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黃河《蝦絲煲》2006/7/14

  所有我會做的菜色之中,蝦絲煲是我認為最容易做,也最討喜的一道菜。
  所謂討喜,就是看起來很有價值(似乎是一流高手的高價產品),吃起來老少咸宜,做工卻極其簡單,成本又經濟實惠──這種食譜若是藏在心裡不告訴大家,如何對得起每週看黃河渡的網友?
  前一次教大家做川味牛肉麵,我相當自豪地告訴一位朋友──看黃河渡的網友大部分是君子遠庖廚之類的大男人。假如一千個大男人看了以後,有兩百個因為「這麼容易」而動了試做的念頭,其中又有五十個付諸行動;想想看,這五十個大男人的太太、小孩,某晚回家意外吃到一碗熱騰騰的牛肉麵,會不大大地感動?果真如此,我寫一篇食譜,不就促進了五十個家庭的幸福?
  沒想到,友人聽完以後認真地說,真相是那五十個太太暗中怨你,因為他老公為了做幾碗牛肉麵,把廚房搞得翻天覆地,讓她忙了一、兩個小時才收拾乾淨。
  冷靜想想,嘿,真有可能。對於從不下廚的大男人,七手八腳弄下來,是可能把廚房搞得翻天覆地。假如那個人是你,別洩氣,再試一次蝦絲煲,這回鐵定讓你扳回顏面。

食材與配料的準備

  相片一看起來挺複雜,其實,大部分是家中常備品,真正要專程買的只有斑節蝦。這道看起來很漂亮的「大菜」,所需成品不超過新台幣兩百元。


相片一:需要的食材與配料

斑節蝦

  為了好看,蝦絲煲的蝦子一定要用斑節蝦。為了吉利,我都是買十二隻。買的時候注意,用兩個指頭捏一捏蝦身,越軟代表越不新鮮。要買那種蝦身硬邦邦、蝦頭和蝦身緊緊相連的新鮮蝦子。買回以後用清水沖一下,再如相片三,拿剪刀將蝦頭尖銳的觸角、蝦鬚,以及蝦腳剪掉(相片二左邊的蝦子就是處理過的蝦子)。


相片二:斑節蝦


相片三:把蝦頭尖銳的觸角、
蝦鬚,以及蝦腳剪掉

  處理過的蝦子加一點米酒、鹽、白胡椒粉調味。不調味也沒關係,吃的時候沾一點醬油。如果新鮮,什麼都不沾也好吃。
  前述處理蝦子的動作很簡單,熟手做,三、五分鐘OK。但是接下來煎蝦,就有一點麻煩。蝦子含水份,放進熱油會產生油爆,四濺的熱油弄髒檯面也罷,還可能燙傷手臂或臉部。我被燙了兩次,立刻學聰明──使用平底鍋,淺淺倒一層沙拉油,加熱到一半,把甩乾水份的蝦子一傢伙倒進鍋裡,火速蓋上鍋蓋,沒多久就聽到油爆聲;然後不時晃動一下鍋子,煎一分鐘左右,關火靜待油爆聲消失。直到油爆聲低到你認為安全的範圍,便可揭開鍋蓋,用筷子一一夾起蝦子翻面,再開火、蓋上鍋蓋、煎另一面。
  煎好的蝦子如相片四,顏色漂亮吧?這是為什麼我堅持使用斑節蝦的原因。


相片四:煎過的蝦子

粉絲

   相片五:粉絲
   從中間剪成兩段
  蝦絲煲最好吃的部分不是蝦,而是粉絲。它的成與敗,也全由粉絲決定。所以接下來這一段說明可要看清楚了。
  由於粉絲好吃,我通常使用四把,價格不過十五元左右。先用自來水浸泡二、三十分鐘,泡到手摸粉絲不會硬,便可把水瀝乾,然後拿剪刀從中間剪成兩段。
  接著準備四末──蔥末、薑末、蒜末、紅辣椒末。各切大約一中匙(三塊方糖的量),切得越碎越好,放進小碟備用。
  相片六是為了照相好看,四末才分開放;切到這程度,我花不到十分鐘,刀功不錯吧?
  四末準備妥當,便可動手做粉絲。最好使用不沾鍋,倒入二至四「瓷湯匙」的沙拉油。由於粉絲吸油,不管油倒多少,全會吸進粉絲;為了健康,可考量使用橄欖油。如果使用橄欖油,建議加四瓷湯匙,因為油多一點,粉絲會Q一點。
  相片六:蔥、薑、蒜,
       以及紅辣椒末
  油熱以後先倒四末,再下兩中匙咖哩粉,以及一小匙鹽(中匙約三粒方糖,小匙約一粒方糖)。
  相片七使用的就是「中匙」。由於凸起甚高,一半是空也等於一匙。口味重的可以再加一匙。未必要使用相片中那種牌子的咖哩粉,但是一定要是咖哩「粉」,而不是加咖哩「塊」。
  熱油加入四末、咖哩粉、鹽,用鏟子輕輕攪動,等到油完全融合咖哩粉和鹽,蔥末微焦,再將粉絲倒進鍋裡。接著用四根長筷子快速翻動粉絲(如相片八),等到顏色與四末都「概略」均勻,再倒三分之一罐高湯。
  粉絲不僅吸油,也吸水。高湯最後全會被吸進粉絲。市面的高湯有許多種品牌,不限定哪一種。
  倒入高湯,略微加熱,再攪動一下粉絲,便可熄火,將粉絲倒入砂鍋,鋪平(如相片十)。
  接下來把先前煎好的蝦子鋪在粉絲的上面。蝦頭朝內,蝦身順時針朝同一個方向,共同圍成圓形,中央留空隙,小心調整蝦子的間隔秩序。看看相片十一,能不能在心中想像那道色香味俱全的蝦絲煲?

