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黃河《生菜酪梨卷》2009/1/23
自從二十多年前第一次在美國看到酪梨,「這玩意能吃嗎」的疑問就始終存在我腦海。
試賣相片一,這是什麼玩意啊?
外形像一粒石頭,用手指按一按,的確也硬得像一粒石頭;果皮綠得讓人一看牙根就發酸。擺在販售水果的攤位上。問朋友是什麼東西?回答是酪梨,立即讓人聯想到「梨」之類的水果。
可是,這玩意是水果嗎?
它和印象中的「梨」差了十萬八千里啊!
朋友買了一粒,放了幾天好不容易軟了,皮還是綠得讓人牙根發酸。趁朋友吃的時候試嘗一口……,天呀,簡直就像一口沒有味道的稀泥巴!
相片一:像綠色石頭一樣的酪梨
這怎麼會歸類成水果呢?
誰又會吃這種水果呢?
從此我對酪梨是敬而遠之。可是,每當看到它出現在水果的攤位,又忍不住多看幾眼,同時好奇誰會買這種水果?
如此一晃二十多年,我再也沒吃過一口酪梨。
直到最近半年,偶爾光顧台北一家義大利餐廳,廚師把酪梨當成前菜的配料,很意外地發現口感還不錯,終而引發我研究的決心。
這篇文章就是研究心得。
營養價值
不研究還真不清楚,酪梨的營養價值居然如此之高(如表一,轉載自台南區農業改良場技術專刊),更可貴的是它擁有均衡的營養。
營養成份
含量(以100g果肉計算)
水
65.8%~81.4%
脂肪
8.3%~22.8%
碳水化合物(醣類)
2.7%~ 6.7%
纖維
1.80%~3.03%
蛋白質
1.95%~2.66%
灰份
0.95%~2.10%
熱量
124 cal
維他命E
0.8IU~4.2IU
維他命C
4.0mg~13.0mg
葉酸
0.02mg~0.11mg
胡蘿蔔素
370.0IU~870.0IU
菸鹼酸
1.05mg~2.42mg
維他命B
0.08mg~0.16mg
生物素
2.3ug~4.2ug
膽鹼
12.0mg~22.2mg
泛酸
0.78mg~1.20mg
鎂
18.0mg~87.0mg
鐵
0.5mg~2.7mg
磷
25.0mg~55.0mg
鈣
7.0mg~15.0mg
鉀
410.0mg~1,101.0mg
鈉
6.0mg~18.0mg
銅
0.16mg~0.40mg
錳
0.08mg~0.90mg
油酸
5.36%~18.31%
棕櫚油酸
0.80%~2.55%
亞麻油酸
0.43%~2.30%
棕櫚亞酸
0.1%~1.17%
表一、酪梨的營養成份
看完表一,讓人不自禁地想多吃幾粒酪梨。
不必懷疑,酪梨是金氏世界紀錄中最營養的水果,不僅有助保健、養生,甚至對美容都有效益。
特色
二十多年前初到美國讀書,第一位室友來自突尼西亞,很有嘗鮮的勇氣與決心。某天兩人結伴到大賣場,他在水果區附近逛了又逛,每樣不熟悉的水果全都挑了一樣。
其中一樣是木瓜,小得像芒果,綠得不見一絲雜色。
我以為他對那粒木瓜有什麼特殊想法,好比說拿來燉排骨,或是做成涼拌木瓜絲。
沒想到第二天大清早,他非常困惑地問我:木瓜那麼難吃,為什麼有人喜歡吃木瓜?
原來昨夜他把木瓜當成蘋果,削了綠皮直接啃了吃。
嘿,竟然一整粒都吃完啦!
