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黃河《食安(上)》2015/1/9

  幾個禮拜之前我寫了篇《創業維艱》,裡面提到點水樓售價五百八十元(相片一)的牛肉麵。


相片一:這碗牛肉麵要價五百八十元。

  不就是一碗牛肉麵,為什麼那麼貴呢?
  食材雖然紮實,但又能紮實到什麼程度?
  說穿了,不過就是一小碗的麵條,此外再加上三塊牛腱肉以及三塊牛筋──大小皆有如半根香蕉,燉的火候恰到好處──如此而已。
  既然「如此而已」,價格又如此之高,那應該是特別好吃嘍?
  坦白說,以我吃過四次的經驗來談,只覺得這碗牛肉麵的口感和我「自己做的差不多」──是不是很令人意外的結論?
  先不要意外,聽我講講其他幾個比較。
  七、八年前我在錢櫃服務,當時公司正在積極推動餐飲革新,其中一項是在各門市提供現場烹煮的熱食 (有點類似今日的星聚點KTV)。
  當年每研發一道新菜,我們幾個朋友都會陪著董事長試吃,大家再提供個人的意見。記得某晚大夥在試吃台南擔仔麵,小小一碗,口味十分道地,最終「副餐飲長」進行價格分析時卻讓我們嚇了一跳!
  那一碗小小的擔仔麵,成本約二十二元,猜猜看裡面最貴的成分是什麼?
  不是那一把麵,不是那一隻蝦,也不是那半粒滷蛋,更不是那一湯匙肉燥,而是那看起來毫不起眼的湯頭。
  湯頭的成本約十四元──超過整碗麵的百分之六十,相信嗎?
  一碗使用真材實料慢慢熬煮的湯頭,其成本之高,外行人很難想像!
  而這種傳統工法熬煮的湯頭,口感比較淡,反而難以討好一般的食客。
  為什麼口感比較淡?
  舉一個例子你會明白。
  例如這類湯裡的甜味,不是因為加入砂糖,而是幾種蔬菜經過長時熬煮,慢慢釋放出蔬菜所含的鮮甜。
  也因此,這種甜味不會很明顯,而是淡淡地藏在湯汁之中。
  喜歡重口味的食客可能還會批評這種湯「不好喝」。
  即使不好喝,然而因為食材道地、做工費時,所以成本不低。
  喝這種湯有什麼好處?
  因為一切都講究自然,所以吃了絕不會產生口乾、舌燥,喉嚨發苦,或第二天「便便」不正常,甚至影響身體健康的副作用。
  真材實料的菜餚吃了健康,沒有安全顧慮。
  我在桃園點水樓用餐的次數肯定超過二十次,從不曾在餐後產生絲毫不舒服的感覺。
  明白那碗牛肉麵為什麼那麼貴了嗎?
  沒錯,那碗牛肉麵吃起來就像我自己做的牛肉麵。因為我自己做的紅燒牛肉麵從不添加亂七八糟的東西,且必定使用新鮮的食材,再慢慢地熬、慢慢地燉。
  其實點水樓的牛肉麵還不夠貴,我再舉一個例子。
  聽過位於台中市的「樂沐法式餐廳」嗎?
  樂沐餐廳的老闆兼主廚是陳嵐舒(相片二),台大外文系的高材生,學歷一流卻不務正業,大學剛畢業就留學到法國學習做菜。


相片二:樂沐老闆兼主廚陳嵐舒。

  畢竟陳嵐舒天資聰穎,一旦全心全力投入,回國沒幾年就在餐飲界闖出了名號,她所帶領的樂沐餐廳入選2014年亞洲50最佳餐廳的第24名,獲封S.Pellegrino台灣最佳餐廳,她本人更一舉奪得凱歌香檳亞洲最佳女廚師獎──單一項就是不得了的成就,她還連中三元,讓我們幾個老朋友也不得不慕名前往。
  樂沐的消費不低,單人套餐的價格分三種,分別是台幣3,500、4,500,以及6,500。
  至今我總共去過樂沐三次,這三種套餐都吃過,好奇我在樂沐用餐的心得是什麼嗎?
  非常驚豔?
  它細緻的做工、精美的器皿、色彩耀眼的食材組合,讓每一道菜幾乎都是一個藝術品,的確讓人驚豔(請參見相片三)。


相片三:樂沐餐廳精心烹煮的菜色。

  可是,撇開外觀,假如單單談論它的口感,那不單不令人驚豔,反而讓人有點失望。
  原因很簡單,因為它的每一道菜都著重食材的原味──幾樣食材搭配在一起,盡可能彼此襯托,讓整體的口感呈現原始自然的美味。
  在樂沐用餐,你不會吃到特別辣、特別鹹、特別酸、特別甜,或特別香的重口味菜色。
  除了香料,自然的美味是淡淡的、若有若無。
  例如它的雞湯,小小一杯(和一般餐廳用來飲茶的杯子差不多大小),看起來像「淡淡的紅茶」,表面沒有一滴浮油,裡面見不到一丁點雜質,除了中央一小片綠葉(相片四,綠葉開始時浮在表面,後來沉下去了),其他什麼都看不到。