    相片七:咖哩粉   相片八:用筷子翻動粉絲
  相片九:高湯   相片十:粉絲倒進砂鍋鋪平

  即使色香味俱全,也別猴急,現在還不能吃,還有最後一道手續──蒸。把砂鍋的蓋子蓋上(千萬要蓋上,否則蒸氣浸入粉絲,會爛),放進已沸騰的蒸籠蒸十五至二十分鐘,吃的時候當桌揭蓋,只見熱煙直竄、香氣四溢,令人垂涎欲滴。
  如果不怕九層塔的味道,可以在端鍋上菜之際在中央加幾葉九層塔──葉尖朝上,菜梗朝下。加了九層塔,中央有幾片綠葉襯托,那就更增美感了。


相片十一:蝦子平鋪在粉絲的上面

蟹絲煲

  蝦絲煲好吃的部分是粉絲,因為它不僅有咖哩、高湯,以及配料的味道,更由於蒸過而融合「蝦汁」的鮮味。每次做這道菜,最先被搶光的都是粉絲,往往蝦子留到第二天還沒吃完(不是蝦子不好吃,而是粉絲太好吃)。為了改進這個令主廚失望的現象,我試做過蟹絲煲。
  蟹絲煲顧名思義,就是把蝦絲煲的班節蝦換成花蟹。
  之所以選擇花蟹,配色是其一,更重要的是花蟹不像沙公、沙母,有股難聞的臭泥味。
  買兩隻活的大花蟹(一定要活的,螃蟹一死,鮮味盡失),殺了以後切段,表面沾太白粉,用平底鍋煎到微黃(不必熟,因為還要蒸),其餘做法同蝦絲煲──蟹段平鋪在粉絲上,最上面蓋蟹殼。
  蟹的吸引力雖然大過蝦,但是我不推薦,除了價格是蝦的兩、三倍,殺活蟹、煎蟹段的麻煩程度更是蝦的七、八倍。
  蟹絲煲我只做過一次,也只有一個心得──以後只做蝦絲煲!

蝦絲煲食譜

食材:斑節蝦十二隻,粉絲四把

配料:

  料一:米酒兩瓷湯匙、鹽一小匙、白胡椒一小匙
  料二:蔥末、薑末、蒜末、紅辣椒末各一中匙、罐頭高湯、咖哩粉、鹽

做法

  一、蝦頭尖銳的觸角、蝦鬚,以及蝦腳剪掉,倒進料一醃二十分鐘以上。
  二、粉絲泡軟,從中剪成兩段。
  三、使用平底鍋將蝦煎至兩面紅。
  四、將二至四瓷湯匙的油倒進不沾鍋,先下料二,再加入兩中匙咖哩粉、一小匙鹽,蔥煎到微焦就放入粉絲,使用筷子攪拌均勻,最後倒三分之一罐高湯。
  五、粉絲平鋪於砂鍋的鍋底,上面放蝦,合起砂鍋蓋,蒸十五至二十分鐘。
  六、上菜時,中心放幾葉九層塔。
  七、鼓掌!(不是你,而是等著吃蝦絲煲的家人)
  後記:今日到台北一家頗負盛名的中餐廳用餐,基於好奇,點了道蝦絲煲,上面只鋪了五隻蝦,要價五百元,吃完以後的心得只有兩個字:難吃!為什麼難吃?因為粉絲裡面加了一大堆「蔥段、薑片、蒜片、紅辣椒絲」(不是碎末),必須邊吃邊挑也罷,還滲了沙茶醬、醬油(不是咖哩粉),既不好看,也不好吃,又費人工,真是個爛食譜。很榮幸黃河介紹給您的食譜,都是好食譜。


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