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黃河《蝦絲煲》2006/7/14

　　所有我會做的菜色之中，蝦絲煲是我認為最容易做，也最討喜的一道菜。
　　所謂討喜，就是看起來很有價值（似乎是一流高手的高價產品），吃起來老少咸宜，做工卻極其簡單，成本又經濟實惠──這種食譜若是藏在心裡不告訴大家，如何對得起每週看黃河渡的網友？
　　前一次教大家做川味牛肉麵，我相當自豪地告訴一位朋友──看黃河渡的網友大部分是君子遠庖廚之類的大男人。假如一千個大男人看了以後，有兩百個因為「這麼容易」而動了試做的念頭，其中又有五十個付諸行動；想想看，這五十個大男人的太太、小孩，某晚回家意外吃到一碗熱騰騰的牛肉麵，會不大大地感動？果真如此，我寫一篇食譜，不就促進了五十個家庭的幸福？
　　沒想到，友人聽完以後認真地說，真相是那五十個太太暗中怨你，因為他老公為了做幾碗牛肉麵，把廚房搞得翻天覆地，讓她忙了一、兩個小時才收拾乾淨。
　　冷靜想想，嘿，真有可能。對於從不下廚的大男人，七手八腳弄下來，是可能把廚房搞得翻天覆地。假如那個人是你，別洩氣，再試一次蝦絲煲，這回鐵定讓你扳回顏面。

食材與配料的準備

　　相片一看起來挺複雜，其實，大部分是家中常備品，真正要專程買的只有斑節蝦。這道看起來很漂亮的「大菜」，所需成品不超過新台幣兩百元。

相片一：需要的食材與配料

斑節蝦

　　為了好看，蝦絲煲的蝦子一定要用斑節蝦。為了吉利，我都是買十二隻。買的時候注意，用兩個指頭捏一捏蝦身，越軟代表越不新鮮。要買那種蝦身硬邦邦、蝦頭和蝦身緊緊相連的新鮮蝦子。買回以後用清水沖一下，再如相片三，拿剪刀將蝦頭尖銳的觸角、蝦鬚，以及蝦腳剪掉（相片二左邊的蝦子就是處理過的蝦子）。

相片二：斑節蝦

相片三：把蝦頭尖銳的觸角、
蝦鬚，以及蝦腳剪掉

　　處理過的蝦子加一點米酒、鹽、白胡椒粉調味。不調味也沒關係，吃的時候沾一點醬油。如果新鮮，什麼都不沾也好吃。
　　前述處理蝦子的動作很簡單，熟手做，三、五分鐘ＯＫ。但是接下來煎蝦，就有一點麻煩。蝦子含水份，放進熱油會產生油爆，四濺的熱油弄髒檯面也罷，還可能燙傷手臂或臉部。我被燙了兩次，立刻學聰明──使用平底鍋，淺淺倒一層沙拉油，加熱到一半，把甩乾水份的蝦子一傢伙倒進鍋裡，火速蓋上鍋蓋，沒多久就聽到油爆聲；然後不時晃動一下鍋子，煎一分鐘左右，關火靜待油爆聲消失。直到油爆聲低到你認為安全的範圍，便可揭開鍋蓋，用筷子一一夾起蝦子翻面，再開火、蓋上鍋蓋、煎另一面。
　　煎好的蝦子如相片四，顏色漂亮吧？這是為什麼我堅持使用斑節蝦的原因。

相片四：煎過的蝦子

粉絲

　　相片五：粉絲
　　從中間剪成兩段

　　蝦絲煲最好吃的部分不是蝦，而是粉絲。它的成與敗，也全由粉絲決定。所以接下來這一段說明可要看清楚了。
　　由於粉絲好吃，我通常使用四把，價格不過十五元左右。先用自來水浸泡二、三十分鐘，泡到手摸粉絲不會硬，便可把水瀝乾，然後拿剪刀從中間剪成兩段。
　　接著準備四末──蔥末、薑末、蒜末、紅辣椒末。各切大約一中匙（三塊方糖的量），切得越碎越好，放進小碟備用。
　　相片六是為了照相好看，四末才分開放；切到這程度，我花不到十分鐘，刀功不錯吧？
　　四末準備妥當，便可動手做粉絲。最好使用不沾鍋，倒入二至四「瓷湯匙」的沙拉油。由於粉絲吸油，不管油倒多少，全會吸進粉絲；為了健康，可考量使用橄欖油。如果使用橄欖油，建議加四瓷湯匙，因為油多一點，粉絲會Ｑ一點。

