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黃河《平民松露炒蛋》2011/11/25

  幾週前看完《松露上》《松露下》,相信大家會有一個強烈的欲望:真希望親口嘗一嘗松露的味道啊!
  不管味道是好或壞,總之要嘗它一口,以了卻「松露到底是什麼味道」的心願。
  這一週,我就成全大家這個心願,教大家做一道「平民松露炒蛋」。
  松露炒蛋就松露炒蛋,為什麼要加「平民」兩字?
  因為真正的松露我們買不起,只好找替代品──平民松露──雖不是道地、貴族吃的松露,但是價格平民化,類似松露的味道。
  什麼是「類似松露的味道」?
  看過《松露下》的朋友必然清楚,松露最顯著的氣味是蒜頭,其次如小洋蔥、乾乳酪,以及其他幾個「令人不敢恭維」的怪味。
  我就是依據這個結論,刪除那幾個令人不敢恭維的怪味,配合自己吃了十幾次「松露炒蛋」的經驗,再加上「精益求精」的研究精神,這才成就今天要教導各位的「平民松露炒蛋」。
  正式教大家做菜之前,先講上週我在家裡試做四次,分別讓四批不同親友試吃的結果:
  一、人人都說:好吃!
  二、和名店(紅廚)的松露炒蛋有七、八分神似。
  就憑這兩個結果,不值得大家下點功夫學習嗎?
  好了,廢話不多說,言歸正傳。

食材與配料(相片一)


相片一:平民松露炒蛋的食材與主要配料

  食材(四至六人份):
  一、生雞蛋六顆(每人一至一顆半)。
  二、蘿蔓生菜一棵(每人至少「一大片」菜葉)。
  配料:
  一、中型蒜頭六顆(蒜頭有大有小,選中等顆粒,原則上一粒雞蛋配一顆蒜頭)。
  二、青蔥綠色部分(蔥綠)兩根。
  三、拉絲起司半杯(電鍋量杯)
  四、鮮奶三分之一杯。
  五、鹽、粗粒黑胡椒、橄欖油適量。

作法

  一、蘿蔓生菜切去前端菜梗,一葉一葉泡在清水裡,約十分鐘後撈起,挑出大菜葉,「梗下葉上」垂直放立以晾乾水份(最後仍要拿廚房紙巾徹底擦乾水份),平鋪放入大盤之中備用(相片二)。
  講了那麼多,重點只有兩項:洗淨、晾乾。


相片二:準備好一葉一葉乾淨的蘿蔓生菜

  二、蔥綠切細絲(蔥花),放入大碗;再分別加入一茶匙鹽(知道什麼是「茶匙」吧?鹽千萬不要多,寧可淡一點,事後再加白胡椒鹽都可以補救)、六粒雞蛋(假如你懷疑是否要去除蛋殼,看到這就可以了,我奉勸你不要進廚房做菜)、拉絲起司、鮮奶(相片三),並使用筷子打勻成蛋汁。


相片三:把幾樣材料放入大碗打勻

  三、蒜頭切成細末,平底「不沾鍋」倒入兩湯匙「純橄欖油」,加熱至油面起「皺紋」,然後斜拿平底鍋,讓熱油聚於一端,倒入蒜末炸至微黃(相片四)。注意,油炸蒜末時要使用木筷攪動,以免部分蒜末炸焦了,另一部分卻還有點生。


相片四:斜拿平底鍋,讓熱油聚於一端

  四、當蒜末炸至微黃,把油鍋放平再輕微旋轉,讓橄欖油沾到鍋底的每一寸(潤鍋),之後倒入打勻的蛋汁,使用「長木筷」不停攪動──動作不必太快,只要避免蛋汁結成「一大塊」。等蛋汁形成相片五的「半凝固」狀,立刻關爐火。


相片五:蛋汁呈現「半凝固」狀,立刻關爐火

  五、利用鍋子的「餘熱」繼續翻炒,大約再幾十秒,當鍋裡幾乎看不到「液態」蛋汁時就可倒入盤中(相片六)。


相片六:仔細看,「幾乎」沒有液態蛋汁

  相片六的炒蛋漂亮吧?
  炒蛋能炒到這程度,重點有三:
  1、鍋子一定要「絕對」不沾鍋。
  2、使用長木筷不停攪動。
  3、蛋汁呈現半凝固狀時立即關爐火。
  六、蛋面灑上些許「粗粒」黑胡椒(相片七),看起來就很像專業西餐廳的松露炒蛋了。


相片七、看起來很像松露炒蛋,吃起來也差沒多少

  七、炒蛋鋪在蘿蔓生菜的葉片上,趁熱立刻吃──像吃大餅捲大蔥,用手抓著,一大口一大口地吃。不要像我的大兒子,第一次做給他吃,居然以為生菜是裝飾品,只用筷子挾著菜葉上的炒蛋吃。


相片八:把炒蛋均勻鋪在菜葉上


注意事項:

  一、再強調一次,這道菜要「趁熱」吃,因為越熱越好吃。也因此,這道菜通常是用餐的第一道菜,而且端上桌以後就當場吃完。
  二、先吃一口,假如覺得味道太淡,可以灑一點胡椒鹽(現在明白先前作法的步驟二,千萬不要多加鹽的原因吧)。
  三、由於菜裡加了拉絲起司和鮮奶,因而炒蛋吃起來會很「嫩」(也就是很好吃的意思啦)。
  四、起司、鮮奶、蔥綠,以及蒜末的份量,可以隨個人喜好調整。
  五、這道菜做工不複雜,色、香、味俱全,保證大人、小孩、男人、女人、挑嘴、不挑嘴、牙齒好、牙齒壞……,管他是誰,都喜歡吃。假如你試做之後,卻有人說不好吃,不是我研發的菜色不好,而是你學得不對──切記!

平民松露炒蛋食譜

食材(四至六人份):

  一、生雞蛋六顆。
  二、蘿蔓生菜一棵。

配料:

  一、蒜頭六顆切成末狀。
  二、蔥綠兩根切蔥花、拉絲起司半杯、鮮奶三分之一杯、鹽一小茶匙。
  三、粗粒黑胡椒、橄欖油。

作法:

  一、蘿蔓生菜洗淨、晾乾備用。
  二、雞蛋去殼放入大碗,加入二料打勻成蛋汁。
  三、平底不沾鍋倒入2湯匙橄欖油,等到油熱,加入蒜末炸至微黃。
  四、蛋汁倒入油鍋,使用長木筷攪動,當蛋汁呈現半凝固狀,關掉爐火,繼續翻炒,直到鍋裡幾乎沒有液態蛋汁即可盛盤。
  五、趁熱將炒蛋鋪在菜葉上,用手拿著吃。


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