好讀首頁 世紀百強 | 隨身智囊 | 歷史煙雲 | 武俠小說 | 懸疑小說
言情小說 | 奇幻小說 | 小說園地 | 有聲書  | 更新預告

黃河《酸菜筍絲》2008/7/25

  幾個月以前到鼎泰豐用餐,感覺他們的酸菜十分爽口,回家以後憑著記憶再三試做,到今天至少試做了十幾遍,雖然和鼎泰豐的產品仍有段差距,但至少我家的大人、小孩,甚至照顧父親的外傭都喜歡吃。
  可以這麼講,即使模仿得不十分相近,可口的程度卻不相上下。
  再加上這道小菜冷熱皆可口,配飯、配粥、配麵都不錯,放在冰箱,七、八天都不會變味──想想這些特點,若不寫進黃河食譜,實有愧各位支持黃河渡的朋友。

相片一:酸菜筍絲的食材與配料

  喜歡做菜,或是負有家中做菜責任的朋友,不妨趁著綠竹筍盛產的季節試做幾次。
  保證一、兩次就能上手,三、四次就能贏得家人的讚許。
  家人最大的讚許就是一餐把它吃光光,而不是口頭對你說什麼感激的話。

食材與配料

  食材:
  一、酸菜頭一顆
  二、綠竹筍一支
  配料:
  一、紅辣椒兩支
  二、糖一至二小匙
  三、日本醬油一大匙
  接下來,要說明兩樣食材的選材與準備。

綠竹筍

相片二:用手指檢驗
綠竹筍的品質

  綠竹筍盛產的季節是夏天。
  初夏剛上市,價格特別貴(每台斤上百元);等過了一、兩個月,價格跌到六、七十元;再過一、兩個月就過了產期,傳統市場難以買到質量好的綠竹筍,這時可以改到超市(例如頂好市場)購買煮熟、密封的綠竹筍。
  到傳統市場要如何選擇口感好的綠竹筍?
  第一,選大一點、胖一點的竹筍,否則剝了皮以後筍肉剩沒多少。
  第二,要嫩,不能過老。過老的竹筍咬起來跟木頭一樣。
  如何確定嫩度?
  用手指觸摸竹筍的底部(相片二),尤其是底部的邊緣,觸感要有點「濕嫩」;不能乾,更不能有「毛扎扎」的細鬚。
  買來的綠竹筍請小販不要剝皮,拿回家連皮直接煮(剝了皮再煮,會減少竹筍的鮮甜度)。等水沸騰,改用小火續煮五分鐘,然後關火燜半小時(以確定竹筍中心熟透)。

相片三:從底往上
劃一刀口

  倒掉熱水,等竹筍冷卻再剝皮。
  剝皮的方法很簡單,如相片三,在竹筍的外緣從底往上劃一刀口,而後逐片剝掉外皮。
  剝去外皮的竹筍,表面仍可看到略帶土色的粗梗。削掉這些粗梗(如相片四),讓整支竹筍看起來都是白色。再用手指觸摸竹筍底部的外緣,把感覺「硬硬」的邊緣給削掉。
  削完粗梗,剩下的筍肉可能剩不到原本重量的一半,像一粒小粽子,再薄片、切絲備用。
  不必切得太細,最好配合酸菜絲的寬度。

酸菜頭

  酸菜頭不受季節影響,一年四季都買得到,價格也不貴,是應該善用的中式食材。
  酸菜有兩種,一種帶葉,一種不帶葉(酸菜頭)。假如喜好帶葉的酸菜,可以試做看看。我之所以選擇酸菜頭,是因為鼎泰豐選擇酸菜頭。
  名店名廚所做的選擇,門外漢只有照抄的分。
  最好到傳統市場買酸菜頭,味道比較道地,價格也較便宜。
  超市的酸菜頭是密封的,半顆裝成一包,顏色較深,味道較鹹。
  酸菜頭要買一顆,一邊清洗,一邊剝成片,中間的菜梗薄成片,然後一起切成細絲(如相片五)。

相片四:削掉竹筍
外緣的粗梗

  酸菜經過醃漬,有滷水味,一定要去除。
  如何去除?
  酸菜絲浸泡清水半小時以上,下鍋前擰乾酸菜的水分──一把一把抓在手中,雙掌使盡力氣擠壓,去除多餘的水分。

完整過程

  準備完筍絲與酸菜絲,幾乎就大功告成。剩下的手續對會做菜的朋友來說,只是收尾:
  一、炒菜鍋放入五大匙的沙拉油或橄欖油(炒酸菜要多放油,油亮亮的酸菜才好吃)。
  二、喜歡吃辣的朋友可以加入辣椒絲(鼎泰豐這道菜非常清淡,沒放辣椒)。加辣椒也有點學問。為了配色,要選擇紅色辣椒。紅辣椒有大、小之分──大的好看卻不辣,小的才夠味。
  三、油熱了以後放入酸菜絲,翻炒到酸菜絲都熱了(約一、兩分鐘),再加入兩「小匙」的糖、一「大匙」的日本醬油(小匙與大匙的分類,請參考《回鍋肉》)。

相片五:酸菜切成絲

  注意,酸菜本身就有點鹹味,所以不必放鹽,只放一大匙、略帶甜味的日本醬油。
  四、放入筍絲,繼續用大火翻炒,等筍絲有點軟就可食用。
  酸菜絲和筍絲都有個特性──越炒越入味,也越好吃。也因此,這道菜即使在冰箱冰幾天,隨時拿出來當涼菜吃,或重炒上桌,都不減低它的風味。
  對懶惰的家庭煮婦(夫),酸菜筍絲當為首學之選。
  拉拉雜雜說了這麼一大堆,全是為了不熟悉家事的門外漢。假如精通廚藝,這道菜的食譜只有:

酸菜筍絲(一大盤)

食材:


  酸菜頭一顆,綠竹筍一支

相片六:酸菜筍絲


配料:


  糖兩小匙,日本醬油一大匙

做法:

  一、綠竹筍連皮一起煮,然後剝皮、薄片、切絲備用。
  二、酸菜頭切絲,浸泡清水半小時以上,擰乾備用。
  三、炒鍋放入五大匙沙拉油,喜辣味者可加入紅辣椒絲。
  四、油熱了以後放入酸菜絲翻炒兩、三分鐘,再加入兩小匙糖、一大匙日本醬油,然後放入筍絲,再翻炒到筍絲微軟就可上桌。


好讀首頁 有關好讀 讀友需知 聯絡好讀

搜尋好讀


黃河渡  網購黃河的書
首頁
寫給渡友
黃河的人
黃河說自己
什麼是好的小說
黃河的實體書
獵殺紀壯艦
甲午再起
誰綁架了總裁
死了一個少將
古墓情魂
牛郎的女人
月光光
梅蝶
黃河給青年的信
黃河話半百
黃河談禮教
黃河來時路
背著書包的猴子
熱石行動
黃河的話 2017
黃河的話 2016
黃河的話 2015
黃河的話 2014
黃河的話 2013
黃河的話 2012
黃河的話 2011
黃河的話 2010
黃河的話 2009
黃河的話 2008
黃河的話 2007
黃河的話 2006