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黃河《雪菜毛豆》2008/8/8

  前次教大家做《酸菜筍絲》,曾說那道菜是懶惰的家庭煮婦(夫)首學之選。今天再教一道,應可列為懶惰的家庭煮婦(夫)次學之選。
  這道菜是雪菜毛豆──炒完以後趁熱吃,或是吃不完放在冰箱,日後拿出來當涼菜吃,都不減低它的風味。
  而且,雪菜像酸菜──價格便宜,沒有產季的限制。至於毛豆,過了產季超市仍可買到冰凍的毛豆,品質尚可,價格也很穩定。也就是,這是一道不受季節限制、價格便宜、炒一次可以吃好幾餐、老少咸宜的菜式。
  這種菜叫「懶人菜」。
  我喜歡做懶人菜,也喜歡教人做懶人菜。
  酸菜筍絲或雪菜毛豆,都是懶人菜

什麼是雪菜?

相片一:醃漬以前的雪菜

  若不是為了寫這篇食譜,我還真不知道什麼是雪菜。
  往日買雪菜,就是到傳統市場, 簡單地告訴菜販:買一把雪菜!
  今天特別上網查了查。
  雪菜類似酸菜,是一種醃漬過的青菜,也有人叫它「雪裡紅」。
  至於是什麼樣的青菜?依據維基百科的解釋,屬於芥菜的一種(相片一)。
  別再追問下去,知道這些就足夠了。至少,你目前得到的知識,比昨天的我多了許多。
  我會做許多菜,卻從不曾做過和雪菜有關的菜。又因為經常在中式菜館看到雪菜百頁、雪菜年糕、雪菜肉絲麵、雪菜黃魚羹……,單單是「雪菜」兩字就很吸引人,吃起來口感也不錯,因而心中總有股遺憾──為什麼我不會做和雪菜有關的菜?
  幾個星期以前上餐館,點了道雪菜毛豆,再次感覺不錯,就下定決心要學。才試做幾次,便達到老少咸宜的地步。趕忙整理資料,好和讀友分享。

食材與配料

相片二:雪菜毛豆的食材

  食材:
  一、雪菜一把。
  傳統市場有賣酸菜的攤位通常都有賣雪菜,也都主動綁成一把一把。假如沒有分成把,而是堆在一起,就買五、六棵雪菜。
  二、毛豆一包。
  同樣的,傳統市場有賣雪菜的攤位通常都有賣毛豆,也都事先分成了包。假如沒有分成包,大約買半斤。
  配料:
  (抱歉,這道菜的配料十分通用,我疏忽了而沒放進相片)
  一、蒜頭十粒。
  二、夠辣的小辣椒一支。
  三、高湯一碗。
  四、鹽一小匙。
  食材的準備雖然簡單,但是有點費工。

毛豆

相片三:涼拌毛豆

  毛豆要先煮熟。
  熟到什麼程度?
  水沸騰以後改用小火,大約滾煮五分鐘。若不確定,就拿一粒在口中試咬,不要有生脆的感覺。
  煮熟以後立即倒入冷水(以保持毛豆的綠色),冷卻再去皮。
  去皮很麻煩,因為要一粒一粒擠壓。
  為了讓去皮的工作不太枯燥,我都是邊看電視邊擠,而且請家人一道幫忙。管他是誰,只要在視線之內,沒一個逃得掉──如此這般,也要耗費十分鐘左右。
  假如嫌麻煩,不妨連著皮吃。
  涼拌毛豆(相片三)就是只去殼,毛豆仁連著皮吃。
  我曾經試著買超市冷凍的熟毛豆,外表看起來綠綠的,好像已經去了皮。打開一看,才發現沒有。
  是想偷懶,但沒成功。
  要我連皮吃下肚,又不甘心,只好每次都做壞人,逼著家人一道去皮。

雪菜

  相對於毛豆,雪菜的處理就省力多了──一葉一葉清洗,菜梗不要丟棄(那是精華),拉直了一起切絲(如相片四)。
  雪菜和酸菜都是醃漬物,下鍋前需要浸泡清水,否則難以去除滷汁的怪味。
  雪菜絲在清水中浸泡半小時以上,然後使勁擰乾。
  擰乾的「菜葉」會糾結成一團,如果不直接用手指拆散,下鍋炒的時候不容易散開。

相片四:雪菜切絲

  處理到現在,桌上有一碗去皮的毛豆仁,一盤擰乾的雪菜絲,這時只剩最後一道準備工作──將十顆蒜頭切成碎末。
  不必細如粉末,只需切成如綠豆大小的碎粒。

完整過程

  一、炒鍋中加入沙拉油三大匙,喜歡吃辣的朋友可以加入紅辣椒絲,油熱了以後再倒入蒜末。
  二、蒜末炸至微黃,倒入雪菜絲,翻炒一、兩分鐘,再加入毛豆仁。
  三、加一小匙鹽,翻炒毛豆仁和雪菜絲至均勻,再倒入一碗高湯(或是依菜量倒入適量的高湯──剛好淹過雪菜的表面)。
  四、蓋上炒鍋的蓋子,用大火燜兩、三分鐘。燜到高湯微乾,但又不能久到雪菜變色(也就是發黃)。掌握適當的火候固然重要,然而,即使燜過了頭,我保證也沒幾個人看得出來。

相片五:雪菜毛豆

  畢竟,大部分人都是門外漢。
  例如,相片五就燜過了頭。看得出雪菜的顏色不夠綠嗎?

雪菜毛豆(一大盤)

食材:

毛豆半斤,雪菜五、六棵

  配料:

  蒜頭十顆、紅辣椒一支、高湯一碗、鹽一小匙

  做法:

  一、毛豆煮熟、去皮備用。
  二、雪菜切絲、浸水半小時以上、擰乾備用。
  三、蒜頭十顆切碎。
  四、炒鍋放入三大匙沙拉油,喜辣味者可加入紅辣椒絲,油熟了以後放入蒜末。
  五、蒜末炸至微黃,放入雪菜翻炒一、兩分鐘,再加入毛豆仁。
  六、加一小匙鹽,翻炒毛豆仁和雪菜絲至均勻,再倒入高湯。
  七、蓋上炒鍋的蓋子,用大火燜兩、三分鐘即可上桌。


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