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黃河《川味牛肉麵》2006/6/16
說我會做菜,大概很少人相信。看我的小說,可能認為我是君子遠庖廚之類的大男人。其實,我常做菜,也還算會做菜,隨手就是一桌酒席,常看得朋友大驚失色。
我喜歡吃牛肉麵,除了台北有名的幾家,還曾經專程跑到台中吃「食神」張北和的「將軍牛肉麵」。不敢講有多麼專業,但是對牛肉麵的品味,有點水準。也買了一本牛肉麵食譜,什麼紅燒牛肉麵、清燉牛肉麵、番茄牛肉麵,都能做個七、八分;唯獨川味牛肉麵,始終裹足不前。究其原因,單單是食譜中的材料就看得我一頭霧水,再加上做工繁瑣,與其耗費那麼大的功夫做幾碗,不如花幾百元出去吃幾碗。
什麼是好的食譜?就我的定義,一是準備簡單;二是說明詳細──詳細到即使白癡看了也有信心;三是不容易砸鍋──只要記個大概,隨便做,味道都差不多。
今天要介紹給大家的川味牛肉麵食譜,就是好的食譜。
先要澄清,這食譜不是我的創意,而是學自中廣新聞網的主播張柏仲,我只是把他的食譜做了點改良。所以,假如你認為這食譜不好,千萬別怪我,要怪請怪張柏仲。
現在言歸正傳,來談一談川味牛肉麵。
相片一:所有需要的食材與配料
食材與配料的準備
相片一列出所有需要的食材和配料。當然,右上角的蠟燭台是裝飾品,假如連這點都懷疑,那就謝謝你了,以下全不必看,奉勸你花一百多元出去買碗麵吃。
假如只看到食材和配料,就直接講怎麼做,不是好的食譜。
好的食譜會分開講。
牛肉
牛肉要完整的牛腱,略微用水沖清外表,配上生薑五至七片、蔥二至四支、蒜頭四至六粒、滷包一包、八角一粒,一傢伙全丟進「悶燒鍋」的內鍋,倒入清水淹過牛腱(或是五分之四滿),大火煮開,轉小火燉五至十分鐘,然後把內鍋放進保溫鍋悶三十分鐘到一小時,拿出來再加熱至沸騰,重新悶三至五小時。
注意到沒有──前述說明中的用料與燉煮時間的彈性都很大。講再白一點,隨便你啦,忘記要煮多久也沒關係,反正是加熱兩遍,先悶半小時左右,再悶四小時左右。
相片二:牛腱要用的配料
牛腱買省產溫體牛腱或冷凍牛腱,沒太大差異;不過牛腱有大有小,這點要小心。相片二是大賣場買的冷凍牛腱,看起來是一個「大牛腱」,煮出來才知道是三個和壘球差不多大小的「小牛腱」。
至於滷包,到處都有賣(超商、大賣場、中藥店),一包十塊錢。當然,煮以前別忘了把包裝的塑膠袋拆掉。
八角的味道很重,只要丟「一整粒」;如果是碎的,斟酌丟幾個碎片。
生薑、蔥、蒜頭的主要目的都在去牛肉的腥味。薑可適量增減,如果懶得切片,菜刀一拍丟進鍋裡也可以。蔥對半切,省事省力也易於事後撈起。至於蒜頭,沒剝皮以前先對半切,再把蒜梗切掉,然後輕輕一扒便可去皮──如果看不懂我說什麼,那就一榔頭敲碎,連蒜皮直接丟進鍋子。
所有的配料拍爛也好、打碎也好,都不影響結果。因為你最後要的,是它們混和出來的味道。
倘若你不知道什麼是悶燒鍋,那就麻煩了。先問你家負責煮菜的大廚,假如她/他也不知道,就到大賣場買一個。悶燒鍋用起來非常方便(對那種「必須做菜,卻不願花太多時間待在廚房」的懶人來說尤其好用),縱使你不做菜,也值得買一個擺在廚房當裝飾品。
現在,假設牛腱煮開兩次,悶了四、五個小時,就可以用筷子夾出牛腱,平放在切菜板上,然後慢慢把原汁(以下稱「清湯」)倒進另一個鍋子(別把沉在鍋底的配料攪混),一直倒到剩下一點點湯底,不管裡面還剩什麼,一傢伙全倒進餿水筒(現在明白配料無論是拍爛或打碎,都沒影響的原因了吧)。
寫食譜的時候,我喜歡用「一傢伙」,給人一種很「乾脆俐落」的感覺。
