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黃河《蝦絲煲》2006/7/14
所有我會做的菜色之中,蝦絲煲是我認為最容易做,也最討喜的一道菜。
所謂討喜,就是看起來很有價值(似乎是一流高手的高價產品),吃起來老少咸宜,做工卻極其簡單,成本又經濟實惠──這種食譜若是藏在心裡不告訴大家,如何對得起每週看黃河渡的網友?
前一次教大家做
川味牛肉麵
,我相當自豪地告訴一位朋友──看黃河渡的網友大部分是君子遠庖廚之類的大男人。假如一千個大男人看了以後,有兩百個因為「這麼容易」而動了試做的念頭,其中又有五十個付諸行動;想想看,這五十個大男人的太太、小孩,某晚回家意外吃到一碗熱騰騰的牛肉麵,會不大大地感動?果真如此,我寫一篇食譜,不就促進了五十個家庭的幸福?
沒想到,友人聽完以後認真地說,真相是那五十個太太暗中怨你,因為他老公為了做幾碗牛肉麵,把廚房搞得翻天覆地,讓她忙了一、兩個小時才收拾乾淨。
冷靜想想,嘿,真有可能。對於從不下廚的大男人,七手八腳弄下來,是可能把廚房搞得翻天覆地。假如那個人是你,別洩氣,再試一次蝦絲煲,這回鐵定讓你扳回顏面。
食材與配料的準備
相片一看起來挺複雜,其實,大部分是家中常備品,真正要專程買的只有斑節蝦。這道看起來很漂亮的「大菜」,所需成品不超過新台幣兩百元。
相片一:需要的食材與配料
斑節蝦
為了好看,蝦絲煲的蝦子一定要用斑節蝦。為了吉利,我都是買十二隻。買的時候注意,用兩個指頭捏一捏蝦身,越軟代表越不新鮮。要買那種蝦身硬邦邦、蝦頭和蝦身緊緊相連的新鮮蝦子。買回以後用清水沖一下,再如相片三,拿剪刀將蝦頭尖銳的觸角、蝦鬚,以及蝦腳剪掉(相片二左邊的蝦子就是處理過的蝦子)。
相片二:斑節蝦
相片三:把蝦頭尖銳的觸角、
蝦鬚,以及蝦腳剪掉
處理過的蝦子加一點米酒、鹽、白胡椒粉調味。不調味也沒關係,吃的時候沾一點醬油。如果新鮮,什麼都不沾也好吃。
前述處理蝦子的動作很簡單,熟手做,三、五分鐘OK。但是接下來煎蝦,就有一點麻煩。蝦子含水份,放進熱油會產生油爆,四濺的熱油弄髒檯面也罷,還可能燙傷手臂或臉部。我被燙了兩次,立刻學聰明──使用平底鍋,淺淺倒一層沙拉油,加熱到一半,把甩乾水份的蝦子一傢伙倒進鍋裡,火速蓋上鍋蓋,沒多久就聽到油爆聲;然後不時晃動一下鍋子,煎一分鐘左右,關火靜待油爆聲消失。直到油爆聲低到你認為安全的範圍,便可揭開鍋蓋,用筷子一一夾起蝦子翻面,再開火、蓋上鍋蓋、煎另一面。
煎好的蝦子如相片四,顏色漂亮吧?這是為什麼我堅持使用斑節蝦的原因。
相片四:煎過的蝦子
粉絲
相片五:粉絲
從中間剪成兩段
蝦絲煲最好吃的部分不是蝦,而是粉絲。它的成與敗,也全由粉絲決定。所以接下來這一段說明可要看清楚了。
由於粉絲好吃,我通常使用四把,價格不過十五元左右。先用自來水浸泡二、三十分鐘,泡到手摸粉絲不會硬,便可把水瀝乾,然後拿剪刀從中間剪成兩段。
接著準備四末──蔥末、薑末、蒜末、紅辣椒末。各切大約一中匙(三塊方糖的量),切得越碎越好,放進小碟備用。
相片六是為了照相好看,四末才分開放;切到這程度,我花不到十分鐘,刀功不錯吧?
