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黃河《紅燒獅子頭》2010/5/7

  我第一次吃到獅子頭,應該是十歲不到的年紀。那時隨父親到軍中,晚飯時伙夫兵說主菜是「獅子頭」,我直覺就聯想到這是一道「很大」的菜。
  當然應該很大,因為萬獸之王獅子的頭非常的大。
  可是,伙夫兵要如何使用食材表現獅子的頭呢?
  炸成焦黃的地瓜絲代表獅子的棕毛,混合肉和乾果,做成一大張獅子的臉?
  滿心的期待,看到的卻是不及拳頭大的豬肉丸,和「獅子頭」的想像直有天壤之別。
  當時內心的失望,直到此刻都難以忘懷。
  等到年紀大了,吃過許多地方的紅燒獅子頭,絕大部分是硬邦邦的,不要說是一整粒,經常連半粒都吃不下。
  幾年前遠赴上海工作,住在與公司簽約的「意家人」旅館,搭電梯時看到旅館餐廳張貼的廣告,主打的一道菜是「清蒸獅子頭」──整個陶碗裡面只有一粒肉丸,配上幾葉鮮綠的青江菜──這畫面頓時吸引了我的目光。
  當天晚餐我點了這道菜。
  端上來的時候有點失望──肉丸足足有一粒壘球那麼大,裡面除了肉,看不到其他食材;湯色清淡,簡直就像白開水煮出的一粒豬肉丸。
  試想一下,壘球般大的「純肉丸」,清淡淡的應該只有豬肉味,在我這個年紀,可能吃得下嗎?
  沒想到,那是我這輩子吃過最美味的獅子頭。狼吞虎嚥吃完一粒,居然還想再來一粒。
  入口即化──這是我唯一能想到的形容詞。
  很難想像,豬肉丸能夠做到「入口即化」的地步──咬起來沒有一丁點的細渣,味道鮮美至極。
  很可惜,這輩子我只吃過這麼一次。
  更可惜,今天所要介紹的食譜,不是那種獅子頭的食譜。
  實在抱歉,我沒那種本事。
  假如要我猜,我認為那是「瘦、肥」各半,整塊肉用菜刀「剁」成肉泥(不是使用機器絞碎),滲了點薑末,再拿雞湯煲成的肉丸。
  單單是想到「剁」,那就謝謝了,我沒這功夫。
  今天要向大家介紹的,是買自市場現成的絞肉,一次可以做出二十幾粒,足夠三次正餐享用;而且每一次端上桌,都有資格稱為一道「大菜」,是不是很值得學習呢?
  除此以外,請客吃飯忙碌的時候,獅子頭可以預先做(甚至提前一天也無妨),用餐前使用小火慢慢地燉煮;管他客人什麼時候光臨,獅子頭都可以立即「熱騰騰」地端上桌,又因為放在砂鍋之中而可以長時間保持熱度──這特性,不正是請客吃飯的首選?

食材與配料

  很抱歉,由於紅燒獅子頭的食材與配料太多,統統擺出來照一張「全家福」,肯定看不出誰是誰。
  相片省了,直接看文字描述。

食材:

  一:豬絞肉三斤、老豆腐兩塊、去皮荸薺一斤、雞蛋兩粒。
  二:大白菜一顆。

配料:

  料一:白胡椒粉兩茶匙、鹽四茶匙、麻油兩湯匙、薑末兩湯匙、太白粉五湯匙(請留意,哪些是「茶匙」,哪些是「湯匙」)。
  料二:生薑六片、高湯一罐。
  料三:黑醋一湯匙,醬油一湯匙,砂糖兩茶匙。

