好讀首頁 世紀百強 | 隨身智囊 | 歷史煙雲 | 武俠小說 | 懸疑小說
言情小說 | 奇幻小說 | 小說園地 | 有聲書  | 更新預告

黃河《牛排》2009/6/12

  牛肉最簡單、最粗豪的吃法就是牛排。
  說「簡單」其實也沒那麼簡單。遠在七、八年前,當我發現好市多販賣非常高檔的牛肉,當時心裡就跳出一個想法──哪天要自己嘗試做高檔的牛排。
  會有這想法的原因,實在是高檔牛排店的消費太貴。例如算得上檔次的牛排店,一客牛排的收費通常超過一千五百元。
  算算看,我們一家五口,各點一客,加上小費,花費豈不要將近萬元!
  以我的收入,這是很令人心疼的支出。
  即使我願意,家人也不願意。

相片一:好市多最貴的牛排

  即使家人願意,我們一家一年又能到高檔牛排館消費幾次?
  自然而然,我會興起自己動手做牛排的念頭。因為好市多最貴的牛排一公斤大約一千五百元;一包三大塊,每塊厚度足足有四公分(相片一),售價大約是兩千元。這是三塊最頂極的美國牛排,由於厚度足夠,對半剖開夠六個人吃,平均每人三、四百元──不是相當划算的消費嗎?
  划算歸划算,問題是買回如此昂貴的牛排,如何正確地烹調呢?
  假如做法不對,豈不是暴殄天物?
  就因為沒有把握,自己動手做的想法始終沒有付諸行動。直到退伍以後遊歷世界各地,見過各種牛排的做法,也吃過不少牛排,逐漸對高檔牛排的處理有了認識,這才生出勇氣,買了幾塊牛排嘗試。
  這一嘗試,至少試了一、兩年。經歷了幾次失敗與研改,最後終於自創一套自認為相當好的牛排食譜。
  所謂好,就是做法簡單、不容易失敗,口味又廣為眾人接受──想想這三項條件,沒資格稱為「好」嗎?
  當然,那是「自認為」,或許你有「更好」的牛排食譜。假如真有,麻煩不吝賜教,我一定誠心研究比較。
  唯有大家共襄盛舉,有一天才可能提供讀友一份「終極牛排食譜」。

食材與配料

  食材只有一樣──牛排。
  配料也只有一樣──岩鹽。
  簡單吧?


相片二:牛排與岩鹽

岩鹽

  事實上,牛排煎到半生不熟,什麼配料都不沾,單單是嘗牛肉的鮮美滋味就很好吃。而越是高級的牛排,越不適宜沾配料。
  實在是牛排太大,吃多了,有點反胃,這才有加配料的必要。
  吃牛排最簡單又最搭的配料,是鹽。
  鹽之中又以岩鹽為佳。
  為什麼選擇岩鹽?
  請看相片三。


相片三:一般食用鹽(左)與岩鹽(右)的比較

  相片三左邊是一般的食用鹽,右邊是岩鹽,它們最明顯的差異就是顆粒的大小。
  吃牛排的時候如果使用一般鹽,無論是灑上去,或是牛排切成塊,沾了吃,都不容易控制鹽的份量。
  假如控制不好,一不小心就吃了一口的鹽巴,實在令人懊惱。
  至於岩鹽,因為顆粒大,不可能直接灑上去,而必須倒在盤子的邊緣。這時將牛排切成小塊,用叉子叉了沾一下,讓牛肉沾上鹹味,再微微甩一甩,大顆粒的岩鹽就會掉落下來──這特性一般食用鹽不可能達成。如此一來,牛排只會沾上淡淡的鹹味,卻不可能造成一口鹽巴的惡果。
  岩鹽不是什麼特別的調味料,超商都買得到,價格不貴,是搭配吃牛排的首選。

