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黃河《紅燒雞》2014/12/12

  很久沒教大家做菜了。
  今天教大家做一道家常菜──紅燒雞。
  好沒創意的一道家常菜,是不是?
  從我小時候有記憶開始,紅燒雞就是偶爾會出現在餐桌上的一道「大菜」。一個月總有那麼一、兩次,特別是月初剛發薪水的時候,母親會到市場買半隻雞,請小販剁成塊,加入醬油、糖、蔥、薑,小火燉煮二、三十分鐘,就成了色、香、味俱全的紅燒雞。
  假如我今天也教各位做這道紅燒雞,就太遜了。
  我教的紅燒雞,作法和口感都有別於傳統的紅燒雞。
  而且,自兩年前學會這種作法,截至目前為止我至少做過二、三十次,從不曾有一次家人抱怨這道菜不好吃。
  別以為我在家中橫行霸道,沒人敢批評我做的菜。
  實情恰好相反。
  尤其我那三個寶貝兒女,不僅直言不諱,而且假如試了一口覺得不好吃,那就對不起了,他們絕不會再嚐第二口。
  由此可證,經過二、三十次嚴苛的評鑑,還能始終被一家大小接受的家常菜,百分之百有它存在的價值。
  假如再考慮到「養生」的話題,這道菜就更值得推廣了。
  好了,自吹自擂了半天,現在言歸正傳。
  
食材與配料(請參考相片一)

  食材:
  一、雞翅4支。
  二、黑木耳半斤。

  配料:
  一、薑1塊去皮切成片、蔥3根切成長段、紅辣椒1根切段。
  二、日本醬油3/4杯(電鍋量杯)、砂糖2大匙。


相片一:紅燒雞的食材與配料

說明:

  一、這道菜的第一個關鍵是黑木耳。
  第一次聽到「黑木耳燒雞」,我直覺好奇:有這種作法嗎?沒想到,這道菜的重點就在黑木耳。甚至吃到後來,全家人首先挑的都是黑木耳。
  黑木耳洗淨以後去蒂頭(相片二所示),再切成邊長4~5公分的片狀。
  吃黑木耳有助降低血液濃度,促進血液流通,這也是這道菜有益養生的原因。
  假如家人都喜歡吃黑木耳,份量增加到一斤也無妨。


相片二:切除紅色虛線所示的蒂頭

  二、這道菜的第二個關鍵是日本醬油。
  日本醬油的範圍很廣,要選擇哪一種呢?
  基本上來自日本(台灣仿造的日本醬油口味不太正統,更別說還有食安考量)。
  日本醬油的特色是口味不像中式醬油那般「死鹹」,顏色沒那麼「黑」,此外還帶了點鰹魚的香味。
  當然,中式醬油也有非常高檔的貨色。
  例如鼎泰豐使用的醬油就是高檔貨,點水樓醬油的品質也不錯。
  不過,這些高檔貨對小市民來講都貴了點(可能是一般醬油價格的七、八倍到十幾倍)。
  我使用好市多販售的日本醬油,一大瓶1.8公升,價格不到三百元,足夠一般小家庭使用兩、三個月(請注意,這種醬油一旦開瓶,平常要置於冰箱保持冷藏)。
  三、這道菜的第三個關鍵是雞翅。
  雞翅選用價格較便宜的「肉雞」,而不是質感較硬、價格較貴的「土雞」。購買時直接請小販將每一支雞翅都剁成如相片三的3段。
  除了雞翅,能否選用雞腿或雞胸肉呢?
  這兩種食材我都試過,都沒有雞翅好吃(尤其是不要使用不帶雞皮的雞胸肉)。


相片三:雞翅請小販切成3段

  若能掌握黑木耳、日本醬油、雞翅等三個關鍵因素,這道菜就已經成功了八八九九。
  
作法:
  一、炒鍋大火加熱,放入沙拉油兩湯匙,油熱了以後(會起油紋)加入薑片、辣椒段,拌炒至香味出來(不要炒到焦)。
  二、加入雞翅,平均攤於鍋底,不要翻炒,待一面有點焦黃,使用長筷子翻面,等到反面也呈現焦黃狀(相片四)。


  相片四:雞翅煎到表皮有點焦黃

  三、放入黑木耳翻炒兩、三分鐘,至黑木耳表面有點「油亮亮」的感覺(相片五)。


  相片五:放入黑木耳翻炒

  四、加入日本醬油、砂糖,再倒入熱開水至八分滿(請參考相片六),表面鋪上蔥段,等水滾後蓋上鍋蓋,轉小火(務必要小火,否則會燒乾至焦黑),慢燉十五分鐘左右。


  相片六:熱開水加至八分滿

  五、關火,打開鍋蓋,使用筷子夾去蔥段與薑片,盛鍋上桌(相片七)。


  相片七:看相還不差吧?

變化:

喜歡吃辣的朋友可以多放辣椒,不喜歡的可以不放。
不喜歡甜味的朋友,砂糖的份量可減半。
  三、這道菜的烹調過程,最煩人的是煎雞翅。假如想省去這麻煩,把所有材料「一傢伙」放入燉鍋,先開大火,水滾以後再改小火,慢燉十五分鐘即可。如此省事多了,至少也可以維持七、八成的口感。
  
紅燒雞食譜(四人份)

食材與配料:

  食材:
  一、雞翅4支,各切成3段。
  二、黑木耳半斤至1斤,去蒂頭切片。

  配料:
  一、薑1塊去皮切片、紅辣椒1根切段。
  二、日本醬油3/4杯、砂糖2大匙。
  三、蔥3根切成長段。

作法:

  一、炒鍋大火加熱,放入2湯匙沙拉油,油熱了以後炒薑片、辣椒段。
  二、加入雞翅,煎至兩面焦黃。
  三、放入黑木耳翻炒兩、三分鐘。
  四、加入日本醬油、砂糖,再倒入熱開水至八分滿,表面鋪上蔥段,水滾後蓋上鍋蓋,轉小火燉十五分鐘。
  五、挑去蔥段與薑片即可盛盤上桌。


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