相片三:牛腱切成厚片
接著是切牛腱。當個男人,要豪爽,牛腱要大塊切(如相片三)。橫 著一刀就是一片,厚度一至二公分。
切以前要注意,牛腱外表包覆著一層「有點透明,又不太透明」的肉膜(有時候還有肥油),張柏仲的食譜是「煮以前」要處理乾淨。我試過,生的牛腱要用很利的刀、花很大的功夫、氣得半死,還是無法徹底處理乾淨。我氣了幾次,抱持「逆境,一定要突破」的決心,發現煮熟了再處理,事半功倍,因為用手撕都撕得掉。假如你連撕都不想(撕了也提昇不了味道,又何必撕呢?),還有一個方法,把內膜上、下各劃一刀,只要破壞內膜的完整,再煮的時候不會因為內膜的收縮,導致牛肉「片」變成「凹凸鏡」(味道雖然沒差,「型」差了很多)。
切好的牛肉片平鋪放回悶燒鍋的鍋底,倒入原來的清湯淹過肉片(清湯還剩一半左右,留著備用),再加入以下配料:米酒(二○%酒精濃度約半碗,如果是四○%濃度,斟量減半)、醬油(中式醬油較鹹,香味較少,加四分之一到三分之一碗;如果是日式醬油,可斟量加半碗),辣豆瓣醬(依個人喜好加一大湯匙,或一又二分之一湯匙,「湯匙」是一般喝湯的瓷湯匙,或用鐵湯匙舀個兩、三匙);假如特別喜歡吃辣,可以加麻辣鍋底(我從來沒加過,因為我一家人都不特別喜歡吃辣),或是加一匙辣椒醬。
再加熱,煮至沸騰,放回悶燒鍋,至少悶兩、三個小時(或是悶十小時都沒關係),到此牛肉準備完成。假如喜歡吃爛一點,每隔一小時左右再加熱一次,燉個三、四次,牛肉可達到入口即化的地步。
千萬別在「切片」以前就加熱好幾次,牛腱煮到太爛,一切就碎;碎碎的牛肉「型」甚差,好像在吃剩飯剩菜。
相片四:市場買回的酸菜
酸菜
牛肉麵好不好吃,酸菜佔很重要的因素。一般食譜可能是教你加一湯匙酸菜,可是這一湯匙酸菜要怎麼做呢?
市面上的酸菜有帶葉與不帶葉兩種。相片四是不帶葉的酸菜,完整的兩顆(超市賣的塑膠袋密封裝,通常是半顆),夠八個人吃。
酸菜買回後剝開清洗,中間較粗的菜梗縱切成一片一片(像切生薑),再橫切成絲(如相片五)。有些人喜歡切丁,我覺得切丁以後幾乎都沉到湯底,切絲的好處是夾麵條時可以連酸菜一塊兒夾起來。
不管切丁或切絲,切完以後要泡水,否則味道太酸。浸泡半個小時以上可以除去過重的酸味。
相片五:切絲的酸菜
酸菜好不好吃的重點是炒。
有些人喜歡加一點薑絲、辣椒絲,或蒜末,全視個人喜好。我懶,什麼都不加(其實也個別試過,感覺加了以後味道沒差太多)。
炒酸菜要多放油。為了健康,最好放橄欖油。至於油要放多少,反正炒到最後酸菜看起來要油亮亮的。如果不夠油亮,就是油不夠;如果盛起來以後鍋底有積油,就是油太多。
炒菜鍋倒油,等到熱了,再把濾乾的酸菜放進鍋裡。酸菜不怕炒(不管炒多久都炒不爛),炒久一點也比較好吃,等炒到看起來軟了、油亮亮的,再放黃砂糖(一整顆酸菜約兩顆方糖的量)和一瓷湯匙「日本醬油」(我試過中式醬油,難吃;改成日本醬油,便像行家炒出來的酸菜),再炒到醬油收乾即可。
最後再提醒一遍,炒酸菜的重點是:多油、炒到軟,加糖和日本醬油,最後讓鍋底的水收乾。
相片六:青江菜
青江菜
之所以選擇青江菜,是因為它綠,色調比較好看。倘若買不到青江菜,或不喜歡青江菜,小白菜也無妨。
青江菜剝開清洗,做法有兩種──清燙,生炒。
清燙的重點是水裡面要放一點油和鹽,一方面在保持青菜的綠色(食譜這麼說,到底有沒有效,不確定),一方面又可以去澀味(應該如此),水煮開以後將青江菜丟進去。別煮太久,會爛、葉色變黃;也別偷懶,煮完以後放在熱水中不拿出來,跟煮太久的後果相同。
生炒和一般炒青菜的手續相同,只是不加鹽(湯頭已經夠味)。
這兩種做法哪一種好吃?
