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孟絲《水銀燈下私房菜》2014/9/12

對於做菜,尤其中國菜,我一直覺得那是一種浩瀚無邊,永無止境的藝術,常常會心嚮往之,由於時間有限,或者眼高手低等等理由,很少做出色香味俱佳的美味佳肴。今天接到朋友來電,她在社區裡十分活躍,說是本地一家新成立的【北美新天地】有線電視臺,約她做一個《美美廚藝》的節目,開放她漂亮的廚房,請來當地一家名餐館的大師傅來表演川菜。另外,她還邀請了幾位平時很會做菜的朋友來表演私房菜。而我的角色是扮演評審。也就是說,人家忙了半天,把美食端到餐桌上,我要做的就是嘗嘗這些美味佳肴,然後說三道四?對!天下還有這等好事?可不!這樣的美差百年難遇,於是滿口答應。

清晨八時半,她那座美麗的住宅前已停滿車輛。進入豪華廚房,這兒已被工作人員改頭換面。但見滿地是各樣的電線電纜、插頭。幾個著黑色衣褲的年輕人,忙著打燈光,調整錄像機、錄音機、測試麥克風音量等等,忙得人仰馬翻。碩大的大理石櫃檯上放滿做菜用的材料,瓶瓶罐罐、醬油、麻油、醋、糖、辣醬、咖喱,花生醬等等。名餐廳的大師傅沒有按時到來。電話響起,說必需要人去接。他今天要做四道四川經典辣菜:宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐。於是人們開始等候大師傅的到來。時間一點點過去,大約兩小時後,大師傅終於到來。畢竟是大廚,把材料拿來,該洗的,該切的,該煮的,該炒的,很快把所有材料搞定,葱薑蒜辣椒,分門別纇,有模有樣。

這時導演示意所有在場人員安靜,啪的一聲,水銀燈光亮起,廚房成了電影場景,一切都要在水銀燈下亮相。主持人開始面對電視機說話,本以為這是再簡單不過的事,電視上這樣的場景似乎稀鬆平常。如今看來,還真不容易。主持人先要用中文說明這個《美美廚藝》的宗旨,另外配以一個以英文說明的年輕男生,這個男生是地道的生於斯長於斯的ABC,對於中文菜式的了解像隔著一重大山,解釋起來事倍功半。除了這兩人要配合,還要和說四川話的大廚配合。而櫃檯上的各種配料,怎樣切,怎樣調,怎樣端上火爐去烹調,原來門門都是學問。年青導演也是ABC,十分專業,對演員要求相當嚴格。於是,一次又一次,重來,重來,重來。時間在重來中滑走。也許消耗了兩個小時吧,四道川菜統統做好上桌。大師傅要趕去餐館。可以品嘗了嗎?還要等候私房菜出爐。

私房菜不分天南地北,全是由主人請來的朋友,或朋友的朋友。他們全以會做美食在附近聞名。第一道菜式是《泰式豬扒》,是由一位八十歲的台灣媽媽掌廚,由她的兒子介紹解說,她的媳婦做助手。這道菜式貴在作料的巧妙配合,炸得酥脆,外黃內軟,切成細條,配以綠色西洋菜葉,澆上泰式甜辣醬裹著吃,真的是鮮美爽脆,色香味全部可以得滿分。

第二道不是菜是羹,啊,是真正的私房菜,食譜上絕對尋找不到,是台灣媽媽多年來自己琢磨調理而成,菜名姑且稱之為《白菜羹》,其實這名字實在太委屈它了。首先三支蛋打碎,放在油鍋隔著漏斗炸,使之成為像豆腐皮那樣薄薄的卻細細的一絲又一絲。另用高湯燉大白菜,放入泡軟的干貝,加上蛋絲,小火煒燉半小時起鍋。啊!那個美滋滋的鮮那!此羹入口,是真正的口舌生津,回味無窮。

另一道私房菜名字是《麻辣粉絲包心菜》,這是道涼拌菜。先把一顆台灣包心菜洗淨切細絲,韓國粉絲煮熟用涼水沖涼,少量海蜇皮細絲,麻辣調味醬,另加入醬油、糖、醋、麻油、花椒粉,用筷子攪拌均勻,即可上桌。這道涼菜既簡單快速而又口感極佳,是經濟健康的飯前小菜。另一道私房菜叫,《咖喱魷魚》,把發好的魷魚斜切成片,用開水燙過,拍乾,放入鍋中加適量咖喱粉,少量油大火快炒,起鍋,盤邊排好番茄塊,綠色西洋菜,把魷魚倒入盤中央。深黃色咖喱,配以紅綠兩色素菜,色美味香,而且咖喱有抑制癌細胞繁殖的作用,據說咖喱也可以防止健忘症,平時多吃點咖喱應有益於健康。這道菜也獲得大家一致喝彩。

至此,所有美味佳肴已經完成。共有四道川菜,一道泰式豬扒,兩道飯前小菜,一道美味白菜羹。通通端到餐桌上,各樣的色彩,各式的佳肴。啊,沒有動手卻可以說三道四的評審開始動口。啊,多美的滋味,多漂亮的彩色!怎麼品評?實在是件難事。平時自己做菜常常偷工減料,能省事決不費事,雖也有時端出一道較為滿意的小菜,但難以為續。今日見到烹飪高手,不論是專業的大師傅,還是身邊的朋友,都是那樣的身手不凡,把美食烹飪藝術發揮得淋漓盡致,真是不看不知道,一看嚇一跳,自己實在感到慚愧,那裡還有資格裝模作樣,品評這些極品美味?佩服大家的烹飪才藝還來不及呢。

(孟絲。於新澤西州。普林斯頓。2014年8月30日星期六)


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