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黃河《生菜酪梨卷》2009/1/23

　　自從二十多年前第一次在美國看到酪梨，「這玩意能吃嗎」的疑問就始終存在我腦海。
　　試賣相片一，這是什麼玩意啊？
　　外形像一粒石頭，用手指按一按，的確也硬得像一粒石頭；果皮綠得讓人一看牙根就發酸。擺在販售水果的攤位上。問朋友是什麼東西？回答是酪梨，立即讓人聯想到「梨」之類的水果。
　　可是，這玩意是水果嗎？
　　它和印象中的「梨」差了十萬八千里啊！
　　朋友買了一粒，放了幾天好不容易軟了，皮還是綠得讓人牙根發酸。趁朋友吃的時候試嘗一口……，天呀，簡直就像一口沒有味道的稀泥巴！

　　相片一：像綠色石頭一樣的酪梨

　　這怎麼會歸類成水果呢？
　　誰又會吃這種水果呢？
　　從此我對酪梨是敬而遠之。可是，每當看到它出現在水果的攤位，又忍不住多看幾眼，同時好奇誰會買這種水果？
　　如此一晃二十多年，我再也沒吃過一口酪梨。
　　直到最近半年，偶爾光顧台北一家義大利餐廳，廚師把酪梨當成前菜的配料，很意外地發現口感還不錯，終而引發我研究的決心。
　　這篇文章就是研究心得。

營養價值

　　不研究還真不清楚，酪梨的營養價值居然如此之高（如表一，轉載自台南區農業改良場技術專刊），更可貴的是它擁有均衡的營養。

營養成份	含量（以100g果肉計算）
水	65.8%~81.4%
脂肪	8.3%~22.8%
碳水化合物（醣類）	2.7%~ 6.7%
纖維	1.80%~3.03%
蛋白質	1.95%~2.66%
灰份	0.95%~2.10%
熱量	124 cal
維他命E	0.8IU~4.2IU
維他命C	4.0mg~13.0mg
葉酸	0.02mg~0.11mg
胡蘿蔔素	370.0IU~870.0IU
菸鹼酸	1.05mg~2.42mg
維他命B	0.08mg~0.16mg
生物素	2.3ug~4.2ug
膽鹼	12.0mg~22.2mg
泛酸	0.78mg~1.20mg
鎂	18.0mg~87.0mg
鐵	0.5mg~2.7mg
磷	25.0mg~55.0mg
鈣	7.0mg~15.0mg
鉀	410.0mg~1,101.0mg
鈉	6.0mg~18.0mg
銅	0.16mg~0.40mg
錳	0.08mg~0.90mg
油酸	5.36%~18.31%
棕櫚油酸	0.80%~2.55%
亞麻油酸	0.43%~2.30%
棕櫚亞酸	0.1%~1.17%

　　　　　　　　　　　　表一、酪梨的營養成份

　　看完表一，讓人不自禁地想多吃幾粒酪梨。
　　不必懷疑，酪梨是金氏世界紀錄中最營養的水果，不僅有助保健、養生，甚至對美容都有效益。

特色

　　二十多年前初到美國讀書，第一位室友來自突尼西亞，很有嘗鮮的勇氣與決心。某天兩人結伴到大賣場，他在水果區附近逛了又逛，每樣不熟悉的水果全都挑了一樣。
　　其中一樣是木瓜，小得像芒果，綠得不見一絲雜色。
　　我以為他對那粒木瓜有什麼特殊想法，好比說拿來燉排骨，或是做成涼拌木瓜絲。
　　沒想到第二天大清早，他非常困惑地問我：木瓜那麼難吃，為什麼有人喜歡吃木瓜？
　　原來昨夜他把木瓜當成蘋果，削了綠皮直接啃了吃。
　　嘿，竟然一整粒都吃完啦！
　　親身的經歷，讓我聯想到老外連著果皮吃香蕉的笑話。
　　從那天開始我得到一個經驗：「適當的時機」使用「正確的方法」，才能品嘗出食材正確的滋味。
　　而且，每樣食材都有一到十的品質。
　　例如牛肉，從每斤兩百元左右的冷凍牛腩，到每斤近萬元的松阪牛排，口感有天壤之別。
　　又例如蓮霧，有一粒兩、三百元的黑鑽石珍珠，也有一斤三、四十元的普通蓮霧，都叫蓮霧，卻是口感截然不同的蓮霧。
　　同樣的，研究酪梨的這半年，我也懷抱著小心求證的心情，唯恐錯判了酪梨的特色。很不幸的，我不得不誠實地說，管他什麼品質的酪梨，都是淡而無味。

