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黃河《新手學做菜(二)》2011/7/15

  家庭小廚師所應具備的廚具,除了上週提到的菜刀、炒鍋,還包含:
  三、烤箱
  烤箱不必太大,也不能太小。
  太大了火力不集中、耗電、浪費,使用的機會也不多。
  太小了限制多,許多菜都不能做。
  烤箱到底要多大呢?
  對於一個小家庭,我的建議如下;
  1、容量二十到三十公升:家中人數只有一、兩人,二十公升左右就足夠;否則,最好選擇三十公升。
  2、控鈕要包含以下三種:
   (1)溫度:最高到攝氏兩百五十度。
   (2)火源:上火、下火、上下火、旋風(烤箱內有一個小電扇,目的在空氣循環,保持烤箱內均勻的溫度)。
   (3)時間:最高到六十分鐘。
  3、烤箱的門由透明玻璃製成──不必打開烤箱的門,透過玻璃就可以看到裡面食物燒烤的狀況。
  滿足以上條件的烤箱,價格通常在兩、三千元。
  品質好的烤箱代表:
  1、溫度精確;溫度控鈕設定多少,烤箱內的溫度就是多少。
  2、隔熱效果好:好不好,一試便知--用手觸摸使用中的烤箱,如果外殼發燙,表示隔熱效果差,如此不單耗電,還易產生危險。
  四、電子鍋
  電子鍋的用途只有一項:煮飯。
  米飯畢竟是我們的主食,因此功能雖然只有一項,也不能少。
  五、電鍋
  電鍋的功能非常多樣化──可蒸、可煮,甚至可以烤;本來可以取代電子鍋,只是比較兩者「煮飯」的差異,由於電子鍋略勝一籌,所以省不得。
  假如你不喜歡吃米飯,或是不太在意米飯的品質,那麼可以省略電子鍋,因為它滿貴的。
  買電鍋的時候要注意,因為電鍋具備「蒸」的功能,因此鍋口的直徑最好能配合你家所使用的蒸籠(相片一)。


相片一:這台電鍋和蒸籠的直徑完全吻合

  六、悶燒鍋
  某些菜需要「慢慢燉」,往往一燉就是幾個小時。
  好比說豬腳、牛腱、豬肚。不燉那麼長的時間不容易爛。
  假如使用一般的鍋子,浪費能源也罷,麻煩的是燉太久,水蒸氣損失太多,如果粗心而疏於照顧,可能燉到一半鍋子就乾了,把菜燒焦了。
  知道什麼是悶燒鍋嗎?
  就是「絕緣」特好的燉鍋。
  假如家裡已有壓力鍋,可以省去悶燒鍋。
  我之所以不用壓力鍋,是因為「壓力」二字讓我有「壓力」的感覺。
  七、湯鍋
  或許不是這個名稱,不過我這麼叫它(相片二)。


相片二:不銹鋼材質的湯鍋

  湯鍋最主要的功能是熬湯,所以我叫它「湯鍋」。
  尤其是熬一大鍋雞湯,非得要使用湯鍋。
  湯鍋的特色如下:
  1、鍋殼厚,所以保溫效果好。
  2、容量大,可以輕易放入一整隻雞。
  3、鍋蓋有一定的重量,與鍋身的密合度又高(相片三):除了鍋蓋的三個小孔,燉煮時水蒸氣「不容易」從「蓋與鍋」的接合處洩露;也因此,一鍋湯加到八分滿,使用小火燉上一、兩個小時,最起碼還可以保持七分滿。


相片三:注意蓋與鍋的「接合處」很密合,蓋子又重,水蒸氣自然不 容易流失

  以上介紹的是幾個常用的廚具,其他像是「長筷子」、鍋鏟、削皮器、開瓶器、開罐器、漏勺……,雖然也不能少,但由於使用的機會不多,而且並沒特別需要介紹的地方,這裡略過不提。
  工欲善其事,必先利其器。
  不要小看這幾樣簡單的廚具,萬一選錯了用不順手,菜做失敗也罷,麻煩的是可能帶來的危險。
  不順手就換,是使用廚具的最高原則。
  例如不同廠牌的削皮器,外形看起來幾乎完全一樣,使用起來卻有天壞之別--有的削起來很順手,有的卻經常卡到削不動。
  到底差別在哪裡呢?
  細細分析當然有它的道理,但千種道理都講不過一項「實作」──順手就是好,不順手就換掉。
  總之,要找到適合自己的廚具,而且不要吝於更換。

做菜的基本概念

  開始學做菜之前,最好先了解必備的基本概念,如此才不會走冤枉路。
  就好像減肥,假如只是限制自己只能吃水果,卻不知應避開甜度高的水果,減到最後可能適得其反──不單不瘦,反而胖了幾公斤。
  基本概念錯誤,肯定要走很長的冤枉路。
  針對做菜,應該具備「食材、配料、做工」等三方面的基本概念:

