好讀首頁 世紀百強 | 隨身智囊 | 歷史煙雲 | 武俠小說 | 懸疑小說
言情小說 | 奇幻小說 | 小說園地 | 有聲書  | 更新預告

黃河《中式連鎖餐飲》2011/3/18

  講到連鎖餐飲,難免令人聯想到麥當勞、肯德基、必勝客……,即使它們不是很可口,也不屬於健康食品,卻仍能闖出世界級的知名度,並且為公司賺進可觀的利潤。
 圖一:必勝客比薩標誌
  看到外國連鎖餐飲的成功,能不令我們中國人眼紅?
  為什麼全世界不存在一家類似必勝客的中式連鎖餐飲?
  是中國菜不受世人歡迎嗎?
  每次到國外旅遊,不管是大城市或小鄉鎮,只要看到中式餐館,用餐時間幾乎都有一定的客量;如果廚師有起碼的手藝,那更是門庭若市。
  除此以外,好萊塢拍的電影或電視劇,常看到劇中人物人手一盒,享用如相片一的中式美食。
  毫無疑問,中國菜相當受到世人的歡迎。
  可是,為什麼不存在一家國際級的中式連鎖餐飲?
  當然,內行的朋友會說,中國菜難做、費工、食材複雜,不像麥當勞、肯德基、必勝客,它們全具備迅速、價廉、做法制式、食材單純、口味大眾化的優點。
 相片一:常出現在電影
    裡面的中式外食
  的確如此,國際級的連鎖餐飲有一定的條件。
  可是,我認識一位朋友旅居美國,在幾個大賣場專門販售炒麵、炒飯,一次炒一大鍋,分量大到非得僱用人高馬大的黑人才翻得動鍋鏟。
  炒完以後一份一份賣,售價美金十元左右。
  如此簡單的炒麵、炒飯,一個月就能為他帶來台幣五十萬元以上的收益。
  從他的成功,是否說明中國菜經過適度簡化,一樣能吸引普羅大眾,也可能闖出成功的連鎖餐飲業?
  以下就是我對這個問題的研究心得。
  想要闖進國際級的中式連鎖餐飲,依優先順序,應考量以下四個問題:

一、簡化菜色


  投身連鎖餐飲的第一要件,是菜色不能太複雜;或是更正確地說:越簡單越好。
  假如不懂這個道理,奉勸你一句忠告:千萬不要投入這個行業。
  中國傳統菜分八大菜系(魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜),每一樣都包羅萬象,各擁有數十乃至數百道的主打菜。那麼多的菜色之中,要篩選哪一些做為國際連鎖餐飲的販售項目呢?
  以下四點提供各位參考:
  1、口味大眾化:連鎖是針對大部分的顧客,口味一定要追求消費者「最大的交集」,也因此要放棄少數的、特定的族群──管他是消費族群的尖端或底端,都要放棄。
  2、選用普及的食材:不管哪個季節、哪個國家、哪個城市,都是很普遍,很容易在市場買到的食材。避免選用特定季節、特定地點才有的食材。食材能夠普及,取得的成本才會穩定、低廉,也才在市場具備競爭力。
  3、做工單純:這包含廚師手藝的要求不能太高、製作流程不要太複雜,以及不能使用過於特殊的廚具。
  4、賣價平民化:想要站穩「連鎖商場」,請先記牢一句名言:廉價是王道!

二、數位化食譜參數


  所謂數位化,就是要有明確的數據。
  一般食譜中常看到「加糖兩小匙、炸至表面金黃、在魚身劃幾刀、放入滾水煮熟」這類模稜兩可的用詞。
  為什麼是模稜兩可?
  請問小匙是多小的湯匙?什麼叫金黃?魚身是劃三刀或五刀?熟的定義是什麼?
  不同的人會有不同的解讀,也就會出現不同的結果。
  連鎖餐飲最重要的商譽是「品質如一」──不管到哪吃、由誰做,菜的份量、口味、熟度、外觀……,幾乎都要相同。
  想要相同,一定要數位化食譜所有的參數。
  前述食譜的用詞經過數位化,可能的描述如下:
  加糖兩小匙──加細砂糖三克。
  炸至表面金黃──以攝氏二百度的沸油炸兩分十五秒。
  在魚身劃幾刀──魚頭在右,魚肚朝前,刀身與魚骨反時鐘斜二十度,等距切四刀。
  放入滾水煮熟──在滾水中煮三分五十秒。
  數位化是明確的數據,不管是誰,都必須照著做──不可減一毫,不能加一分;而只要不照著做,就要接受處罰。
  我曾經看過一則新聞,介紹某拉麵連鎖店老闆自行研發的煮麵機。
  這台煮麵機的設計原理很簡單,就是一個由時間控制、自動升降的漏勺──麵條放入漏勺,往下壓,沒入滾水,煮到設定的時間便會自動升起。
  這種方式煮麵條不會多一秒、不會少一秒,麵條的Q度百分之百「恰恰好」。
  為什麼要這麼做?
  老闆的回答非常經典:
  再負責的廚師也會有失誤的時候。假如他的準確度是百分之九十──這已經是非常負責的廚師,卻也表示他有百分之十的失誤。如果每天有一千位客人來我們店裡吃麵,平均就有一百位客人吃到的是「Q度不到位」的麵條。對不起,我們承擔不起這種商譽損失。

