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黃河《四神湯》2006/8/11

  每次到岳家吃飯,最欣賞岳母做的豬肚湯──湯燙味鮮,豬肚斜切一片好大,肉質細嫩、咬勁適當,每每令人吃了憾恨豬只有一個胃。
  豬肚雖然好吃,但是我不敢動「親手做」的念頭,因為不想可知,豬肚原來一定有很多奇奇怪怪的味道。想要把這些怪味道徹底除去,大概要經過一番繁瑣的手續。當然,想歸想,我也懷疑過,因而每次經過市場,看到豬肚,都不免多看幾眼。後來看到一種冷凍豬肚,好像已經處理過,再問老闆,也保證隨便洗洗便可去除怪味。禁不住誘惑,三年前買了一次,做出的湯不僅有股腥味,肉質更硬得像橡皮,吃一次,倒盡胃口。從此,我再也不敢嘗試,也對能做一手好豬肚的廚子是衷心欽佩。
  直到最近有人教我做四神湯。聽他講,豬肚似乎沒有那麼難處理,抱著姑且一試的心情,沒想到第一次就做得皆大歡喜。之後又做了三次,在我精益求精的努力下,做了有效的改良,這才敢斗膽教教大家。
  想試做四神湯嗎?
  放心,照我的食譜做,保證成功。第一次端上桌的時候,很可能跟我一樣,會贏得家人「哇,你竟然會處理豬肚」的驚嘆!

廚房的兩把刀

  工欲善其事,必先利其器──這句耳熟能詳的話,我從來不曾發自內心地認同,直到走進廚房,試用過幾把不同的刀,這才深刻體會這句話的真諦。
  在廚房用錯刀,不方便也就算了,麻煩的是不安全。
  相片一是我最常使用的菜刀,不太雄壯威武,卻是十分順手、好用。刀身的圓孔不是重點,只是我買的刀恰好有圓孔。這把刀的特色如下:
  一、刀身輕,若是不小心切到手,由於慣性有限,可能造成的傷害也就有限。
  二、刀刃微微有一點弧形,切菜時刀的前端始終黏著砧板,像中藥店的鍘刀一樣,只有尾端「抬起、壓下,抬起、壓下」──用刀的尾端(靠近手的一側)切菜;這種切法刀的前端始終黏著砧板,刀身晃動有限,比較容易控制,因而安全。不像專業廚師,拿了把中式大菜刀,刀身完全「抬起來、砍下去,抬起來、砍下去」──想想這動作,萬一砍到手指,後果有多可怕!
  廚房的第二把刀,是剪刀。
  有一種廚房專用的剪刀,聽過吧?相片二就是廚房專用的剪刀,注意下方刃口是鋸齒狀。廚房專用剪刀剪細的骨頭易如反掌,薄一點的肉更像刀切豆腐,用起來既方便又安全。

  相片一:我最常使用的菜刀    相片二:廚房專用剪刀

食材與配料的準備

  先要說聲抱歉,相片三忘了放蔥、薑、蒜。這三樣東西應無需介紹──才提出這藉口,就有人反駁:對那些從來不下廚的大男人而言,可能連蔥和青蒜都分不清楚。假如你也有這種麻煩,那就抱歉了,相片四是處理過的蔥段、老薑片、蒜粒。

 相片三:四神湯的食材與配料    相片四:蔥、薑、蒜

豬肚

  做一個令人欽佩的廚師,能否妥善處理豬肚是重要指標。而以下這段處理豬肚的方法,是我綜合中西名家所獨創,所以,務必要看清楚啊!
  不要買進口的冷凍豬肚(通常在與海參、豬蹄筋、鴿蛋、魚肚等食材擺在一起的攤位),而要到傳統市場的豬肉攤,買現宰的溫體豬肚。
  豬肚有大有小,它的價格卻無分大小,農曆年期間一個兩百二十元,平常只要一百元。想想它的價差,若要試做請趁早,別拖到過年期間。買的時候別忘了跟老闆說:「麻煩您選大一點、厚一點的豬肚。」──聽到這話老闆就知道你是行家,這才不會把小的豬肚賣給你。
  豬肚就是豬的胃,內壁光滑有黏液,上下各有一個孔(分別通往食道與直腸),買回來先用剪刀沿著孔剪開,攤平像一塊抹布,放入洗水槽,灑一碗麵粉,加點水,像洗抹布反覆揉洗,大約五分鐘,再拿清水把麵粉洗淨。洗得時候要注意,由於動作大,不小心麵粉水會濺得一身,因此務必要穿圍裙(穿上圍裙,更像大廚,可以驕傲地在客廳先繞一圈)。
  沒有麵粉,太白粉也可以。
  太白粉也沒有,直接用刀刮也行。
  使用麵粉或太白粉揉洗,求的是心安(感覺乾淨很多),其實直接拿刀刮,是最省事的方法。
  相片六使用的刀,就是相片一的刀,輕巧順手,比中式大菜刀好用。

   相片五:溫體豬肚   相片六:用刀刮豬肚

  我慣用右手,因此左手按住豬肚的一端,右手拿刀刮豬肚──刀口朝內,刀刃往外,反覆在表皮刮;刮完一端,轉過來刮另一端;然後反面,再刮。假如刮得徹底,的確不必使用麵粉揉洗,因為揉洗的目的是要把黏液洗掉。想想看,對黏液而言,是「揉洗」有效或「刀刮」有效?
  刮的時候要注意,別因為刮得太順,以致動作越來越大、越快,一不小心會刮到自己的左手(我今天就是如此;所幸刀輕,只刮到指甲,沒傷到肉)。