四末準備妥當,便可動手做粉絲。最好使用不沾鍋,倒入二至四「瓷湯匙」的沙拉油。由於粉絲吸油,不管油倒多少,全會吸進粉絲;為了健康,可考量使用橄欖油。如果使用橄欖油,建議加四瓷湯匙,因為油多一點,粉絲會Q一點。
相片六:蔥、薑、蒜,
以及紅辣椒末
油熱以後先倒四末,再下兩中匙咖哩粉,以及一小匙鹽(中匙約三粒方糖,小匙約一粒方糖)。
相片七使用的就是「中匙」。由於凸起甚高,一半是空也等於一匙。口味重的可以再加一匙。未必要使用相片中那種牌子的咖哩粉,但是一定要是咖哩「粉」,而不是加咖哩「塊」。
熱油加入四末、咖哩粉、鹽,用鏟子輕輕攪動,等到油完全融合咖哩粉和鹽,蔥末微焦,再將粉絲倒進鍋裡。接著用四根長筷子快速翻動粉絲(如相片八),等到顏色與四末都「概略」均勻,再倒三分之一罐高湯。
粉絲不僅吸油,也吸水。高湯最後全會被吸進粉絲。市面的高湯有許多種品牌,不限定哪一種。
倒入高湯,略微加熱,再攪動一下粉絲,便可熄火,將粉絲倒入砂鍋,鋪平(如相片十)。
接下來把先前煎好的蝦子鋪在粉絲的上面。蝦頭朝內,蝦身順時針朝同一個方向,共同圍成圓形,中央留空隙,小心調整蝦子的間隔秩序。看看相片十一,能不能在心中想像那道色香味俱全的蝦絲煲?
相片七:咖哩粉
相片八:用筷子翻動粉絲
相片九:高湯
相片十:粉絲倒進砂鍋鋪平
即使色香味俱全,也別猴急,現在還不能吃,還有最後一道手續──蒸。把砂鍋的蓋子蓋上(千萬要蓋上,否則蒸氣浸入粉絲,會爛),放進已沸騰的蒸籠蒸十五至二十分鐘,吃的時候當桌揭蓋,只見熱煙直竄、香氣四溢,令人垂涎欲滴。
如果不怕九層塔的味道,可以在端鍋上菜之際在中央加幾葉九層塔──葉尖朝上,菜梗朝下。加了九層塔,中央有幾片綠葉襯托,那就更增美感了。
相片十一:蝦子平鋪在粉絲的上面
蟹絲煲
蝦絲煲好吃的部分是粉絲,因為它不僅有咖哩、高湯,以及配料的味道,更由於蒸過而融合「蝦汁」的鮮味。每次做這道菜,最先被搶光的都是粉絲,往往蝦子留到第二天還沒吃完(不是蝦子不好吃,而是粉絲太好吃)。為了改進這個令主廚失望的現象,我試做過蟹絲煲。
蟹絲煲顧名思義,就是把蝦絲煲的班節蝦換成花蟹。
之所以選擇花蟹,配色是其一,更重要的是花蟹不像沙公、沙母,有股難聞的臭泥味。
買兩隻活的大花蟹(一定要活的,螃蟹一死,鮮味盡失),殺了以後切段,表面沾太白粉,用平底鍋煎到微黃(不必熟,因為還要蒸),其餘做法同蝦絲煲──蟹段平鋪在粉絲上,最上面蓋蟹殼。
蟹的吸引力雖然大過蝦,但是我不推薦,除了價格是蝦的兩、三倍,殺活蟹、煎蟹段的麻煩程度更是蝦的七、八倍。
蟹絲煲我只做過一次,也只有一個心得──以後只做蝦絲煲!
