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黃河《新手學做菜(三)》2011/7/22

  新手學做菜所應具備的基本概念,除了上一週談到的「食材」,還包含本週要介紹的「配料」與「做工」。

二、配料

  配料應具備的概念比較簡單,只有三項:
  1、掌握配料的特性
  西洋配料千奇百怪,連我都搞不太清楚,所以也無從教起。
  至於東方配料,諸如鹽、糖、醬油、麻油、米醋、豆瓣、味噌、味精、胡椒、米酒、辣椒、九層塔……,首應了解它們的基本味道是什麼。
  別以為你都了解。
  好比說醬油分淺色、深色、白色,知道它們的差異嗎?
  另外,相片一有三種辣椒,看起來都很辣,吃起來卻完全不同。


相片一:左邊的小紅辣椒「非常辣」,中間的大紅辣椒「微辣」,右邊的「糯米椒」不單不辣,還有點甜味,可以當成蔬菜吃

  其次,這些配料除了有「優、劣」之別,不同的品牌也有很大的差異。
  例如味噌,有的貴、有的便宜、有的鹹、有的淡、有的帶點油、有的乾巴巴的、有的盒裝販售、有的桶裝零賣……;那麼多種類的味噌,它們的差異又在哪呢?
  要掌握配料的特性;而一旦習慣某種品牌的味道,不要輕易更換。
  2、寧淡勿重
  寧淡勿重是下配料最基本的大原則。
  因為味道淡了,可以加配料補救;可是,如果味道太重,你準備怎麼補救呢?
  是加水沖淡一點,或是加食材稀釋配料的比例?
  不管怎麼做,效果都不好。
  初學階段,新手很難掌握配料的份量;這時候,對於重口味的配料(例如鹽、辣椒、醬油、胡椒、味精),最好在「菜煮熟了」以後「一點一點」加入,而且是「邊加邊嘗」──請注意,這裡有三個重點,一項都不能少!
  等學久了,經驗夠了,自然會清楚多少食材應該下多少的配料。
  就好像學習做菜之初,我最怕看到食譜中有「加入適量的……」字眼。
  什麼是「適量」?
  對於新手,我們需要的是「確切的數據」。
  可是,等到我學會做菜,有了足夠的經驗,自己寫食譜的時候,卻感覺某些時刻只有「適量」能代表正確的語意。
  例如辣椒,喜歡吃辣或不敢吃辣的人,「適量」不就有很大的差異?
  或是做紅燒魚,寫食譜的作者指明要一斤重,實際到市場卻沒有一斤的魚(可能都被餐廳收走了),而是十二兩、一斤四兩……,這中間該如何拿捏,該下的配料又須增減多少?
  應該加多少配料是一種經驗。對於有經驗的老手,看到食材的份量就會了解應該加入多少的配料──即使如此,也奉勸各位對於某些重要的大菜,例如一大鍋雞湯、紅燒牛肉、玉米濃湯……,仍應保持「菜煮熟了」以後「一點一點」地加入,而且是「邊加邊嘗」。
  3、蔥、薑、蒜頭的保存方法
  (1)蔥:切除不用的部分、清洗乾淨、晾乾、放進冰箱裡面冷藏(不是冷凍);等到溫度降低了再拿報紙「捲」起來,然後放回冰箱繼續冷藏。
  假如覺得報紙有油墨,髒,可以在報紙和蔥之間加一層「吸水的材質」,例如廚房用紙巾、紗布,或是家人不用,準備丟棄的毛巾。
  (2)薑:切除不用的部分,「不要清洗」,放進冷箱裡面冷藏;等到溫度降低了再拿錫箔紙捲起來,然後放回冰箱冷藏。
  不要把烤完食物的錫箔紙丟棄,拿來包生薑,很有效。
  (3)蒜頭:學習做菜之初,每次都覺得剝蒜頭的皮很費事。後來經過我各種嘗試,如今極有心得,詳述如下:
  A、到傳統市場買已剝皮的蒜頭(相片二),一次買半斤或一斤。請注意,它的品質有好壞之分,選顆粒大、狀況好的購買。
  B、不必清洗,裝入塑膠罐,不要旋上蓋子,直接放進冰箱冷藏。
  C、等蒜頭完全冷卻,再旋上塑膠罐的蓋子,放在冰箱繼續冷藏。
  D、使用時再將塑膠罐拿出來,轉開蓋子,迅速取出想要的份量,然後旋回蓋子放入冰箱。
  E、略微清洗蒜頭就可使用。


