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黃河《食安(中)》2015/1/16

  前一週談到台灣的食安問題頗為嚴重,我們應如何面對呢?
  這話題可以分成政府與消費者兩方面。
  本週我們先談第一個主題:

政府方面

  政府掌有公權力,是法規的催生者,要為食安問題負最大的責任。
  政府能做什麼,又該做什麼?
  基本原則有以下四點:

一、制訂周嚴的食安法。

二、增加預算與人力,加強食安查緝。

三、重賞重罰:尤其是「重賞」──確保檢舉者的隱私與安全,並有高額獎金可拿──若能做到這點,食安問題必可大幅降低。

四、大力整頓夜市。

  前述四點,一至三項都是大課題,需要相關專家群策群力,我在這兒暫且不談,而想把重點擺在第四項──大力整頓夜市。
  我深深感覺夜市是今日食安問題的毒瘤──同意嗎?
  如果不同意,請聽我慢慢分析。
  如今在台灣做餐飲生意,開餐廳要申請執照,當廚師要考證照。
  無論是執照或證照,都是政府審核、把關、檢驗的一道程序。
  有沒有落實是另外一回事,但假如連這一道把關的程序都沒有,誰能為消費者的食安問題負責?
  冀望商人本身嗎?
  殺頭的生意有人做,賠錢的生意沒人幹──這就是商人的本質。
  還記得上個禮拜我談到一個在夜市販賣果凍攤販的故事吧?
  不是夜市的攤販都沒良心,但生存的壓力逼得他們不得不投機取巧。
  因為其他投機取巧者都活得好好的,也沒有「被抓」的壓力,守法的人又有什麼力量堅持下去?
  劣幣驅逐良幣是這個社會殘酷的現實。
  如果將食安問題冀望於商人的良心,那等於拿一杯水去澆息摩天大樓的火災。
  至於夜市為什麼是食安問題的毒瘤,請看全台灣所有夜市的攤販,不管他們販售什麼商品,誰需要申請什麼執照或證照?
  是不是某人一旦動念,到夜市租個攤位,訂購一台攤車,草草準備就可上場做生意?
  誰有責任抽檢夜市食物的食安?
  政府哪一個部門的哪一個官員對此負責?
  或許真有某一個權責單位(例如縣市衛生局),可是他們有足夠的人力嗎?他們有盡到該負的責任嗎?
  如果沒有官員進行督檢,消費者要冀望誰為我們把關?
  哪天到夜市,請仔細觀察攤販是如何清洗碗盤、使用什麼油、油的顏色、食材堆置的方式、附近環境的清潔度……
  那還是在「人前」──消費者的眼前,私底下的真實面目又如何?
  你家附近有在夜市做生意的鄰居嗎?
  曾經見過他們私底下是如何清洗與準備食材的嗎?
  如果見識過,那家攤販販賣的食物你吃得下去嗎?
  當然,我不是否定所有夜市的攤販。可是在他們之中,有良心的比例占了多少?
  即使有良心,在劣幣驅逐良幣的歪風中,他們又能堅持多久?
  我之所以特別提出夜市,是因為夜市的環境非常特殊,競爭極度激烈,又以價廉為號召,倘若攤販沒有足夠的良心與堅持,隨波逐流是必然的結果。
  再看看那些黑心食品、劣質用油、死豬死雞肉……,流竄最廣的不就是「遍布全台」的夜市?
  你可曾在夜市買過一塊炸得金黃酥脆,大得像扇子的雞排?
  那一塊可口的雞排售價才三、四十元──如此便宜,你認為攤販使用的是什麼品質的雞胸肉、裹料、胡椒粉、沙拉油?
  哪天在家,你自己做一塊類似的雞排,再算算它的成本要多少?
  便宜沒有好貨,夜市的確是食安問題的毒瘤。
  很不幸,政府不單不嚴加把關,反而把夜市當成台灣特色文化的一部分,對外是大力鼓吹宣傳,對內是全力支持發展。
  甚至我們消費者也不抵制夜市,有事沒事便呼朋引伴,大夥一起前往消費。
  彷彿夜市成了我們生活的一部分。
  我小時候全台灣只有幾個大型夜市,如今每個縣市都有許多規模不小的夜市。



  想不想猜猜看,面積不大的彰化縣,如今有多少夜市?
  四十五個──相信嗎?
  單單一個縣,居然有四十五個夜市,你能想像全台灣有多少夜市?有多少攤販靠夜市維生?每天又有多少消費者將問題食物吃進肚子?
  這中間還有為數不少的「流動夜市」──每週不同日子在不同地點群聚擺攤。
  流動夜市缺水缺電,少有品牌與商譽觀念,更是食安問題的溫床、毒瘤中的毒瘤。
  再加上夜市的特色是「低消費文化、低價格競爭」,這逼得攤販不得不竭盡所能尋求更便宜的材料。
  此外,夜市攤販的經營型式多半為「家庭式」,也就是它的老闆、伙計、服務人員是一家人,甚至某些攤販根本是「一人經營」,這種缺乏外人涉入的經營團隊,很容易為利所誘,眼一閉、心一黑,就昧著良心販賣有問題的食品。
  也因此,夜市是餐飲業之中,政府最應查緝的死角。
  非常不幸,政府沒有注意到夜市的食安問題,更缺少查緝夜市的人力與預算。
  再這麼任由夜市發展下去,台灣的食安問題可能有解決的一天嗎?
  我強烈建議政府在思考如何處理食安問題之時,首要之務是研擬出一套有效的夜市管理辦法。
  如何有效管理?

一、妥善輔導夜市攤販。
  如今台灣的夜市已經壯大到「尾大不掉」的形勢,政府不可能抱著「壯士斷腕」的態度去強硬處理。
  有效管理以前,必定要妥善輔導。
  因為大部分的夜市攤販還是想規規矩矩地製作健康的美食,只是他們對於食安的知識有限。
  誰知道哪些化學藥劑有毒?
  有毒的材料又毒到什麼程度?
  塑化劑對人體會造成什麼影響?
  合格的食用油該到哪兒去買?
  哪些食物的農藥殘留量超標?
  …………
  許許多多的食安問題,都不是小市民、小攤販可能了解的。
  因而在大力整頓夜市之前,政府首須善盡教育、輔導、協助的責任。

二、制訂周嚴的夜市管理辦法。
  攤販要有執照、廚師要有證照,在政府督導下成立夜市管理委員會,不能任由攤販「自由心證」,背後必須有督促、查驗、處分的明確規定。

三、加強查緝。
  制訂了管理辦法以後不是擺著好看,必須貫徹落實,加強查緝。

四、重賞重罰。
  夜市本小利薄,守法的攤販拚不過不守法的競爭對手。
  如何遏止不守法的投機分子?
  沒有別的方法,只有重賞重罰。
  
  以上所談是食安問題中政府的責任,至於我們消費者又該做什麼、能做什麼呢?
  這話題也很長,留待下週再往下談。


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