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黃河《炸什錦》2012/5/18

  很久沒教大家做菜了。
  今天要教大家做一道「令我引以為傲」的菜。
  引以為傲的原因,是我投入很長的時間、費了很大的精神研究改進。
  別的不講,單單是它的菜名,就讓我諮商了好幾個人、煩惱了好幾天。
  看到這你應該明白,今天介紹的這道菜,不是一般能夠吃到的菜(否則為菜名煩惱什麼?)
  沒錯,我連取什麼菜名都不確定。
  最後選定「炸什錦」──雖不滿意,卻也想不出更恰當的名字。
  正式介紹之前,先講研究這道菜的緣起與經過。
  大概在七、八年前吧,有一天前往一家高檔日式料理店用餐,主廚做了一道菜,我吃了一口就驚為天人!
  然後,無可避免的,我心底發出「哪天要自己做」的念頭。
  可惜當時還有工作,在家的時間不長,不太有機會。
  直到最近兩、三年,待在家裡的時間多了,也就下定決心動手嘗試。
  截至目前為止,我可能嘗試了十五、六次。
  經過多次失敗、改進、失敗、改進……,最近品質總算穩定下來,也都能獲得用餐者的認可。
  不管男女老少、偏愛什麼口味,大家都覺得這是一道「難得一見」、「口感很棒」的菜。
  再捫心自問,和七、八年前那家日本料理店相比,相似度在七、八成以上。
  如今的水準,算得上通過考驗,該是可以公布食譜的時機。
  對做菜有興趣的讀友,千萬要好好研讀這篇文章,以免辜負我的一片苦心啊!

食材與配料(相片一)


相片一:炸什錦的食材與配料

  食材(十人份)
  一、鯛魚(大塊)1片:市售鯛魚片有的很少、很薄、刺很多,不要買那種鯛魚片。假如買不到大塊鯛魚片,就用透抽、花枝,或軟絲取代。
  二、去殼蝦仁十隻。
  三、洋蔥1粒。
  四、生雞蛋2粒。
  五、半斤的蔥,只取蔥綠(蔥的青色部分)。
  配料
一、酥漿粉1杯半(電鍋量杯):假如買不到酥漿粉,可以用1杯「玉米粉」混合半杯「中筋麵粉」取代。炸什錦好不好吃,用什麼「粉」是關鍵。我試過許多不同的粉,配上各種比例,最後發現已經配好的「酥漿粉」最好用──既香且脆,又省時省力。
  二、粗粒黑胡椒、白胡椒鹽、鹽、米酒。

作法

  一、鯛魚沿中線切成兩半,再分別切成寬度約1公分的條狀(相片二,太厚的魚片再縱切一刀)。加入半湯匙米酒、1茶匙白胡椒鹽、2茶匙粗粒黑胡椒,攪拌均勻,醃半小時以上備用(相片三)。


相片二:鯛魚片切「條狀」,太厚的「魚片」再縱切一刀


相片三:雕「魚條」加入配料,攪拌均勻

  二、蝦仁洗淨,加入四分之一湯匙米酒、半茶匙白胡椒鹽、1茶匙粗粒黑胡椒,攪拌均勻,醃半小時以上備用。
  三、蔥洗淨,取青色部分,切成長度約一公分段狀,放入「易於攪拌」的「大鍋」(相片四)。鍋一定要夠大,否則最後的攪拌工作不易進行。


相片四:這是做西點麵包的攪拌鍋,外型像臉盆

  四、洋蔥對半切,再逆紋片成半公分左右寬度(相片五),放入攪拌鍋之前剝成「條狀」(相片六)。請注意,洋蔥味道很強,衝鼻,使用前一日最好冷藏(不是冷凍);次日從冰箱取出,趁著低溫立即切片比較不會衝鼻。


相片五:洋蔥逆紋切成半公分左右的寬度


相片六:放入攪拌鍋之前再剝成條狀

  五、平底鍋倒入三至四公分深的沙拉油,用大火加熱。
  六、接下來「攪拌」酥漿粉的步驟要在下油鍋之前才能進行。太早的話酥漿粉會乾、變硬,效果大打折扣。其次,這道菜若是冷了,味道完全不對。也因此,通常是家人一邊用餐、油鍋一邊炸,如此「現炸現吃」的方式才會美味。
  七、「鯛魚條」倒入攪拌鍋,上面打兩粒生雞蛋,再均勻倒入2茶匙鹽、1杯半酥漿粉,然後使用雙手攪拌(相片七)。假如對鹽的份量沒有信心,寧可不放,用餐時以「1:2」比例的「檸檬汁+日本醬油」做沾醬,效果可能更好。


相片七:使用雙手攪拌。現在明白攪拌鍋要「夠大」的原因了吧?