三、成立中央廚房


  看過「全套中式廚房」嗎?
  有機會到大餐廳看一看,那至少是三、五十坪,幾百萬元的裝備投資。
  假如每一家連鎖店都須擁有全套中式廚房,開始的投資成本太高,合格、面積夠大的店面也不容易找。
  如此一來,快速發展的可行性必低,連鎖成功的可能性也低。
  成立中央廚房是連鎖餐飲不可或缺的一環。
  什麼是中央廚房?
  簡單地說,就是後勤支援中心──所有食材的切、洗、醃漬,以及初級加工,全都集中在這處理。
  經過初級加工,送到連鎖店面的都是「半成品」。
  半成品再經過最後一道「炸、蒸、煮、炒」的手續,就成了可食用的成品。
  設置中央廚房的優點如下:
  1、易於管理:基層員工集中在中央廚房工作,洗菜的洗菜、削皮的削皮、切丁的切丁、炸魚的炸魚、包餡的包餡……,全都在管理幹部的監督之下,管理容易許多。
  2、因為集中管理,所以容易確保食材的衛生與品質。
  3、中央廚房設於租金便宜的郊區,連鎖店面位於寸土寸金的市區;也因為店面只做最後一道加工,因而可以大幅減少店面所需的人力,並縮小廚房的規模。
  當然,設置中央廚房有它的條件,也有它的缺點。
  條件是要有「量」──連鎖店必須達到一定的家數。
  至於缺點,是經過加工的半成品送到門市,再經由門市製成成品,口感肯定比不過「現做現賣」的水準。

四、量化廚師的訓練


  連鎖店之所以能夠站穩市場,其中一個很重要的原因是它的「量大」,進而因「量大」而達成的「廉價」。
  因此,經營連鎖企業,一定要思考如何迅速拓店!
  而所謂量化廚師的訓練,就是在短時間內培訓大量合格的廚師。
  做不到這一點,如何迅速拓店?
  可是,中國廚藝博大精深,可能在短時間內(好比說幾個月),培訓幾百位合格的廚師嗎?
  想要做到這一點,唯有將廚師的工作「分工」,再分段「專精」訓練,最後則是信賴儀器的「檢驗」,而不是老師傅的經驗。
  這套「分工、專精、檢驗」的流程我曾在《善用制度管理》中介紹過,也舉出最成功的案例是鼎泰豐。有興趣的讀友可以回頭看一看(直接點選前面藍字),那篇文章同樣指明了中式連鎖餐飲的條件,那就是:相信制度,而不是相信人。
  拿鼎泰豐做例子,將廚師的工作予以分工,具備以下三大優點:
  1、縮短廚師的培訓時程:假如培訓一個廚師「全程」做小籠包,平均需要要五年。鼎泰豐將流程切割成五段,單純地按數學公式計算,他們培訓五個「共同做小籠包」的廚師就可以縮減到一年。
  2、減低廚師的離職機率:中國人普遍有「寧為雞口,不為牛後」的心態,許多投身廚藝的年輕人,問他們的心願,多半回答:有朝一日能自立門戶,自己當老闆。因而,一旦學成手藝,十之七、八都想走。如何減低合格廚師的離職率?很簡單,就是「分工」,不讓他們學「全套」的手藝。
  3、確保餐飲品質:一個廚師做小籠包,只要他的心情不好,就可能做出不合格的成品。五個廚師「接手」做小籠包,每一個人都是一道關卡,除非五個廚師的心情都不好,否則做出的小籠包一定在水準以上。
  台灣有兩家連鎖餐飲做得很成功,分別是王品集團與鼎泰豐,仔細研究他們的經營模式,都具備本篇文章所說的四個精神,那就是:簡化菜色、數位化食譜參數、成立中央廚房,以及量化廚師的訓練。
  除了這四點,最基本的切入點──賣什麼菜──更是關鍵。
  對於這問題,我可以給各位一個小小的建議:香港的茶餐廳。
  不過,正統茶餐廳的菜色還是太複雜;至少要刪掉一半,而且要改變一些菜的做法,讓它的口味更加國際化,食材也更容易取得,這才可能站穩連鎖餐飲的市場。
  希望未來有老闆真願意投資,參考我的想法這麼做。
  果真有這麼一天,當我到台北、上海、東京、巴黎、紐約、布拉格……,站在遊人如織的街頭,看到同一個中式連鎖餐飲的標誌,店裡有來自四面八方的國際人士,我會與有榮焉地說:你看,還是咱們的中國菜棒吧!


好讀首頁 有關好讀 讀友需知 聯絡好讀

搜尋好讀


黃河渡  網購黃河的書
首頁
寫給渡友
黃河的人
黃河說自己
什麼是好的小說
黃河的實體書
獵殺紀壯艦
甲午再起
誰綁架了總裁
死了一個少將
古墓情魂
牛郎的女人
月光光
梅蝶
黃河給青年的信
黃河話半百
黃河談禮教
黃河來時路
背著書包的猴子
熱石行動
黃河的話 2017
黃河的話 2016
黃河的話 2015
黃河的話 2014
黃河的話 2013
黃河的話 2012
黃河的話 2011
黃河的話 2010
黃河的話 2009
黃河的話 2008
黃河的話 2007
黃河的話 2006