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黃河《煎餃》2009/10/2

  餃子是中國人的傳統食品,就如同義大利的比薩餅、美國的炸雞、日本的生魚片,看到餃子,很難不令人聯想到中國。
  小時候家裡包餃子,那可是很大的工程。從和麵、擀皮、調餡,一家人圍坐在桌子旁邊包餃子,都是兒時很深的記憶。
  等我當了父親,到處都買得到現成的餃子,冷凍餃子更是普及,幾乎沒有機會,也很少動到包餃子的念頭。
  直到有一天心血來潮,我親自動手做了餃子餡,再到市場買了幾包現成的餃子皮,然後吆喝一家人圍著桌子坐下來。家人一邊包、一邊聊,相互取笑別人包的餃子不像樣,女兒甚至使用兩張麵皮包了一個「太陽餃」。
  大家嘻嘻哈哈地共同包餃子,讓人有非常溫馨的感覺。
  也難怪在我年輕的年代,許多相親的場合就是在介紹人的家中包餃子。大家坐下來都不能離開,想說話就聊幾句,不想說話就低頭專心包餃子──非常適合初次見面,有點尷尬的相親場合。
  餃子包完了,最傳統卻未必最簡單的吃法是水餃──丟到沸騰的水中煮熟了吃。
  水餃不是最簡單的吃法?
  的確不是。
  什麼是最簡單的吃法?
  我在美國留學期間,因為懶,獨創了一道「烤餃」──把冷凍的餃子直接丟進烤箱,二十分鐘以後烤得餃皮焦黃、肉餡滾燙,吃起來格外有一番風味。
  不單如此,吃水餃,大約一個人要吃十五粒才會飽;可是吃烤餃,只要十粒就夠了,不僅肚子撐了,牙齒也咬得發痠。
  試一次你就會清楚,烤餃的餃子皮硬得像烏龜殼,吃到胃裡很難消化。
  基於「省事」和「省錢」的原則,烤餃是我留學期間常吃的一餐。
  除了水餃和烤餃,餃子常見的吃法還有蒸餃──像蒸包子一樣蒸熟了吃。
  蒸餃比較麻煩,要準備蒸鍋和紗布,多半是上館子的時候才會吃。
  管他在哪兒吃,餃子的各種方法我都試過,唯獨煎餃──類似鍋貼的做法,不知是做起來太麻煩,或是技術水平的要求比較高,總之比較少見。
  最起碼,從小到今天,我從沒吃過父母做的煎餃。
  市面上也很少見到賣煎餃的餐館。
  直到前往日本,發現煎餃是許多拉麵店供應的菜色。基於好奇,有機會我必會叫一客吃吃看。通常一盤五或六粒,個頭小、皮很薄、肉肉的,感覺油膩了一點──這是日本典型的煎餃。
  吃了日本不是很成功的煎餃,我心中就萌生自己做的念頭。
  念頭往往只是念頭,想要轉化成行動,還要有非常的刺激。
  幾個月前坐在家中,和小兒子一同觀賞日本台的料理節目(好像是《料理東西軍》),正巧在介紹煎餃的做法。
  出人意料之外的是,做法看起來非常容易,成品卻相當誘人!
  當時我肚子原本就有一點餓,看了節目更餓。在飢腸轆轆的刺激下,我忽然不顧一切地彈身而起,昂聲說:「今天我們也吃煎餃!」
  那是我今生第一次做煎餃。
  沒想到一炮而紅,連我自己都感到萬分訝異!
  幾乎可以這麼說──我從來沒吃過如此好吃的煎餃!
  絕不是我狂妄自大,實在是發自內心的感覺。
  今天就要介紹這道看似頗難,其實簡單極了,又極討好的煎餃──只要具備這條件,都是「黃河的話」優先介紹的食譜。

餃子


  煎餃好不好吃,第一重點是你選擇的餃子。
  這就好像做菜。我深深感覺想要把菜做好,首要條件是搞清楚「什麼食材要到哪兒去買」──正確做到這一步,大約就成功了一半。
  剩下的一半才靠手上的功夫。
  前面一半做不到,什麼都不必談。
  對於餃子,經過我多方嘗試比較,如今第一首選是「阿玉水餃」(相片一)。
  尤其是阿玉水餃的「高麗菜豬肉」餡,肉菜比例恰當、餃皮的厚度適中、口味不錯、顆粒也大,冰凍了以後還不太影響品質。
  阿玉水餃有三家分店,分別在台北、桃園。假如你家附近買不到,不妨到傳統市場買手工餃子。找有誠信的商家,多試幾家,最後選定你最喜歡的那家。


