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丁智原《蛋炒飯》2014/2/28

一直到現在,我還是喜歡吃蛋炒飯,只是偶爾享受享受。由於控制血糖,一般盡量控制不吃米麵。可是日子一久,就思念蛋炒飯。說起蛋炒飯,我想那是從吃米飯的時候,就開始了。蛋炒飯的做法不同。有一陣子老爸把飯炒好了,再把蛋打上去。照理應該在起鍋前加蔥。可是老爸不吃生蔥,結果是雞蛋的腥味。最後還是回到傳統的做法。鍋內放油,當年放豆油或花生油。然後放蔥爆香,把蛋加入,攪成散蛋。最後加入白飯。白飯絕對不能太軟(軟飯不好吃),要稍硬,可是也不能像石頭一樣,有咬勁就好。日本鐵板燒的炒飯,就不錯。飯一定要炒勻,然後起鍋。早年在家的時候,早餐就是蛋炒飯,然後有稀飯。另外就是小菜。小菜無非就是炒花生米(撒上鹽粒),醬瓜,豆腐乳。到了夏天,配點四川泡菜。泡菜裏面除了包心菜,還有蘿蔔。這些佐著蛋炒飯,再喝一口稀飯,絕對過癮。最近看到一個有關中醫保健說法,建議早飯要吃點鹹味兒,對腎臟有幫助。難怪有花生米,醬瓜,豆腐乳還有鹹鴨蛋等等。

說起蛋炒飯的做法,一點也不難。可是吃起來的感覺絕對不同。不信到餐館點個炒飯(都有蛋)試試,我就很少吃到當年在家口味的蛋炒飯。七二年暑假在一家老廣開的雜碎餐館打工。一上工,大師傅就做上一大鍋蛋炒飯。當時所有這類中餐館的蛋炒飯,就都加醬油,行話說「走黑的」。客人來了要叉燒炒飯,師傅把叉燒丁放入鍋內,挖一勺現成的蛋炒飯,拌一下出鍋。牛肉炒飯,雞肉炒飯,還有蝦炒飯,如法炮製。要是揚州炒飯或俗稱本樓炒飯,就是把所有的料都加一點。第一天上工,看到一鍋子炒飯,嘗了一口,以後再也沒吃了。有的美國人,叫了炒飯之後,再自己加醬油,這也無所謂。那個年代,老美喜歡鹹而且油膩的東西。不過還有不少老美,居然加番茄醬,而且還吃得津津有味。我有一位猶太人同事,每次去中國餐館吃飯,總要表演一下吃中國炒飯的特技,把盤中的炒飯,中間挖一個洞,倒入番茄醬。然後把醬油加在四周的炒飯。每次看他吃的樣子,我就為俺們五千年吃的文化嘆息。中國吃的文化,碰到夷人,只有長歎。

到美國後,一直覺得蛋炒飯就是沒有當年在台灣的香。一直也不知道啥原因。那年回到上海,自己做了蛋炒飯,居然就是以前的味道。這才想起來可能是雞蛋的原因。在美國的雞蛋,洗的乾乾淨淨。台灣當年和大陸的雞蛋,上面都帶著雞屎。可能這些散養的老母雞,比關在籠子裏面的,下的蛋比較好吃。還有美國的青蔥就是沒有當年台灣,還有大陸的清香。我想這些都是蛋炒飯不香的原因。蛋炒飯裏面的蛋一定要有鹹味,這樣吃起來才入口。起鍋之前,在炒飯裏面,撒點鹽和胡椒也是必須的。有時候,在餐館叫的炒飯,裏面還加大蒜。如果炒飯本身乾還好,如果帶水,蒜的臭味可以讓人反胃。我經常說,炒菜放大蒜,一定要爆香。如果不爆香,然後加水,結果就是一股蒜臭味,難以入口。

記得初一的時候,每天中午的便當就是蛋炒飯。早飯吃完了,在便當盒裏,加上蛋炒飯。這樣吃了好幾年。有時候有剩菜,就加進去,沒有剩菜就是蛋炒飯。有時候,老爸還會再放上一個荷包蛋,點綴一下。上大學的時候,校門外面有一家春園飯店。老闆是俺老鄉。慢慢的混熟了。每次一進門,他就知道我要吃蛋炒飯。老闆那時候,還準備了一些小炒,滷味。擺在館子裏面任人挑選。有一陣子,我常吃的就是豬頭肉。要了一點豬頭肉,老闆加上一點醬油麻油,配上我的固定蛋炒飯,到現在還覺得好吃。豬頭肉有一個特點,就是肥而不膩。如果不覺得噁心,吃起來挺香的。尤其是豬鼻子那一塊。此地華人超市裏面,一直看到有豬鼻子肉,可是一直沒有勇氣試試。以前覺得那麼好吃,怎麼老了,反而覺得有點手短。那一天想瘋的時候,一定買回來試試。

