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黃河《松露(下)》2011/11/18

  相信所有看過《松露(上)》的讀友,都有一個共同的好奇:松露吃起來是什麼味道?
  記得上週我曾經提過一個「吃過山珍海味」的富豪朋友嗎?
  他是我所有認識朋友中間,第一個嘗過松露,並親口告訴我感受的人。
  知道他點了一道摻有松露的主菜,感覺不過癮,當場又花了兩千元,僅僅加了兩薄片松露──聽到這價格,我相信這一次沒錯,他吃的鐵定是松露。
  剎那間,巨大的好奇湧進我腦海。我隨即追問:「味道怎麼樣?」
  他皺眉想了想,搖搖頭道:「很難形容。」
  我豈容他如此回答,換個角度再問:「好不好吃?」
  他搖搖頭:「不怎麼樣。」
  我難以置信地又問:「不怎麼樣!那麼貴的松露!」
  他說:「沒有期待的好。」
  我逼問道:「吃起來到底像什麼?總有什麼東西的味道跟它類似吧?」
  他皺眉想了又想,不確定道:「有點像蒜頭。」
  哇,多令人失望的答案!
  尤其在四、五年前,他告訴我答案的時候,我特別不喜歡蔥蒜的味道(近幾年有點改進)。
  經過那次交談,之後只要光臨高檔餐廳,我都會特別留意菜單中是否有「松露什麼的」菜色。
  管他什麼,只要和松露有關,我都想試一試。
  很可惜,即使我的決心如此之強,到今天為止,也不過吃過三種和松露有關的食品,經過與感想如下:

松露炒蛋

  這是台北法式「紅廚餐廳」的「開胃菜」,外型類似相片一。


相片一:松露炒蛋

  炒露炒蛋的吃法有兩種,一種是配上有點乾脆、很薄的白土司;另一種是盛在蘿蔓生菜上面,像相片二那種吃法。


相片二:蘿蔓生菜鋪上松露炒蛋

  兩種吃法都有一個重點:配料的味道很淡,不會壓過主角松露的味道。
  這道開胃菜我前前後後吃了不少於十次,每一次感覺都很好。
  百吃不厭──可以這麼說。
  至於它的味道,由於價格不貴(台幣兩百多元),我很懷疑裡面有多少松露的成分。
  由於成分「不可能高」,用它來評斷松露的味道,我擔心不夠正確。
  誰知道什麼味道來自松露,什麼味道又來自其他「祕密」的配料?

松露套餐

  松露炒蛋之後,接著是半年多之前,我看報得知台北新開了一家法式餐廳,店名叫「松露之家(MAISON de la TRUFFE)」。
  松露之家的本店在法國,擁有兩百多年悠久的歷史,台北店是它位於亞洲的第一家分店。
  看到這則新聞,我當下決定哪天要登門一試它的菜色。
  膽敢以「松露之家」為餐廳命名,定然以烹調和松露有關的菜色而自豪。
  其次,這是道地的法國高檔餐廳,想必有能力呈現松露道地的味道。
  之後兩個月,我如願以償,先後光顧過三次。
  松露之家的主打菜色是「松露套餐」,價位分兩種,分別是二千八百八十八元,以及三千八百八十八元。
  這兩種套餐,便宜的我吃過兩次,貴的一次。
  綜合這三次的經驗,我不得不說:那是我吃過最「細緻」的西式套餐。
  餐餐都讓我留下「難以磨滅」的印象。
  之所以「難以磨滅」,不是因為松露,而是各道菜細緻的做工,以及絕佳的口味。
  反而,松露成了配角。
  據餐廳服務生說,松露套餐的每一道菜,或多或少都加了松露。
  在嘗過所有菜色之後,自然而然我會問自己:這些菜之間,是否存在一個「共通」、「屬於松露」的味道?
  很抱歉,吃了三次,總計十幾道菜,我也沒結論。
  實在品不出某個「貫穿全場」的特殊味道!
  無奈之餘,我只能拿這些菜和先試過的「松露炒蛋」相比。
  這一比,還真有一道菜的味道和松露炒蛋類似。
  說它是一道「菜」,也不對,因為是最先送上來的麵包,用它沾「松露橄欖油」(相片三),放進嘴巴,確實有一股似曾相識的「怪味」。


相片三:拿麵包沾盤裡的松露橄欖油吃

  松露套餐的第一道菜(麵包沾松露橄欖油),令人印象深刻。
  因為麵包很燙,外脆(有點厚度的脆)內嫩,咬起來有嚼勁,帶了一股麵粉的香味,沾上松露橄欖油送入口中,只覺一股「怪味」在口腔擴散開來。
  那是什麼味道?
  嘿,真說不上來!
  硬要我拿一樣熟悉的食材做比較,對不起,的確是蒜頭。
  是的,松露有一股淡淡的蒜頭味。
  除了蒜頭味,還有一些其他的味道,但我也說不出像什麼。
  這道「麵包沾松露橄欖油」風味獨特,通常我一次吃兩份。而我有一位喜愛麵食的朋友,有一次一口氣吃了五份。
  別說我們貪吃,實在是好吃,令人欲罷不能。

