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黃河《團圓鍋》2009/6/5

  團圓鍋就是火鍋。
  今天要教導的團圓鍋,更正確地說,是我研發多年的涮牛肉火鍋。
  火鍋就是火鍋,為什麼要取名團圓鍋?
  看到後面你會明白。
  首先我要說明,假如上館子吃飯,只要我能做主,從不選擇火鍋。
  原因很簡單,我認為上館子吃飯就是單純的「吃」,做菜的責任應該交給廚師。
  可是,如果吃火鍋,客人除了吃,還要自己動手做菜、自己為自己做的菜味負責。好比說菜煮爛了、肉太硬了、味太重了,能怪誰?
  到館子吃飯,不就是圖一個輕鬆方便?
  若要自己動手做菜,自己為自己做的菜負責,對不起,不是我上館子的本意。
  不過,在自家兒吃飯,當我變成負責做菜的煮夫,情況恰好相反。
  凡是想偷懶,不願意大動干戈的時候,我就是火鍋侍候。
  尤其請客,只要不想為菜色負責,我的選擇一定是火鍋。
  因此,火鍋是每個家庭煮夫(婦)必須學會的一項技能。
  說「技能」也不對,因為沒什麼特別技能。最簡單的火鍋就是倒一鍋水,把所有食材一傢伙放進去,煮熟了就能吃。
  這種懶到極點的火鍋,不是我今天所要教導的內容。
  不單不是,反而很上得了檯面,無論男女老少都會喜歡的涮牛肉火鍋。
  準備功夫不大,面子卻很大──這種好食譜,如何能藏私?

器皿準備

  團圓鍋所需準備的器皿如相片一。


相片一:團圓鍋所需準備的器皿

  看到「器皿」兩字似乎令人有點緊張,以為要什麼特殊器材,其實就是一個圓鍋,中央倒扣一支碗。
  先別問「為什麼要倒扣一支碗」,照著做就是了。

火鍋料

  火鍋料的準備千變萬化,看你喜歡吃什麼就買什麼。然而,這中間也有四個注意事項:
  一、必備材料:金針菇、番茄、薑片。
  二、其餘食材選擇自己喜歡吃的,什麼都可以,唯一要注意的是份量不宜太多。假如要問什麼是適宜的份量?我的建議是「少吃多滋味」──每樣每人只要吃一個單位(一粒、一顆、一個,或一口)。
  三、火鍋料不要「一傢伙」倒進鍋裡。先把番茄和薑片鋪在鍋底(目的在調味),再參考相片二──圍著圓碗整齊排列火鍋料──看到這你應明白,這道菜取名「團圓鍋」的原因了吧?


相片二:圍著碗整齊排列的火鍋料

  四、請注意相片二,食材排列完成以後中央仍放著那支倒扣的圓碗,這時再小心把圓碗取出,鐵鍋中央就空出一個圓坑。金針菇「種入」圓坑,最後的成品就如相片三。


相片三:最後的成品

  我的手藝不好,相片三是不及格的擺設。假如花點心思──注意顏色和形狀的搭配,將食材像堆積木一般漂亮落起來,最後插入的金針菇也能夠圈成圓形,那就真有資格稱為「團圓鍋」了!
  食材排列完成,再加入清水。
  想高檔一點,可以使用高湯(雞湯或大骨湯),或部分高湯取代清水。
  為了避免沸騰後湯汁溢出鍋緣,水不要加到滿。
  牛肉片準備到目前為止,只是團圓鍋的配角。真正的主角……,會讓大家兩眼一亮、口水直流的主角,當然是牛肉片。
  不要買傳統市場的牛肉片。那裡的牛肉片我沒有信心。
  吃涮牛肉的第一選擇,是好市多(COSTCO)的牛肉片(相片四)。


相片四:好市多的牛肉片

  就我買牛肉的經驗,好市多的牛肉品質是全台最高檔、最有保障的。當然,它的價格也不低,好的牛肉從一公斤六、七百元到一千三、四百元。
  例如相片四,一包牛肉片的價格是一千兩百元。
  這還是中等品質的牛肉,更高檔的要將近兩千元。
  這一包並非只有「表面一層」,而是有四、五層,堆成厚厚的一落,足夠十個人吃個過癮。
  即使是最高檔的牛肉,每個人大約分擔兩百元左右──和高檔火鍋店的價格比較起來,算得上「非常划算」。
  假如住家附近沒有好市多,試試大潤發或家樂福一類的大賣場。
  到大賣場選擇牛肉片,要注意以下三個原則:
  一、不要冷凍,尤其不要凍得顏色都變了,味道也會有問題。
  二、肉片的面積盡量大,但厚薄要適中──能滿足這個條件,必然是使用機器切割的牛肉片。
  三、油花分配均勻。

沾醬

相片五:磨泥器


  火鍋的沾醬花樣繁多,什麼沙茶醬、麻油、醋、醬油、辣油、蛋黃、蔥花、蒜末、豆腐乳……,完全隨個人喜好搭配,我就不介紹了。
  此處要介紹的,是涮牛肉的沾醬。
  高檔火鍋店的涮牛肉沾醬各有千秋,而且都是祕方。我試吃過多家名店的沾醬,東比比西比比,最後自創一道非常簡單,效果卻不錯的沾醬。
  這道沾醬的原料只有四種──白蘿蔔泥、檸檬汁、水、日本醬油;混和的比例可依個人喜好調整,我的建議是一:一:一:二。
  四種簡單的原料搭配在一起,味道淡,不會壓住牛肉的原味,又很爽口。
  如何製作白蘿蔔泥呢?
  前往超市購買磨泥器(如相片五),再將白蘿蔔去皮、「磨」成泥,然後將泥醬裹在紗布中間微微擠一下,去掉些許水分。
  假如沒有磨泥器,不放白蘿蔔泥也沒關係。甚至什麼作料都不沾,涮牛肉燙熟了直接吃,只要牛肉的品質好,也是一流的美食。
  團圓鍋準備完成,先用大火在瓦斯爐上滾一遍,再端上桌,底下是隨時加熱的電磁爐,成品就如相片六。
  吃團圓鍋的關鍵在牛肉。


相片六:讓主人非常有面子的團圓鍋

  如果肉片夠大,稍微在沸騰的湯汁中左右涮幾下(筷子不要離開),一旦肉片變色(沒有血色)即可入口。
  切忌涮過頭,尤其不能久煮,那完全破壞「涮」的本意。
  團圓鍋最適合出現在除夕夜的團圓飯。
  為了這特別的一餐,可以購買較高級的食材。例如新鮮的魚、蝦、蟹,或是到高檔超市(例如SOGO百貨的生鮮超市)採購日本進口的火鍋料。尤其是日本製的白年糕(麻糬),雖然價格貴了一點,但燙熱以後它略帶Q感的嚼勁,保證讓你吃了以後一年都會懷念。


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