我覺得都可以,可是我幾個不喜歡吃青菜的小孩,清燙的時候幾乎不碰青江菜,生炒則吃得乾乾淨淨。
相片七:湯頭祕訣──烹大師
湯頭
到現在為止,你手邊有兩種湯──起初燉完整牛腱的「清湯」,以及後來加入辣豆瓣醬的「辣湯」。湯頭就是混和這兩種湯汁,喜歡辣的就辣三清一;我吃一點辣,兩者比例各半;不吃辣的就辣一清三。
要說明一點,我家人的口味甚淡。配完湯以後試嚐一下,假如覺得太淡,湯頭裡面最好加一點鹽(「辣一清三」比例時尤其需要)。
單純地把兩種湯混在一起,味道不夠濃郁,別說我的小孩,連我都喝不下。現在教你祕訣──加烹大師(如相片七)。
什麼是烹大師?簡單地說,就是日本味精──對健康沒傷害的味精。
一般生鮮超市或大賣場都買得到烹大師,裡面是小包包裝(如相片七,紙盒前面的小包),整鍋湯大約加三分之一包(辣湯和清湯各放六分之一包,各約是一小茶匙量),湯頭的評價頓時改頭換面。
相片八:麵條
麵條
麵條最好選擇「濕的拉麵」(相片八是冰凍的濕拉麵,「型」不太好),傳統市場或生鮮超市都買得到。假如是傳統市場,一個人的份量大約是新台幣五元。
濕拉麵有粗有細,只要煮得火候適當,粗細都好吃。
水開以後把麵條丟進去,沸騰以前用長筷子攪動,否則麵條可能會黏在一起。加熱到沸騰以後再煮五至八分鐘,久了會爛,難吃;與其爛,寧可生一點,有嚼勁。
麵條好不好吃佔牛肉麵成敗的五成。千萬要選對麵條,密切注意烹煮的時間。假如完全沒經驗,第二次沸騰四分鐘以後就不停地試吃,一旦麵條中心沒有生硬的感覺,立即關火、撈出。
麵條要現煮現吃,盛在湯碗裡泡太久會發、會爛,食神也挽救不了。可是,有時候家人分批回來,每次回來都煮一次麵條,像我這種懶人不願意。我的對策是麵條煮好以好撈出、濾乾,倒進麵碗,用「頂級」橄欖油攪拌,然後放置備用。等家人回來微波一、兩分鐘,再加入熱湯,口感不會差太多。
什麼是「頂級」橄欖油?
