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黃河《川味牛肉麵》2006/6/16

  說我會做菜,大概很少人相信。看我的小說,可能認為我是君子遠庖廚之類的大男人。其實,我常做菜,也還算會做菜,隨手就是一桌酒席,常看得朋友大驚失色。
  我喜歡吃牛肉麵,除了台北有名的幾家,還曾經專程跑到台中吃「食神」張北和的「將軍牛肉麵」。不敢講有多麼專業,但是對牛肉麵的品味,有點水準。也買了一本牛肉麵食譜,什麼紅燒牛肉麵、清燉牛肉麵、番茄牛肉麵,都能做個七、八分;唯獨川味牛肉麵,始終裹足不前。究其原因,單單是食譜中的材料就看得我一頭霧水,再加上做工繁瑣,與其耗費那麼大的功夫做幾碗,不如花幾百元出去吃幾碗。
  什麼是好的食譜?就我的定義,一是準備簡單;二是說明詳細──詳細到即使白癡看了也有信心;三是不容易砸鍋──只要記個大概,隨便做,味道都差不多。
  今天要介紹給大家的川味牛肉麵食譜,就是好的食譜。
  先要澄清,這食譜不是我的創意,而是學自中廣新聞網的主播張柏仲,我只是把他的食譜做了點改良。所以,假如你認為這食譜不好,千萬別怪我,要怪請怪張柏仲。
  現在言歸正傳,來談一談川味牛肉麵。

  相片一:所有需要的食材與配料
食材與配料的準備

  相片一列出所有需要的食材和配料。當然,右上角的蠟燭台是裝飾品,假如連這點都懷疑,那就謝謝你了,以下全不必看,奉勸你花一百多元出去買碗麵吃。
  假如只看到食材和配料,就直接講怎麼做,不是好的食譜。
  好的食譜會分開講。

牛肉

  牛肉要完整的牛腱,略微用水沖清外表,配上生薑五至七片、蔥二至四支、蒜頭四至六粒、滷包一包、八角一粒,一傢伙全丟進「悶燒鍋」的內鍋,倒入清水淹過牛腱(或是五分之四滿),大火煮開,轉小火燉五至十分鐘,然後把內鍋放進保溫鍋悶三十分鐘到一小時,拿出來再加熱至沸騰,重新悶三至五小時。
  注意到沒有──前述說明中的用料與燉煮時間的彈性都很大。講再白一點,隨便你啦,忘記要煮多久也沒關係,反正是加熱兩遍,先悶半小時左右,再悶四小時左右。
  相片二:牛腱要用的配料
  牛腱買省產溫體牛腱或冷凍牛腱,沒太大差異;不過牛腱有大有小,這點要小心。相片二是大賣場買的冷凍牛腱,看起來是一個「大牛腱」,煮出來才知道是三個和壘球差不多大小的「小牛腱」。
  至於滷包,到處都有賣(超商、大賣場、中藥店),一包十塊錢。當然,煮以前別忘了把包裝的塑膠袋拆掉。
  八角的味道很重,只要丟「一整粒」;如果是碎的,斟酌丟幾個碎片。
  生薑、蔥、蒜頭的主要目的都在去牛肉的腥味。薑可適量增減,如果懶得切片,菜刀一拍丟進鍋裡也可以。蔥對半切,省事省力也易於事後撈起。至於蒜頭,沒剝皮以前先對半切,再把蒜梗切掉,然後輕輕一扒便可去皮──如果看不懂我說什麼,那就一榔頭敲碎,連蒜皮直接丟進鍋子。
  所有的配料拍爛也好、打碎也好,都不影響結果。因為你最後要的,是它們混和出來的味道。
  倘若你不知道什麼是悶燒鍋,那就麻煩了。先問你家負責煮菜的大廚,假如她/他也不知道,就到大賣場買一個。悶燒鍋用起來非常方便(對那種「必須做菜,卻不願花太多時間待在廚房」的懶人來說尤其好用),縱使你不做菜,也值得買一個擺在廚房當裝飾品。
  現在,假設牛腱煮開兩次,悶了四、五個小時,就可以用筷子夾出牛腱,平放在切菜板上,然後慢慢把原汁(以下稱「清湯」)倒進另一個鍋子(別把沉在鍋底的配料攪混),一直倒到剩下一點點湯底,不管裡面還剩什麼,一傢伙全倒進餿水筒(現在明白配料無論是拍爛或打碎,都沒影響的原因了吧)。
  寫食譜的時候,我喜歡用「一傢伙」,給人一種很「乾脆俐落」的感覺。