　　相片六：蔥、薑、蒜，
　　　　　以及紅辣椒末

　　油熱以後先倒四末，再下兩中匙咖哩粉，以及一小匙鹽（中匙約三粒方糖，小匙約一粒方糖）。
　　相片七使用的就是「中匙」。由於凸起甚高，一半是空也等於一匙。口味重的可以再加一匙。未必要使用相片中那種牌子的咖哩粉，但是一定要是咖哩「粉」，而不是加咖哩「塊」。
　　熱油加入四末、咖哩粉、鹽，用鏟子輕輕攪動，等到油完全融合咖哩粉和鹽，蔥末微焦，再將粉絲倒進鍋裡。接著用四根長筷子快速翻動粉絲（如相片八），等到顏色與四末都「概略」均勻，再倒三分之一罐高湯。
　　粉絲不僅吸油，也吸水。高湯最後全會被吸進粉絲。市面的高湯有許多種品牌，不限定哪一種。
　　倒入高湯，略微加熱，再攪動一下粉絲，便可熄火，將粉絲倒入砂鍋，鋪平（如相片十）。
　　接下來把先前煎好的蝦子鋪在粉絲的上面。蝦頭朝內，蝦身順時針朝同一個方向，共同圍成圓形，中央留空隙，小心調整蝦子的間隔秩序。看看相片十一，能不能在心中想像那道色香味俱全的蝦絲煲？


相片七：咖哩粉	相片八：用筷子翻動粉絲


相片九：高湯	相片十：粉絲倒進砂鍋鋪平

　　即使色香味俱全，也別猴急，現在還不能吃，還有最後一道手續──蒸。把砂鍋的蓋子蓋上（千萬要蓋上，否則蒸氣浸入粉絲，會爛），放進已沸騰的蒸籠蒸十五至二十分鐘，吃的時候當桌揭蓋，只見熱煙直竄、香氣四溢，令人垂涎欲滴。
　　如果不怕九層塔的味道，可以在端鍋上菜之際在中央加幾葉九層塔──葉尖朝上，菜梗朝下。加了九層塔，中央有幾片綠葉襯托，那就更增美感了。

相片十一：蝦子平鋪在粉絲的上面

蟹絲煲

　　蝦絲煲好吃的部分是粉絲，因為它不僅有咖哩、高湯，以及配料的味道，更由於蒸過而融合「蝦汁」的鮮味。每次做這道菜，最先被搶光的都是粉絲，往往蝦子留到第二天還沒吃完（不是蝦子不好吃，而是粉絲太好吃）。為了改進這個令主廚失望的現象，我試做過蟹絲煲。
　　蟹絲煲顧名思義，就是把蝦絲煲的班節蝦換成花蟹。
　　之所以選擇花蟹，配色是其一，更重要的是花蟹不像沙公、沙母，有股難聞的臭泥味。
　　買兩隻活的大花蟹（一定要活的，螃蟹一死，鮮味盡失），殺了以後切段，表面沾太白粉，用平底鍋煎到微黃（不必熟，因為還要蒸），其餘做法同蝦絲煲──蟹段平鋪在粉絲上，最上面蓋蟹殼。
　　蟹的吸引力雖然大過蝦，但是我不推薦，除了價格是蝦的兩、三倍，殺活蟹、煎蟹段的麻煩程度更是蝦的七、八倍。
　　蟹絲煲我只做過一次，也只有一個心得──以後只做蝦絲煲！

蝦絲煲食譜

食材：斑節蝦十二隻，粉絲四把

配料：

　　料一：米酒兩瓷湯匙、鹽一小匙、白胡椒一小匙
　　料二：蔥末、薑末、蒜末、紅辣椒末各一中匙、罐頭高湯、咖哩粉、鹽

做法：

　　一、蝦頭尖銳的觸角、蝦鬚，以及蝦腳剪掉，倒進料一醃二十分鐘以上。
　　二、粉絲泡軟，從中剪成兩段。
　　三、使用平底鍋將蝦煎至兩面紅。
　　四、將二至四瓷湯匙的油倒進不沾鍋，先下料二，再加入兩中匙咖哩粉、一小匙鹽，蔥煎到微焦就放入粉絲，使用筷子攪拌均勻，最後倒三分之一罐高湯。
　　五、粉絲平鋪於砂鍋的鍋底，上面放蝦，合起砂鍋蓋，蒸十五至二十分鐘。
　　六、上菜時，中心放幾葉九層塔。
　　七、鼓掌！（不是你，而是等著吃蝦絲煲的家人）
　　後記：今日到台北一家頗負盛名的中餐廳用餐，基於好奇，點了道蝦絲煲，上面只鋪了五隻蝦，要價五百元，吃完以後的心得只有兩個字：難吃！為什麼難吃？因為粉絲裡面加了一大堆「蔥段、薑片、蒜片、紅辣椒絲」（不是碎末），必須邊吃邊挑也罷，還滲了沙茶醬、醬油（不是咖哩粉），既不好看，也不好吃，又費人工，真是個爛食譜。很榮幸黃河介紹給您的食譜，都是好食譜。

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