親身的經歷,讓我聯想到老外連著果皮吃香蕉的笑話。
從那天開始我得到一個經驗:「適當的時機」使用「正確的方法」,才能品嘗出食材正確的滋味。
而且,每樣食材都有一到十的品質。
例如牛肉,從每斤兩百元左右的冷凍牛腩,到每斤近萬元的松阪牛排,口感有天壤之別。
又例如蓮霧,有一粒兩、三百元的黑鑽石珍珠,也有一斤三、四十元的普通蓮霧,都叫蓮霧,卻是口感截然不同的蓮霧。
同樣的,研究酪梨的這半年,我也懷抱著小心求證的心情,唯恐錯判了酪梨的特色。很不幸的,我不得不誠實地說,管他什麼品質的酪梨,都是淡而無味。
相片二:很好吃的生菜酪梨卷卷
的確如此。
酪梨的含糖量遠低於一般水果。所以,不要期望吃到一顆甜甜的酪梨。
酪梨也沒有特殊的味道。
簡單一句話,酪梨的特色就是什麼特色都沒有。
既然如此,為什麼要介紹這道食譜?
我精心研究的「生菜酪梨卷」,有以下四個特色:
一、口味不重,適合小孩。
二、兼顧養生與健康,適合應酬多的中年人。
三、沒有硬的食材,適合老年人。
四、準備過程不需要高深的手藝,即使是生手也不容易失敗。
這豈不是一道值得推廣的好菜嗎?
先讓你看看生菜酪梨卷的成品(相片二),不僅賣相好,一口咬下齒頰留香啊!
今年除夕夜的團圓飯,我就準備上這道菜(看到這,希望家人不要太失望,因為最近他們試吃了好幾次)。
選購與保存
相片三:生菜酪梨卷的食材與配料
酪梨類似木瓜。不管果皮是什麼顏色,使用手指輕壓果頭的部分,只要軟了就可以食用。
不要買過熟的酪梨,吃起來真的像沒有味道的稀泥巴。
如果硬得像石頭,室溫下擺四至七天會成熟變軟。
把硬的酪梨直接放進冰箱,不單無法成熟,還會得到寒害。
成熟以後的酪梨最好放進冰箱保鮮。低溫可以減緩變軟的速度,但保存期限不宜超過七天。
熟了就吃、軟硬適度,是吃酪梨的第一原則。
食材與配料
食材:
一、酪梨一粒。
二、生菜一粒。
三、蝦子半斤。
四、鮪魚罐頭一罐。
相片四:削掉條形果皮
五、海苔酥一包。
配料(不在相片之中):
一、美乃滋一湯匙、白胡椒粉一小茶匙。
二、橄欖油一湯匙、鹽一小茶匙。
酪梨
酪梨有大有小,從半斤
到兩斤都有可能。
到底要買多大的酪梨呢?
那得看用餐的人數。
一斤的酪梨大約夠四個人食用。
酪梨的果皮帶了點脆度,感覺像蛋殼。處理的時候先使用菜刀切掉頭、尾,接著拿削皮器每隔三、四公分削掉「一條」果皮(相片四),剩餘的皮則用手撕掉(相片五)。
當然,也可以直接削去所有的果皮,只是這麼做有點難度──越是削到後面,有點滑度的果肉就越難握住。
果肉對半切開,丟掉中間的果核(像一粒硬式棒球),再切成小方糖的塊狀(相片六)。
相片五:剩餘的果皮用手撕掉
酪梨幾乎沒有味道,最好加一小茶匙的鹽以及一湯匙的橄欖油調味。
只有「頂級(Extra virgin)橄欖油」能夠生食。
中式食譜很少使用頂級橄欖油。假如家中沒有現成的,不必刻意去買,可以使用麻油取代。
酪梨的果肉像木瓜,很柔軟,調和橄欖油與鹽的過程要注意,盡可能灑得均勻,也不要大力攪拌。
生菜
吃過蝦鬆(相片七)吧?
