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黃河《牛肉》2009/5/29

　　今年是牛年，想談一談與牛有關的話題。可惜我未曾養過牛，也沒有與牛互動的經驗，只好把話題轉向吃牛肉的心得。
　　牛年談吃牛肉，似乎有點不敬。
　　抱歉了，親愛的牛群們！
　　牛肉屬於紅肉的一種。
　　我們常接觸的紅肉有牛肉、豬肉，以及羊肉。這三種肉類之中，牛肉是「接受度」最廣、品質差異最大（最便宜到最貴的牛肉，價格可能差了上百倍），而且是唯一能夠生食的肉種。
　　若是談吃豬肉或吃羊肉的心得，兩、三百字就講完了。
　　談到吃牛肉，至少可以講個幾千字。
　　二十多年前在美國留學，有一次同學舉辦烤肉，看起來很普通的牛肉串，烤起來卻是鮮嫩多汁、好吃非常。
　　只要好吃，我就會想辦法模仿，哪天自己做做看。
　　我問清楚製作的方法，回台以後依樣畫葫蘆──購買看起來一樣漂亮的牛肉、一樣的醃漬過程、一樣的串烤方式；可是，烤出來的成品卻有天壤之別──幾乎硬得嚼不動，完全沒有鮮嫩多汁的感覺。
　　後來痛定思痛，經過再三研究比較，這才發現烤牛肉的首要重點是肉的品質。至於如何醃漬、如何串烤、沾什麼料……，全是次要的，微不足道的。
　　切記，這就是吃牛肉的第一重點──肉的品質！
　　肉的品質好，隨便你怎麼吃，都是好吃。
　　肉的品質差，不管你如何用心，也不可能好吃。
　　以下就我曾經吃過的牛肉，依印象深刻的程度說明如下：

牛肉握壽司

　　相片一：漬鮪魚握壽司

　　握壽司是使用手握的飯糰為基底，上面鋪了一片肉的壽司。
　　那片肉是Ｘ肉，就叫「Ｘ肉握壽司」。
　　例如相片一，鋪的是漬鮪魚，因此叫「漬鮪魚握壽司」。
　　顧名思義，牛肉握壽司就是飯糰上面鋪了一片牛肉。
　　第一次吃牛肉握壽司，是七、八年前在桃園的一家日本料理店，廚師長把牛肉從冷凍櫃中取出來，擺在我面前，說這是冷凍的松阪牛肉。而他做的牛肉握壽司，不僅是百分之百的生食，根本是趁著牛肉未完全解凍之前冰冷冷地吃下肚。
　　聽到牛肉有這種吃法，暗暗嚇了我一跳！
　　那塊牛肉外形方正、色澤光亮，咖啡色是瘦肉，白色是油脂，均勻分配的油花看起來十分漂亮，簡直就像是一塊咖啡色的大理石。
　　的確像大理石，因為很硬。廚師長拿出一把刀背頗厚的寬刀，頗為費力才切下一片牛肉，厚度大約零點五公分，長寬約十乘四公分。
　　對於握壽司而言，這算是很大的肉片，直接鋪在飯糰上，什麼配料都沒加。
　　幾乎是吃牛肉的原味──非常道地的原味。
　　那一口咬下去的印象令人久久難忘──半凍不凍，質感有點像冰淇淋，隱隱散發出牛肉鮮美的滋味，再配上略帶嚼勁的醋飯，可說是完美的組合！
　　然而，滋味令人難忘，付出的代價更令人難忘──一個握壽司索價居然要六百元台幣！
　　後來我試過許多其他店的牛肉握壽司，大部分都不是完全的生食，少部分生食的也不是採用「半冷凍」的做法，或是喧賓奪主加了「味重」的配料，結果把牛肉淡淡的滋味給壓了下去。

