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黃河《創業維艱(下)》2015/1/2

  前一週談到開店創業必須思考五個條件,依序分別是一、擁有一件令人感動的商品;二、確保客源。
  本週繼續往下談。

三、品質如一

  去年(2013)一月,號稱「台版米其林」的「台灣餐飲評鑑」協會,公布2012年他們對台灣十一萬家大小餐廳祕密評鑑的結果,其中只有「點水樓」與「食養山房」兩家奪下最高等級的五星──當初看到這則新聞,真嚇了我一跳!
  為什麼嚇一跳?
  點水樓桃園店就位於龜山工業區,就算從我家慢慢散步過去,也不過十幾分鐘的路程──距離如此之近、如此之有名,我居然不知道它的存在!
  看到這則新聞,我當即下了決心,也立即採取行動,當晚便前往點水樓桃園店用餐。
  這一試,我非常吃驚,不得不說:點水樓不愧被評為五星的水準!
  別的不講,單單是最尋常的原味小籠包與菜肉蒸餃,點水樓的水準就不輸鼎泰豐。
  更何況點水樓還提供各式各樣的名菜,每一樣都做得十分到位,此外用料紮實、選材一流,的確有資格被評選為全台灣「唯二」的五星餐廳之一。
  當然,它還是有一個缺點──價格不便宜。
  是「貴」或是「太貴」,讀友不妨自我判斷一下:如相片一的牛肉麵,一碗賣價五百八十元。


相片一:這碗牛肉麵要價五百八十元。

  雖然貴了點(或「許多點」),但它用料實在紮實,餐廳距離我家又近,停車極其方便,因而自那次驚艷之後,我多次就近前往點水樓桃園店,每一次都感覺在那兒用餐是一種「享受」,而不是為了填飽肚子的「應付」。
  別的不敢講,我至少能保證一件事:不管何時點某一道菜,它的品質(份量、口感、熱度、外觀)始終「如一」。
  不會因廚師換了人、廚師換了心情,或購買的食材有異,以致菜的看相與口味跟著改變。
  對於經營餐廳而言,品質如一是最基本也最難以達成的要求。
  經過多次用餐的體驗,我對點水樓的印象好極了。
  直到某日前往台北,因慕名而到點水樓SOGO店用餐,走進大門,單單是瞧見懶懶散散的廚師就讓我起了疑惑,等點了熟悉的菜色,服務生端上來一看、一試,剎那間便讓我認清:經營餐飲業最困難的是「品質如一」。
  講句不好聽的話,點水樓SOGO店可能連二星的水準都沒有。
  也許那一天是個特例。過了幾個月我再度前往點水樓SOGO店,不幸失望的感覺依舊。
  至此以後,我有了些想法上的轉變。
  以前我總認為做生意成功的關鍵是「know how」。
  經歷點水樓事件我才明白,「know how」在餐飲業是次要的。因為這一行沒什麼大學問,假如不會,許多管道都可以學習。可是,一旦管理不好,再好的廚藝也是枉然。
  講到餐飲業的品質管理,鼎泰豐當居全台灣第一。
  如果有機會,請到SOGO百貨復興店,先到地下二樓參觀鼎泰豐,從櫥窗外看看他們廚師的穿著、工作態度,以及廚房的整潔度。



  緊接著再到十一樓,同樣隔著櫥窗觀看點水樓的廚師,立馬可見這兩家廚房管理水平的差異(或許經過這篇文章的揭露,點水樓會有所改進──希望如此)。
  對於大型餐廳而言,品質如一的好壞在管理的「制度」。
  可是,對於那種老闆身兼廚師與跑堂的小餐廳,品質如一的成敗又為何?
  沒有別的道理,就在老闆個人的做事態度。
  這也是本節的重點──想要開店創業的年輕朋友,請捫心自問你的做事態度是什麼?
  千萬切記一個真理:你是什麼樣的人,就是什麼樣的人。
  這也是「個性決定命運」的意思。
  假如你的生活態度懶懶散散,對品質的要求馬馬虎虎,給你一個良心的建議:千萬不要開店創業。
  尤其不要從事餐飲業。
  別以為「為自己賺錢」你就會一改前非──開始的時候的確如此,可是一旦時間拉長,不管是誰、有多大的誘惑,人們都會流露出原始的本性。
  試想以下這場面:日日炒同一盤麵,一天炒幾十次,一連炒上幾年,不管心情是好或壞,你烹煮炒麵的品質可能始終如一嗎──如果能做到這一點,那是何等的毅力與耐力!
  對於餐飲業的品質如一,那是既漫長又艱辛的道路。
  你做得到嗎?
  假如做不到,我奉勸你老老實實做一個上班族。