生橄欖摘下來壓榨的第一道油,沒有經過任何處理,就是頂級。別看瓶上標籤的中文,注意英文,橄欖油之前會有「EXTRA VIRGIN」這兩個字。這種橄欖油可以用來拌生菜沙拉,吃了健康、養生,絕沒「油」的後遺症。相信大家都看過介紹歐洲美食的電視節目,有沒有見過主持人拿麵包把盤底的「剩油」抹了塞進嘴巴?覺得噁心嗎?那個油,就是頂級橄欖油;也唯有頂級橄欖油,才值得那麼吃。但是注意,頂級橄欖油開瓶後最好一個月之內吃完,否則會變質變味。
相片九:川味牛肉麵
完整過程
前面是細部說明,現在講最省時省事的做法。依據我的經驗如下:
一、前一天買好所有食材,如果牛腱是冷凍產品,拆開包裝,放在冰箱下層的冷藏室(非冷凍庫)慢慢解凍。
二、早上起床,先煮牛腱,水沸騰以後放進悶燒鍋,等到吃完早餐、看完報紙、叫大毛二毛起床,接著再加熱一次。
三、午睡起來,將牛腱切片,加入調味料再加熱。加熱的同時切酸菜、洗青江菜。
四、下午的時候只要想到,或是經過廚房,就把牛肉拿出來加熱一次;有個三、四次,牛腱就可以達到入口即化的地步。
五、晚餐前半小時加熱清湯、辣湯,煮麵的同時炒酸菜、青江菜,最後的成品如相片九──麵條在底下,上面牛肉、酸菜、青江菜各三分之一,中間灑點蔥花。
看起來好吃嗎?
假如你不認為,那是我的相機不好、照相技術差,實際的狀況是:好吃!
前面拉拉雜雜說了一大堆,年紀大的人記不住,下面是簡單的食譜,列印出來,做的時候放在身邊參考。
川味牛肉麵(四人份)
食材:
牛腱(小兩個,或大一個)、酸菜乙顆、青江菜半斤、濕拉麵二十元
配料:
料一:生薑五片、蔥三支、蒜頭五粒、滷包乙包、八角乙粒
料二:米酒半碗、日本醬油1/3碗、辣豆瓣兩湯匙、辣椒醬適量
日本醬油、黃砂糖、蔥花、烹大師
做法:
一、牛腱與料一放入內鍋,倒入2/3鍋清水加熱兩遍,悶四小時。
二、牛肉湯汁倒出,牛腱切厚片,鍋底殘渣倒掉。切好的牛肉片平鋪於鍋底,重新倒入湯汁,微微淹過牛肉,放入料二加熱,悶燒至少四小時,過程中重複加熱三、四次。
三、煮麵、炒酸菜與青江菜,辣湯與清湯都加入六分之一包烹大師。
四、混合辣湯和清湯,如辣湯比例太低,視狀況加一點點鹽。
五、麵碗先倒入湯頭,放入煮熟的麵條,上面鋪牛肉、酸菜、青江菜,中間灑一點蔥花。
最後,還有一句話叮嚀:講解得那麼詳細,再做不好,該檢討的是你。
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偉大的商人
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好心變惡果(四)
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好心變惡果(三)
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好心變惡果(二)
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好心變惡果(一)
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希望不是最後
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一葉蔽目
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走出文創的路(下)
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走出文創的路(上)
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文創
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我看馬英九
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年夜飯
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書法
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煙燻圓鱈
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禍不單行
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先破後立
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過猶不及
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度量衡
黃河的話 2009
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小費
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奧地利(二)
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梅蝶自序
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奧地利(一)
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寫給我兒我女
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簡單就是美
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黃河的聲音
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生活
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英倫行(三)
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英倫行(二)
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英倫行(一)
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當信任瓦解,
社會也就崩潰
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煎餃
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武嚇台灣自序
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吳念真跟他的師傅
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不要測試人性
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仇恨
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養狗七要
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假作真時真亦假
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植樹記
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天生我才必有用
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偷天換日自序
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扮好自己的角色
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騎馬
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翻譯生涯
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絲路
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模範狗
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求職教戰手則
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牛排
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團圓鍋
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牛肉
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死了一個少將自序
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安身立命
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好人與壞人
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新手學開車
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成功者的特質
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王守仁(二)
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王守仁(一)
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《金錢遊戲》自序
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我的一天
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天才之死
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放下才能解脫
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好方法
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鬥爭的原則
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《背叛者》自序
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共好
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距離美
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希望
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生菜酪梨卷
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賭城
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再談電子導航
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中國旅遊的詬病
黃河的話 2008
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2009新年願望
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奶油菠菜
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減肥餐
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烏魚三吃
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紅燒草魚
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西裝
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《最後一擊》自序
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我的葬禮
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新加坡
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掌握現在
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軍旅生涯廿七年(六)
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軍旅生涯廿七年(五)
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軍旅生涯廿七年(四)
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軍旅生涯廿七年(三)
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《失速的真相》自序
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軍旅生涯廿七年(二)
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軍旅生涯廿七年(一)
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善用制度管理
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我的繪畫生涯
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高中聯考
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雪菜毛豆
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《誰殺了總統》自序
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酸菜筍絲
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絕不做美國人
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尊重不同意見
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生死一瞬間
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華人的香格里拉
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《狗仔人生》自序
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島國島民
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芋泥雞絲粥
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賞櫻
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希望我再十八歲
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放下心中的藍綠
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老二哲學
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《希望在明天》自序
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先知先覺
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懷石料理
