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黃河《新手學做菜(四)》2011/7/29

  聽了三週,還在講基本原理──跟我學做菜實在很累,是不是?
  別急,今天教你六樣基本功。

基本功

  中國菜雖然複雜,但是「基本功」不多。假如僅僅是具備基本功,想做一整桌大菜當然有問題,然而面對一個小家庭的晚餐,應可駕輕就熟。
  這些基本功包含:

一、煮飯

  煮飯的重點如下:
  1、越新的米越好吃:新米可以聞到「米香」,老米會慢慢散發「米臭」;買米的時候要注意包裝的說明,別買產期太早的舊米。
  2、使用電子鍋。
  3、洗米的動作要輕快──順/反時針攪動,不要用力搓揉,沖洗兩、三遍就可以。
  4、一杯米加一杯水:假如洗完以後忘了先前放了幾杯米(我這年紀就可能發生),那麼一杯水、一杯水地往鍋裡加,最後水淹過米大約一公分,十之八、九就錯不了。
  5、鍋裡放一點沙拉油:不要超過三粒,也不要少於一粒方糖的份量。放沙拉油的目的是讓煮熟的飯粒容易形成「一粒一粒」的顆粒狀。
  6、先浸泡一、兩個小時。
  7、煮熟以後再悶十幾二十分鐘:讓飯粒表面的水分徹底「蒸發」,咬在嘴裡會比較彈牙。
  8、拔掉插頭,打開鍋蓋,拿飯勺打散飯粒,再把鍋蓋蓋回去。

二、煮麵

  管他是生麵、乾麵、義大利麵……,想要麵好吃,都請參考以下原則;
  1、水量要夠(越多越好):水量不足,麵一下鍋就造成水溫遽降,麵容易煮成「糊」狀。
  2、水中放適量的鹽:基本上是水量百分之一的鹽。水中放鹽可以促進麵條的緊實感,吃起來會更有彈性。
  3、大火煮沸、下麵──想盡各種方法讓麵條散開(如相片一),緊接著拿長筷子攪動,直到水再度沸騰。


相片一:下麵時,盡可能讓麵條散開

  4、火可以轉小一點,但要維持沸騰的狀態,每隔一段時間再拿長筷子攪動一下。
  5、煮多久?基本上可以參考包裝紙外的說明;然而,那只是「參考」,重點在:
  (1)使用長筷子攪動時「感覺」麵「有點軟」。
  (2)隔半分鐘就「口嘗」一下:麵條的最佳熟度是「中心」有一點硬,盛出以後迅速放入熱湯、端上桌,吃的時候正好在最佳Q度狀態(即使微微有點硬,也比太軟要好吃)。
  (3)如果還要下鍋炒,煮到七、八分熟就可──參考包裝紙上的時間,再減兩、三分鐘左右。
  6、煮好以後如果不立即食用,要趁熱(麵條沒硬以前)倒一些橄欖油(或麻油)調和,如此麵條冷了以後比較不容易黏在一起,並能夠保持彈性。

三、炒青菜

  知道餐廳炒的青菜為什麼「很綠」、「很脆」?
  因為他們使用很多的油、很大的火,而且絕不把蓋子「蓋上去悶」。
  悶,是蔬菜「綠色」的致命傷!


相片二:餐廳的炒豆苗──我怎麼試,都炒不到這麼漂亮

  不過,那是重「口味」的餐廳。
  對於自家人,我們應該重「健康」。
  一道健康的炒青菜,請參考以下重點;
  1、非常大的火:哪一個爐火最強就使用哪一個,而且火力要開到最大。
  2、少油:通常一、兩湯匙就夠。
  3、油熱了以後潤鍋:當鍋底出現「油紋」,也就是油表面微微起了漣漪,代表油熱了;這時把鍋子拿起來轉動,讓熱油平均分布在鍋底──這動作稱為「潤鍋」。
  4、先爆香「蔥、薑、蒜」等辛香料。
  接著炒不容易熟的菜梗,只要翻炒幾下就蓋起鍋蓋,看菜梗的粗細程度悶幾十秒到一、兩分鐘。
  掀開鍋蓋,加入易熟的菜葉,快速翻炒幾下,加一點「熱開水」,蓋起鍋蓋悶十幾二十秒。
  5、打開鍋蓋,放入適量的鹽,熄火,再翻炒幾下就可盛盤上桌。