準備注意事項

豬絞肉

  全瘦的獅子頭太硬,肯定沒有「入口即化」的感覺。
  倘若太肥,有些人又怕。
  肥瘦的比例到底多少才恰當?
  這得看個人的喜好。
  我偏好「瘦二肥一」,你可以依據自己的喜好略做調整。
  然而,來到市場可能沒有太多的選擇。
  生鮮超市多半是已經絞好的現成豬肉,要如何指定瘦幾肥幾?
  即使是擁有絞肉機的傳統市場,除非要求肉販切兩斤全瘦的里肌肉,配上一斤的肥油──如此這般,才可能精確地達到「瘦二肥一」的比例。
  我從來沒有如此龜毛,每次都是「絞三斤五花肉」──肥瘦比例到底多少,對不起,我也不確定。
  講了這麼多,只有一個重點:肥瘦比例沒那麼嚴重!
  不過,絞肉的粗細就有一點學問。
  不宜太細──太細的適合做餛飩。
  也不要太粗──粗的像花生米那麼大,咬起來像在吃「肉塊」。
  使用中型絞刀,肉粒的大小介於玉米粒和木瓜籽之間──假如無法研判,那就去他的,隨便啦,反正是絞肉三斤。

荸薺

  知道什麼是荸薺(「荸」音「鼻」)嗎?
  相片一就是沒有去皮的荸薺。


相片一:未去皮的荸薺

  即使在傳統市場,連皮的荸薺也不容易找到;因為小小的一粒像核桃,削起皮來太麻煩了。果真要削足一斤,恐怕得耗費一個小時,再加上兩、三根受傷的手指。
  要買,就買已經去皮的荸薺(如相片二,這是一斤的份量)。


相片二:已經去皮的荸薺

  有的超市有賣真空包裝的去皮荸薺。
  荸薺買回以後先要清洗,然後拍碎、切成細末、擰乾。
  請注意,拍荸薺以前先使用塑膠袋套住,平舖在菜板的上面,再使用「厚背菜刀」拍得粉身碎骨(請參考相片三)。


相片三:重拍前把荸薺裝進塑膠袋

  如果事先不用塑膠袋套住,荸薺的碎塊會飛得滿桌滿地。
  不要貪心,一次裝太多;結果是荸薺還沒能拍成碎塊,塑膠袋已經被「擠壓」破了。
  不管拍得多碎,還是要拿菜刀切一遍,然後使出吃奶的力氣擰乾,再和絞肉混合。

老豆腐

  選擇有點「硬」的老豆腐,切成丁狀(越小越好),擺在盤裡「晾」十幾二十分鐘,讓豆腐內部的水分滲出,再「一把一把」地用手「磨成」泥狀。
  不要覺得噁心,也沒有別的方法,只能使用自己的手掌反覆「磨、捏」。
  寫到這,我忽然有了點子──為何不使用漏勺(相片四)?


相片四:有細網的鋼製漏勺

  把豆腐丁放進漏勺,用力往下壓,穿過濾網,不就能把豆腐磨成非常均勻的泥狀?
  下一次,我鐵定這麼嘗試。

肉丸

  一、找一個夠大的「攪拌鍋」,放入絞肉、荸薺末、豆腐泥、兩粒雞蛋,再加入料一,使用雙手拌勻(相片五)。


相片五:雙手拌勻肉糰

  二、「平底不沾鍋」倒入約鍋深三分之一的沙拉油(切記三分之一的比例,不要多,也不宜太少),開大火加熱。
  三、油熱了以後「逐個」放入肉丸:
  (一)拿一根竹筷子插入油鍋,瞧見筷子的表面冒出「小汽泡」,就表示油夠熱,可以放入肉丸。
  (二)用雙手把肉泥「壓實」(少這道手續,油炸加熱的肉丸會散開相片七:肉丸底部陷入熱油以後再鬆手,揉成比棒球略小的球狀(相片六),再放入熱騰騰的油鍋。


相片六:我揉的這粒肉丸夠圓吧?

