黃河《食安（上）》2015/1/9
幾個禮拜之前我寫了篇《創業維艱》，裡面提到點水樓售價五百八十元(相片一)的牛肉麵。
相片一：這碗牛肉麵要價五百八十元。
不就是一碗牛肉麵，為什麼那麼貴呢？
食材雖然紮實，但又能紮實到什麼程度？
說穿了，不過就是一小碗的麵條，此外再加上三塊牛腱肉以及三塊牛筋──大小皆有如半根香蕉，燉的火候恰到好處──如此而已。
既然「如此而已」，價格又如此之高，那應該是特別好吃嘍？
坦白說，以我吃過四次的經驗來談，只覺得這碗牛肉麵的口感和我「自己做的差不多」──是不是很令人意外的結論？
先不要意外，聽我講講其他幾個比較。
七、八年前我在錢櫃服務，當時公司正在積極推動餐飲革新，其中一項是在各門市提供現場烹煮的熱食 (有點類似今日的星聚點KTV)。
當年每研發一道新菜，我們幾個朋友都會陪著董事長試吃，大家再提供個人的意見。記得某晚大夥在試吃台南擔仔麵，小小一碗，口味十分道地，最終「副餐飲長」進行價格分析時卻讓我們嚇了一跳！
那一碗小小的擔仔麵，成本約二十二元，猜猜看裡面最貴的成分是什麼？
不是那一把麵，不是那一隻蝦，也不是那半粒滷蛋，更不是那一湯匙肉燥，而是那看起來毫不起眼的湯頭。
湯頭的成本約十四元──超過整碗麵的百分之六十，相信嗎？
一碗使用真材實料慢慢熬煮的湯頭，其成本之高，外行人很難想像！
而這種傳統工法熬煮的湯頭，口感比較淡，反而難以討好一般的食客。
為什麼口感比較淡？
舉一個例子你會明白。
例如這類湯裡的甜味，不是因為加入砂糖，而是幾種蔬菜經過長時熬煮，慢慢釋放出蔬菜所含的鮮甜。
也因此，這種甜味不會很明顯，而是淡淡地藏在湯汁之中。
喜歡重口味的食客可能還會批評這種湯「不好喝」。
即使不好喝，然而因為食材道地、做工費時，所以成本不低。
喝這種湯有什麼好處？
因為一切都講究自然，所以吃了絕不會產生口乾、舌燥，喉嚨發苦，或第二天「便便」不正常，甚至影響身體健康的副作用。
真材實料的菜餚吃了健康，沒有安全顧慮。
我在桃園點水樓用餐的次數肯定超過二十次，從不曾在餐後產生絲毫不舒服的感覺。
明白那碗牛肉麵為什麼那麼貴了嗎？
沒錯，那碗牛肉麵吃起來就像我自己做的牛肉麵。因為我自己做的紅燒牛肉麵從不添加亂七八糟的東西，且必定使用新鮮的食材，再慢慢地熬、慢慢地燉。
其實點水樓的牛肉麵還不夠貴，我再舉一個例子。
聽過位於台中市的「樂沐法式餐廳」嗎？
樂沐餐廳的老闆兼主廚是陳嵐舒(相片二)，台大外文系的高材生，學歷一流卻不務正業，大學剛畢業就留學到法國學習做菜。
相片二：樂沐老闆兼主廚陳嵐舒。
畢竟陳嵐舒天資聰穎，一旦全心全力投入，回國沒幾年就在餐飲界闖出了名號，她所帶領的樂沐餐廳入選2014年亞洲50最佳餐廳的第24名，獲封S.Pellegrino台灣最佳餐廳，她本人更一舉奪得凱歌香檳亞洲最佳女廚師獎──單一項就是不得了的成就，她還連中三元，讓我們幾個老朋友也不得不慕名前往。
樂沐的消費不低，單人套餐的價格分三種，分別是台幣3,500、4,500，以及6,500。
至今我總共去過樂沐三次，這三種套餐都吃過，好奇我在樂沐用餐的心得是什麼嗎？
非常驚豔？
它細緻的做工、精美的器皿、色彩耀眼的食材組合，讓每一道菜幾乎都是一個藝術品，的確讓人驚豔(請參見相片三)。
相片三：樂沐餐廳精心烹煮的菜色。
可是，撇開外觀，假如單單談論它的口感，那不單不令人驚豔，反而讓人有點失望。
原因很簡單，因為它的每一道菜都著重食材的原味──幾樣食材搭配在一起，盡可能彼此襯托，讓整體的口感呈現原始自然的美味。
在樂沐用餐，你不會吃到特別辣、特別鹹、特別酸、特別甜，或特別香的重口味菜色。
除了香料，自然的美味是淡淡的、若有若無。
例如它的雞湯，小小一杯（和一般餐廳用來飲茶的杯子差不多大小），看起來像「淡淡的紅茶」，表面沒有一滴浮油，裡面見不到一丁點雜質，除了中央一小片綠葉（相片四，綠葉開始時浮在表面，後來沉下去了），其他什麼都看不到。
相片四：樂沐的雞湯。
