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黃河《懷石料理》2008/4/18

  第一次知道有「懷石料理」這道菜,是十三年前撰寫《蒼煙鎖海》的時候,當時只曉得這是最高級的日本料理。
  至於高級到什麼程度,對不起,我毫無概念。
  由於好奇,後來開始留意日本餐廳的菜單,果然常看到「XX懷石料理」。偶爾叫一份,覺得也不過如此。
  慢慢的,日本文化接觸得越來越多,也才了解在台灣吃的懷石料理,多半是不道地的半調子。
  希望品嘗一次道道地地的懷石料理,始終是我心底的一個願望。
  二○○七年十二月,我今生第一次前往日本,住在伊豆的高級溫泉旅館,單人「一泊二食」收費五萬四千圓日幣(約一萬六千元台幣),是我所有住過旅館中最貴的一間。
  在如此昂貴的旅館住了三天,前後吃了三次「很高級」的懷石料理。沒想到,竟從此杜絕了對懷石料理的幻想。
  為什麼?
  且慢慢看下去。


相片一:用餐前留影


懷石料理的由來

  別急著聽我的經歷,要有點學習精神,先了解懷石料理的由來。
  「料理」就是菜色。
  「懷石」就是懷中抱著石頭。
  「懷中抱著石頭的菜色」是什麼意思?
  據說很久以前在日本的一所廟宇,某日天寒地凍,大和尚饑腸轆轆,但廟裡窮得沒有糧食。由於忍受不了飢餓,他喚來弟子生火煮石,然後將溫暖的石頭抱在懷中取暖,藉以消除「飢寒交迫」之感。
  因而懷石料理在開始的時候,代表的是廟宇為了消除飢餓感所享用的輕食。為了避免奢華過度,多半是簡素的點心。後來隨著時代的變遷,逐漸演變為宮廷貴族的美食,到今天更昇華成日本料理中的最高境界。

懷石料理的特色

  大體來講,今日的懷石料理具備以下四個特色:

一、菜的分量少

  最原始的懷石料理是「點心」,點心都是一小碟一小碟上菜。發展到今天,懷石料理仍保持了這個特色──每道菜的分量都很少,盛裝的盤子也不大。

二、採用當季的新鮮食材

  懷石料理的食材選用,著重在「當季」、「新鮮」兩項。
  由於「當季」,因而能清楚反映季節的變化。
  因為「新鮮」,所以多半選用「在地」的食材。
  「在地」讓各個地區的懷石料理各有特色。
  看到這你應明白,懷石料理不像滿漢全席──擁有一套制式菜單。

三、使用精緻的器皿

  為了顯現不凡的價值,懷石料理都使用精緻的器皿(如相片二、三)。早期根本是以使用瓷器的瓷窯取名,如六大古窯「瀨戶燒、常滑燒、越前燒、備前燒、信樂燒、丹波燒」。
  例如使用「瀨戶燒」盛裝的懷石料理,就取名「瀨戶燒懷石料理」。


相片二:整套懷石料理(一)


相片三:整套懷石料理(二)


四、完美藝術的呈現

  精於懷石料理的大師,不僅要學習做菜的功夫,還要懂得美學,什麼繪畫、書道、茶道、插花,都要學。
  唯有懂得美學的廚師,才能將四季特色展現在料理裝飾的雕琢上,讓品嚐者從瓷盤配色、陪襯花藝、裝飾道具,一眼就看出現在是什麼季節。
  簡單地講,懷石料理是一道完美藝術的呈現。

品嚐懷石料理的步驟

  懷石料理的上菜順序是冷食(生魚片、活蝦等食材)、小菜、再上烤、炸、蒸等熱食,接著上才白飯(搭配各式醬菜與味噌湯)、麵食、點心,飯後則奉上綠抹茶。
  而用餐的基本原則,順序是由前而後、由左而右,只要是小碟子就要將盤碟端在掌心食用、以筷就口,吃完以後放回原處。喝湯時雙手捧碗,一開始要將碗向右轉一下,喝過後再向右轉一下(和茶道相似),表現出非常珍惜、欣賞這碗湯的樣子,以示禮貌。
  享用懷石料理時,多用清酒搭配食物。但是在吃前菜之前或吃前菜,也可以飲用少量冰凍啤酒開胃。不過切記,不要在吃刺身(生魚片)時喝啤酒,以免啤酒苦澀的味道影響魚肉的生鮮味。

實際體驗

  看到這,很好奇我連吃三天懷石料理的感覺嗎?
  第一天到達伊豆,晚餐品嘗今生第一次算是「道地」的懷石料理,依序拍下的相片如下:


相片四:生魚片(四人份,以下都是一人一份)


相片五:新鮮干貝、蝦、鮪魚肚(白色是冰)


相片六:五樣小菜


相片七:牛肉三小塊,放在炙熱的石塊上燙熟


相片八:燒烤活鮑魚和草蝦


相片九:蒸魚


相片十:烤小龍蝦


相片十一:鮭魚卵蟹肉飯、醬菜、味噌湯


相片十二:甜點(兩顆口味不同的冰淇淋)


相片十三:水果

  怎麼樣,看起來很棒吧?
  真的很棒哦!
  尤其是一開始,肚子餓的時候,每吃一口都有一點感動。
  那一晚,讓我對懷石料理留下深刻、美好的回憶!
  可是,沒想到第二天晚餐再吃懷石料理時,即使肚子是一樣的餓,心中的感動卻沒了。
  等到肚子慢慢飽了,反而覺得菜色為何這麼多!
  當相片十一的湯、飯端上來,看得我暗暗嘆了口氣,心想這一大盤大約就是我平常晚餐的份量。
  那就別提第三天,看到桌上一大盤生魚片,心中只有一股衝動,想把它全扔進火鍋煮熟了再吃。
  不是只有我,一桌四個人,全都有「吃不動」的感覺。
  很難令人想像,如此美味、精緻的懷石料理,每天只吃一餐,連吃三天就會倒胃。
  這時,我情不自禁懷念起清粥小菜、泡菜牛肉麵、蒸餃蔥油餅。
  這懷念也讓我忽然領悟:
  越是簡單的東西,越是能流傳久遠!
  不是嗎?
  看看衣服式樣,剪裁越是簡單、顏色越是素雅,不退流行的時間就越久。
  同樣的,簡單幾筆勾勒出來的名畫(例如徐悲鴻的馬),令人百看不厭。
  不單懷石料理是如此,到歐美旅遊,什麼魚子醬、牛排、龍蝦……,管他什麼大餐,做得多麼精緻,連吃三天就會倒胃。
  明白嗎?
  人生,其實沒有那麼複雜。


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