,只是將草魚換成烏魚。
  昨晚做了試吃,覺得紅燒烏魚的效果在紅燒草魚之上。之所以比較好,有三個原因:
  一、烏魚沒有土味,草魚有一點。
  二、烏魚的魚刺比草魚少(尤其在魚背的部分)。
  三、烏魚魚肉的厚度適中。草魚魚肉厚的部位太厚,難免有「未入味」的部分。
  燒煮紅燒烏魚的同時我在準備其他菜,忘了時間,以致魚肉煎過了頭。沒想到,略微焦硬的表層反而有一種特別的效果,家人吃起來也覺得不錯。


相片六:紅燒烏魚

味噌烏魚湯

  四斤半的烏魚,剃除肉所剩下的骨頭,剁成塊也有一大碗,足足可以燉一大鍋的味噌湯。
  相片七就是成品。這是邊長二十六公分,深度十一公分的方鍋,份量足夠十個人吃一餐。


相片七:味噌烏魚湯

  至於做法,只有兩道程序:
  一、準備食材與配料:
  (一)魚骨:如前所述,已剁成塊狀。
  (二)味噌一小碗:味噌的種類很多,我建議到傳統市場的雜貨店買「手工味噌」,而不是到超市買盒裝的「機器味噌」。雜貨店的手工味噌裝在木桶裡,味道比較濃郁,價格也比較便宜。
  (三)豆腐兩塊:我偏好嫩豆腐,切成邊長約兩、三公分的丁狀。
  (四)生薑六至十片:味噌湯要有一點生薑味,喝起來才對味。
  (五)米酒一量杯(電鍋量杯)。
  (六)蔥兩支:切成蔥花,上桌前灑在湯的表面。想要保持綠色,灑上蔥花以後就不能再合起鍋蓋。
  二、前述(一)至(五)食材與配料「一傢伙」倒進鍋裡,加水至八成滿,蓋上鍋蓋煮至沸騰。
  沸騰以後就完成了,沸騰之前碰都不要碰──多簡單的做法!
  唯一要注意的是味噌。為了容易溶於湯汁之中,入鍋時最好先將味噌分成一小坨一小坨。

糖醋烏魚

  一、食材與配料:
  (一)相片四的魚肉一塊。
  (二)料一:砂糖三大湯匙、番茄醬五大湯匙、白醋三大湯匙、米酒一大湯匙、麻油一大湯匙、鹽一小「茶匙」。
  (三)料二:一茶匙太白粉,加入一「量杯」清水調勻。
  (四)料三:香菜四根,青蔥一支以及紅辣椒兩支縱切成絲。與其說這是為了調味,不如說是裝飾;也因此,如果只是準備給自己家人吃,料三可以免了。
  二、做法:
  (一)魚肉抹上太白粉,放到熱油鍋裡面炸到焦黃。然後肉面朝上,表面鋪上料三(相片八,我只鋪了香菜)。這時,如果直接灑上胡椒鹽就成了「椒鹽魚」,也很好吃。


相片八:炸成焦黃的魚肉

  (二)料一倒入空鍋,加熱至沸騰,然後倒入料二。等到再次沸騰,就可將湯汁淋到魚肉上。
  為了使湯汁均勻,加熱過程中可以使用鍋鏟攪動。
  成品如相片九,趁熱端上桌,保證所有人都誇:好吃!


相片九:糖醋烏魚

  再強調一次,這三道都是「大菜」──方鍋邊長二十六公分、盤子長度三十二公分──份量足夠給十個人吃,總價卻只要三百元,不值得推廣嗎?
  尤其是糖醋魚。一般菜館的糖醋魚如相片十,整隻魚的重量約一斤,能吃的魚肉恐怕不到一半重。可是,相片九的糖醋魚,單單是魚肉就有一斤半,不僅吃得過癮,筷子夾起來也很方便。
  昨天晚餐全家人都回來吃飯,我親自示範這三道菜,贏得所有人的肯定和激賞!


相片十:一般菜館的糖醋魚



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