  相片三:牛腱切成厚片

  接著是切牛腱。當個男人,要豪爽,牛腱要大塊切(如相片三)。橫 著一刀就是一片,厚度一至二公分。
  切以前要注意,牛腱外表包覆著一層「有點透明,又不太透明」的肉膜(有時候還有肥油),張柏仲的食譜是「煮以前」要處理乾淨。我試過,生的牛腱要用很利的刀、花很大的功夫、氣得半死,還是無法徹底處理乾淨。我氣了幾次,抱持「逆境,一定要突破」的決心,發現煮熟了再處理,事半功倍,因為用手撕都撕得掉。假如你連撕都不想(撕了也提昇不了味道,又何必撕呢?),還有一個方法,把內膜上、下各劃一刀,只要破壞內膜的完整,再煮的時候不會因為內膜的收縮,導致牛肉「片」變成「凹凸鏡」(味道雖然沒差,「型」差了很多)。
  切好的牛肉片平鋪放回悶燒鍋的鍋底,倒入原來的清湯淹過肉片(清湯還剩一半左右,留著備用),再加入以下配料:米酒(二○%酒精濃度約半碗,如果是四○%濃度,斟量減半)、醬油(中式醬油較鹹,香味較少,加四分之一到三分之一碗;如果是日式醬油,可斟量加半碗),辣豆瓣醬(依個人喜好加一大湯匙,或一又二分之一湯匙,「湯匙」是一般喝湯的瓷湯匙,或用鐵湯匙舀個兩、三匙);假如特別喜歡吃辣,可以加麻辣鍋底(我從來沒加過,因為我一家人都不特別喜歡吃辣),或是加一匙辣椒醬。
  再加熱,煮至沸騰,放回悶燒鍋,至少悶兩、三個小時(或是悶十小時都沒關係),到此牛肉準備完成。假如喜歡吃爛一點,每隔一小時左右再加熱一次,燉個三、四次,牛肉可達到入口即化的地步。
  千萬別在「切片」以前就加熱好幾次,牛腱煮到太爛,一切就碎;碎碎的牛肉「型」甚差,好像在吃剩飯剩菜。


相片四:市場買回的酸菜

酸菜

  牛肉麵好不好吃,酸菜佔很重要的因素。一般食譜可能是教你加一湯匙酸菜,可是這一湯匙酸菜要怎麼做呢?
  市面上的酸菜有帶葉與不帶葉兩種。相片四是不帶葉的酸菜,完整的兩顆(超市賣的塑膠袋密封裝,通常是半顆),夠八個人吃。
  酸菜買回後剝開清洗,中間較粗的菜梗縱切成一片一片(像切生薑),再橫切成絲(如相片五)。有些人喜歡切丁,我覺得切丁以後幾乎都沉到湯底,切絲的好處是夾麵條時可以連酸菜一塊兒夾起來。
  不管切丁或切絲,切完以後要泡水,否則味道太酸。浸泡半個小時以上可以除去過重的酸味。
    相片五:切絲的酸菜
  酸菜好不好吃的重點是炒。
  有些人喜歡加一點薑絲、辣椒絲,或蒜末,全視個人喜好。我懶,什麼都不加(其實也個別試過,感覺加了以後味道沒差太多)。
  炒酸菜要多放油。為了健康,最好放橄欖油。至於油要放多少,反正炒到最後酸菜看起來要油亮亮的。如果不夠油亮,就是油不夠;如果盛起來以後鍋底有積油,就是油太多。
  炒菜鍋倒油,等到熱了,再把濾乾的酸菜放進鍋裡。酸菜不怕炒(不管炒多久都炒不爛),炒久一點也比較好吃,等炒到看起來軟了、油亮亮的,再放黃砂糖(一整顆酸菜約兩顆方糖的量)和一瓷湯匙「日本醬油」(我試過中式醬油,難吃;改成日本醬油,便像行家炒出來的酸菜),再炒到醬油收乾即可。
  最後再提醒一遍,炒酸菜的重點是:多油、炒到軟,加糖和日本醬油,最後讓鍋底的水收乾。

     相片六:青江菜
青江菜

  之所以選擇青江菜,是因為它綠,色調比較好看。倘若買不到青江菜,或不喜歡青江菜,小白菜也無妨。
  青江菜剝開清洗,做法有兩種──清燙,生炒。
  清燙的重點是水裡面要放一點油和鹽,一方面在保持青菜的綠色(食譜這麼說,到底有沒有效,不確定),一方面又可以去澀味(應該如此),水煮開以後將青江菜丟進去。別煮太久,會爛、葉色變黃;也別偷懶,煮完以後放在熱水中不拿出來,跟煮太久的後果相同。
  生炒和一般炒青菜的手續相同,只是不加鹽(湯頭已經夠味)。
  這兩種做法哪一種好吃?
  我覺得都可以,可是我幾個不喜歡吃青菜的小孩,清燙的時候幾乎不碰青江菜,生炒則吃得乾乾淨淨。

