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黃河《千變萬化的中國菜》2012/10/26

  中國菜經過千百年來的錘鍊,演變至今是讓世人驚艷的千變萬化。
  不過,各位可曾想過中國菜為何如此千變萬化?
  另外,面對千變萬化的中國菜,身為中國人的我們是應該感到驕傲或悲哀?
  談到中國菜之所以千變萬化,除了中國地大物博、歷史悠久、民族的組成複雜,還有其他更基本、更關鍵的原因嗎?
  我在美國生活了幾年,深深感覺中西文化在吃的方面有巨大的差異!
  最明顯的例子就是吃魚。
  在美國,除了中國城或鄰近海港的魚市場,人們很難看到販售「整條魚」的商品。
  管他是在家樂福、大潤發,或類似頂好之類的生鮮超市,貨架上通常只看得到「去頭、去骨、去皮」的魚排(如相片一)。


相片一:美國生鮮市場販售的魚排

  對於喜愛吃魚頭、魚下巴的中國人而言,我自然好奇「那些好吃的部位」都到哪兒去了呢?
  後來在美國參加海釣,漁船回程時有代為殺魚的服務,只見船員手腳極其俐落──兩刀剁去魚頭、魚尾,橫兩刀削下魚背兩側的厚肉,再兩刀剝掉魚皮──就這樣,十幾二十秒的時間,一整條魚就只留下兩塊「乾乾淨淨」的魚背肉,其他全扔進大海!
  就在那一瞬間我明白了:中國菜之所以千變萬化的一個很重要的因素,是中國人「窮」!
  由於傳統的中國農業社會太窮,大部分人生活在溫飽的邊緣,以至中國自古就有「民以食為天」的說法。
  也因此,飲食是中國傳統文化最核心的一環。
  甚至到了今天,中國人對許多事情的慶祝仍以「吃」為主。例如結婚、生日、晉升、接風、送行……,凡是碰上值得慶祝或紀念的事,中國人通常是熱熱鬧鬧地圍在一桌,大家用「盡情吃喝」來大肆慶祝。
  也好比我幼時物質貧乏的年代,那時父母對兒女的獎勵,或是生病時的特別照顧,多半也是以「吃」做為手段。
  窮則變,這是舉世皆通的道理。
  好比最為外國人詬病,被CNN評為全世界最噁心的食物──皮蛋,以及被外國人視為「和糞便一般氣味」的臭豆腐,又是如何發明的呢?
  小時候不了解「窮則變」的道理,總以為是中國人聰明,因而能發明皮蛋、臭豆腐這一類奇怪的食物。
  後來連結到「窮」,這一切就變得理所當然了。
  例如皮蛋的另一個名稱是「馬尿蛋」──這稱呼讓你聯想到什麼?
  以下就是我的聯想:
  某農人養的雞或鴨,平常在馬廄附近活動,有一天下了一顆蛋,順著地勢滾到馬尿坑底。
  農人幾週以後清理馬廄時才發現了這顆蛋。
  他拾起來,剝去殼,只見裡面黑漆漆一團,好不噁心!
  可是窮嘛,捨不得丟棄,只好試著加一些醬油、麻油、蔥花吃吃看。
  沒想到這一試吃,還挺可口的呢!


相片二:看起來很噁心的皮蛋

  至於臭豆腐的發明過程,也不難聯想。
  某人大熱天買了一大塊豆腐,在家中放久了,臭了,甚至長了徽菌。
  有錢人看到發霉的豆腐,二話不講就丟了。
  可是那個人窮,捨不得丟棄,因而想盡了方法也要把它吃下肚。
  能怎麼吃呢?
  首先它發了霉,需要高溫殺菌──油炸。
  其次,油炸以後它還是臭得難以下嚥,只好加重口味沾料──辣椒、醬油,希望把臭味壓下去。
  但味道仍然不理想。
  還應該配一些什麼「重口味」的小菜。
  那人多方嘗試,最終發現酸酸甜甜的泡菜配起來不錯。


