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黃河《橙汁排骨》2014/2/7

  如果問我所有會做的菜色之中,最受家人歡迎的是哪一道?答案毫無疑問,也沒第二可能,百分之百是橙汁排骨。
  每次使用1斤的肉排做一大盤,一餐飯三個小孩就吃得一乾二淨(我和老婆只吃一、兩塊意思意思),沒有一次例外。
  甚至我都為這道菜而感到自豪,因為類似的菜色我在餐館也吃過,總覺得沒有自己做的好吃。
  就因為太好吃、太受歡迎,每當家中有誰過生日,或是有什麼值得慶祝的事,我都會不辭辛勞地動手做橙汁排骨。
  是,不辭辛勞,因為需要費一番功夫,而不是三兩下就能端上桌的家常菜。
  今天就教大家做這道男女老少都喜歡吃的橙汁排骨。

食材與配料(請參考相片一)


相片一:主要食材與配料

  食材:
  一、 肉排1斤
  二、 柳橙2粒、檸檬1粒

  配料:
  一、 雞蛋1粒、米酒(或白葡萄酒)1/2湯匙、柳橙原汁1/3杯(電鍋水杯,以下皆同)、鹽1茶匙、糖2茶匙
  二、太白粉1/2杯,玉米粉1/2杯
  三、砂糖1/2杯、柳橙原汁1/3杯、檸檬原汁1/3杯
  四、柳橙皮的最外層(黃色部分)切成細末

作法:

  教導橙汁排骨的作法之前,首先對這道菜的精髓──肉排,要特別說明一下。
  肉排不是骨頭多於肉的「排骨」,而是肉多於骨頭的「肉排」(請仔細看相片一)。
  其次,肉排的品質有好與壞之分。
  品質差的肉排怎麼烹調都「硬邦邦」的,甚至可能帶了點異味。
  肉排的品質不好,廚藝再高也是做白工。
  如何確保肉排的品質?
  最簡單的方法就是使用「好市多」的肉排。
  或是到傳統市場,找一家熟識或人潮頗多的豬肉攤,向老闆買「新鮮、肉多一點」的「小肉排」。
  知道為什麼大部分餐廳的橙汁排骨沒我做的好吃?
  就因為他們捨不得買品質較好、價格較貴的小肉排。
  所以首先提醒各位讀友,橙汁排骨若想做得好吃,第一要訣是肉排的品質要好。

  接著介紹橙汁排骨的作法:
  一、 選擇非常新鮮,兩指輕壓感覺略「硬」的柳橙。
  之所以這麼選,為的是要削下果皮最外層的黃色部分(相片二)。


相片二:使用削皮器削下柳橙的外皮,盡可能避開有苦味的白色部分

  如果柳橙摸起來「軟軟的」,縱然使用非常銳利的削皮器,削皮的過程也會令你痛苦萬分。
  另外要提醒各位,削皮器不單有好、壞之分,它還有「厚、薄」之別。
  反正記住,削皮的過程如果不順利,不是柳橙不夠「硬」,就是選錯了削皮器。
  二、 兩顆柳橙果皮黃色部分切成細末備用(相片三)。


相片三:挺艷麗的吧?

  三、 已去皮的柳橙對半切,薄成片,鋪排在盤子邊緣作為裝飾(相片四)。


相片四:已經有點「宴客菜」的樣子了(已經去皮,柳橙周邊還是鮮黃色的──別奇怪,事實就是如此)

  四、 肉排以水清洗,切成如麻將牌般大小,混和料一,用手抓捏讓肉質吸收醬料,靜置約半小時,加入料二拌至均勻(相片五至七)。


相片五:肉排切成如麻將牌大小


相片六:加入料一,使用大鍋攪拌


相片七:放入料二(太白粉、玉米粉),攪拌至有點黏性

  這過程看似簡單,其實有點難度,因為料二的份量要恰當。
  而料二的多寡又決之於料一。
  料一的「柳橙原汁」不能太多。
  看起來「水水的」就是太多。
  放入料二之前如果鍋裡看起來「水水的」,不妨先掉倒一點「醬汁」。
  逐步、漸量加入料二(等量的太白粉與玉米粉),一直用手攪拌,當手指感覺到有點黏稠度即可。
  其次要說明料一與料三之中柳橙原汁的來源。
  由於有現成的新鮮柳橙,理所當然是使用現榨的柳橙原汁。
  然而這「理所當然」卻不當然。因為這不僅累,而且品質沒保障(現榨柳橙汁可能太酸)。
  使用市售的柳橙「原汁」是最簡單又有保障的方法。
  五、 中火熱油,逐個放入排骨(用手抓著排骨逐個放入,不要怕燙,也不可能燙傷,因為你的手指都沾了麵糊醬);放排骨時要貼著油面,若是用拋的會弄得沸油四濺。下鍋後拿鍋鏟(或長筷,如相片八)攪拌,讓排骨散開(不會黏在一起),再持續使用中火將排骨炸至微黃,最後用漏勺撈起。


相片八:中火(切記是中火,不是大火)將排骨炸至微黃

  六、 醬料作法:平底鍋(也必須是不沾鍋)放入料三,使用「小火」加熱至糖融化。
  七、 製作醬料的同時以「大火」熱油(請注意,單單是這前後就有「大火、中火、小火」之分,別搞錯了),等油完全熱了再炸一次排骨,至外表呈現金黃色(通常炸一、兩分鐘即可達此標準),使用漏勺撈起,趁熱放入醬料的平底鍋,繼續翻炒至湯汁收乾(二、三十秒即可;若到了這時間湯汁仍無法收乾,那肯定是料三的果汁太多),最後放入料四(橙皮),略一翻炒即可上桌(相片九)。


相片九:橙汁排骨的最終成品──色、香、味俱全啊!

  抱歉,我相機的品質不好,反正我做的橙汁排骨就是「色、香、味」俱全。
  特別要提醒讀友,料三(糖、柳橙汁、檸檬汁)的份量也是成敗關鍵。
  果汁份量太多,最後的成品會「濕濕的、軟軟的」,完全走了樣。
  好的橙汁排骨吃在口中有「外脆內嫩」的感覺。
  寧可果汁少一點、排骨乾一點,也不能果汁太多,弄得排骨濕濕的。
  假如想精確計算料三的份量,請仔細看電鍋水杯有10個刻度,以及「2」、「4」、「6」、「8」四個數字標示。
  料三的柳橙汁與檸檬汁,份量都不要超過刻度3。

橙汁排骨食譜(十人份)

  食材:
  一、肉排1斤
  二、柳橙2粒、檸檬1粒

  配料:
  一、雞蛋1粒、米酒(或白葡萄酒)1/3湯匙、柳橙原汁1/3杯(電鍋水杯,以下皆同)、鹽1茶匙、糖2茶匙
  二、太白粉1/2杯,玉米粉1/2杯
  三、砂糖1/2杯、柳橙原汁1/3杯、檸檬原汁1/3杯
  四、橙皮細末

作法:

  一、排骨切成如麻將牌大小,混和料一,用手抓捏讓肉質吸收醬料,靜置約半小時,加入料二拌至均勻。
  二、中火熱油,逐個放入排骨,使用鍋鏟攪拌,讓排骨散開不要黏在一起,保持中火將排骨炸至微黃,使用漏勺撈起。
  三、醬料:平底鍋放入料三,使用小火加熱至糖融化。
  四、製作醬料的同時以大火熱油,油熱後再炸一次排骨,至外表呈金黃色,使用漏勺撈起,趁熱放入醬汁的平底鍋,繼續翻炒到湯汁收乾,最後放入料四,略一翻炒即可上桌。


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