松阪牛排

　　有了上述經驗，從此只要聽到「松阪牛肉」就讓我肅然起敬。
　　不是對它的滋味肅然起敬，而是對價格。
　　後來在高雄一家西餐廳用餐，整份菜單最貴的就是「松阪牛排」，一份要價六千六百元。
　　抱著好奇的心理，我們四個朋友合點了一份。
　　那次印象也很深刻，不過是令人失望的深刻。
　　只見牛排端上來，面積有橫切的排球那般大，不過厚度不到一公分，薄得令人失望。
　　薄薄的一大片牛排──這麼形容比較恰當。
　　等到分給四個人，每個人的盤子裏就只剩下薄薄的一小片。
　　牛排的大小還是次要的，重點是口感。
　　松阪牛肉的油脂含量高。由於是熱食，一口咬下去的感覺就像是咬了一口的油。
　　自那一口之後我才了解，油脂含量高的肉類比較適合冷食。
　　例如鮭魚的油脂含量也高，尤其是腹部一帶的肉，煎熟了吃幾乎也是一口的油。

燒肉

　　相片二：敘敘苑的松阪牛肉

　　最近兩年多次前往日本旅遊，每次都從東京出入，只要留宿東京的日子，晚餐幾乎都是前往敘敘苑用餐。
　　敘敘苑是東京有名的燒肉店。之所以多次前往，是因為燒肉的品項中有松阪牛肉──一盤六片，每片零點五公分的厚度（相片二），售價二千八百日元（好像），幾乎是台灣售價的三到四成。
　　吃一片賺兩片──我們就是抱著這種心情前往敘敘苑用餐。
　　很漂亮的雪花肉片，往炭火上略一燒烤，什麼沾醬都不必，呼呼吹兩下便可以吃下肚。
　　什麼叫做「入口即化」，敘敘苑的松阪牛肉讓我體會到了。
　　不過，畢竟是燒烤，油油的，兩、三片就會產生膩的感覺。
　　能夠吃完一盤再來一盤的食客，十之八、九是胖子；或是，即使不是胖子，不久的將來也會變成胖子。
　　有沒有可能成為胖子，從吃食物的傾向就能看出來。
　　我有一位同學Ｙ，體型略胖，某日到我服務的船上聊天，頻頻抱怨自己吃得不多，可是連喝水都會胖。
　　當天剛好有一位部屬生日，Ｙ和我聊到一半，壽星送來兩塊蛋糕。
　　那時已經吃過晚餐，瞧見蛋糕我沒有一點食欲。
　　Ｙ邊聊邊吃蛋糕，吃完了他的一塊，又順口吃了我的那一塊。
　　我不動聲色看他吃完兩塊蛋糕，再簡單地告訴他：我這一輩子，不管有多餓，從不曾一口氣吃完兩塊這麼大的蛋糕！
　　胖，絕不是沒有原因。
　　我身邊胖的朋友很多，他們都有一個共通點──能吃。
　　尤其能吃甜食，喜歡油脂含量高的食物。
　　當你看到甜甜的、油油的食物就滴口水，小心了，你具備成為胖子的基因。
　　瘦的人不是因為自我的克制──想吃，卻強迫自己不要吃──而是他根本就不喜歡吃這兩類食物。
　　說「不喜歡」也不對。較正確的說法是兩、三口就膩了，很容易產生滿足感。
　　我以前就屬於這一類人。
　　是的，可恨，那是「以前」！
　　最近完了，看到甜食也蠢蠢欲動，可能基因會隨著年齡改變。

火鍋

　　和燒烤比較起來，火鍋的吃法簡單、可口，而且健康。
　　同樣是牛肉，使用在燒烤的肉片略厚、面積也比較小；使用在火鍋的肉片就要大、要薄（相片三），放到沸騰的湯汁中左右涮兩下，只要看不到血色，略微沾一點醬料，一口就是一大片，真是過癮！

相片三：橘色涮涮鍋的松阪牛肉

　　平價火鍋店牛肉的品質差，尤其那種自助吃到飽的涮涮鍋店，牛肉薄得像紙、色澤暗紅，怎麼吃都吃不出牛肉鮮美的滋味。
　　可是，高檔火鍋店的牛肉不便宜，一盤六到八片，要價四至七、八百元。
　　大快朵頤的同時，想到等下要付的鈔票，心裡就疼了起來。
　　涮牛肉如何能夠吃得過癮，價格又不太貴──就成了近幾年我努力研究的目標。
　　下週黃河的話──《團圓鍋》，就是近幾年我的研究心得。
　　請大家拭目以待。