相片四:樂沐的雞湯。

  假如服務人員不介紹這是可以喝的雞湯,我會以為是吃完海鮮以後用來洗手的檸檬水。
  那杯雞湯好喝嗎?
  真好喝──口味雖淡卻餘韻無窮,美食家可能會評為:湯清味厚!
  相信這杯雞湯的做工必然很繁複,成本想必很高。
  成本雖高,但對於喜歡重口味的食客,樂沐菜色的口感說不定會讓他們失望。
  除了點水樓、樂沐,還有一家食安一流的餐廳是鼎泰豐。
  甚至我要說:鼎泰豐的食安在全台灣排名第一。
  記得不久以前鼎泰豐因炒飯加醬油要加收50元,在媒體炒作下,引發軒然大波的往事嗎?
  之所以會引發軒然大波,其實是不懂得餐廳經營之道。
  首先你應了解,鼎泰豐使用的不是一般的醬油(在我所有消費過的餐廳之中,鼎泰豐使用的醬油品質最高)。
  不過,醬油貴還是其次,麻煩的是「客製化」──依單一(或少數)顧客的要求,為他專門炒一盤菜。
  「客製化」與「量化」的差異在哪兒呢?
  好比說鼎泰豐量化生產的小籠包,如果每顆的標準重量是20克,倘若某人因財大氣粗而要求重量增加到30克──買一籠試試看,鼎泰豐會收他多少錢!
  他能夠說:30克比20克不過就多了百分之五十,因而售價也只能增加百分之五十?
  連鎖餐廳之所以能夠壓低售價,很大一部分原因是量化生產所增加的「產能」,以及相對所節省的人力。
  再看鼎泰豐,它的菜色有限、出菜量又大,後場廚師想必是「專精」地烹煮某一道菜──唯有如此才能維持始終如一的品質。
  也因此,鼎泰豐炒飯的廚師應該就只負責炒飯。
  又由於以前炒飯從不使用醬油,所以同一道炒飯的炒鍋可以重覆使用數次。如今某一位顧客點了「醬油炒飯」,別的不要講,單單是炒完這道飯,廚師就必須特別清洗鍋子。
  想想醬油炒飯額外耗費的工、時,再加上醬油本身的成本,收50元不合理嗎?
  
  講到這,我對「食安」這話題的重點是什麼?
  只有一句話:便宜沒好貨!
  如今台灣因為經濟落後,人民收入逐年減少,日久形成「廉價是王道」的餐飲文化。
  這股歪風,正是造成今日台灣食安問題的主因。
  例如自製豬油,一公斤的成本價約200元。可是購買頂新魏家的豬油,一公斤僅約50元──差價幾乎是四倍,餐廳老闆在買油用油時會不清楚它背後隱藏的危機?
  能夠不用頂新的豬油嗎?
  如果不用,如何和其他餐廳競爭?
  幾年前我看過一則新聞。
  某人在夜市賣果凍,開始時都使用天然水果,遵從傳統工法,如此誠信做出的果凍口感不佳也罷,還因為未添加防腐劑,以致如果當天賣不出去,次日就會因變味而必須丟棄。
  如此一來他賣一天、虧一天,不由得好奇,夜市裡其他販售果凍的攤販一賣好幾年,別人又是如何支撐下去的?
  經過多方打探,他這才明白,其他攤販不單在產品中添加防腐劑,還混用化學原料。如此做出的果凍味道香濃、色彩豔麗,吃起來Q彈有勁,即使七、八天賣不出去也不會變質。
  真材實料、遵從傳統工法做出的果凍價格貴、口感差,而且保存期限非常短。
  了解真相以後,那位誠實的果凍攤販為了生存,誠實了沒幾天就不得不放棄傳統方法,只能隨波逐流地製做化學果凍。
  明白了嗎?
  這就是「劣幣驅逐良幣」最明顯的例子。
  如今台灣食安問題如此嚴重,喜歡貪小便宜的消費者要負很大一部分的責任。
  由於長年來餐飲界盛行「廉價是王道」的歪風,這才導致台灣嚴重的食安問題。
  台灣食安問題有多嚴重,只要看現在的年輕人有多難懷孕,又有多少奇奇怪怪的病症就可明白大概。
  好比說我的小兒子,大學四年、就業三年幾乎全都外食,上個禮拜參加公司體檢,檢查報告竟出現十幾個超標的「紅字」(有的數字還挺嚴重的)。
  他才幾歲?
  我如今五十七歲,從出生至今所有的體檢全都合格,這令我不得不有點慚愧,因為感覺每次體檢都浪費了一筆錢。
  我和我的小兒子,生活上最大的差異是什麼?
  他重口味,外面什麼好吃就吃什麼。
  我很少外食,而且會留心吃下肚子裡的食物。
  食安的確是當前社會一個很嚴重的問題。
  這股歪風我們應該如何面對?
  這是很嚴肅、很長的話題,我們下週再往下談。


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