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黃河《烤鴨》2017/8/18

  看到「烤鴨」,以為我要寫食譜嗎?
  或許哪一天,但不是今天。
  烤鴨是我這一生,第一道立誓要做的菜。
  那是什麼時候呢?
  1994年,當我看了李安拍攝的《飲食男女》,劇中主角郎雄為了做烤鴨,大力從鴨脖子的切口吹氣,鴨皮瞬間膨脹的那一幕(相片一),就是這一幕讓我留下深刻的印象!


相片一:《飲食男女》一幕。

  什麼印象?
  郎雄真是賢夫良父啊!
  假如有一天我也能做烤鴨,我不是也會成為家人眼中的賢夫良父嗎?
  基於這個理由,今生我第一道立誓要做的菜就是烤鴨。
  那是1994年,我36歲,還在軍中服役。
  看到這裡或許你會好奇,那時候我就有如此手藝?
  對不起,退伍之後我才開始學做菜。那時候仍屬於「君子遠庖廚」之流,手藝十分粗淺,頂了天了就只會煎煎荷包蛋、煮煮水餃。
  不過,正由於我是門外漢,完全不了解烤鴨的難度,因而誤以為烤鴨就是把一整隻鴨放進烤箱,設定溫度,再等一、兩個小時就會「自動」變成金黃焦脆、香噴噴、令人垂涎欲滴的烤鴨。
  不是這樣嗎?
  好比相片二,請仔細看這隻烤鴨,那有什麼「刀功」嗎?又有什麼特殊配料嗎?


相片二:金黃焦脆的烤鴨。

  什麼都沒有,不過就是一隻完整的鴨!
  實在要說有什麼訣竅,應該就是相片一郎雄的那「一吹」──如同小時候我們吹汽球一樣,那有什麼困難呢?
  也因此,我認為做烤鴨的條件只有兩個:
  一、 買一隻鴨。
  二、 有一個大烤箱。
  你看看,多麼簡單啊!
  買一隻鴨要多少錢?
  外面販售烤鴨的攤販,一隻烤熟的鴨也不過三百多元,生鴨能值幾個錢?
  唯一的難處應該就是那個大烤箱。
  這個難處在我興建桃園新家的時候解決了。
  當年委託廚具供應商設計廚房,我特別要求必須有一個西式大烤箱。
  就是那種在美國留學時,我常使用的大烤箱。
  它的空間別說是一隻鴨,同時放入兩隻鴨也沒問題。
  等到新家建成,全家搬入,成功試用烤箱數次之後,我便無時無刻不在思索哪一天要做一道令家人「嘆為觀止」的烤鴨!
  只要一道烤鴨就可以建立我賢夫良父的形象。
  心中打定了主意,大約二十多年前的某一個星期天的早上,我專程前往傳統市場,十分認真地逛了一圈,買了隻「看起來最大、最新鮮」的鴨子。
  付帳時居然要五百多元,我嚇了一跳!
  一隻烤熟的鴨子才三百多元,這隻生鴨為什麼要五百多元?
  難道這隻鴨子太大、太重,或是品種比較好呢?
  管他原因是什麼,我沒多問,掏錢付帳,提著鴨子走人。
  回到家,我躍躍欲試,迫不及待地清洗鴨身,也想學郎雄對著鴨脖子吹氣,還沒試呢,就發現鴨的尾部有一個好大的切口(請參考相片三)。


相片三:市場販賣的鴨子在尾部都有一個很大的切口。

  當時網路不像今天這般發達,無法上網找正確資訊,因而我不知道應該拿棉線將切口縫合,而是直覺地認為:烤鴨使用的鴨子有獨特的殺法。
  既然買錯了,我只好將錯就錯,簡單把鴨腳刴了,一整隻鴨就塞入大烤箱。
  好大的烤箱,使用瓦斯加熱,溫度設定是準或不準我也無法確定,反正轉到最高溫,先烤牠一個小時再說。
  心想「一個小時」,畢竟第一次做「大菜」,放心不下,以致每隔一段時間便來到廚房,彎身探頭察看一下。十分鐘、二十分鐘、三十分鐘……,幾乎烤了快兩個小時,鴨皮卻沒有出現令人期待的金黃色。
  以我今天的做菜經驗,我清楚那是烤箱的溫度不夠。
  可是當時什麼都不懂,只見時間一分一秒過去,鴨肉卻是越來越乾,鴨身也越來越瘦。
  最後到了中餐時間,我不得不面對現實。
  在全家人期待的眼神中,我心虛地打開烤箱,端上來一隻「大乾鴨」。
  家人左看看、右看看,都不知該從哪兒下筷子?
  不得已,我將烤鴨端回廚房,使用中式大菜刀,費勁九牛二虎之力,甚至讓廚房起了一場小地震,這才將鴨子砍成兩半。
  記憶中,那天家人都十分費力地狠狠咬了口,然後個個面有難色。
  大家都不好意思責問我。
  即使平日對我做菜最捧場的父親,那天也只吃了一小口,接著默不作聲,沒有給予任何讚揚。
  正當家人看著大半隻乾鴨不知道該如何處理時,我忘了是誰的主意(很可能是我自己),說何不給花花吃?
  花花是我家早年養的那隻狗。
  當年花花才兩、三歲,正是體健齒利的英雄狗。
  一聽「給花花吃」,家人同時鬆了口氣,沒有任何人反對,更沒有任何人覺得浪費,一致支持這個建議。
  接下來發生的事,到此刻我都記得清清楚楚……
  我將完完整整的大半隻鴨,一傢伙、非常大氣地放到花花面前。
  花花遲疑地看了看,聞了聞,之後果決地掉頭就走!
  一直到今天,二十多年過去了,我做過許許多多、各式各樣的菜,可是再也沒碰過鴨子。


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