好讀

黃河《川味牛肉麵》2006/6/16

　　說我會做菜，大概很少人相信。看我的小說，可能認為我是君子遠庖廚之類的大男人。其實，我常做菜，也還算會做菜，隨手就是一桌酒席，常看得朋友大驚失色。
　　我喜歡吃牛肉麵，除了台北有名的幾家，還曾經專程跑到台中吃「食神」張北和的「將軍牛肉麵」。不敢講有多麼專業，但是對牛肉麵的品味，有點水準。也買了一本牛肉麵食譜，什麼紅燒牛肉麵、清燉牛肉麵、番茄牛肉麵，都能做個七、八分；唯獨川味牛肉麵，始終裹足不前。究其原因，單單是食譜中的材料就看得我一頭霧水，再加上做工繁瑣，與其耗費那麼大的功夫做幾碗，不如花幾百元出去吃幾碗。
　　什麼是好的食譜？就我的定義，一是準備簡單；二是說明詳細──詳細到即使白癡看了也有信心；三是不容易砸鍋──只要記個大概，隨便做，味道都差不多。
　　今天要介紹給大家的川味牛肉麵食譜，就是好的食譜。
　　先要澄清，這食譜不是我的創意，而是學自中廣新聞網的主播張柏仲，我只是把他的食譜做了點改良。所以，假如你認為這食譜不好，千萬別怪我，要怪請怪張柏仲。
　　現在言歸正傳，來談一談川味牛肉麵。

　　相片一：所有需要的食材與配料

食材與配料的準備

　　相片一列出所有需要的食材和配料。當然，右上角的蠟燭台是裝飾品，假如連這點都懷疑，那就謝謝你了，以下全不必看，奉勸你花一百多元出去買碗麵吃。
　　假如只看到食材和配料，就直接講怎麼做，不是好的食譜。
　　好的食譜會分開講。

牛肉

　　牛肉要完整的牛腱，略微用水沖清外表，配上生薑五至七片、蔥二至四支、蒜頭四至六粒、滷包一包、八角一粒，一傢伙全丟進「悶燒鍋」的內鍋，倒入清水淹過牛腱（或是五分之四滿），大火煮開，轉小火燉五至十分鐘，然後把內鍋放進保溫鍋悶三十分鐘到一小時，拿出來再加熱至沸騰，重新悶三至五小時。
　　注意到沒有──前述說明中的用料與燉煮時間的彈性都很大。講再白一點，隨便你啦，忘記要煮多久也沒關係，反正是加熱兩遍，先悶半小時左右，再悶四小時左右。

　　相片二：牛腱要用的配料

　　牛腱買省產溫體牛腱或冷凍牛腱，沒太大差異；不過牛腱有大有小，這點要小心。相片二是大賣場買的冷凍牛腱，看起來是一個「大牛腱」，煮出來才知道是三個和壘球差不多大小的「小牛腱」。
　　至於滷包，到處都有賣（超商、大賣場、中藥店），一包十塊錢。當然，煮以前別忘了把包裝的塑膠袋拆掉。
　　八角的味道很重，只要丟「一整粒」；如果是碎的，斟酌丟幾個碎片。
　　生薑、蔥、蒜頭的主要目的都在去牛肉的腥味。薑可適量增減，如果懶得切片，菜刀一拍丟進鍋裡也可以。蔥對半切，省事省力也易於事後撈起。至於蒜頭，沒剝皮以前先對半切，再把蒜梗切掉，然後輕輕一扒便可去皮──如果看不懂我說什麼，那就一榔頭敲碎，連蒜皮直接丟進鍋子。
　　所有的配料拍爛也好、打碎也好，都不影響結果。因為你最後要的，是它們混和出來的味道。
　　倘若你不知道什麼是悶燒鍋，那就麻煩了。先問你家負責煮菜的大廚，假如她／他也不知道，就到大賣場買一個。悶燒鍋用起來非常方便（對那種「必須做菜，卻不願花太多時間待在廚房」的懶人來說尤其好用），縱使你不做菜，也值得買一個擺在廚房當裝飾品。
　　現在，假設牛腱煮開兩次，悶了四、五個小時，就可以用筷子夾出牛腱，平放在切菜板上，然後慢慢把原汁（以下稱「清湯」）倒進另一個鍋子（別把沉在鍋底的配料攪混），一直倒到剩下一點點湯底，不管裡面還剩什麼，一傢伙全倒進餿水筒（現在明白配料無論是拍爛或打碎，都沒影響的原因了吧）。
　　寫食譜的時候，我喜歡用「一傢伙」，給人一種很「乾脆俐落」的感覺。

