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黃河《煙燻圓鱈》2010/1/29

  幾天前到台北天廚餐廳用餐,朋友曉得我會做菜,又聽說我有能力做一整桌的宴客菜,語帶挑釁地問:「你會做這道菜嗎?」
  我順著他的目光看過去,是煙燻白鯧,淡然一笑,回答道:「會。」
  聽到「會」,滿桌友人都露出懷疑的眼神。
  不怪他們,是應該懷疑。
  煙燻道地的做法是炭火在底下燒,上面灑上「米糠」(知道什麼是米糠嗎?),再把煙燻的食材「吊」在炭火之上,然後罩上「大鐵桶」──如此這般悶幾個小時。
  工程浩大啊!如今不要說是「環境」難以配合,你要到哪兒去買米糠?
  不過呢,我這些朋友全都是「君子遠庖廚」的大男人,根本不清楚現今做煙燻的方法。為了證明我所言不假,在餐桌上我當場保證,回家以後立刻寫一篇和煙燻有關的食譜。
  別以為我只是嘴巴講一講的「寫」,為了要附上相片,我必須實際做一遍。
  今天要教導大家的煙燻圓鱈,也是一道「簡單」、「不容易失敗」,又「老少咸宜」的「黃河食譜」。

食材

  食材很簡單,就是「圓鱈」一片(相片一)。


相片一:圓鱈


  圓鱈不是「圓的鱈魚」,它的魚名就是「圓鱈」,屬於大型海魚,一整條的長度超過一公尺,體型「圓滾滾」地類似鮪魚,橫切一刀就是一「圓片」,肉質細膩、肉色純白,幾乎完全吃不到刺,是煙燻魚的最佳首選。
  圓鱈的價格不便宜。像一個圓盤那般大小,厚度一點五公分左右,售價大約要五百元。
  為什麼選擇圓鱈?
  煙燻的「色澤」不重。假如選擇像是肉色深的黑鮪,煙燻的「色彩效果」不好。
  其次,煙燻的「味道」不重。假如選擇像是魚肉本身味道重的鮭魚,吃起來也不太感覺得到煙燻味。
  第三,我選擇煙燻的器材是「圓鍋」──圓鱈配上圓鍋,做起來方便。

準備

一、圓鱈


  到傳統市場買圓鱈。跟魚販說「不要切太厚」(否則為了生意,他一傢伙給你切一大厚片),大約一點五公分比較恰當。
  圓鱈買回家,先用清水沖洗,再兩面都抹上鹽和白胡椒粉,然後放在冰箱的冷藏室醃三小時以上。
  鹽和白胡椒粉要抹多少?
  喜歡味道重的朋友就多抹一點,否則就少抹一點,完全不抹也沒關係(這是什麼食譜!)
  不過要注意,因為做菜以前要把抹上的鹽和白胡椒粉清洗去除,所以即使多抹一點也無妨。

二、器材

  如相片二,準備兩個「一大一小」的圓烤架。


相片二:一大一小的兩個圓型烤架


  這種烤架要到哪兒去買呢?
  傳統五金行、小家電用品行,或是大賣場都可能買得到。
  不過要留心,大的圓盤不能夠太大──它要恰好能夠放入你準備用來燻魚的「圓鍋」(如相片三)。
  由於是「乾燻」,使用過的圓鍋無法再用來炒菜,所以圓鍋最好的來源是家中廢棄,已經會沾鍋的「不沾鍋」(或任何圓形、夠大的鍋子)──這個鍋子,以後可以永遠做為煙燻的器材,很符合現今提倡的環保精神。

烹飪過程

  烹飪過程請一邊看相片,一邊看解說。

相片三:大的烤架要能夠恰好放入圓鍋

相片四:圓鍋底下鋪一層鋁箔紙

相片五:準備一包黑糖,也就是我們小時候 說的「紅糖」
──粉狀,味道除了甜味,還有一點 怪怪的中藥味

相片六:黑糖「均勻」地灑在圓鍋的底層, 不要太厚,
薄薄地鋪滿一層就足夠

相片七:接著均勻地灑上一層「烏龍茶」。 到超市買
「最便宜」的烏龍茶,一大包,可能只 要一百多元,
可以做三、四十次

相片八:最後再均勻地灑上一層「白米」。 為什麼要灑白米?
對不起,這是別人教的,我到 今天都沒搞清楚


  準備到這,所有配料都OK了,只剩下最後,卻也是最重要的「架上烤架」。
  請仔細看相片九至十一,並留意文字說明(別小看下述這一段簡短的說明,那可是耗費我多少次失敗經驗才累積的心得)。

相片九:先放入大型圓烤架

相片十:接著在小圓烤架「四腳」的「接觸 點」鋪上四張鋁箔紙

相片十一:最後鋪上小圓烤架,它「橫桿」的紋 路要和大圓烤架「垂直」,四個腳也正好放在鋁 箔紙的上方(如此才「撐」得住、「墊」得高)

相片十二:最後放入清洗去除鹽與白胡椒粉的圓鱈魚塊

相片十三:然後蓋上「密合」的蓋子

相片十四:再開「小火」,大約燻三十分鐘 ,成品就有行家的水準

相片十五:取出的時候要小心,因為魚肉會沾上 小圓烤架(烤之前先在魚肉抹一層沙拉油,是有一點幫助,但無法完全避免不沾烤架),用力硬拉,熟的魚肉會碎


  最好的方法是連同小圓烤架「整個」翻倒在盤子裡面,再拿小刀慢慢挑掉小圓烤架。為了好看(燻烤的上方顏色均勻,比較漂亮),再拿另一個圓盤蓋住,然後兩個圓盤一起翻轉回來(像不像大廚才可能展現的高級動作?)。

相片十六:看得出「上面」的顏色比「下面 」(相片十五)漂亮嗎?如果看不出來,那是我 的攝影技巧差


  最後要強調煙燻的火力──不能太大,也不能太小(不是廢話嗎?)
  如何知道火力恰當?
  建議你先使用瓦斯爐「最小」的火力,等過了十五分鐘,微微掀開蓋子的一角,如果瞧見「煙」冒出來(像抽菸的人在吐煙),就代表火力恰當。
  假如沒什麼煙(例如很輕微地像在冒水蒸氣),就應該略微加大火力;再等五分鐘,重複上述動作。
  通常來講,假如火力開始就調整得很恰當,大約要煙燻半小時。假如火力太小,試了兩、三次鍋裡才開始冒煙,從冒煙以後大約還要煙燻二十分鐘。
  失敗幾次,你就會很清楚什麼火力、燻多久,會達到最佳效果。


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