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黃河《生菜酪梨卷》2009/1/23

  自從二十多年前第一次在美國看到酪梨,「這玩意能吃嗎」的疑問就始終存在我腦海。
  試賣相片一,這是什麼玩意啊?
  外形像一粒石頭,用手指按一按,的確也硬得像一粒石頭;果皮綠得讓人一看牙根就發酸。擺在販售水果的攤位上。問朋友是什麼東西?回答是酪梨,立即讓人聯想到「梨」之類的水果。
  可是,這玩意是水果嗎?
  它和印象中的「梨」差了十萬八千里啊!
  朋友買了一粒,放了幾天好不容易軟了,皮還是綠得讓人牙根發酸。趁朋友吃的時候試嘗一口……,天呀,簡直就像一口沒有味道的稀泥巴!
  相片一:像綠色石頭一樣的酪梨
  這怎麼會歸類成水果呢?
  誰又會吃這種水果呢?
  從此我對酪梨是敬而遠之。可是,每當看到它出現在水果的攤位,又忍不住多看幾眼,同時好奇誰會買這種水果?
  如此一晃二十多年,我再也沒吃過一口酪梨。
  直到最近半年,偶爾光顧台北一家義大利餐廳,廚師把酪梨當成前菜的配料,很意外地發現口感還不錯,終而引發我研究的決心。
  這篇文章就是研究心得。

營養價值

  不研究還真不清楚,酪梨的營養價值居然如此之高(如表一,轉載自台南區農業改良場技術專刊),更可貴的是它擁有均衡的營養。

營養成份含量(以100g果肉計算)
65.8%~81.4%
脂肪8.3%~22.8%
碳水化合物(醣類)2.7%~ 6.7%
纖維1.80%~3.03%
蛋白質1.95%~2.66%
灰份0.95%~2.10%
熱量124 cal
維他命E0.8IU~4.2IU
維他命C4.0mg~13.0mg
葉酸0.02mg~0.11mg
胡蘿蔔素370.0IU~870.0IU
菸鹼酸1.05mg~2.42mg
維他命B0.08mg~0.16mg
生物素2.3ug~4.2ug
膽鹼12.0mg~22.2mg
泛酸0.78mg~1.20mg
18.0mg~87.0mg
0.5mg~2.7mg
25.0mg~55.0mg
7.0mg~15.0mg
410.0mg~1,101.0mg
6.0mg~18.0mg
0.16mg~0.40mg
0.08mg~0.90mg
油酸5.36%~18.31%
棕櫚油酸0.80%~2.55%
亞麻油酸0.43%~2.30%
棕櫚亞酸0.1%~1.17%