生菜酪梨卷的吃法類似蝦鬆。
蝦鬆拿生菜包碎蝦,生菜酪梨卷拿生菜包酪梨。
能夠把生菜處理到相片七的境界,那得費很大的功夫。
黃河是懶人,不教導很費功夫的食譜。
黃河不是專業廚師,也沒能力教導很費功夫的食譜。
我對生菜的處理原則如下:
相片六:切成小塊的酪梨
生菜對半切,斜切兩刀去梗,然後像剝洋蔥般由外向內,一層一層剝掉菜葉。過程中小心保持菜葉的完整,泡水二、三十分鐘,清洗後再把「比較完整」的菜葉挑出來。
不成形的菜葉就拿去炒青菜。
濕淋淋的菜葉既不衛生又不美觀。因此,這道手續要盡早準備,成形的菜葉事先「垂直」曝放,讓葉面表面的水珠慢慢滴乾。
提前多久,也有一點學問。
夏天氣溫高,水分蒸發得快,提前兩、三個小時,菜葉的邊緣就可能枯萎。
冬天氣溫低,水分不容易蒸發,提前五、六個小時也不影響菜葉的品質。
相片七:蝦鬆
鮪魚罐頭
生菜酪梨卷中所有食材的味道都很淡,唯一的例外是罐頭鮪魚。
也因此,生菜酪梨卷主要的味道就是由這道手續所決定。
鮪魚罐頭內含水分(或是沙拉油之類的油脂),湯湯水水的嚴重破壞這道菜的賣相。
打開罐頭,先把水分濾乾(斜放罐頭,手指頭壓一壓魚肉),再將魚肉攪碎,加入一湯匙的美乃滋、一小茶匙白胡椒粉,攪拌均勻,冷藏備用。
若是不喜歡辣味,白胡椒粉可以減量,或甚至不加。
此處說「一湯匙」美乃滋,並不表示是液態的美乃滋,而是為了適切比喻它的份量。若是使用另一種度量衡,或許「一至兩粒雞蛋」的份量也很恰當。
蝦子
相片八:很新鮮,微微帶了點鹹味的蝦肉
生菜酪梨卷可以是一道宴席的大菜,也可以是家常小品,完全看蝦子如何準備。
若是為了節省預算,不放蝦子也沒關係。
蝦子越多、越大,這道菜的價值就越高、賣相也越佳。
假如來了貴客,使用龍蝦取代蝦子也無妨。
但是請注意,這是一道冷菜,一定要使用新鮮的蝦子,否則有異味也就算了,萬一吃壞了肚子才不划算呢。
蝦子要先去殼,剝好的蝦仁放入沸騰、加了少量鹽的水中煮熟,然後切成丁狀(相片八)冷藏備用。
海苔酥
相片九:海苔酥,口感一定要脆
生菜酪梨卷所有的食材都是軟的,唯一的例外是海苔酥。
海苔酥的功能類似蝦鬆的油條──脆脆的質感,咬起來多了幾分滋味,又不會壓過原來菜色的主味。
海苔酥如相片九,外形像黑色的茶葉,小型超市不太買得到。
可能要費一點精神才知道哪兒買得到海苔酥。
假如找不到,寧可不買,也不要放那種「不脆」的海苔「片」。
生菜酪梨卷(四人份)
食材:
一、酪梨一粒(約一斤重)。
二、生菜一粒。
三、蝦子半斤。
四、鮪魚罐頭一罐。
五、海苔酥一包。
配料:
相片十:生菜酪梨卷的成品
一、美乃滋一湯匙、白胡椒粉一小茶匙。
二、橄欖油一湯匙、鹽一小茶匙。
做法:
一、酪梨去皮、切丁,加入二料攪拌均勻,冷藏備用。
二、罐頭鮪魚肉濾乾,加入一料攪拌均勻,冷藏備用。
三、蝦子去殼,蝦仁放到沸騰的鹽水中煮熟,切成丁狀冷藏備用。
四、生菜對半切、去梗,層層剝成片,浸泡二、三十分鐘,清洗後挑出較完整的葉片晾乾備用。
五、上桌前混合前述一、二、三食材,小心攪拌均勻,鋪在生菜葉片的上面,再灑上海苔酥,包捲起來即可食用。
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絲路
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模範狗
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求職教戰手則
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牛排
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團圓鍋
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牛肉
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死了一個少將自序
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安身立命
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好人與壞人
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新手學開車
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成功者的特質
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王守仁(二)
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王守仁(一)
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《金錢遊戲》自序
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我的一天
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天才之死
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放下才能解脫
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好方法
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鬥爭的原則
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《背叛者》自序
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共好
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距離美
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希望
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生菜酪梨卷
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賭城
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再談電子導航
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中國旅遊的詬病
黃河的話 2008
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2009新年願望
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奶油菠菜
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減肥餐
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烏魚三吃
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紅燒草魚
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西裝
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《最後一擊》自序
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我的葬禮
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新加坡
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掌握現在
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軍旅生涯廿七年(六)
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軍旅生涯廿七年(五)
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軍旅生涯廿七年(四)
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軍旅生涯廿七年(三)
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《失速的真相》自序
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軍旅生涯廿七年(二)
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軍旅生涯廿七年(一)
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善用制度管理
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我的繪畫生涯
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高中聯考
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雪菜毛豆
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《誰殺了總統》自序
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酸菜筍絲
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絕不做美國人
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尊重不同意見
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生死一瞬間
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華人的香格里拉
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《狗仔人生》自序
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島國島民
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芋泥雞絲粥
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賞櫻
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希望我再十八歲
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放下心中的藍綠
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老二哲學
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《希望在明天》自序
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先知先覺
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懷石料理
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電子導航
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泡湯
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《蒼煙鎖海》自序
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奈米能量貼布
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癮
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回鍋肉
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淑女與紳士(下)
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一錯再錯的李昌鈺
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淑女與紳士(中)
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淑女與紳士(上)
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日本行有感
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《風塵三俠》自序
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樂觀
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手段和目的同樣重要
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櫻花精神
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人生要立大志?
黃河的話 2007
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人無誠信就是畜牲
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我的留學路(下)
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《白手套》自序