假如服務人員不介紹這是可以喝的雞湯，我會以為是吃完海鮮以後用來洗手的檸檬水。
那杯雞湯好喝嗎？
真好喝──口味雖淡卻餘韻無窮，美食家可能會評為：湯清味厚！
相信這杯雞湯的做工必然很繁複，成本想必很高。
成本雖高，但對於喜歡重口味的食客，樂沐菜色的口感說不定會讓他們失望。
除了點水樓、樂沐，還有一家食安一流的餐廳是鼎泰豐。
甚至我要說：鼎泰豐的食安在全台灣排名第一。
記得不久以前鼎泰豐因炒飯加醬油要加收50元，在媒體炒作下，引發軒然大波的往事嗎？
之所以會引發軒然大波，其實是不懂得餐廳經營之道。
首先你應了解，鼎泰豐使用的不是一般的醬油(在我所有消費過的餐廳之中，鼎泰豐使用的醬油品質最高)。
不過，醬油貴還是其次，麻煩的是「客製化」──依單一(或少數)顧客的要求，為他專門炒一盤菜。
「客製化」與「量化」的差異在哪兒呢？
好比說鼎泰豐量化生產的小籠包，如果每顆的標準重量是20克，倘若某人因財大氣粗而要求重量增加到30克──買一籠試試看，鼎泰豐會收他多少錢！
他能夠說：30克比20克不過就多了百分之五十，因而售價也只能增加百分之五十？
連鎖餐廳之所以能夠壓低售價，很大一部分原因是量化生產所增加的「產能」，以及相對所節省的人力。
再看鼎泰豐，它的菜色有限、出菜量又大，後場廚師想必是「專精」地烹煮某一道菜──唯有如此才能維持始終如一的品質。
也因此，鼎泰豐炒飯的廚師應該就只負責炒飯。
又由於以前炒飯從不使用醬油，所以同一道炒飯的炒鍋可以重覆使用數次。如今某一位顧客點了「醬油炒飯」，別的不要講，單單是炒完這道飯，廚師就必須特別清洗鍋子。
想想醬油炒飯額外耗費的工、時，再加上醬油本身的成本，收50元不合理嗎？
講到這，我對「食安」這話題的重點是什麼？
只有一句話：便宜沒好貨！
如今台灣因為經濟落後，人民收入逐年減少，日久形成「廉價是王道」的餐飲文化。
這股歪風，正是造成今日台灣食安問題的主因。
例如自製豬油，一公斤的成本價約200元。可是購買頂新魏家的豬油，一公斤僅約50元──差價幾乎是四倍，餐廳老闆在買油用油時會不清楚它背後隱藏的危機？
能夠不用頂新的豬油嗎？
如果不用，如何和其他餐廳競爭？
幾年前我看過一則新聞。
某人在夜市賣果凍，開始時都使用天然水果，遵從傳統工法，如此誠信做出的果凍口感不佳也罷，還因為未添加防腐劑，以致如果當天賣不出去，次日就會因變味而必須丟棄。
如此一來他賣一天、虧一天，不由得好奇，夜市裡其他販售果凍的攤販一賣好幾年，別人又是如何支撐下去的？
經過多方打探，他這才明白，其他攤販不單在產品中添加防腐劑，還混用化學原料。如此做出的果凍味道香濃、色彩豔麗，吃起來Q彈有勁，即使七、八天賣不出去也不會變質。
真材實料、遵從傳統工法做出的果凍價格貴、口感差，而且保存期限非常短。
了解真相以後，那位誠實的果凍攤販為了生存，誠實了沒幾天就不得不放棄傳統方法，只能隨波逐流地製做化學果凍。
明白了嗎？
這就是「劣幣驅逐良幣」最明顯的例子。
如今台灣食安問題如此嚴重，喜歡貪小便宜的消費者要負很大一部分的責任。
由於長年來餐飲界盛行「廉價是王道」的歪風，這才導致台灣嚴重的食安問題。
台灣食安問題有多嚴重，只要看現在的年輕人有多難懷孕，又有多少奇奇怪怪的病症就可明白大概。
好比說我的小兒子，大學四年、就業三年幾乎全都外食，上個禮拜參加公司體檢，檢查報告竟出現十幾個超標的「紅字」(有的數字還挺嚴重的)。
他才幾歲？
我如今五十七歲，從出生至今所有的體檢全都合格，這令我不得不有點慚愧，因為感覺每次體檢都浪費了一筆錢。
我和我的小兒子，生活上最大的差異是什麼？
他重口味，外面什麼好吃就吃什麼。
我很少外食，而且會留心吃下肚子裡的食物。
食安的確是當前社會一個很嚴重的問題。
這股歪風我們應該如何面對？
這是很嚴肅、很長的話題，我們下週再往下談。
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