 相片七:不用的蔥尾用於清燙   相片八:老薑隨便拍碎

  正反兩面都刮完,接著是清燙。煮一鍋水,加入蔥、薑,再倒半碗米酒,水沸騰之後把豬肚放入,繼續加熱三、五分鐘,直到豬肚變硬。由於清燙的水事後要倒掉,使用的蔥、薑可以隨便一點。相片七是做菜不用的蔥尾,相片八的老薑是隨手一拍便丟進鍋裡。

  相片九:煮熟的豬肚   相片十:把豬肚剪成「條」

  煮熟的豬肚如相片九,原本的「抹布」變成 蜷曲狀。
  煮熟的豬肚兩面都要再刮一次。由於蜷曲,不易刮,所以要使用剪刀(不必用刀切)把豬肚剪成寬約「三指幅寬」的豬肚「條」(煮熟的豬肚很燙,直接拿涼水沖洗、降溫)。

相片十一:把豬肚條切成薄片

  刮豬肚條的時候更要留意,靠近直腸的部分有黃色的皮(不知道是什麼東西),煮熟以後用指甲都摳得掉,用刀刮,更徹底。
  總之,處理完的豬肚條看起來不能有雜色,用手摸不能黏滑,再接下來就是切片。
  切的時候刀口朝外,刀身盡量傾斜,斜切一刀成一大片。
  要是嫌麻煩,隨你高興,直接往下割也可以。
  豬肚切成片,才算處理完成。我一次都買兩個豬肚,先吃一個,另一個處理完之後冰凍,下次解凍味道沒差,極其方便。閒來沒事,想到冷凍櫃裡面擺著一個處理乾淨的豬肚片,心中就暖暖的,因為隨手拿出來,只要花一點點的工,又是一鍋好吃的四神湯,多棒!

  相片十二:五十元四神   相片十三:一百元肉排

四神

  四神湯的第二重點,當然,必然是四神。
  不必記四神是哪四樣東西,只需到中藥房,跟老闆說:「買五十元四神。」
  第一次試做,我差點鬧了個笑話──走進中藥房,我脫口而出:「買五十元四物。」
  知道什麼是四物嗎?
  若是不知道,問問別人。

排骨

  加入排骨,是為了讓四神湯更有肉味。
  排骨可多可少,通常我是買一百元。要注意,要買肉多一點的「肉排」,還要跟老闆說「切小一點」。不過,不管老闆切得多小,對我都太大。為了配合豬肚的大小,我會再加工,把排骨切到和「麻將牌」差不多大(碰到骨頭就避開,不可能自己用刀砍斷豬骨)。

相片十四:切頭去尾的蒜頭

湯頭

  四神本身有股特殊的味道,湯裡只要加蔥、薑、蒜、米酒去腥,無需其他配料。由於這次的湯頭要喝下肚,蔥、薑、蒜不能像相片七、八般馬虎,而要像相片四那樣「乾乾淨淨」──去皮的老薑四、五片;蔥兩根,當中切成兩段;至於蒜頭,三到五粒,切頭去尾,用菜刀一拍便能輕易去皮。

完整過程

  四神湯必須使用悶燒鍋,慢燉慢熬五、六個小時,把排骨和豬肚都燉爛才夠味。完整的過程如下:
  一、依照前述方法準備豬肚、排骨,以及買五十元的四神。
  二、排骨和豬肚片放入悶燒鍋,倒半碗米酒和蔥、薑、蒜,加熱沸騰後,悶四到五個小時。中間想到就到廚房,至少再加熱三、四次。
  三、用長筷子挑出湯裡的蔥段、薑片,若有可能,蒜頭也撈出來(蒜頭已爛,很難找到殘缺不全的蒜粒)。
  四、四神略微清洗(不必事先浸泡),放入湯中加熱,沸騰後再悶一個小時。假如喜歡四神軟爛一點,可再加熱一次。若是能加熱兩次,也至少悶兩個小時,牙齒不好的老人也能接受。
  五、放兩「小匙」的鹽調味。假如不熟悉鹽的效果,建議掌握「少放」的原則,寧可淡一點,臨時加鹽都可補救;若是太鹹,可就前功盡棄啦!
  六、盛湯入碗,上桌前再放一「中匙」的米酒,具有提味的奇效。

四神湯食譜

食材:

  豬肚一個、肉排一百元、四神五十元。

配料:

  料一:蔥、薑適量,米酒半碗
  料二:生薑五片、蔥兩支、蒜頭三粒、米酒半碗
  鹽、米酒

做法:

  一、豬肚剪開、攤平,用麵粉揉洗五分鐘,刀刮,加入料一川燙,剪成條,再用刀刮,然後斜切成片。
  二、豬肚片、排骨,以及料二放入悶燒鍋,加熱三、四次,悶四、五個小時。
  三、撈出料二,放入四神,再加熱兩次,悶一至兩個小時,最後加兩小匙鹽調味。
  四、上桌前加點米酒提味。


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