  相片七:湯頭祕訣──烹大師
湯頭

  到現在為止,你手邊有兩種湯──起初燉完整牛腱的「清湯」,以及後來加入辣豆瓣醬的「辣湯」。湯頭就是混和這兩種湯汁,喜歡辣的就辣三清一;我吃一點辣,兩者比例各半;不吃辣的就辣一清三。
  要說明一點,我家人的口味甚淡。配完湯以後試嚐一下,假如覺得太淡,湯頭裡面最好加一點鹽(「辣一清三」比例時尤其需要)。
  單純地把兩種湯混在一起,味道不夠濃郁,別說我的小孩,連我都喝不下。現在教你祕訣──加烹大師(如相片七)。
  什麼是烹大師?簡單地說,就是日本味精──對健康沒傷害的味精。
  一般生鮮超市或大賣場都買得到烹大師,裡面是小包包裝(如相片七,紙盒前面的小包),整鍋湯大約加三分之一包(辣湯和清湯各放六分之一包,各約是一小茶匙量),湯頭的評價頓時改頭換面。

    相片八:麵條
麵條

  麵條最好選擇「濕的拉麵」(相片八是冰凍的濕拉麵,「型」不太好),傳統市場或生鮮超市都買得到。假如是傳統市場,一個人的份量大約是新台幣五元。
  濕拉麵有粗有細,只要煮得火候適當,粗細都好吃。
  水開以後把麵條丟進去,沸騰以前用長筷子攪動,否則麵條可能會黏在一起。加熱到沸騰以後再煮五至八分鐘,久了會爛,難吃;與其爛,寧可生一點,有嚼勁。
  麵條好不好吃佔牛肉麵成敗的五成。千萬要選對麵條,密切注意烹煮的時間。假如完全沒經驗,第二次沸騰四分鐘以後就不停地試吃,一旦麵條中心沒有生硬的感覺,立即關火、撈出。
  麵條要現煮現吃,盛在湯碗裡泡太久會發、會爛,食神也挽救不了。可是,有時候家人分批回來,每次回來都煮一次麵條,像我這種懶人不願意。我的對策是麵條煮好以好撈出、濾乾,倒進麵碗,用「頂級」橄欖油攪拌,然後放置備用。等家人回來微波一、兩分鐘,再加入熱湯,口感不會差太多。
  什麼是「頂級」橄欖油?
  生橄欖摘下來壓榨的第一道油,沒有經過任何處理,就是頂級。別看瓶上標籤的中文,注意英文,橄欖油之前會有「EXTRA VIRGIN」這兩個字。這種橄欖油可以用來拌生菜沙拉,吃了健康、養生,絕沒「油」的後遺症。相信大家都看過介紹歐洲美食的電視節目,有沒有見過主持人拿麵包把盤底的「剩油」抹了塞進嘴巴?覺得噁心嗎?那個油,就是頂級橄欖油;也唯有頂級橄欖油,才值得那麼吃。但是注意,頂級橄欖油開瓶後最好一個月之內吃完,否則會變質變味。

    相片九:川味牛肉麵
完整過程

  前面是細部說明,現在講最省時省事的做法。依據我的經驗如下:
  一、前一天買好所有食材,如果牛腱是冷凍產品,拆開包裝,放在冰箱下層的冷藏室(非冷凍庫)慢慢解凍。
  二、早上起床,先煮牛腱,水沸騰以後放進悶燒鍋,等到吃完早餐、看完報紙、叫大毛二毛起床,接著再加熱一次。
  三、午睡起來,將牛腱切片,加入調味料再加熱。加熱的同時切酸菜、洗青江菜。
  四、下午的時候只要想到,或是經過廚房,就把牛肉拿出來加熱一次;有個三、四次,牛腱就可以達到入口即化的地步。
  五、晚餐前半小時加熱清湯、辣湯,煮麵的同時炒酸菜、青江菜,最後的成品如相片九──麵條在底下,上面牛肉、酸菜、青江菜各三分之一,中間灑點蔥花。
  看起來好吃嗎?
  假如你不認為,那是我的相機不好、照相技術差,實際的狀況是:好吃!
  前面拉拉雜雜說了一大堆,年紀大的人記不住,下面是簡單的食譜,列印出來,做的時候放在身邊參考。

川味牛肉麵(四人份)

食材:

  牛腱(小兩個,或大一個)、酸菜乙顆、青江菜半斤、濕拉麵二十元

配料:

  料一:生薑五片、蔥三支、蒜頭五粒、滷包乙包、八角乙粒
  料二:米酒半碗、日本醬油1/3碗、辣豆瓣兩湯匙、辣椒醬適量
  日本醬油、黃砂糖、蔥花、烹大師

做法:

  一、牛腱與料一放入內鍋,倒入2/3鍋清水加熱兩遍,悶四小時。
  二、牛肉湯汁倒出,牛腱切厚片,鍋底殘渣倒掉。切好的牛肉片平鋪於鍋底,重新倒入湯汁,微微淹過牛肉,放入料二加熱,悶燒至少四小時,過程中重複加熱三、四次。
  三、煮麵、炒酸菜與青江菜,辣湯與清湯都加入六分之一包烹大師。
  四、混合辣湯和清湯,如辣湯比例太低,視狀況加一點點鹽。
  五、麵碗先倒入湯頭,放入煮熟的麵條,上面鋪牛肉、酸菜、青江菜,中間灑一點蔥花。
  最後,還有一句話叮嚀:講解得那麼詳細,再做不好,該檢討的是你。


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