四、建立知名度

  當你口渴,走進便利商店,想買一瓶礦泉水,在眾多的品牌之中,如果價格相同,你可能挑選一個從未聽過的品牌?
  想要成功立業,除了質優/價廉、品質如一,接著的關鍵因素就是知名度。
  建立知名度最簡單又傳統的方法是廣告。
  廣告不便宜(有時還很貴),白手起家的年輕人難以負擔。
  這時就要運用網路造勢,或是製造話題形成新聞。不過它的前提是必須擁有一件令人感動的商品──若不具備這條件,再強的造勢與話題都只是吹噓,終有灰飛煙滅的一天。
  再其次,你應了解現今的年輕人都熟悉網路,也都會利用網路宣傳。當網路出現過多的商業性宣傳,你憑什麼殺出重圍?
  善用網路建立知名度是有必要,但不宜寄望過深,開店創業還是應做好基本功──擁有一件令人感動的商品。

五、掌握通路

  本文談到的第二項──確保客源──就是掌握通路的一種。
  不過選點、觀察人流量、尋找潛在的客人,那只是狹義的通路。
  如今網路世界無遠弗屆,通路的定義更廣。
  所謂掌握通路,就是所有對你商品有興趣的潛在客人,他們清楚你的存在,並能透過簡單的手段,以合理的價格購得期望的商品。
  例如二十多年以前,絕大部分讀友不知黃河是何許人。
  即便知道,想要購買我的作品,可能要走遍七、八家書店才能找到一本──費時費力。
  如今網路書店十分發達,但對於國外的讀者,縱然能夠透過網路購買,但單單是運費可能就是書價的好幾倍──價格不合理。
  知道你的存在、簡單的購買過程、合理的價格──仔細想想這三個條件,是容易達成的目標嗎?
  寫到這我不得不佩服「Pchome線上購物」(Pchome有許多網購系統,「線上購物」只是其中之一),在我眼中它是現今的「通路之王」,因為不管裡面的什麼商品,賣價都比實體門市便宜,又能夠無息分期付款,而且一旦下單,保證在二十四個小時之內送貨到府。
  
  前述五個創業條件,並非全數具備始可開店。然而前兩項──擁有一件令人感動的商品、確保客源,是開店創業最基本的條件。
  若不確定自己擁有這兩個條件,奉勸你不要草率開店。否則,血本無歸的可能性很高。
  第三項──品質如一,對於初創業的小公司,那是老闆「個人毅力」的展現。
  你不清楚自己是否是「有毅力」的人嗎?
  相信我:你是這樣的人,就是這樣的人;若你不是,就不是──沒有僥倖、沒有或許,因為個性決定命運。
  只要具備前述三個條件,管他開店賣什麼、做什麼,你必可立於不敗之地。
  第四項──創造知名度,得靠一點機運。
  機運並非努力可得,因為它一部分掌握在上帝的手中。
  不過,上帝是公平的。只要你具備成功的條件,機運終有降臨的一天。
  就怕來臨的那一天,你的基本功沒做好。
  至於最後一項──掌握通路,那是做生意的終極目標,必須擁有多項條件配合始能達成。
  
  講到這,是該講結論的時候了。
  想要開店創業嗎?
  先別夢想發財,想想如何避免「血本無歸」。
  如何才能避免血本無歸?
  請冷靜、理智地問自己:
  一、你擁有一件令人感動的商品嗎?
  二、你的基本客源在哪兒?
  三、你有恆心與毅力保證商品的品質如一嗎?
  若能具備以上三個條件,你可以放心大膽地開店創業,接著再嘗試建立知名度,並竭力打開通路。而即使後面兩項都無法達成,也只是沒能賺大錢,絕不會淪入血本無歸的慘境。


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