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我的留學路(上)
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強者的悲哀
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三歲看到大?
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釣魚和海軍
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育才與選才
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服務業的成功之道
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小聰明和大智慧
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外地用餐要訣
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我的大學夢
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《牛郎的女人》自序
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兒女的教育 (下)
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兒女的教育 (上)
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讓自己快樂
是一種責任
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我的棒球夢
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烤鮭魚頭
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愛狗夢樂園
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熊貓的聯想
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熊熊的憂鬱症
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台灣年輕人的未來
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布拉格的名人墓園
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感情少一點
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我在海軍最得意的事
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我和棋藝絕緣
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不要計較太多
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英文和我
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《玉蠱情》自序
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分手的藝術
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我是作弊高手
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什麼是民主?
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習慣孤獨
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誰是你的人生導師?
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個性決定命運
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給女人的一點建言
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相敬如賓
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摩西是神棍
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快樂在自己心裡
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物質的誘惑
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官斷十條路
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執著或憨傻
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人生的三大資源
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領導首在做人
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《月光光》自序
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如何提升員工的
工作熱誠
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輕手輕腳,細聲細語
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先處理心情,
再處理事情
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中國人好聰明啊!
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新年的願望
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黃河渡週年感言
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《獵殺紀壯艦》自序
黃河的話 2006
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美麗的香格里拉?
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明白自己的優點,
了解自己的缺點
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讀書人的福音
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設身處地為別人著想
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Jack & Rose
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領導統御要訣
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如何領導部屬
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領導人的基本條件
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領導統御概論
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根有多深,樹有多高
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不要有貪念
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突破逆境的方法
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嫁什麼樣的男人
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娶什麼樣的女人
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談愛情
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談吐應對入門
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我看宗教
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人生如戲
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為什麼沒有偏財運?
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黃河在上海
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四神湯
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蒸蛋
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螞蟻或綿羊
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芒果西米露
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蝦絲煲
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用餐禮儀入門
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凡事從心裡做起
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日本人為什麼成功?
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川味牛肉麵
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中國人為什麼
缺乏創造力
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上帝為什麼不獎賞好人
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逆境,一定要突破
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令人失望的張家界
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什麼是愛
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豪華遊輪之旅
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知、知時、知人
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什麼是天才
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為什麼有人把官位
做小了?
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辯論和我
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一本精采的小說
《狼.圖騰》
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球繞著球旋轉的
奇妙宇宙
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紅酒入門
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談酒
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我對海軍最深刻的印象
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誰怕誰的哲學
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我的同學自殺了
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我看雲門
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說狗
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豬頭皮的故事
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我所嚮往的人生
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三一九槍擊案
可能的真相
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我們生活得太沉重了
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澳大利亞驚魂記