相片三:配上醬油、辣椒,以及泡菜的油炸臭豆腐

  窮,不能浪廢一丁點食材的心態,讓中國人變化出許多怪食物。
  我曾經在美國的軍事單位受訓,吃過幾個月他們的軍中團體伙食。講句實在話,真是令人不敢恭維!
  日復一日,不管中餐或晚餐,餐桌上重複出現的是果汁、牛奶、汽水、咖啡、茶、麵包,以及內容幾乎沒有變化的生菜沙拉,再加上每餐唯一的一道主菜。
  主菜可能是牛肉、豬肉、雞肉、火雞肉、羊肉、魚排……,或是其他什麼我叫不名字的菜色。
  至於主菜的烹調方法,不要期待太多,多半是「原汁原味」的烤、蒸、煮。
  即使加入什麼作料,對於我們重口味的中國人而言,十之八、九也吃不出來。
  偶爾改用油炸,餐桌上出現炸魚排、炸雞腿的菜色,那一餐的感覺就是「加菜」。
  由於原汁原味的口味很淡,因而餐桌上必定看得到鹽、糖、胡椒粉、起司粉,以及番茄醬之類的瓶瓶罐罐。
  對味道不滿意嗎?對不起,請自己調味。
  還記得在美軍基地受訓了幾個月以後,回到台灣家裡的第一餐,我竟然習慣性地在餐桌上找調味料。
  結果左看右看,沒看到;再細心一想,差點沒啞然失笑!
  講這段經歷的目的是什麼?
  古時候中國農家吃一隻雞,哇,那對全家人來說是件非常重大的事!
  可能早在幾個星期之前,身為一家之主的父親就宣布了這件事。
  從此,一家大小無不引頸期盼那將要來臨的大餐!
  至於那位負責掌廚的母親,當然明白自己的責任是如何重大!因而在殺雞之前的幾天……,甚至幾個星期,就開始不斷地思索要如何烹煮這隻雞?
  她要思考的問題可多啦──雞血要如何運用?雞腸要如何炒?雞胗、雞心、未成形的卵要如何吃?雞爪、雞頭、雞脖子、雞骨燉什麼湯?兩塊雞胸肉炒什麼菜?雞腿和其他部位又能做一道什麼菜……。
  是不是,要考慮的問題好多啊?
  她在心中演練又演練,殺雞之前也備妥了各種醬料配菜,當天晚餐才能烹煮出一整桌的「全雞大餐」。
  物質富裕的現代美國家庭呢?
  吃一隻雞算什麼?
  雞頭、雞脖子、雞爪剁了、丟了,內臟全都不要;單單留一個雞身,洗洗乾淨,抹點胡椒鹽什麼的就放進烤箱。
  請外國人吃飯,切記,頭啊爪啊內臟之類的食材不要用,太小的魚也不能吃。
  我曾經請一位外國朋友吃日本料理,特別為他點了道價值不菲的「烤香魚」(相片四);沒想到,他為難地看了幾眼烤香魚,從頭到尾卻是沒動一筷子。


相片四:價值不菲的烤香魚

  對於外國人而言,這麼小的魚不能吃,而且他們也不懂得怎麼吃。
  窮是中國菜千變萬化的一個重要因素。
  歷史上中國遇上天災人禍,搞得人民必須「易子而食」的例子不是少數。
  我曾經在一本書上看過這麼一個傳說:
  某女嫁到夫家,不巧碰上民不聊生的大旱,一家人日日生活在餓死的邊緣。
  有一天,她睡到半夜餓醒過來,翻身一看,丈夫不在身邊,隨即猜想他可能和公婆躲在什麼地方偷吃什麼東西。
  想到這,她悄悄起身,躡手躡腳往外走,瞧見丈夫在公婆房間,三個人在密商什麼事情。
  她好奇地貼耳細聽,這才知道公公在勸丈夫把她殺了吃掉,並保證災年過後會存一筆錢,再給他買一個年輕漂亮的媳婦。
  聽到一半,她難過得淚如雨下,連夜逃回娘家,傷心欲絕地將這件事說給爹娘聽。
  講完以後,她又累又傷心,倒頭便睡在母親的床上。
  睡到一半她被惡夢嚇醒,竟然又聽到躲在隔壁的爹娘低聲商量,與其讓別人家吃了女兒,不如咱們自己吃了她吧!
  聽完這個傳說,你信或是不信?
  碰上大饑荒,廣大的災民先是吃盡正常的米糧蔬果,接著便是摘樹葉、剝樹皮,然後挖樹根,最後則是吃觀音土。
  什麼是觀音土?
  相片五那孩子吃的就是觀音土。


相片五:這孩子正在吃觀音土

  觀音土含大量氧化鋁,無法被腸胃消化,因而吃了以後不會感覺「餓」,而且少量吃不會致命。不過,由於觀音土毫無營養成分,吃久了還是會死於營養不良。
  一個連「土」都能吃的民族,這世界還有什麼不能吃?
  由於中國人窮,因而所有能「下肚」的東西都可能做為中國菜的食材。
  而部分不適合吃的東西,飢餓的中國人也會想盡了方法將它轉變成能夠吃的食材。
  再加上難得吃一次盛宴,那隆重的烹調過程就不可避免了。
  千變萬化是有它的道理。
  但這個道理是值得我們中國人驕傲或悲哀?
  非常成就的背後,通常都有一個非常的故事!
  千變萬化的中國菜就是如此。


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