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黃河《芋泥雞絲粥》2008/6/6

  我喜歡吃粥,但是不喜歡吃複雜的粥。
  好比說海鮮粥,吃到口中還要吐出一堆刺啊殼的,太複雜了,我不喜歡。
  又好比狀元及第粥,一湯匙挖起來盡是豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚什麼的,讓人感覺「不知是吃粥,還是在吃菜」,我也不喜歡。
  萬事萬物各有各的角色與立場。粥就是粥、飯就是飯、湯就是湯、菜就是菜,混和在一起搞得四不像,令人難以產生食欲。
  什麼是粥?
  粥的第一條件是「既軟且爛」,即使牙齒不好,稀里呼嚕也可以吞下肚。
  也因為上面的原因,粥的第二條件是「沒有不能吃的東西」。
  狀元及第粥的豬肚要費力地嚼,海鮮粥的蛤殼要吐,都超越我對粥的認定。
  當然,敢在「黃河渡」介紹的粥,鐵定還有第三個條件:好吃!
  芋泥雞絲粥就是「好吃」、「道地」的粥。
  之所以會研發這道粥,是因為家父高齡八十五,每次來我家吃飯,都要專門為他準備粥食。東試西試,意外發現芋泥雞絲粥是「粥之極品」,本來只為家父準備,後來竟成了全家的最愛。
  說「粥之極品」,是綜合考量成本、做工,以及口感三項因素。
  也就是,在花費同等價格與做工的前提下,芋泥雞絲粥的口感排名第一。

相片一:芋泥雞絲粥的食材與配料

  不信嗎?
  行家無須親口品嘗,只要耐心看完以下食譜,必會擊掌稱道:哇,果真是粥之極品!

食材與配料

  食材:
  一、雞脖子(去皮)一斤。
  二、芋頭一粒。
  三、綠竹筍一支。
  四、白米一杯。
  配料:
  一、老薑一塊。
  二、青蔥兩支。
  三、烹大師調味料、米酒、鹽少許。
  接下來,要個別說明食材的準備。

雞絲

相片二:使用塑膠叉子剔肉


  芋泥雞絲粥的重點當然是「雞絲」。
  首先要強調,這道菜「重點中的重點」是使用雞脖子的肉。
  為什麼選擇雞脖子的肉?
  雞脖子的肉質非常細膩,柔軟中又帶了彈性──想想這條件,什麼部位的雞肉具備這特性?
  不要懷疑,只有雞脖子的肉。
  到傳統市場買去皮的雞脖子,一斤約三、四十元,有八、九支左右的雞脖子。
  假如沒有去皮,可以要求小販去皮。
  雞脖子買回以後用水清洗,放入電鍋的內鍋,加入三分之二的水,生薑八至十片,米酒小半碗(生薑和米酒是為了去腥)。外鍋放兩杯水(電鍋專用量杯)蒸煮,開關跳上以後再等半小時──這道程序,為的是蒸爛雞脖子的肉。

相片三:剔下的雞脖子肉

  假如不爛,肉會附著於骨頭,不容易剔下來。
  蒸熟以後再悶爛,然後把雞脖子夾出來,等溫度降到手指可觸碰的地步,再使用「塑膠叉子」把肉剔下來。
  塑膠叉子的尖端有彈性,不會硬邦邦的,比較容易剔下附著於凹凸不平骨頭夾縫中的肉絲。
  不管多麼用心,骨頭必會殘留不少的雞肉。沒關係,丟了餵狗,或是當成餿水回收,不要浪費。
  雞脖子的肉本身就是一絲一絲的,這時再稍加處理,把粘在一起的肉絲分開,挑出不易嚼爛的肉筋與細皮(雖然剝了雞皮,外層仍包覆了一片薄薄的肉膜)。

竹筍

相片四:切成細絲的竹筍

  芋泥雞絲粥的第二重點,是加入新鮮的綠竹筍絲。
  嚴格地講,這道粥的名稱應該是「雞絲筍絲芋頭粥」──果真這麼取名,就如同把狀元及第粥命名成「豬雜稀飯」一樣的俗氣。
  綠竹筍有大有小。挑一個比較大的,請小販不要剝皮,買回以後直接用水煮。
  如果去皮再煮,不易保存竹筍的鮮甜。
  煮到水沸騰,轉小火,續煮五至十分鐘,熟透了再把竹筍拿出來冷卻。
  如果趕時間,可以用冷水浸泡,加速冷卻的效果。
  竹筍冷卻以後再剝皮、薄片、切絲。
  筍絲要細,讓人有那種「看不見,卻吃得到」的感覺。