四、煎

  1、既然是煎,油不要多。
  2、千萬要使用「性能很好」的不沾鍋。
  3、先用大火熱鍋,食材下鍋後再轉小火:請注意,鍋底起「油紋」以後再放食材,而且放食材以前一樣要有「潤鍋」的動作。
  4、煎的過程中不要不停地翻動食材:最好是「動都不動」,直到一面煎熟了才翻到另一面。也因此,煎食物的整個過程應該是:下鍋、熟、翻面、熟、起鍋上桌。

五、炸

  油炸是比較高深、比較危險的廚藝,又因為吃起來不太健康,所以我首先建議盡量少吃油炸的食物。
  其次,油炸完食物以後會遺留大量的油,到今天我都不知道該如何處理?
  倒掉,太浪費。
  留著,準備幹什麼呢?
  結果都是留了很久,最後還是倒掉。
  千萬不要拿來炒菜。除了味道不對,還因油質改變對健康會有影響。
  也因此,除非「逢年過節」全家族聚餐,我才「一傢伙」炸好幾道菜,什麼獅子頭、炸蝦、糖醋魚、炸天婦羅、橙汁排骨……,讓家人一次吃個過癮。
  非得要油炸食物的時候,請注意:
  1、油鍋要「坐得穩」。
  2、油鍋的「把手」向內轉,不要朝外;如果有內、外兩個爐火,油鍋最好擺在裡面。
  3、油炸食物的最佳成果是「外酥內嫩」,想要做到這程度,得靠下列三者適切的配合:
  (1)食材的份量:不能一次放太多,否則油溫會遽然降低。
  (2)油的份量:油太少和食材太多是類似的問題。
  (3)油的溫度:溫度是油炸食物成敗的關鍵,有的食材要從冷油開始慢慢「溫」(例如香腸),有的要用中火(例如豬排),有的要用大火(海鮮與蔬菜類)。如何控制油溫?當然是透過爐火的控制。
  4、如何知道油熱了?丟一小塊食材入油鍋--如果沉到底,表示溫度太低;如果浮在表面,四周像沸騰般冒出小氣泡,代表油熱了。
  5、食材下鍋時不要「拋」,那可能造成沸油四濺。盡量貼近油面,食物的下緣已經滲入沸油,再輕輕放下去──不要怕,手指的皮膚會越來越「強壯」,有一天不小心燙到指尖,也不會有疼的感覺。
  6、油炸過程中最危險的是油爆。如何避免?首先,食材下鍋前盡可能擦乾(或事先晾乾);其次,油的溫度不要太高。
  7、炸完一道菜,使用細密的漏勺(相片三)「掃除」熱油中的殘渣,然後再炸下一道。


相片三:網孔很細、很密的漏勺

  8、最後的剩油擺在鍋子裡,直到冷卻了再「丟棄」──為了家人的健康,不必猶豫,盡速丟棄。

六、烤

  烤食物有六個重點:
  1、依照食譜:食譜必定會說明什麼溫度、烤多久──照著做。當然,使用的烤箱必須具備精確定溫的功能,否則一切都是白談。
  2、目視檢驗:食譜的數據只能當參考,因為有許多原因會影響它的結果;也因此,沒事要探頭看一看烤箱裡面的狀況。不過切記,不是打開烤箱的門去查看,而是透過玻璃門直接看裡面的食物。如果蒸氣太濃,看不清楚,不妨拿強力手電筒照射輔助。烤食物的時候忌諱不停地開門、關門,因為這不單浪費電源,烤箱裡的溫度也難以保持。
  3、善用錫箔紙:某些食物在燒烤的過程中容易變得「外焦內生」,尤其是食物的某一側特別靠近熱源,這時候必須在食物與熱源間放一層錫箔紙。錫箔紙分光面與霧面;霧面易於吸熱,要朝向熱源,這才省電。
  4、冷凍食物可以先使用微波爐加熱,再放進預熱的烤箱。
  5、焦脆的原則:
  (1)中溫、長時間,表面再鋪上一層錫箔紙(烤麵包尤應如此)。
  (2)烤完以後讓食物在烤箱裡面再待上三、五分鐘。
  (3)烤的過程中設法排除烤箱內的水氣(例如讓烤箱的門微微開個縫)。
  6、反之,不想焦脆的原則:
  (1)烤箱一定要預熱(大約五分鐘)。
  (2)高溫:避免「慢慢加溫」讓食物逐漸喪失水分。