牛排

　　牛肉最傳統的吃法就是牛排。
　　牛排口感的好與壞，肉的品質佔了最關鍵的因素。
　　依我吃牛排的經驗，肉的品質首推日本牛，其次是澳洲和牛，再其次是美國牛。
　　什麼是澳洲和牛？
　　簡單地說，就是日本牛被引進到澳洲，再使用日本人制定方法所飼養的牛。
　　日本稱大和民族，這種牛就被稱作澳洲「和」牛。
　　全世界的牛種何只千百種！前兩名全和日本有關，日本人實在厲害啊。
　　也唯有吃過日本牛排，才知道什麼是頂極牛排。
　　頂極牛排布滿均勻油花、肉質軟嫩，吃起來鮮美多汁，軟中帶勁的嚼感，不會太油，也不會出現嚼不爛的牛筋──想想看，你何曾幾時吃過這種牛排？
　　假如吃過，那塊牛排又要花費多少錢？
　　頂極牛排在高檔牛排店的售價通常嚇死人，前面提到那塊價值六千六百元的松阪牛排是極端的代表。其他高檔牛排店，若要算得上檔次，牛排的售價至少是兩、三千元。
　　有沒可能買一塊高級牛肉，回家自己烹調，使用很簡單，不容易失敗的方法，在享受牛排美味的同時，又不會花費太多的錢──這也是近幾年我努力研究的目標。
　　沒錯，下下週黃河的話──《牛排》，就是我的研究心得。

牛肉麵

　　中國人做事缺乏「精益求精」的精神。不過，台灣人對牛肉麵的研發改進，卻是一項例外。
　　就我的觀察，台灣對世界廚藝最偉大的貢獻是牛肉麵。
　　很久以前就在台灣享有盛名的牛肉麵，首推台中的將軍牛肉麵。
　　將軍牛肉麵的創始人是張北和（相片四）。

　相片四：將軍牛肉麵
　　　的創始人張北和

　　假如你不知道張北和是何方人物，肯定你對美食是門外漢。
　　張北和是美食家李昂筆下的「食神」，老蓋仙夏元瑜戲稱他「歪廚」，從民國七十二年開始，他一連四年都獲得全國烹飪比賽的金廚獎。
　　我看過許多與張北和有關的報導，對他嚮往已久。
　　尤其是他做的牛肉麵，名氣之大，可說是如雷貫耳！
　　想想看，以「將軍牛肉麵」命名的餐館，招牌就是牛肉麵，老闆當然對牛肉麵最有把握。
　　長久以來我一直想前往台中，親口嘗一嘗出自食神手中的牛肉麵。只可惜，我沒有親人住在台中，台中也不是海軍的基地，因而始終未能如願。
　　直到去年初，因公務經過台中，特別慕名前往。
　　一試之下，頗令人失望。
　　我還怕自己不夠客觀，後來又帶了幾位喜好牛肉麵的朋友前往，大家的觀點一致，都覺得將軍牛肉麵的口味已江河日下。
　　或更正確地說，不是它退步了，而是它始終停留在原地沒有進步。
　　台灣的牛肉麵，最近幾年有長足的進步。
　　尤其在台北，例如永康牛肉麵、老張牛肉麵、牛爸爸牛肉麵、林東芳牛肉麵……，這幾家名店對牛肉麵的研發改進，足可媲美日本人的拉麵。
　　不思進步，就等著被淘汰。
　　以上種種，就是我對牛肉主要的印象。其他像是紅燒牛肉、青椒牛肉、咖哩牛肉、洋蔥牛肉……，都是家常菜，使用的也只是一般的牛肉，說出來沒趣，因此就不說了。
　　總的來講，牛肉想要好吃，百分之九十決定在肉的品質，剩下的百分之十在烹調的火候。
　　所謂火候就是煮多久。
　　而品質越好的牛肉，越是不宜久煮。好到了頂點，即使生吃也很棒──具備這特性的紅肉，大概只有牛肉。

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