相片二:剝皮蒜頭

  看到這,了解蔥、薑、蒜頭保存的重點嗎?
  保持乾燥,盡量減少水氣的存在!
  如何去除水氣?
  由於在降溫的過程中,原本溫熱的蔬菜會釋放出水氣;所以,先不要密封,等降到冰箱冰藏的溫度再包裝──這才是蔬菜保鮮的重點。

三、做工

  做工大致上要考量以下四個因素:
  1、掌握火候
  不同的食材、不同的菜,往往需要不同的火候配合。
  有的要用大火快炒,有的要用中火加熱,又有的要用細火慢熬。
  例如煎蔥油餅要用小火,煎牛排要用「最強的火」。
  火候不對,不是把蔥油餅煎焦了,就是把牛排煎硬了。
  而通常也不是「一種火候」從頭貫穿到尾,有時候要先用大火再轉小火,有時候要先用小火再轉大火。
  正確的火候對做菜的成敗有很大的影響。
  2、掌握時效
  我有一位朋友從來不吃「外帶」的食物。
  他寧可在隊伍裡面排隊等幾十分鐘,然後擠在又熱又小的攤位,一頭大汗地和一群陌生人共桌,也絕不買了打包帶回家,輕輕鬆鬆坐在冷氣房裡享用。
  因為對他而言,成品在湯汁裡面多浸泡幾分鐘、溫度改變幾度,都是不能接受的缺點。
  做菜要精確地掌握時效──該熱的熱、該冷的冷、該脆的脆、該軟的軟……,多一分不行、少一分不可,這才是美食的最高境界。
  我現在雖沒此身手,卻有此志氣──與大家共勉!
  3、有備而來
  我從開始入門學習做菜的第一天,一直到今天,只要進廚房做菜,幾乎全都是「有備而來」。
  所謂「有備而來」包含以下六項:
  (1)做菜之前徹底了解食譜的內容:尤其在新學之初,我盡可能把食譜擺在爐火的旁邊,以備隨時參考(老了,容易忘)。
  (2)備妥食材:該洗則洗、該切則切、該片則片、該醃則醃、該川燙則川燙……,所有食材幾乎就只差最後的「下鍋」,其他全都準備妥當。
  (3)備妥配料:管他是蔥、薑、蒜、辣椒、醬料……,全都依照食譜的要求切到精確的大小,再分裝成一小碟一小碟。又例如糖醋魚,我事先會將醋、糖、米酒、番茄醬、水……,依食譜要求的比例倒入大碗準備好。
  (4)備齊廚具:可能運用到的鍋、盤、碗、筷……,也都擺在伸手可及的地方。
  (5)預先想好流程:哪道菜先做、哪道菜後做,哪道菜用哪個爐子、哪個廚具、哪個盤子……,事先想一遍。甚至,所有的食材與配料也都會依據做菜的先後順序擺置。
  (6)寫好菜單:菜單先寫清楚,做菜時張貼在冰箱的門上,做為食材與配料的準備,以及吃飯上菜時一道、一道地檢查。否則,可能會漏了幾樣配料──臨時搞得手忙腳亂,或吃完飯才猛然發現:天啦,微波爐裡面還有一道菜(甚至幾天之後才發現)!
  看我做菜,很少看到手忙腳亂的畫面。
  沒別的本事,就是有備而來。
  有備而來才不容易出錯。
  尤其在初學階段,事先把所有東西都準備好,開起爐火、炒起菜來才不會手忙腳亂。
  手忙腳亂假如只是做出一道失敗的菜,也就算了;可怕的是,如果撞翻了一鍋沸油、打翻了一碗熱湯、切傷了手指……,可能會造成非常可怕的後果!
  對於新手,廚房是一個潛藏危機的地方。
  在一個潛藏危機的地方做事,最好是有備而來。
  4、循序漸進
  不要想一步登天。
  學做菜,要從最簡單的食譜學習起。
  例如先學蒸蛋、炒青菜、下碗麵、煮個水餃……,等慢慢得心應手了,再嘗試複雜一點的蛋炒飯、排骨麵、紅燒魚……,再之後才進步到更煩瑣的橙汁排骨、糖醋魚、酸辣湯……。
  而且,學習之初一定要「專於一」──同一時間只應付一道菜。
  不要左邊的鍋子在炸魚,右邊的鍋子在炒肉……,一個不順手就會變得手忙腳亂。
  不要心急,一定要循序漸進,也必定能循序「漸進」──保證你會越來越順手。
  等順手到經常站在鍋子旁邊「發呆」,這時才可以由「專一」到「兼顧」──同時做兩道菜、三道菜,甚至邊做、邊收、邊清洗使用過的廚具。
  做一整桌菜能做到「從容不迫」的境界,就出師了。


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