戒功

  戒功就是「不要犯的錯誤」。
  學習做菜,盡可能避免做出以下的錯誤:

一、切傷手指

  單單是看到「切傷手指」四個字,就讓我想起鮮血淋淋的畫面──不自禁就是一陣心痛!
  不過,很少廚師的雙手不是傷痕累累。
  就好像沙場老兵,誰身上沒留下幾個傷疤?
  雖然這麼說,我卻可以很驕傲地告訴你:從開始學做菜到今天,我從來沒有切傷過手指!
  沒錯,一次都沒有!
  很難令人相信,是不是?
  我是如何做到的?
  1、我寧可不吃飯,也不冒險犯難。
  2、切菜的時候不要急、不求快,所有動作都是「有備而來」(記得我前面說的六個「有備而來」的原則吧)。
  3、專心:切菜時把一切煩惱拋諸腦後,眼前就只有這把刀,心裡也只有這把刀。
  4、切到最後,當菜刀接近「壓住菜的手指」,特別放慢動作,或是留下大塊一點的「菜尾」不切。例如切蔥絲,前面切得很細,每一刀平均不過零點一、零點二公分;等切到最後,索性留下一段兩、三公分的「菜尾」不切。如果覺得浪費,可以把壓菜的手指放開,再拿菜刀在菜尾亂剁一通。
  5、切「既厚且軟」的食材要格外留神(例如一大塊生豬肉),刀口不小心就會隨著軟厚的食材偏移。
  6、切「疊在一起」又「容易滑動」的食材也要留神(例如山藥),菜刀的力量用得不對,刀口就容易跟隨堆疊的食材滑開。
  7、精確控制「刀口」是避免切到手指的最高原則。

二、不要過量

  菜再好吃,也要適可而止。
  知道什麼是最好的調味劑嗎?
  飢餓!
  做菜之前要思考:有幾個人吃飯、準備做幾道菜、每道菜的份量應該多少?
  不要浪費,也不要留下太多的剩菜。
  每餐飯都把桌上的菜全部吃完,那才是對廚師最大的鼓舞。
  想要別人經常鼓舞你,首先……,記住:菜做少一點!

三、器皿不對

  一道夠水準的菜,必然是「色、香、味」俱全的菜。
  所謂「色」就是菜的外觀。
  外觀好不好,除了菜本身的色澤、擺置,裝菜的碟、盤、鍋也不能馬虎。
  試想看看,使用免洗紙杯喝紅酒,那是什麼畫面!
  人要衣裝,佛要金裝,菜要盤裝。
  什麼顏色的盤子適合裝什麼菜──稍微用點腦筋、花點力氣,往往就會有很好的成果。

四、偷懶

  既然想學做菜,就不要有偷懶的心理。
  好比說不洗鍋子就炒下一道菜……,其實也沒省去多少力氣,可是做出的成品就會有明顯的差異。
  要勤快一點!
  否則就當一個大老爹,壓根不要進廚房。

五、捨不得

  假如做出的菜不好吃,不要捨不得,該丟則丟。
  尤其不可以強迫「別人」吃下去;實在捨不得,那就留著自己慢慢享用。

六、心情不好

  心情不好的時候盡量避免進廚房。
  尤其是感覺自己受了委屈,心裡有個疑問:為什麼是我為別人做菜?
  不想做,就不要做。
  唯有好心情,才可能做出好吃的菜。


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