　　相片二：很好吃的生菜酪梨卷卷

　　的確如此。
　　酪梨的含糖量遠低於一般水果。所以，不要期望吃到一顆甜甜的酪梨。
　　酪梨也沒有特殊的味道。
　　簡單一句話，酪梨的特色就是什麼特色都沒有。
　　既然如此，為什麼要介紹這道食譜？
　　我精心研究的「生菜酪梨卷」，有以下四個特色：
　　一、口味不重，適合小孩。
　　二、兼顧養生與健康，適合應酬多的中年人。
　　三、沒有硬的食材，適合老年人。
　　四、準備過程不需要高深的手藝，即使是生手也不容易失敗。
　　這豈不是一道值得推廣的好菜嗎？
　　先讓你看看生菜酪梨卷的成品（相片二），不僅賣相好，一口咬下齒頰留香啊！
　　今年除夕夜的團圓飯，我就準備上這道菜（看到這，希望家人不要太失望，因為最近他們試吃了好幾次）。

選購與保存

　　相片三：生菜酪梨卷的食材與配料

　　酪梨類似木瓜。不管果皮是什麼顏色，使用手指輕壓果頭的部分，只要軟了就可以食用。
　　不要買過熟的酪梨，吃起來真的像沒有味道的稀泥巴。
　　如果硬得像石頭，室溫下擺四至七天會成熟變軟。
　　把硬的酪梨直接放進冰箱，不單無法成熟，還會得到寒害。
　　成熟以後的酪梨最好放進冰箱保鮮。低溫可以減緩變軟的速度，但保存期限不宜超過七天。
　　熟了就吃、軟硬適度，是吃酪梨的第一原則。

食材與配料

　　食材：
　　一、酪梨一粒。
　　二、生菜一粒。
　　三、蝦子半斤。
　　四、鮪魚罐頭一罐。

　　　　相片四：削掉條形果皮

　　五、海苔酥一包。
　　配料（不在相片之中）：
　　一、美乃滋一湯匙、白胡椒粉一小茶匙。
　　二、橄欖油一湯匙、鹽一小茶匙。

酪梨

　　酪梨有大有小，從半斤
到兩斤都有可能。
　　到底要買多大的酪梨呢？
　　那得看用餐的人數。
　　一斤的酪梨大約夠四個人食用。
　　酪梨的果皮帶了點脆度，感覺像蛋殼。處理的時候先使用菜刀切掉頭、尾，接著拿削皮器每隔三、四公分削掉「一條」果皮（相片四），剩餘的皮則用手撕掉（相片五）。
　　當然，也可以直接削去所有的果皮，只是這麼做有點難度──越是削到後面，有點滑度的果肉就越難握住。
　　果肉對半切開，丟掉中間的果核（像一粒硬式棒球），再切成小方糖的塊狀（相片六）。

　　　相片五：剩餘的果皮用手撕掉

　　酪梨幾乎沒有味道，最好加一小茶匙的鹽以及一湯匙的橄欖油調味。
　　只有「頂級(Extra virgin)橄欖油」能夠生食。
　　中式食譜很少使用頂級橄欖油。假如家中沒有現成的，不必刻意去買，可以使用麻油取代。
　　酪梨的果肉像木瓜，很柔軟，調和橄欖油與鹽的過程要注意，盡可能灑得均勻，也不要大力攪拌。

生菜

　　吃過蝦鬆（相片七）吧？
　　生菜酪梨卷的吃法類似蝦鬆。
　　蝦鬆拿生菜包碎蝦，生菜酪梨卷拿生菜包酪梨。
　　能夠把生菜處理到相片七的境界，那得費很大的功夫。
　　黃河是懶人，不教導很費功夫的食譜。
　　黃河不是專業廚師，也沒能力教導很費功夫的食譜。
　　我對生菜的處理原則如下：