蝦絲煲食譜
食材
:斑節蝦十二隻,粉絲四把
配料:
料一:米酒兩瓷湯匙、鹽一小匙、白胡椒一小匙
料二:蔥末、薑末、蒜末、紅辣椒末各一中匙、罐頭高湯、咖哩粉、鹽
做法
:
一、蝦頭尖銳的觸角、蝦鬚,以及蝦腳剪掉,倒進料一醃二十分鐘以上。
二、粉絲泡軟,從中剪成兩段。
三、使用平底鍋將蝦煎至兩面紅。
四、將二至四瓷湯匙的油倒進不沾鍋,先下料二,再加入兩中匙咖哩粉、一小匙鹽,蔥煎到微焦就放入粉絲,使用筷子攪拌均勻,最後倒三分之一罐高湯。
五、粉絲平鋪於砂鍋的鍋底,上面放蝦,合起砂鍋蓋,蒸十五至二十分鐘。
六、上菜時,中心放幾葉九層塔。
七、鼓掌!(不是你,而是等著吃蝦絲煲的家人)
後記:今日到台北一家頗負盛名的中餐廳用餐,基於好奇,點了道蝦絲煲,上面只鋪了五隻蝦,要價五百元,吃完以後的心得只有兩個字:難吃!為什麼難吃?因為粉絲裡面加了一大堆「蔥段、薑片、蒜片、紅辣椒絲」(不是碎末),必須邊吃邊挑也罷,還滲了沙茶醬、醬油(不是咖哩粉),既不好看,也不好吃,又費人工,真是個爛食譜。很榮幸黃河介紹給您的食譜,都是好食譜。
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台灣年輕人的未來
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布拉格的名人墓園
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感情少一點
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我在海軍最得意的事
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我和棋藝絕緣
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不要計較太多
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英文和我
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《玉蠱情》自序
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分手的藝術
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我是作弊高手
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什麼是民主?
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習慣孤獨
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誰是你的人生導師?
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個性決定命運
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給女人的一點建言
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相敬如賓
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摩西是神棍
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快樂在自己心裡
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物質的誘惑
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官斷十條路
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執著或憨傻
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人生的三大資源
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領導首在做人
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《月光光》自序
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如何提升員工的
工作熱誠
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輕手輕腳,細聲細語
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先處理心情,
再處理事情
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中國人好聰明啊!
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新年的願望
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黃河渡週年感言
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《獵殺紀壯艦》自序
黃河的話 2006
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美麗的香格里拉?
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明白自己的優點,
了解自己的缺點
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讀書人的福音
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設身處地為別人著想
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Jack & Rose
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領導統御要訣
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如何領導部屬
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領導人的基本條件
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領導統御概論
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根有多深,樹有多高
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不要有貪念
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突破逆境的方法
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嫁什麼樣的男人
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娶什麼樣的女人
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談愛情
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談吐應對入門
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我看宗教
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人生如戲
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為什麼沒有偏財運?
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黃河在上海
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四神湯
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蒸蛋
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螞蟻或綿羊
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芒果西米露
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蝦絲煲
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用餐禮儀入門
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凡事從心裡做起
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日本人為什麼成功?
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川味牛肉麵
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中國人為什麼
缺乏創造力
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上帝為什麼不獎賞好人
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逆境,一定要突破
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令人失望的張家界
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什麼是愛
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豪華遊輪之旅
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知、知時、知人
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什麼是天才
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為什麼有人把官位
做小了?
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辯論和我
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一本精采的小說
《狼.圖騰》
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球繞著球旋轉的
奇妙宇宙
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紅酒入門
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談酒
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我對海軍最深刻的印象
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誰怕誰的哲學
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我的同學自殺了
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我看雲門
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說狗
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豬頭皮的故事
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我所嚮往的人生
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三一九槍擊案
可能的真相
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我們生活得太沉重了
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澳大利亞驚魂記