　　相片三：牛腱切成厚片

　　接著是切牛腱。當個男人，要豪爽，牛腱要大塊切（如相片三）。橫著一刀就是一片，厚度一至二公分。
　　切以前要注意，牛腱外表包覆著一層「有點透明，又不太透明」的肉膜（有時候還有肥油），張柏仲的食譜是「煮以前」要處理乾淨。我試過，生的牛腱要用很利的刀、花很大的功夫、氣得半死，還是無法徹底處理乾淨。我氣了幾次，抱持「逆境，一定要突破」的決心，發現煮熟了再處理，事半功倍，因為用手撕都撕得掉。假如你連撕都不想（撕了也提昇不了味道，又何必撕呢？），還有一個方法，把內膜上、下各劃一刀，只要破壞內膜的完整，再煮的時候不會因為內膜的收縮，導致牛肉「片」變成「凹凸鏡」（味道雖然沒差，「型」差了很多）。
　　切好的牛肉片平鋪放回悶燒鍋的鍋底，倒入原來的清湯淹過肉片（清湯還剩一半左右，留著備用），再加入以下配料：米酒（二○％酒精濃度約半碗，如果是四○％濃度，斟量減半）、醬油（中式醬油較鹹，香味較少，加四分之一到三分之一碗；如果是日式醬油，可斟量加半碗），辣豆瓣醬（依個人喜好加一大湯匙，或一又二分之一湯匙，「湯匙」是一般喝湯的瓷湯匙，或用鐵湯匙舀個兩、三匙）；假如特別喜歡吃辣，可以加麻辣鍋底（我從來沒加過，因為我一家人都不特別喜歡吃辣），或是加一匙辣椒醬。
　　再加熱，煮至沸騰，放回悶燒鍋，至少悶兩、三個小時（或是悶十小時都沒關係），到此牛肉準備完成。假如喜歡吃爛一點，每隔一小時左右再加熱一次，燉個三、四次，牛肉可達到入口即化的地步。
　　千萬別在「切片」以前就加熱好幾次，牛腱煮到太爛，一切就碎；碎碎的牛肉「型」甚差，好像在吃剩飯剩菜。

相片四：市場買回的酸菜

酸菜

　　牛肉麵好不好吃，酸菜佔很重要的因素。一般食譜可能是教你加一湯匙酸菜，可是這一湯匙酸菜要怎麼做呢？
　　市面上的酸菜有帶葉與不帶葉兩種。相片四是不帶葉的酸菜，完整的兩顆（超市賣的塑膠袋密封裝，通常是半顆），夠八個人吃。
　　酸菜買回後剝開清洗，中間較粗的菜梗縱切成一片一片（像切生薑），再橫切成絲（如相片五）。有些人喜歡切丁，我覺得切丁以後幾乎都沉到湯底，切絲的好處是夾麵條時可以連酸菜一塊兒夾起來。
　　不管切丁或切絲，切完以後要泡水，否則味道太酸。浸泡半個小時以上可以除去過重的酸味。

　　　　相片五：切絲的酸菜

　　酸菜好不好吃的重點是炒。
　　有些人喜歡加一點薑絲、辣椒絲，或蒜末，全視個人喜好。我懶，什麼都不加（其實也個別試過，感覺加了以後味道沒差太多）。
　　炒酸菜要多放油。為了健康，最好放橄欖油。至於油要放多少，反正炒到最後酸菜看起來要油亮亮的。如果不夠油亮，就是油不夠；如果盛起來以後鍋底有積油，就是油太多。
　　炒菜鍋倒油，等到熱了，再把濾乾的酸菜放進鍋裡。酸菜不怕炒（不管炒多久都炒不爛），炒久一點也比較好吃，等炒到看起來軟了、油亮亮的，再放黃砂糖（一整顆酸菜約兩顆方糖的量）和一瓷湯匙「日本醬油」（我試過中式醬油，難吃；改成日本醬油，便像行家炒出來的酸菜），再炒到醬油收乾即可。
　　最後再提醒一遍，炒酸菜的重點是：多油、炒到軟，加糖和日本醬油，最後讓鍋底的水收乾。

　　　　相片六：青江菜

青江菜

　　之所以選擇青江菜，是因為它綠，色調比較好看。倘若買不到青江菜，或不喜歡青江菜，小白菜也無妨。
　　青江菜剝開清洗，做法有兩種──清燙，生炒。
　　清燙的重點是水裡面要放一點油和鹽，一方面在保持青菜的綠色（食譜這麼說，到底有沒有效，不確定），一方面又可以去澀味（應該如此），水煮開以後將青江菜丟進去。別煮太久，會爛、葉色變黃；也別偷懶，煮完以後放在熱水中不拿出來，跟煮太久的後果相同。
　　生炒和一般炒青菜的手續相同，只是不加鹽（湯頭已經夠味）。
　　這兩種做法哪一種好吃？
　　我覺得都可以，可是我幾個不喜歡吃青菜的小孩，清燙的時候幾乎不碰青江菜，生炒則吃得乾乾淨淨。