白松露馬卡龍

  吃過三次松露套餐,我大概曉得松露的味道,本來死了對松露的好奇心,直到幾週前看電視新聞,高雄有一家製作「馬卡龍」的點心店,店名叫「貝喜樂」,老闆是一位三十幾歲的年輕女孩,曾經在巴黎學習法式點心的作法,後來專攻馬卡龍。
  受訪時,她特別自豪自己製作的「白松露馬卡龍」。
  看到這則新聞,剎那間又勾起了我的好奇。
  什麼是馬卡龍?
  馬卡龍是非常高檔的法式點心(相片四),小小一個,男人的一大口還塞不滿,要價就高達台幣七、八十元(外國名店,一小個的售價甚至接近兩百元)。


相片四:五顏六色的馬卡龍,看起來真可口

  看到色澤香艷的馬卡龍,已勾起了我的食欲,再聽老闆非常自豪她親手製作的「白松露馬卡龍」,我立即決定要試一試。
  別忘了上週的介紹──白松露是松露之中的極品,一年全球的產量也不過三千公斤。
  至於先前我吃過的松露炒蛋或松露套餐,都是黑松露的產品。
  等級更高的白松露,又是什麼味道?
  趁著到高雄講課的機會,我專程前往貝喜樂購買「白松露馬卡龍」,九片裝一盒,售價七百二十元(相片五)。


相片五:貝喜樂販售的白松露馬卡龍

  很高檔的甜點,我試吃一口,剎那間腦袋瓜裡像閃過一道電流──將「松露炒蛋」、「松露套餐」、「白松露馬卡龍」三者共通的味道給串連起來。
  沒錯,我總算明白松露是什麼味道了!
  而這個體悟,得自於「白松露馬卡龍」的幫助。
  在我試過的三種食品之中,「白松露馬卡龍」呈現松露的味道最為顯著。
  一個八十元,值得!
  很可惜,把這盒高檔點心帶回家,讓每個家人都吃一個,竟沒一個人說好吃;並紛紛怪我,為什麼不買別種類型的馬卡龍?

松露究竟是什麼味道?

  好了,現在要講重點:松露究竟是什麼味道?
  它絕不是「人人都說香」的味道。
  就如同水果之王榴槤,或是你我都喜歡的臭豆腐,在習慣它的味道之前,很可能會捏著鼻子不敢聞它。
  松露就有這種感覺──習慣它的味道之前,「怪味」勝過「香味」。
  其次,松露有三十幾個品種,價格差異也大,很難用一個標準去評論所有的松露。
  品質好的松露,味道很複雜,以我的味覺來講,最明顯的是帶了點蒜頭味,其次是有點沖鼻的汽油味。
  沒錯,汽油味。
  你沒喝過帶了點「炸藥味」的白酒嗎?
  那味道很特殊,多吃(飲)幾口會習慣,並感覺「蠻不錯」的。
  至於松露還有其他什麼味道,對不起,我品不出來──這麼回答各位,相信大家一定不滿意。
  為了不讓大家失望,我特別上網查資料,相關描述搜集如下:
  一、松露的味道很複雜,可說是見仁見智。喜歡它的人,形容是麝香、蒜頭的味道;排斥它的人,形容是舊傳單(誰知道這是什麼味道)、汽油的味道。更有甚者,形容松露有精液的味道(噁心,難怪協尋松露的動物都是雌性)。
  二、白松露香味接近蒜頭、小洋蔥(沖鼻,和汽油類似),以及有一點乾乳酪的味道。
  三、蘑菇、蒜頭、濕泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉等,都曾經被用來形容松露的香味,也有人說它散發著麝香、精液,以及經年未洗的床單味。甚至專業聞香師這麼描述:汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道,當然有些樹林濕地中落葉堆積發酵的氣息,再混合一絲酵母和蜂蜜味。
  四、究竟松露是什麼味道,每個人的結論都不同。

  講了這麼多,重點只有一個,也就是最後的那一條:每個人的結論都不同(嘖,這是什麼答案)!
  想一探松露究竟是什麼味道嗎?
  除了親自嘗一口,沒人能告訴你答案。
  不必花幾千元吃松露套餐。有空到貝喜樂,花八十元吃一個白松露馬卡龍,你就會擁有屬於你個人的結論。
  而我也相信,果真你吃了個白松露馬卡龍,十之八、九會和我家人一樣,對松露的味道十分失望,並且萬分地好奇:松露憑什麼那麼貴!
  對於這個好奇,我想用以下的問題回答你。
  白松露的全球年產量是三噸。
  至於蒜頭,單單是台灣,年產量就高達八萬噸──足足是白松露全球年產量的兩萬六千多倍。
  試想一個不可能發生的狀況:假如全球蒜頭的年產量降到三噸;請問:一公斤蒜頭的價格會飆漲到多少?
  明白松露為什麼那麼貴了吧!


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