牛肉

  再強調一次,牛排好吃與否,百分之九十決定在肉的品質。
  同樣的,我還是推薦大賣場的牛排。
  大賣場的牛排品質有保障。
  並不是說大賣場的牛排品質好,而是它不會欺騙你──單從售價就能確定牛排品質的好壞。
  牛排的選擇可以參考《如何在家煎烤牛排─終極版》,這篇食譜寫得很好,唯一的缺點是手續麻煩了些,此處摘要它對選擇牛肉的介紹如下:
  牛排種類繁多,既然你是新手,那就不囉唆,原則上不要挑三揀四,新手的選擇就只有:
  一、USDA Prime等級的沙朗、紐約客,只有好市多有賣,一公斤約一千五百元(這是最頂極的美國牛排)。
  二、USDA Choice等級的沙朗、紐約客,在好市多、大潤發、家樂福都有賣,家樂福賣得最貴,前二家一公斤約七、八百元(這等級以上的牛排都屬於高檔牛排)。
  三、美國冷藏頂級沙朗心,只有大潤發內湖店才有,一公斤約三、四百元(正確地說,這叫牛肉,應該燉、煮、炒──全熟了吃,不適合半生半熟地做成牛排)。

作法

  一、處理牛排肉的第一道手續,是切掉旁邊的肥油。其次,假如牛排太厚,請對半剖開(相片四)。而最佳的牛排厚度,是兩公分左右。


相片四:將太厚的牛排對半剖開

  二、再將牛排切成三到四公分寬的條狀(相片五)。


相片五:切成條狀

  三、平底鍋加入少量橄欖油(一湯匙就足夠),用最旺的火力加到最熱,然後保持同樣的火力放下「牛肉條」(相片六)。


相片六:使用平底鍋煎牛排

  假如鍋子不夠熱,牛肉容易沾鍋。
  如何知道鍋子的熱度足夠?
  先丟入先前切下的小塊肥油(相片六,左邊的小塊肉),當聽到「嘶、嘶」聲、看到小塊肥油微微跳動,就表示鍋子夠熱。
  即使鍋子夠大,也不要一次加入太多牛肉。
  太多牛肉會分散火力。
  切記,這做法的重點是「旺火」──單面牛肉很快會煎到焦。這時再逐次翻面(總共有四面),當側面較窄,因為單片「站立」不易,可比照相片七──讓四片牛肉條「依靠」在一起。


相片七:煎側邊時讓四條牛肉依靠在一起

  只要火力夠旺,一、兩分鐘就能煎完一塊牛排。
  我要再強調一次──這方法的重點是旺火,而且煎好了以後要趁「燙」盡快吃。
  注意看相片八,牛肉表面焦了,中心卻仍處於半熟狀態。這時拿刀子切開,滾燙的肉汁立刻流了出來,叉一塊放入口中,你立刻會明白什麼是「封住原汁原味」!


相片八:成品──多棒的牛排!

  把高檔牛排整個煮熟、硬邦邦地吃,是一種浪費。
  假如很生,血淋淋地吃,許多人又不習慣。
  我這做法介於兩者之間,可說是恰到好處,做法又極其簡單──想要失敗還真要有點難度。不妨明天就試試看,保證一家大小都豎起大拇指說:讚!


好讀首頁 有關好讀 讀友需知 聯絡好讀

搜尋好讀


黃河渡  網購黃河的書
首頁
寫給渡友
黃河的人
黃河說自己
什麼是好的小說
黃河的實體書
獵殺紀壯艦
甲午再起
誰綁架了總裁
死了一個少將
古墓情魂
牛郎的女人
月光光
梅蝶
黃河給青年的信
黃河話半百
黃河談禮教
黃河來時路
背著書包的猴子
熱石行動
黃河的話 2017
黃河的話 2016
黃河的話 2015
黃河的話 2014
黃河的話 2013
黃河的話 2012
黃河的話 2011
黃河的話 2010
黃河的話 2009
黃河的話 2008
黃河的話 2007
黃河的話 2006