　　　　相片六：切成小塊的酪梨

　　生菜對半切，斜切兩刀去梗，然後像剝洋蔥般由外向內，一層一層剝掉菜葉。過程中小心保持菜葉的完整，泡水二、三十分鐘，清洗後再把「比較完整」的菜葉挑出來。
　　不成形的菜葉就拿去炒青菜。
　　濕淋淋的菜葉既不衛生又不美觀。因此，這道手續要盡早準備，成形的菜葉事先「垂直」曝放，讓葉面表面的水珠慢慢滴乾。
　　提前多久，也有一點學問。
　　夏天氣溫高，水分蒸發得快，提前兩、三個小時，菜葉的邊緣就可能枯萎。
　　冬天氣溫低，水分不容易蒸發，提前五、六個小時也不影響菜葉的品質。

相片七：蝦鬆

鮪魚罐頭

　　生菜酪梨卷中所有食材的味道都很淡，唯一的例外是罐頭鮪魚。
　　也因此，生菜酪梨卷主要的味道就是由這道手續所決定。
　　鮪魚罐頭內含水分（或是沙拉油之類的油脂），湯湯水水的嚴重破壞這道菜的賣相。
　　打開罐頭，先把水分濾乾（斜放罐頭，手指頭壓一壓魚肉），再將魚肉攪碎，加入一湯匙的美乃滋、一小茶匙白胡椒粉，攪拌均勻，冷藏備用。
　　若是不喜歡辣味，白胡椒粉可以減量，或甚至不加。
　　此處說「一湯匙」美乃滋，並不表示是液態的美乃滋，而是為了適切比喻它的份量。若是使用另一種度量衡，或許「一至兩粒雞蛋」的份量也很恰當。

蝦子

相片八：很新鮮，微微帶了點鹹味的蝦肉

　　生菜酪梨卷可以是一道宴席的大菜，也可以是家常小品，完全看蝦子如何準備。
　　若是為了節省預算，不放蝦子也沒關係。
　　蝦子越多、越大，這道菜的價值就越高、賣相也越佳。
　　假如來了貴客，使用龍蝦取代蝦子也無妨。
　　但是請注意，這是一道冷菜，一定要使用新鮮的蝦子，否則有異味也就算了，萬一吃壞了肚子才不划算呢。
　　蝦子要先去殼，剝好的蝦仁放入沸騰、加了少量鹽的水中煮熟，然後切成丁狀（相片八）冷藏備用。

海苔酥

　　相片九：海苔酥，口感一定要脆

　　生菜酪梨卷所有的食材都是軟的，唯一的例外是海苔酥。
　　海苔酥的功能類似蝦鬆的油條──脆脆的質感，咬起來多了幾分滋味，又不會壓過原來菜色的主味。
　　海苔酥如相片九，外形像黑色的茶葉，小型超市不太買得到。
　　可能要費一點精神才知道哪兒買得到海苔酥。
　　假如找不到，寧可不買，也不要放那種「不脆」的海苔「片」。

生菜酪梨卷（四人份）

食材：

　　一、酪梨一粒（約一斤重）。
　　二、生菜一粒。
　　三、蝦子半斤。
　　四、鮪魚罐頭一罐。
　　五、海苔酥一包。

配料：

　　　相片十：生菜酪梨卷的成品

　　一、美乃滋一湯匙、白胡椒粉一小茶匙。
　　二、橄欖油一湯匙、鹽一小茶匙。

做法：

　　一、酪梨去皮、切丁，加入二料攪拌均勻，冷藏備用。
　　二、罐頭鮪魚肉濾乾，加入一料攪拌均勻，冷藏備用。
　　三、蝦子去殼，蝦仁放到沸騰的鹽水中煮熟，切成丁狀冷藏備用。
　　四、生菜對半切、去梗，層層剝成片，浸泡二、三十分鐘，清洗後挑出較完整的葉片晾乾備用。
　　五、上桌前混合前述一、二、三食材，小心攪拌均勻，鋪在生菜葉片的上面，再灑上海苔酥，包捲起來即可食用。

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