            表一、酪梨的營養成份

  看完表一,讓人不自禁地想多吃幾粒酪梨。
  不必懷疑,酪梨是金氏世界紀錄中最營養的水果,不僅有助保健、養生,甚至對美容都有效益。

特色

  二十多年前初到美國讀書,第一位室友來自突尼西亞,很有嘗鮮的勇氣與決心。某天兩人結伴到大賣場,他在水果區附近逛了又逛,每樣不熟悉的水果全都挑了一樣。
  其中一樣是木瓜,小得像芒果,綠得不見一絲雜色。
  我以為他對那粒木瓜有什麼特殊想法,好比說拿來燉排骨,或是做成涼拌木瓜絲。
  沒想到第二天大清早,他非常困惑地問我:木瓜那麼難吃,為什麼有人喜歡吃木瓜?
  原來昨夜他把木瓜當成蘋果,削了綠皮直接啃了吃。
  嘿,竟然一整粒都吃完啦!
  親身的經歷,讓我聯想到老外連著果皮吃香蕉的笑話。
  從那天開始我得到一個經驗:「適當的時機」使用「正確的方法」,才能品嘗出食材正確的滋味。
  而且,每樣食材都有一到十的品質。
  例如牛肉,從每斤兩百元左右的冷凍牛腩,到每斤近萬元的松阪牛排,口感有天壤之別。
  又例如蓮霧,有一粒兩、三百元的黑鑽石珍珠,也有一斤三、四十元的普通蓮霧,都叫蓮霧,卻是口感截然不同的蓮霧。
  同樣的,研究酪梨的這半年,我也懷抱著小心求證的心情,唯恐錯判了酪梨的特色。很不幸的,我不得不誠實地說,管他什麼品質的酪梨,都是淡而無味。
  相片二:很好吃的生菜酪梨卷卷
  的確如此。
  酪梨的含糖量遠低於一般水果。所以,不要期望吃到一顆甜甜的酪梨。
  酪梨也沒有特殊的味道。
  簡單一句話,酪梨的特色就是什麼特色都沒有。
  既然如此,為什麼要介紹這道食譜?
  我精心研究的「生菜酪梨卷」,有以下四個特色:
  一、口味不重,適合小孩。
  二、兼顧養生與健康,適合應酬多的中年人。
  三、沒有硬的食材,適合老年人。
  四、準備過程不需要高深的手藝,即使是生手也不容易失敗。
  這豈不是一道值得推廣的好菜嗎?
  先讓你看看生菜酪梨卷的成品(相片二),不僅賣相好,一口咬下齒頰留香啊!
  今年除夕夜的團圓飯,我就準備上這道菜(看到這,希望家人不要太失望,因為最近他們試吃了好幾次)。

選購與保存

  相片三:生菜酪梨卷的食材與配料
  酪梨類似木瓜。不管果皮是什麼顏色,使用手指輕壓果頭的部分,只要軟了就可以食用。
  不要買過熟的酪梨,吃起來真的像沒有味道的稀泥巴。
  如果硬得像石頭,室溫下擺四至七天會成熟變軟。
  把硬的酪梨直接放進冰箱,不單無法成熟,還會得到寒害。
  成熟以後的酪梨最好放進冰箱保鮮。低溫可以減緩變軟的速度,但保存期限不宜超過七天。
  熟了就吃、軟硬適度,是吃酪梨的第一原則。

食材與配料

  食材:
  一、酪梨一粒。
  二、生菜一粒。
  三、蝦子半斤。
  四、鮪魚罐頭一罐。
    相片四:削掉條形果皮
  五、海苔酥一包。
  配料(不在相片之中):
  一、美乃滋一湯匙、白胡椒粉一小茶匙。
  二、橄欖油一湯匙、鹽一小茶匙。

酪梨

  酪梨有大有小,從半斤
到兩斤都有可能。
  到底要買多大的酪梨呢?
  那得看用餐的人數。
  一斤的酪梨大約夠四個人食用。
  酪梨的果皮帶了點脆度,感覺像蛋殼。處理的時候先使用菜刀切掉頭、尾,接著拿削皮器每隔三、四公分削掉「一條」果皮(相片四),剩餘的皮則用手撕掉(相片五)。
  當然,也可以直接削去所有的果皮,只是這麼做有點難度──越是削到後面,有點滑度的果肉就越難握住。
  果肉對半切開,丟掉中間的果核(像一粒硬式棒球),再切成小方糖的塊狀(相片六)。
   相片五:剩餘的果皮用手撕掉
  酪梨幾乎沒有味道,最好加一小茶匙的鹽以及一湯匙的橄欖油調味。
  只有「頂級(Extra virgin)橄欖油」能夠生食。
  中式食譜很少使用頂級橄欖油。假如家中沒有現成的,不必刻意去買,可以使用麻油取代。
  酪梨的果肉像木瓜,很柔軟,調和橄欖油與鹽的過程要注意,盡可能灑得均勻,也不要大力攪拌。