  八、特別要強調酥漿粉的「量」,以及它所產生的「黏度」,是炸什錦成敗的關鍵。此處取1杯半酥漿粉僅供各位參考。最牢靠的方法是請人從旁協助──他一邊倒入酥漿粉,你一邊攪拌;等手掌感覺到「黏黏的」(相片八),就是最理想的狀態。假如攪拌到一半感覺太「乾」,可以「慢慢」加入一點點的水。切記,一次加「一點點」的水,大約就是幾粒「方糖」的份量。


相片八:請注意它的黏稠度──不會出現一團麵糊,食材也不會四散

  九、取適量酥漿粉(大約1中匙)加入蝦仁,也攪拌到「黏黏的」狀態。
  十、攪拌完畢,雙手必然因酥漿粉而黏得要命。這時請清洗雙手,再取1雙長筷子,1把「平滑」的鍋鏟(相片九),準備進行最後炸的步驟。


相片九:中間這把鍋鏟的「平滑度」才及格,左邊鍋鏟不適用

  十一、如何知道油的熱度足夠?拿一小段蔥丟入鍋裡,看到它上浮,而且四周充滿細小的氣泡,就表示油溫夠熱了。
  十二、好了,現在又到了重點時刻──攪拌好的食材如何下油鍋?請參考相片十──拿長筷把攪拌好的食材「撥」到鍋鏟上。一次的量大約是半個拳頭,不要太厚,更不可壓得「實實的」,必須讓食材中間保留「空隙」,但也不能讓食材散開,最後在表面加上1粒蝦仁(相片十一)。將鍋鏟的前段送入熱油中,再使用長筷將食材「慢慢」推入油鍋。


相片十:拿長筷把攪拌好的食材「撥」到鍋鏟上


相片十一:這個「量」多了一點,應該再減四分之一

  十三、適當控制爐火(下鍋的時候大火,炸的時候中火,起鍋之前再轉大火),等表面呈現金黃色便起鍋,放進漏勺滴乾油,趁熱端上桌。什麼沾料都不必,一口咬下去香味四溢(相片十二)。


相片十二:看起來可口嗎?相信我,十分可口

炸什錦好吃的原因

  炸什錦為什麼那麼好吃?
  我想了想,大約有以下三個原因:
  一、炸的食物原本就討好,特別是海鮮,令人很難拒絕。
  二、炸過的蔥「十分香」:我討厭蔥味,兒子女兒也討厭吃蔥;可是,很奇怪,炸什錦若是缺少「蔥段」,那就完全不對味。
  三、炸什錦的食材中間充滿了「空隙」:例如蔥段中間就是空隙,交叉的食材中間也布滿了空隙,下油炸成金黃色,趁熱一口咬下去,裡裡外外都是「酥脆」的感覺,口感非常特別。

炸什錦的變化與原則

  前述介紹的食材,只是炸什錦的一種,它可以有許多變化。
  例如以透抽、花枝、軟絲、小管取代鯛魚與蝦仁,或是以青豆、紅椒、綠椒、蘆筍、南瓜、地瓜、胡蘿蔔取代洋蔥;抑或是什麼海鮮都不放,改成「素炸什錦」也不錯。
  那麼多的變化之中,什麼是不能變的原則?
  一、所有食材盡可能切成「條狀」:條狀容易「連結」,炸的時候不會散開;縱橫交錯連結在一起,中間又容易產生空隙。不過,條狀不能切得太細,以免炸乾了變硬,不好吃。
  二、蔥段不單不能少,而且量要多一點。可以切成蔥絲嗎?對不起,蔥絲連結在一起缺少「空隙」,不適宜。
  三、酥漿粉的比例要適當──有點黏又不太黏,好讓食材中間保持足夠的空隙。
  看了那麼多,好像是一道很複雜的菜。
  其實很簡單。
  而且本錢不高。
  特別是使用1隻透抽取代「鯛魚+蝦仁」,那就更便宜了。
  以下是炸什錦的食譜:

炸什錦(十人份)

食材

  一、鯛魚(大塊)1片。
  二、去殼蝦仁十隻。
  三、洋蔥1粒。
  四、生雞蛋2粒。
  五、蔥綠半斤。

配料

  一、酥漿粉。
  二、粗粒黑胡椒、白胡椒鹽、鹽、米酒。

作法

  一、鯛魚切成寬度約1公分的條狀,加入半湯匙米酒、1茶匙白胡椒鹽、2茶匙粗粒黑胡椒,攪拌均勻,醃半小時以上備用。
  二、蝦仁洗淨,加入四分之一湯匙米酒、半茶匙白胡椒鹽、1茶匙粗粒黑胡椒,攪拌均勻,醃半小時以上備用。
  三、蔥綠切成段狀,洋蔥逆紋切成條狀,共同放入攪拌鍋。
  四、平底鍋倒入三至四公分深的沙拉油,用大火加熱。
  五、「鯛魚條」倒入攪拌鍋,上面打兩粒蛋,再均勻倒入2茶匙鹽、1杯半酥漿粉,使用雙手攪拌到「黏黏的」狀態。
  六、取1中匙酥漿粉加入蝦仁,也攪拌到「黏黏的」狀態。
  七、確定油熱了,使用長筷把攪拌好的食材「撥」到鍋鏟上,表面加1粒蝦仁,將鍋鏟前段送入熱油中,再使用長筷將食材推入油鍋。
  八、適當控制爐火,炸至表面呈現金黃色便起鍋,放進漏勺滴乾油,趁熱端上桌。


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