我一直喜歡吃蛋。炒雞蛋,花生米,配上稠稠的稀飯,別說有多好吃了。有一陣子成了我固定週末的早餐。吃到最後,幾乎死翹翹才停止。現在蛋炒飯,稀飯,炒雞蛋都很少吃了。不過想要吃的時候,還是親自下廚。因為膽固醇的關係,兩個雞蛋,只用一個雞蛋黃,兩個雞蛋白。有時覺得挺浪費的。可是多年以來,已經慢慢的養成了習慣。寧可浪費丟入垃圾桶,也不往自己的胃裡塞。為了少吃一口,這些年還不知道浪費了多少食物。愛吃蛋炒飯,那是因為愛吃蛋和米飯的原因。來美國後,反而愛吃麵食。以前在台灣,除了餃子之外,不太喜歡吃麵食。尤其不愛吃饅頭。老爸喜歡吃饅頭,所以一年四季,家裡始終有饅頭。老爸有時候,把饅頭切成小塊,放在鍋裏加點青蔥炒炒,最後把雞蛋撒在上面,做成蛋炒饅頭。饅頭表面炒的有點焦,吃起來有點脆,配上稀飯,可好吃了。最近我們這裡的小店有賣花卷的。裏面放了蔥花,而且有鹹味,可好吃了。那天饞極了,我把花卷做成了蛋炒花卷。一下子狼吞虎嚥的吃了一個大花卷。罪惡感一直到現在還沒有完全清除。這幾天每次游泳都超過兩千碼,為的就是清除那一碗蛋炒花卷產生的後遺症。

我們這一家人,只有我一人喜歡吃蛋炒飯。老婆,女兒都沒有興趣。兒子喜歡,但是不能放蔥。所以蛋炒飯就是我一人享用。每次到中國餐館吃飯,我都會要一客揚州炒飯,可是不加蛋。因為孩子們對蛋敏感。孩子們吃的津津有味,我一點興趣都沒有。一個炒飯,沒有雞蛋的味道,吃了一口就不想了。所以中國食物的文化博大精深,就是這個道理。餐館的炒飯,不是放了過量的油。就是濕漉漉的。廣東館子的炒飯,有時候還放入生菜,更另人不可思議。生菜生菜,就是生吃的菜。有一次叫了一個外賣,因為菜名很好聽,湯湯水水的。結果打開一看,居然以生菜為底。我一直不明白,粵菜也算是一個系統,怎麼就會把生菜,煮成難以下嚥的熟菜。

早年上班的時候,公司小組有聚餐,我總是帶炒飯來應景。說是炒飯,其實就是拌飯。先把加拿大的水漬鹹豬肉,切成小丁。把胡蘿蔔切成二丁後與豌豆一起過滾水濾出。鍋內放一點油,把雞蛋做成蛋皮,切成三丁。最後把這些切成丁的玩藝兒和豌豆,拌入白飯當中。不要忘了加點鹽,有時後可以淋一點醬油。拌勻之後,嚐嚐。如果連你都不喜歡吃的話,就加點味之素,胡椒粉。大家都說味精不能吃,可是前幾天看到新聞,為了味精進口美國,各國還彼此打起反傾銷稅的官司。現在很多各國佳餚都沒有以前可口了,主要的原因就是,味精,鹽,牛油都不敢放了。所謂吃的健康,就是吃那些難以下嚥的玩意兒。你說能不健康?其實說穿了,就是盡量吃一些難吃的東西,把旺盛的食慾慢慢地全部消滅,這樣自然就少吃了。我還是認為,要吃就吃可口的,只是千萬不要天天如此。偶爾來那麼一下子,犒賞一下受了委屈的食慾。要知道,如果有一天連食慾都沒有了,那也就意味著也差不多了。看看所有斷氣前的病人,有誰還能夠大吃一頓。所以,要活的自在舒服,還是要注意維護我們的食慾。你說呢?


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