  (三)肉丸放入油鍋的時候要留神,不可凌空「拋」下(四濺的熱油十分危險),而要把肉丸慢慢「放」進熱油鍋──肉丸的底部已經陷入油的表面,再鬆開手指(相片七)。


相片七:肉丸底部陷入熱油以後再鬆手

  相片七看起來危險嗎?
  別怕,即使指尖接觸到熱油,由於手指表層有「冷油」保護,時間又極其短暫,燙是有點燙,但不會燙傷──從這段說明你應明白,我有被燙過的經驗。
  (四)肉丸放入油鍋以後不要翻動(碰都不要碰),仔細觀察沉入熱油的肉丸邊緣,當表層炸成金黃色,才「一百八十度」整個翻面──之所以如此,是炸到一半,「朝上」的肉丸會微微開裂;假如側翻九十度,肉丸會因內部過熱而朝開裂的部分散開。
  整個翻面,讓肉丸的重量壓住「微微開裂」的部分,是確保肉丸完整的祕訣。
  如果聽不懂我在說什麼,沒關係,照著做就好。
  重點是:肉丸放入熱油鍋以後就不要碰它,炸到下層金黃色才翻面;然後又不動,直到整個炸成金黃色。
  如何在熱油鍋中翻動肉丸?
  使用長筷子(相片八),先微微「推一下」底端炸硬的部分,讓沾到鍋底的肉丸「活動開」,再整個翻面或夾起來。


相片八:使用長筷子翻動肉丸


大白菜墊底

  肉丸炸成金黃色,紅燒獅子頭就完成了大半。這時只剩下最後一道手續──大白菜墊底,小火慢燉。
  大白菜一顆,對半切開,去梗,剝成一片一片洗淨。
  炒菜鍋放入四湯匙沙拉油,油熱了再下六片生薑,炒到微焦,再將洗淨的大白菜倒入翻炒;然後加入一罐高湯,蓋上鍋蓋,轉小火燉至白菜「全軟」,接著連同湯汁倒進「砂鍋」。
  炸熟的肉丸鋪在大白菜的上面,加入三料。此時湯汁如果太少,可加入適量的開水。
  大白菜在燉煮的過程中會滲出大量水分,因此湯汁若及肉丸的一半高度就已足夠。
  開大火煮至沸騰,然後轉「最小的火」慢慢燉煮半小時左右。
  也因為擁有這段燉煮的過程,因此肉丸不必炸到「全熟」,表層一旦變成金黃色就可。
  隔幾分鐘掀開鍋蓋檢查,看湯汁是否適當?
  湯汁如果多到有溢出的可能,暫且舀出來備用。
  湯汁如果不夠,可加入熱水或先前舀出的湯汁。
  用餐時再掀開鍋蓋,灑上香菜就可上桌(相片九是沒有灑上香菜的錯誤示範)。


相片九:沒灑上香菜的紅燒獅子頭

  一旦灑上香菜,鍋蓋就不可蓋回去;否則一悶一熱,綠色的香菜葉會變黃。
  特別提醒讀友,上述調味料口味偏淡。假如喜愛重口味,肉丸的鹽份可以加倍,燉煮的過程中也可以放入兩至三支紅辣椒。

紅燒獅子頭食譜

食材:


  一:豬絞肉三斤、老豆腐兩塊、去皮荸薺一斤、雞蛋兩粒。
  二:大白菜一顆。

配料:

  料一:白胡椒粉兩茶匙、鹽四茶匙、麻油兩湯匙、薑末兩湯匙、太白粉五湯匙。
  料二:生薑六片、高湯一罐。
  料三:黑醋一湯匙,醬油一湯匙,砂糖兩茶匙。

做法:

  一、 豬絞肉三斤倒入攪拌鍋,老豆腐兩塊磨成泥,去皮荸薺一斤切碎擰乾,打入兩粒雞蛋,混合料一成肉糰。
  二、平底不沾鍋倒入約鍋深三分之一的沙拉油,大火加熱。
  三、肉糰壓實成球狀,逐個放入油鍋炸至金黃。
  四、大白菜對半切,洗淨備用。
  五、炒菜鍋放入四湯匙沙拉油,油熱了再下六片生薑,炒到微焦,將洗淨的大白菜倒入翻炒;加入一罐高湯,兩根紅辣椒,蓋上鍋蓋,轉小火燉至白菜「全軟」,連同湯汁倒進砂鍋。
  六、炸熟的肉丸鋪在大白菜的上面,加入三料,配上適當開水使湯汁至肉丸一半,開大火煮至沸騰,然後轉「最小的火」慢慢燉煮半小時左右。
  七、用餐前掀開鍋蓋,灑上香菜就可上桌。


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