相片一:阿玉水餃


  沒錯,你也可以自己調餡、自己包,但是這太麻煩了,不符合「簡單」的原則。
  假如你不怕麻煩,而且對包餃子很有心得,那我鼓勵你和家人一起包。
  一次包好幾百粒,多餘吃不完的放進冷凍庫,日後拿出來下鍋,口味也不會有太大的差異。

完整過程

  一、平底「不沾鍋」用大火加熱,裡面倒入兩湯匙沙拉油(沙拉油不要太多,能夠「鋪滿」鍋底就足夠)。
  二、油燒熱了轉小火,用手拿著餃子一粒一粒「整齊」地放進平底鍋(相片二)。


相片二:餃子放進平底鍋


  想要確保「不沾」鍋,第一個重點是油要燒熱。
  如何確保油燒熱了?
  滴入一小滴水。當水滴「滋滋」在熱油中跳舞,就表示是可以放進餃子的時刻。
  三、餃子放完轉大火,稍稍煎二、三十秒,接著在飯碗中放入一「茶 匙」的太白粉,再加入整碗清水,調均勻了倒入鍋裡。持續保持大火,直到水沸騰(相片三)才蓋上鍋蓋,然後轉「最小的火」慢慢燉。


相片三:水沸騰到這程度,就可以蓋上鍋蓋


  四、蓋上鍋蓋大約燉煮二十至三十分鐘。這是很長的時間,為了預防水因過度蒸發而提早枯乾,一定要保持「最小的火」,還要有密合的鍋蓋──二者缺一不可──切記!
  五、過了二十分鐘,每隔三、兩分鐘就掀開鍋蓋看一下,只要餃子膨脹起來(相片四)就表示熟了。


相片四:鍋底出現焦黃帶一點黑色


  或許相片四看不清楚,總之,完全熟透的餃子會膨脹,而且餃皮有點「透明」的感覺。
  六、一旦餃子熟了,就把鍋蓋掀開,同時轉「大火」,用最快的速度收乾鍋底殘餘的水分。或許是平底鍋的鍋底不平、爐子的基座不平,或是爐火不均勻,反正想要鍋底殘餘的水分「同時」收乾,幾乎是不可能的。這時要適度轉動平底鍋,讓殘餘的水分盡可能均勻平布在鍋底;或是調整鍋子的位置,讓火力集中在最多水分的部分。
  七、等到水分都收乾了,鍋底出現焦黃帶一點黑色(相片四),就是大功告成的時刻。
  八、雖然大功告成,但還差最後一步。起鍋也是祕訣。要如何確保煎餃不沾鍋?趁著鍋子滾燙之際,立刻將鍋底浸入冷水;假如沒有足夠的空間,在桌上放兩塊很大、很濕的抹布,直接把鍋底放在濕抹布上──只聞「嘶」一聲,熱鍋迅速收縮,鍋底的「鍋巴」卻不會收縮,這時拿鍋鏟從邊緣「鏟進去」,可以輕易地盛起完整的煎餃(相片五)。


相片五:盛起的煎餃底朝上,要反過來放


  漂亮吧?
  假如不覺得,再拍一張特寫讓你瞧瞧(相片六)。


相片六:想不想吃啊?


  這時候,如果能配上一小碟沾料(相片七),你說有多好吃,它就有多好吃。


相片七:沾料(辣椒、蒜末、醬油、麻油、醋)


煎餃(二人份)

食材:


  餃子二十粒

配料:

  醬油、醋、麻油以二:二:一的比例調和,加入蒜末、辣椒

做法:

  一、平底不沾鍋加入2湯匙沙拉油,大火加熱以後轉小火,用手逐一放入餃子。
  二、再轉回大火,煎二、三十秒,倒入整碗加了一茶匙太白粉的調和水,沸騰以後蓋上鍋蓋,轉「最小的火」。
  三、慢燉二十分鐘以上,確定餃子熟了就掀開鍋蓋,轉大火,快速收乾鍋底殘餘的水分。
  四、使用冷水急速收縮鍋底,盛起煎餃,底朝上,反過來擺在盤裡。


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