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黃河《魚片粥》2014/5/9

  如果在外面餐廳吃粥,我多半會點魚片粥。
  原因很簡單,因為這道粥十分「單純」。
  好比說廣東粥、皮蛋瘦肉粥,端上桌以後的外觀類同相片一。


相片一:這道粥會不會太複雜了呢?

  粥就是粥,清清淡淡的,這才「像個粥的樣子」對不對?搞了一大碗雜七雜八的東西,到底是吃「菜」或是吃「粥」?
  很簡單的理念,因而我對魚片粥特別有心得,也格外有意見。近幾年也多次嘗試自己動手做魚片粥,但總因適當的魚難找,做起來不是太麻煩就是味道不對。直到最近幾個月,找對了食材,也揣摩出簡單的作法,而更重要的是──它的口感一流!
  是,絕非自我陶醉,我們一家人,管他男女老少,吃了以後都說「棒」!
  我則感覺很棒……,或是更正確地說:棒極了!
  可能是自我感覺良好,但講一句良心話:不管哪一家餐廳,我從不曾吃過那麼好吃的魚片粥──口感道地,每一口都吃得心裡和胃裡踏踏實實。
  為什麼心裡也踏實?因為沒有加入任何「亂七八糟」的添加物。如今在外面的餐廳吃飯,管他是中餐或西餐、火鍋或麵包……,有幾樣食品你能吃得安心?
  所以今天一定要傳授大家這道我引以為傲的魚片粥。
  跟黃河學做菜有一個好處──我強調過很多次──縱然你什麼都不懂,只要依照我「簡單」的步驟一步一步來,想要「失敗」都很難。
  好了,廢話少話,現在言歸正傳。

食材與配料(請參考相片一)


相片一:魚片粥的主要食材與配料。

  食材:
  一、在來米1~1.5杯(視你喜歡稀一點或稠一點)。
  二、多利魚排1片。
  三、油條3根。

  配料:
  一、薑1塊切片。
  二、高湯1罐。
  三、蔥綠數根切絲。
  四、鹽3茶匙、米酒半湯匙。

作法:

  教導作法之前,首先要說明「米」基本上分三種,分別是在來米、蓬萊米、糯米──假如你連這個基本常識都沒有,小心了,千萬留意以下我講的每一個小細節,否則魚片粥做砸了你可別怨我。因為你對做菜實在太太太……太外行了。
  魚片粥選用的是白色的「在來米」,不可用糯米(燉起來會成一鍋漿糊),也盡量不要用蓬萊米。
  其次,魚片粥的成敗關鍵在選用的魚種──多利魚排。
  幾年前多利魚排在一般的市場買不到,最近似乎處處都有,甚至我在傳統市場都看過。假如你到傳統市場看不到多利魚排,你可以問一下魚販:如果魚販說他沒有,你可以再請問他哪一家有?因為多利魚排要冷凍,所以一般魚販不會把它擺出來。
  多利魚排大賣場幾乎都有,而且一買一大包,可能有七、八片,每一片都密封得跟冰塊差不多。多利魚排解凍以後如相片二。


相片二:多利魚排解凍以後的外觀。

  多利魚排的肉質非常軟,一旦完全解凍,摸上去有如果凍,很難切成「小片」;因此要在冷凍、硬邦邦的狀態下就直接切成小片。
  假如到目前為止你很清楚我在說什麼,那麼我可以保證:你的魚片粥已經成功了十之八、九──是不是,很簡單的烹調方法吧?
  雖然簡單,然而為了某些從不下廚的讀友著想,我還是不厭其煩地把詳細的作法寫出來:
  一、在來米1至1.5杯,清洗後放入悶燒鍋(或中型煮鍋),加入料一(薑片)與料二(高湯1罐),再倒入清水至鍋子2/3的高度(相片三),大火加熱至沸騰,接著關火靜置一、兩個小時(如果使用的是悶燒鍋,不必放入保溫的外鍋)。


相片三:這是悶燒鍋,加水至2/3滿。

  二、油條剪段備用(相片四)。


相片四:油條剪段備用。

  三、取出冷凍的多利魚排,如果太大塊(長度接近30公分),就從中間橫切,只使用半塊。但假如魚排較小,或是喜歡多肉的魚片粥,使用整塊亦可。由於多利魚排不厚,即使在冷凍的狀態,以我的腕力亦可切成小片(否則請先在室溫放半個小時)。至於切片的小技巧,如後述三張相片所示:


相片五:橫切一刀成兩大塊。


相片六:縱切3刀成4肉條(注意肉紋的方向)。


相片七:肉條逐一切成細片,魚片切得越薄越好。

  四、悶燒鍋再次加熱,沸騰後加入魚片,待再沸騰,關火靜置約一小時。
  五、上桌前再度加熱(至你喜愛的熱度),挑出薑片,加入料三(蔥花)與料四(鹽與米酒),盛碗後放入數小段油條(相片八)。


相片八:這碗魚片粥看相如何?

  這是非常清淡又可口的魚片粥,而且沒半根魚刺(多利魚排的特色),稍微放涼後便可大口大口放心地吃(相片九)。


相片九:注意看粥裡面的魚片,幾乎和白色的米粒差不多。

  講到這就教完了魚片粥的作法。由於我附了相片,又做了充分(可能還有點「過分」)的說明,所以看起來有點複雜。其實它簡單極了:

魚片粥食譜(六人份):

  食材:
  一、在來米1~1.5杯。
  二、多利魚排1片切成小薄片。
  三、油條3根剪成小段。

  配料:
  一、薑1塊切片,高湯1罐。
  二、蔥綠數根切成蔥花,鹽3茶匙、米酒半湯匙。

作法:

  一、米洗淨放入悶燒鍋,加入料一,倒入清水至鍋子2/3的高度,大火加熱至沸騰,關火靜置約一、兩個小時。
  二、悶燒鍋再次加熱,放入魚片,再沸騰後關火靜置約一小時。
  三、上桌前再度加熱,挑出薑片,加入料二,盛碗後放入數小段油條。


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