一、食材

  有一次朋友邀我到他家,想請我吃他親手做的烤牛肉。為了說服我前往,他吹噓自己做的烤牛肉有多麼好吃……;講到一半,我插口說:「這道菜的重點是那塊肉。如果肉質好,隨便烤都好吃;如果肉質不好,怎麼弄都不可能好吃。」
  聽到這,他太太在旁邊大笑說:「你遇到行家了。」
  我不是行家,不過很清楚,一道菜做得好不好,食材的本身佔了成敗的四至六成。
  好的食材不必做工,只要弄熟了……,甚至生食都好吃。
  不好的食材即使五星級飯店的大廚出手,也不可能好到哪。
  也因此,學習做菜入門的最基本觀念,首先是挑選品質好的食材,其次是要想辦法發揮食材的特色。
  要如何做呢?
  1、了解什麼食材到哪買、向誰買
  餐廳成功的最基本條件,必定是擁有一個價格合理、來源穩定、品質有保障的貨源。
  不具備這個條件,不要冒險開餐廳。
  同樣的,學習做菜的第一課,是了解什麼食材應該到哪兒去買,以及向誰買。
  向固定攤販購買固定的食材,除了不易受騙,還省時省力。
  學習做菜之初,如果有可能,請一位經驗豐富的老媽媽帶你走一遍市場,告訴你哪些食材到哪兒買、哪些攤販比較有信用。
  假如不存在這麼一位老媽媽,那就留心那些「老媽媽」型的「老客人」,大部分都向哪一個攤販購買。
  就好像到一個陌生的城市找餐廳吃飯,顧客人數通常是最正確的指標。
  當然,以上全是理想。
  有的攤販「認人」──見到生手就欺,見到熟客才老實。
  也因此,要常上市場、常和攤販打照面,也盡可能和攤販聊一聊套交情。
  我就是如此。
  如今混久了,很清楚哪些食材到哪買、向誰買。每次前往市場,出發前先寫一張採購清單,接著想一遍如何走,路程最短;某些食材因為處理費時(殺雞、殺魚),我都是直接交代一聲,等回過頭來再取貨付款。
  摸清楚採購的門路,是確保食材品質的第一步。
  2、眼看、手捏、鼻聞、口嘗,檢驗食材的品質
  食材品質的好壞,外表大約就能看個五、六成。
  假如無法確定,不妨拿起來用手指捏一捏,或是用鼻子聞一聞。
  還是不行,用嘴巴嘗一嘗也無妨。
  這些全要靠經驗的累積,以及旺盛的求知欲──上網找資料、問朋友,或是直接問攤販。
  不必自己一個人「埋頭苦幹」。
  我大部分的經驗來自於攤販的教導,少部分來自於網路的查詢,更少一部分是自己的摸索──即使如此,目前也只能確保六、七成食材的品質。
  識貨,不是一件能夠輕易學習的技術。
  3、抓住食材的季節
  台灣有句諺語:正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月匏、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白。意思是正月產蔥,二月產韭菜、三月產莧菜、四月產空心菜、五月產葫蘆瓜、六月產絲瓜、七月產筍子、八月產芋頭、九月產芥藍菜、十月產芹菜、十一月產蒜頭,以及十二月盛產大白菜。
  當然,這是早年的諺語。如今農業技術大幅改良,加上氣候的變遷,許多食材已經改變了它的盛產期。
  不管如何,做菜要盡可能選用當季的食材。
  當季的食材既新鮮,又好吃,還便宜──多重要!
  若不是當季,因為產量少所以價格貴,生長期不對所以難吃。
  如何知道是當季食材?
  先上網看一看相關資料,再到市場看實際「賣況」──許多攤販都在賣,而且一落一大堆,價格又不貴。
  4、掌握食材的特性
  食材也是有「個性」的,各有各的特色──有的重新鮮、有的宜冷食、有的要慢火細燉、有的要大火快炒。
  例如馬頭魚適合清蒸、肉魚適合油煎、草魚適合紅燒、黃魚適合糖醋、圓鱈適合煙燻、鮭魚頭適合燒烤。
  用錯了做法,例如將高級牛肉拿來紅燒,簡直是暴殄天物。
  高級牛肉就是要用大火、瞬間加熱、封住原味,半生半熟吃下肚,那才能吃出高級牛肉的質感。
  學做菜,一定要了解什麼食材適合做什麼菜。
  5、正確處理食材
  把食材買回家,先要經過一段處理的手續,如果方法不對,也會降低食材的品質。
  例如螃蟹,要趁活的時候「冰昏」,再迅速「分解」,然後大火快蒸,才能保持蟹肉鮮美的滋味。
  又例如綠竹筍要削掉邊緣「硬」的部分、大豆苗應摘除老的梗、茄子切開以後不能「風乾」太久、酸菜下鍋之前要擰乾滷汁……,每一項處理方法都不能馬虎,才能呈現食材最佳的味道。
  6、主題只有一種
  吃過牛肉混和豬肉做成的獅子頭或水餃嗎?
  喝過土雞和番鴨共熬的熱湯嗎?
  或許你有,不過我從來沒有。
  我也從不曾聽過哪家餐廳做過類似的嘗試。
  我相信,只要受過一點訓練的廚師,每一道菜都只應呈現一種「主題」。
  為什麼想喝雞湯?
  為什麼想吃牛排?
  不就是因為想品嘗雞/牛的味道?
  每一種「主要食材」都有各自的特色。
  兩樣混搭在一起,到底想呈現什麼呢?
  7、哪些食材適合搭配哪些食材
  主題雖然只有一種,配菜卻可以有許多。
  這時候,要留意什麼適合搭配什麼。
  例如紅酒配起司、白酒配海鮮、松露炒雞蛋、臘肉炒大蒜……,正確的搭配,才能將食材的特色完整呈現出來。
  什麼食材適合搭配什麼,對於初學的新手並不重要。
  因為在初學的階段,新手必然是依照食譜的指示──早有前人豐富的經驗,何需煩惱適不適合?
  就怕哪一天一個人在家,瞧見冰箱裡面剩了幾道食材,突發奇想就讓它們一起下鍋,胡亂湊數地炒成一盤。
  或是,冰箱裡面有幾道剩菜,因為偷懶,一傢伙地「同鍋一煮」。
  什麼食材適合搭配什麼食材──多想一想你在餐廳已經吃過的菜,避免做出太「出人意表」的創舉。


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