芋頭

  芋頭也有大有小,而且差異頗大。選一個中等的芋頭,重量在一斤左右。
  要注意,市面有一種煮不爛的芋頭。

相片五:芋頭切丁

  不知為什麼,就是有農夫種植煮不爛的芋頭,這種芋頭香味不足,煮的時間再久仍是硬硬的。至於煮得爛的芋頭,放入電鍋蒸一次就鬆、軟、香。
  如何區分這兩種芋頭?
  對不起,我只能問小販:這是煮得爛的芋頭嗎?
  他說是,我就信。假如被騙,永遠不要再向那人買菜。
  芋頭買回以後去皮,切成像方糖一樣的正方形。
  假如偏好芋頭有點咬勁──好像吃到芋丸一樣,不妨切大塊一點,放入內鍋只要蒸一次,稀飯裡面就會保持「一塊一塊」的鬆軟芋塊。



  熬煮稀飯使用的湯,就是一開始蒸煮雞脖子的雞湯。
  假如喜歡濃稠一點(也就是雞味重一點),可以再加入罐頭高湯;或是買雞脖子時多買一副雞骨頭架子,用電鍋蒸的時候跟著一道熬湯。
  雞脖子蒸爛,取出的同時別忘了順道夾出薑片。
  去除薑片的雞湯裏面空無一物,湯汁清淡可口,很適合熬煮稀飯。

完整過程

  經過前述處理,我們手頭擁有雞絲、筍絲、芋丁、雞湯,以及一杯洗淨的白米,接下來的手續就簡單了:
  一、如果喜歡芋頭有點咬勁,把上述食材一傢伙放入內鍋,再依需要補足內鍋的水(水加至內鍋八成滿),外鍋倒一杯水蒸煮。
  二、如果喜歡芋頭成泥狀,先單獨蒸一次芋丁,再重複前面一的步驟。
  三、上桌前加入「適量」的鹽,再加兩小匙烹大師(若不知什麼是烹大師,請看《川味牛肉麵》的說明),喜歡蔥花的朋友還可以依需要灑上適量蔥花。
  我討厭食譜中出現「適量」兩字。
  什麼是適量的鹽?
  對於習慣做菜的朋友,不必講,他一眼可知應該放多少鹽。但是,對於不習慣做菜的朋友,最後這道手續稍有不慎,可能毀了整道菜。
  可是,除了「適量」,我實在不知道該如何「量化」芋泥雞絲粥鹽的份量。
  鍋子有大有小,鹹淡各有所好。因此,如果你是不習慣做菜的朋友,請小心,不妨半小匙、半小匙地慢慢加,每加一次就徹底攪和一下,再親口嘗嘗鹹淡。
  千萬記住,寧可少、不能多──這是加鹽最重要的原則。
  最後,要提醒各位幾件事。
  前面介紹的芋泥雞絲粥能夠提供八至十人的份量。假如是小家庭,雞絲、芋頭、竹筍的份量都可減半;至於白米,完全依喜好增減。請看相片六,那算是「很稀」的稀飯。即使再加半杯白米,也不會顯得「太厚」。
  其次,不喜歡米粒太爛的朋友,電鍋開關一旦跳上來就請拔除電源線(還要持續悶半小時以上)。否則,未切斷電源的電鍋因長時間保持高溫,悶久了會變成「糊糊」的稀飯。
  如果喜歡「糊糊、厚厚」的稀飯,可以多加一點米(總量不可以超過兩杯),外鍋多放半杯水,蒸久一點。
  有的人不喜歡芋頭的味道。果真如此,不放芋頭也無妨。
  我習慣在用餐前一小時左右揭蓋、端鍋,擺在桌上慢慢放涼,用餐時粥才會降到適宜的溫度。
  溫溫的粥,容許我一大口一大口的吃,非常過癮。
  那種很好吃,恨不得一仰頭就灌下肚的粥,卻因炙熱滾燙,呼呼吹了半天才能吃上一小口,真令人痛恨!

芋泥雞絲粥(八至十人份)

食材:

相片六:上桌前灑一點蔥花

  去皮雞脖子一斤、綠竹筍一支、芋頭一粒、白米一杯

配料:

  料一:生薑八至十片、米酒半小碗
  料二:適量的鹽、烹大師、蔥花

做法:

  一、雞脖子洗淨,連同料一放入十人份電鍋的內鍋,加入三分之二的清水,外鍋倒兩杯水蒸煮。
  二、綠竹筍煮熟,剝皮、薄片、切絲備用。
  三、芋頭去皮,切成小丁備用。
  四、雞脖子煮爛後取出,使用塑膠叉子剔下肉絲。
  五、挑出雞湯的薑片,放入筍絲、芋丁、雞絲、白米,外鍋倒一杯水蒸煮。
  六、上桌前放入料二。


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