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電子導航
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泡湯
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《蒼煙鎖海》自序
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奈米能量貼布
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癮
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回鍋肉
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淑女與紳士(下)
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一錯再錯的李昌鈺
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淑女與紳士(中)
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淑女與紳士(上)
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日本行有感
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《風塵三俠》自序
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樂觀
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手段和目的同樣重要
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櫻花精神
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人生要立大志?
黃河的話 2007
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人無誠信就是畜牲
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我的留學路(下)
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《白手套》自序
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我的留學路(上)
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強者的悲哀
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三歲看到大?
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釣魚和海軍
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育才與選才
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服務業的成功之道
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小聰明和大智慧
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外地用餐要訣
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我的大學夢
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《牛郎的女人》自序
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兒女的教育 (下)
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兒女的教育 (上)
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讓自己快樂
是一種責任
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我的棒球夢
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烤鮭魚頭
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愛狗夢樂園
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熊貓的聯想
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熊熊的憂鬱症
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台灣年輕人的未來
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布拉格的名人墓園
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感情少一點
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我在海軍最得意的事
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我和棋藝絕緣
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不要計較太多
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英文和我
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《玉蠱情》自序
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分手的藝術
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我是作弊高手
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什麼是民主?
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習慣孤獨
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誰是你的人生導師?
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個性決定命運
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給女人的一點建言
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相敬如賓
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摩西是神棍
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快樂在自己心裡
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物質的誘惑
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官斷十條路
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執著或憨傻
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人生的三大資源
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領導首在做人
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《月光光》自序
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如何提升員工的
工作熱誠
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輕手輕腳,細聲細語
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先處理心情,
再處理事情
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中國人好聰明啊!
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新年的願望
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黃河渡週年感言
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《獵殺紀壯艦》自序
黃河的話 2006
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美麗的香格里拉?
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明白自己的優點,
了解自己的缺點
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讀書人的福音
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設身處地為別人著想
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Jack & Rose
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領導統御要訣
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如何領導部屬
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領導人的基本條件
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領導統御概論
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根有多深,樹有多高
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不要有貪念
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突破逆境的方法
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嫁什麼樣的男人
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娶什麼樣的女人
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談愛情
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談吐應對入門
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我看宗教
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人生如戲
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為什麼沒有偏財運?
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黃河在上海
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四神湯
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蒸蛋
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螞蟻或綿羊
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芒果西米露
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蝦絲煲
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用餐禮儀入門
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凡事從心裡做起
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日本人為什麼成功?
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川味牛肉麵
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中國人為什麼
缺乏創造力
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上帝為什麼不獎賞好人
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逆境,一定要突破
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令人失望的張家界
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什麼是愛
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豪華遊輪之旅
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知、知時、知人
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什麼是天才
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為什麼有人把官位
做小了?
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辯論和我
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一本精采的小說
《狼.圖騰》
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球繞著球旋轉的
奇妙宇宙
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紅酒入門
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談酒
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我對海軍最深刻的印象
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誰怕誰的哲學
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我的同學自殺了
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我看雲門
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說狗
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豬頭皮的故事
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我所嚮往的人生
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三一九槍擊案
可能的真相
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我們生活得太沉重了
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澳大利亞驚魂記