好讀首頁 世紀百強 | 隨身智囊 | 歷史煙雲 | 武俠小說 | 懸疑小說
言情小說 | 奇幻小說 | 小說園地 | 有聲書  | 更新預告

黃河《回鍋肉》2008/3/7

  回鍋肉是一道名菜,我在許多餐館都點過這道菜。東吃西吃,總不覺得有我自己做的好吃。
  尤其是口味不重,討厭蔥薑蒜的年輕人,肯定喜歡我的做法。
  至於口味重、上了年紀的饕客(就是很挑剔的老食客啦),對我這種「著重食物原味」的做法,也會喜歡。
  也就是說,不管什麼樣的人,都喜歡我的做法。
  絕不是自吹自擂。幾天前請朋友來家中小聚,桌上就有這兩類食客,端出我做的回鍋肉,滿桌都說「好吃」。
  先提醒大家,黃河食譜雖然以「簡單」為特色,但是回鍋肉有點複雜。
  做這道菜必須有一點耐性,再加上一點功夫,可是成果保證皆大歡喜。

食材與配料的準備

  先說一聲抱歉,配料除了相片中的「辣豆瓣醬」與「甜麵醬」,還漏了兩項──豆瓣醬和高湯。

相片一:回鍋肉的食材與配料

  大部分回鍋肉的食譜只用辣豆瓣醬。我試做幾次,覺得太辣;減低分量,豆瓣的味道又不夠,所以就自作主張加入豆瓣醬。
  由此可知,我不是「照著食譜」做菜的「廚匠」。
  學做菜,要跟有創意的廚師學,否則照著食譜做就成,何必浪費時間看那麼一大段說明?
  回鍋肉的食材非常簡單,只有三種:包心菜(或叫高麗菜)半顆、小豆干八到十二塊、五花肉一大塊(搞不清楚有多重,反正就是那麼一大塊──寬約七、八公分,長十五到二十公分)。
  接著,我要分開說明三種食材的準備。

包心菜

  包心菜要選擇「高山包心菜」(產地在海拔高的山上)。
  高山包心菜比較脆、口感較甜,價格也比較貴。
  如何區別產地在高山或平地?
  不必問小販。一眼就看得出來。注意看相片二,包心菜的中央「向上蓬起」,和相片三「緊緊包在一起」有顯著的不同。

    相片二:高山包心菜     相片三:平地包心菜

  中央會蓬起的產地就在高山,否則在平地。
  高山包心菜為什麼好吃?
  日照充足,早晚溫差大。
  高山包心菜的中央為什麼會向上蓬起?
  問那麼多問題做什麼?

相片四:切除菜梗

  這裡教的是做菜,不是上植物課,少廢話,專心學做菜。
  假如買不到高山包心菜,沒關係,平地包心菜口感差一點,但影響不了成敗。
  包心菜買回家,把菜葉剝成一片一片,再切除葉片中央的菜梗。
  我討厭粗菜梗,破壞了美感與口感。我寧可整盤菜都不吃,也不會留下粗菜梗。
  切除葉片的菜梗,再用手撕成大約七乘七公分的方形。
  假如用刀,平滑的切口沾不了多少醬汁。同樣的道理,生菜沙拉的蔬菜也不可以用刀切。
  大約方形的葉片放進清水泡幾十分鐘。除了清除農藥,也可讓葉片吸收足夠的水份,呈飽和狀態。

五花肉

  五花肉不要去皮,要選擇肥瘦各半、均勻分布的才好吃。
  整塊肉沖洗一下,直接放到鍋子裡面,倒入清水,高過肉塊的上緣,煮二十到三十分鐘。

相片五:切成片的五花肉

  肉要煮到全熟,卻又不能爛;爛了以後瘦肉一切就散,不容易切成片。
  簡單地講,就是把整塊五花肉煮熟。
  如何確定熟了沒有?
  食譜上說,拿筷子壓,沒有血水滲出就代表熟透。
  我從沒拿筷子壓過,因為即使煮得半生不熟也沒關係。
  當然,不能太生。太生的肉軟軟的,也不容易切成片。
  所以,先煮熟的目的對我而言,其實在「方便」把肉切成片。
  為了方便切肉,必須先等肉冷卻。否則,壓在指尖的肉塊燙得要命,如何切得好看?
  肉片的厚度大約零點五到一公分。
  當然不能太厚,否則一口吃下一大塊肉──膩!不過,也不能太薄。太薄的肉片容易「乾」。

小豆干

  小豆干的準備工作最簡單,只要斜切成片(如相片六)。

相片六:小豆干斜切成片

  注意相片六,那不是「縱劈」──這種刀工太難;而是「斜切」──左手微壓小豆干前緣,右手拿刀,刀口朝外,斜切下去。
  豆干片也要厚薄適宜。通常一塊小豆干切成三、四片,每片厚度零點五公分左右。
  小豆干切成片以後的形狀也類似正方形。
  這時你應明白,為什麼包心菜要撕成正方形。由於三種食材都是大小差不多的正方形,整道菜的「型」才美。

完整過程

  早上到市場,大約花兩百元買三種食材。回來以後一邊撕洗包心菜,一邊煮五花肉。等到肉煮熟了,拿出來擺進盤子備用。
  晚餐前……,當然是晚餐,誰家中餐吃這麼一大道菜?晚餐前才將小豆干與五花肉切成片。太早切成片……,例如有一次早上我就切成片,然後放進冰箱保鮮,到晚上要下鍋前,豆干與肉片的表層都「風乾」了。
  炒菜的順序要注意:

相片七:煎完豆干片時傾斜平底鍋


一、油炸豆干片

  千萬不能炸太久,豆干片容易炸乾,硬了以後十分難吃。
  我都是用平底鍋,盡可能讓豆干片的兩面都炸到。等炸到表面微黃,咬起來有那麼一點嚼勁,立即熄火,傾斜平底鍋──如相片七──如此,比較容易盛出不含油的豆干片。
  看清楚相片七,右邊的油不是很多。說「炸」可能會誤導讀友,或許應該說「煎」。

二、爆炒肉片

  為了方便,這時要使用中式炒菜鍋。
  放入二至三湯匙沙拉油,油熱了以後把肉片一傢伙倒進鍋,快速翻炒,等到肥肉的部分微縮,咬起來有一點嚼勁,再倒入小半碗高湯。
  什麼是高湯?
  就是雞湯或豬骨湯。
  現成的高湯多半是罐裝,一開就要用完一罐,很不經濟。最近推出了鋁箔包的高湯,上面還有一個蓋子,打開以後用多少倒多少,用不完的可以放回冰箱下次用,方便許多。

相片八:小匙、中匙、大匙
(由左而右──是不是廢話?)

  別忘了,煮五花肉的時候就有「肉湯」,那就是自製高湯。
  假如不加高湯,直接加水也可以。味道或許差一點,但絕不是關鍵。
  加入高湯最主要的目的,說穿了,只是希望菜不要「太乾」。
  肉片爆炒,加入高湯,之後迅速加入調味料──三中匙甜辣醬、兩中匙豆瓣醬、一中匙辣豆瓣醬,以及兩小匙糖。
  順便介紹一下,我把湯匙分為大、中、小三種(如相片八)。而所謂的一匙,是滿到堆成尖塔狀。
  肉片加入高湯與調味料,翻炒幾下;再加入豆干片,繼續翻炒。等炒到食材均勻沾上調味料,再下包心菜片。

三、炒包心菜片

  包心菜片佔的空間很大,這是必須使用炒菜鍋的原因。而且,還要分兩次炒。
  先盛一半的肉片與豆干片,留著下一餐吃,再將一半的菜片放入鍋裡。
  菜片佔的空間很大,不留神會炒到鍋外。通常我是左手拿鍋鏟,右手拿長筷,左右一起像是在「拌菜」。

相片九:回鍋肉成品

  想辦法把菜拌勻。
  再等到菜片「微軟」,就大功告成。
  微軟的菜片才能保持清脆的質感。絕不能過頭,軟爛的菜片全不對味。
  假如炒起來太乾,可以再加一點高湯。不要多,「煮熟」的高麗菜不好吃。
  成品如相片九,很不錯吧?
  唉,真糟糕,看到相片九,想起那天的菜香,現在居然餓了!
  相片一的食材可以做兩盤這麼大的菜。
  或許你想問:幹什麼做兩盤?開始的時候食材全買一半,這食譜不是簡單許多?
  對不起,問這問題的讀友可能不常上市場。不妨試試看──買五塊小豆干、四分之一顆包心菜、一塊和豆腐差不多大的五花肉──假如你好意思開口,我可不好意思。
  這道菜有什麼特色?
  沒有蔥、薑、蒜,辣椒少,口味淡;三種食材也是大眾口味。
  再簡單地講,這道菜盤子裡面的東西全都可以吃下肚。

回鍋肉食譜(兩大盤份)

食材:

  五花肉一塊(七乘十七公分),小豆干十塊,高山包心菜半顆。

配料:

  料一:高湯。
  料二:三中匙甜辣醬、兩中匙豆瓣醬、一中匙辣豆瓣醬、兩小匙糖。

做法:

  一、肉洗淨,整塊入水煮二十至三十分鐘,取出冷卻備用。
  二、包心菜葉去梗,手撕成七乘七公分小片。
  三、小豆干斜切成片,下鍋油煎,到表層微黃就先行盛出。
  四、肉塊切片,下鍋爆炒,當肥肉部分微縮,下料二,並倒入小半碗高湯,加入豆干片一起翻炒,等到調味料均勻,盛出一半留待下一餐。
  五、下一半菜片,「拌炒」到菜片微軟即可。
  別忘了,端菜上桌的時候,如果大家都稱讚好吃,要說這是黃河教的。否則,拜託說是自己自力研發,想像出來的。


好讀首頁 有關好讀 讀友需知 聯絡好讀

搜尋好讀


黃河渡  網購黃河的書
首頁
寫給渡友
黃河的人
黃河說自己
什麼是好的小說
黃河的實體書
獵殺紀壯艦
甲午再起
誰綁架了總裁
死了一個少將
古墓情魂
牛郎的女人
月光光
梅蝶
黃河給青年的信
黃河話半百
黃河談禮教
黃河來時路
背著書包的猴子
熱石行動
黃河的話 2017
黃河的話 2016
黃河的話 2015
黃河的話 2014
黃河的話 2013
黃河的話 2012
黃河的話 2011
黃河的話 2010
黃河的話 2009
黃河的話 2008
黃河的話 2007
黃河的話 2006