生菜

  吃過蝦鬆(相片七)吧?
  生菜酪梨卷的吃法類似蝦鬆。
  蝦鬆拿生菜包碎蝦,生菜酪梨卷拿生菜包酪梨。
  能夠把生菜處理到相片七的境界,那得費很大的功夫。
  黃河是懶人,不教導很費功夫的食譜。
  黃河不是專業廚師,也沒能力教導很費功夫的食譜。
  我對生菜的處理原則如下:
    相片六:切成小塊的酪梨
  生菜對半切,斜切兩刀去梗,然後像剝洋蔥般由外向內,一層一層剝掉菜葉。過程中小心保持菜葉的完整,泡水二、三十分鐘,清洗後再把「比較完整」的菜葉挑出來。
  不成形的菜葉就拿去炒青菜。
  濕淋淋的菜葉既不衛生又不美觀。因此,這道手續要盡早準備,成形的菜葉事先「垂直」曝放,讓葉面表面的水珠慢慢滴乾。
  提前多久,也有一點學問。
  夏天氣溫高,水分蒸發得快,提前兩、三個小時,菜葉的邊緣就可能枯萎。
  冬天氣溫低,水分不容易蒸發,提前五、六個小時也不影響菜葉的品質。


相片七:蝦鬆


鮪魚罐頭

  生菜酪梨卷中所有食材的味道都很淡,唯一的例外是罐頭鮪魚。
  也因此,生菜酪梨卷主要的味道就是由這道手續所決定。
  鮪魚罐頭內含水分(或是沙拉油之類的油脂),湯湯水水的嚴重破壞這道菜的賣相。
  打開罐頭,先把水分濾乾(斜放罐頭,手指頭壓一壓魚肉),再將魚肉攪碎,加入一湯匙的美乃滋、一小茶匙白胡椒粉,攪拌均勻,冷藏備用。
  若是不喜歡辣味,白胡椒粉可以減量,或甚至不加。
  此處說「一湯匙」美乃滋,並不表示是液態的美乃滋,而是為了適切比喻它的份量。若是使用另一種度量衡,或許「一至兩粒雞蛋」的份量也很恰當。

蝦子

相片八:很新鮮,微微帶了點鹹味的蝦肉
  生菜酪梨卷可以是一道宴席的大菜,也可以是家常小品,完全看蝦子如何準備。
  若是為了節省預算,不放蝦子也沒關係。
  蝦子越多、越大,這道菜的價值就越高、賣相也越佳。
  假如來了貴客,使用龍蝦取代蝦子也無妨。
  但是請注意,這是一道冷菜,一定要使用新鮮的蝦子,否則有異味也就算了,萬一吃壞了肚子才不划算呢。
  蝦子要先去殼,剝好的蝦仁放入沸騰、加了少量鹽的水中煮熟,然後切成丁狀(相片八)冷藏備用。

海苔酥

  相片九:海苔酥,口感一定要脆
  生菜酪梨卷所有的食材都是軟的,唯一的例外是海苔酥。
  海苔酥的功能類似蝦鬆的油條──脆脆的質感,咬起來多了幾分滋味,又不會壓過原來菜色的主味。
  海苔酥如相片九,外形像黑色的茶葉,小型超市不太買得到。
  可能要費一點精神才知道哪兒買得到海苔酥。
  假如找不到,寧可不買,也不要放那種「不脆」的海苔「片」。

生菜酪梨卷(四人份)

食材:

  一、酪梨一粒(約一斤重)。
  二、生菜一粒。
  三、蝦子半斤。
  四、鮪魚罐頭一罐。
  五、海苔酥一包。

配料:

   相片十:生菜酪梨卷的成品
  一、美乃滋一湯匙、白胡椒粉一小茶匙。
  二、橄欖油一湯匙、鹽一小茶匙。

做法:

  一、酪梨去皮、切丁,加入二料攪拌均勻,冷藏備用。
  二、罐頭鮪魚肉濾乾,加入一料攪拌均勻,冷藏備用。
  三、蝦子去殼,蝦仁放到沸騰的鹽水中煮熟,切成丁狀冷藏備用。
  四、生菜對半切、去梗,層層剝成片,浸泡二、三十分鐘,清洗後挑出較完整的葉片晾乾備用。
  五、上桌前混合前述一、二、三食材,小心攪拌均勻,鋪在生菜葉片的上面,再灑上海苔酥,包捲起來即可食用。


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