　　相片七：湯頭祕訣──烹大師

湯頭

　　到現在為止，你手邊有兩種湯──起初燉完整牛腱的「清湯」，以及後來加入辣豆瓣醬的「辣湯」。湯頭就是混和這兩種湯汁，喜歡辣的就辣三清一；我吃一點辣，兩者比例各半；不吃辣的就辣一清三。
　　要說明一點，我家人的口味甚淡。配完湯以後試嚐一下，假如覺得太淡，湯頭裡面最好加一點鹽（「辣一清三」比例時尤其需要）。
　　單純地把兩種湯混在一起，味道不夠濃郁，別說我的小孩，連我都喝不下。現在教你祕訣──加烹大師（如相片七）。
　　什麼是烹大師？簡單地說，就是日本味精──對健康沒傷害的味精。
　　一般生鮮超市或大賣場都買得到烹大師，裡面是小包包裝（如相片七，紙盒前面的小包），整鍋湯大約加三分之一包（辣湯和清湯各放六分之一包，各約是一小茶匙量），湯頭的評價頓時改頭換面。

　　　　相片八：麵條

麵條

　　麵條最好選擇「濕的拉麵」（相片八是冰凍的濕拉麵，「型」不太好），傳統市場或生鮮超市都買得到。假如是傳統市場，一個人的份量大約是新台幣五元。
　　濕拉麵有粗有細，只要煮得火候適當，粗細都好吃。
　　水開以後把麵條丟進去，沸騰以前用長筷子攪動，否則麵條可能會黏在一起。加熱到沸騰以後再煮五至八分鐘，久了會爛，難吃；與其爛，寧可生一點，有嚼勁。
　　麵條好不好吃佔牛肉麵成敗的五成。千萬要選對麵條，密切注意烹煮的時間。假如完全沒經驗，第二次沸騰四分鐘以後就不停地試吃，一旦麵條中心沒有生硬的感覺，立即關火、撈出。
　　麵條要現煮現吃，盛在湯碗裡泡太久會發、會爛，食神也挽救不了。可是，有時候家人分批回來，每次回來都煮一次麵條，像我這種懶人不願意。我的對策是麵條煮好以好撈出、濾乾，倒進麵碗，用「頂級」橄欖油攪拌，然後放置備用。等家人回來微波一、兩分鐘，再加入熱湯，口感不會差太多。
　　什麼是「頂級」橄欖油？
　　生橄欖摘下來壓榨的第一道油，沒有經過任何處理，就是頂級。別看瓶上標籤的中文，注意英文，橄欖油之前會有「EXTRA VIRGIN」這兩個字。這種橄欖油可以用來拌生菜沙拉，吃了健康、養生，絕沒「油」的後遺症。相信大家都看過介紹歐洲美食的電視節目，有沒有見過主持人拿麵包把盤底的「剩油」抹了塞進嘴巴？覺得噁心嗎？那個油，就是頂級橄欖油；也唯有頂級橄欖油，才值得那麼吃。但是注意，頂級橄欖油開瓶後最好一個月之內吃完，否則會變質變味。

　　　　相片九：川味牛肉麵

完整過程

　　前面是細部說明，現在講最省時省事的做法。依據我的經驗如下：
　　一、前一天買好所有食材，如果牛腱是冷凍產品，拆開包裝，放在冰箱下層的冷藏室（非冷凍庫）慢慢解凍。
　　二、早上起床，先煮牛腱，水沸騰以後放進悶燒鍋，等到吃完早餐、看完報紙、叫大毛二毛起床，接著再加熱一次。
　　三、午睡起來，將牛腱切片，加入調味料再加熱。加熱的同時切酸菜、洗青江菜。
　　四、下午的時候只要想到，或是經過廚房，就把牛肉拿出來加熱一次；有個三、四次，牛腱就可以達到入口即化的地步。
　　五、晚餐前半小時加熱清湯、辣湯，煮麵的同時炒酸菜、青江菜，最後的成品如相片九──麵條在底下，上面牛肉、酸菜、青江菜各三分之一，中間灑點蔥花。
　　看起來好吃嗎？
　　假如你不認為，那是我的相機不好、照相技術差，實際的狀況是：好吃！
　　前面拉拉雜雜說了一大堆，年紀大的人記不住，下面是簡單的食譜，列印出來，做的時候放在身邊參考。

川味牛肉麵（四人份）

食材：

　　牛腱（小兩個，或大一個）、酸菜乙顆、青江菜半斤、濕拉麵二十元

配料：

　　料一：生薑五片、蔥三支、蒜頭五粒、滷包乙包、八角乙粒
　　料二：米酒半碗、日本醬油１／３碗、辣豆瓣兩湯匙、辣椒醬適量
　　日本醬油、黃砂糖、蔥花、烹大師

做法：

　　一、牛腱與料一放入內鍋，倒入２／３鍋清水加熱兩遍，悶四小時。
　　二、牛肉湯汁倒出，牛腱切厚片，鍋底殘渣倒掉。切好的牛肉片平鋪於鍋底，重新倒入湯汁，微微淹過牛肉，放入料二加熱，悶燒至少四小時，過程中重複加熱三、四次。
　　三、煮麵、炒酸菜與青江菜，辣湯與清湯都加入六分之一包烹大師。
　　四、混合辣湯和清湯，如辣湯比例太低，視狀況加一點點鹽。
　　五、麵碗先倒入湯頭，放入煮熟的麵條，上面鋪牛肉、酸菜、青江菜，中間灑一點蔥花。
　　最後，還有一句話叮嚀：講解得那麼詳細，再做不好，該檢討的是你。

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