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黃河《四神湯》2006/8/11

　　每次到岳家吃飯，最欣賞岳母做的豬肚湯──湯燙味鮮，豬肚斜切一片好大，肉質細嫩、咬勁適當，每每令人吃了憾恨豬只有一個胃。
　　豬肚雖然好吃，但是我不敢動「親手做」的念頭，因為不想可知，豬肚原來一定有很多奇奇怪怪的味道。想要把這些怪味道徹底除去，大概要經過一番繁瑣的手續。當然，想歸想，我也懷疑過，因而每次經過市場，看到豬肚，都不免多看幾眼。後來看到一種冷凍豬肚，好像已經處理過，再問老闆，也保證隨便洗洗便可去除怪味。禁不住誘惑，三年前買了一次，做出的湯不僅有股腥味，肉質更硬得像橡皮，吃一次，倒盡胃口。從此，我再也不敢嘗試，也對能做一手好豬肚的廚子是衷心欽佩。
　　直到最近有人教我做四神湯。聽他講，豬肚似乎沒有那麼難處理，抱著姑且一試的心情，沒想到第一次就做得皆大歡喜。之後又做了三次，在我精益求精的努力下，做了有效的改良，這才敢斗膽教教大家。
　　想試做四神湯嗎？
　　放心，照我的食譜做，保證成功。第一次端上桌的時候，很可能跟我一樣，會贏得家人「哇，你竟然會處理豬肚」的驚嘆！

廚房的兩把刀

　　工欲善其事，必先利其器──這句耳熟能詳的話，我從來不曾發自內心地認同，直到走進廚房，試用過幾把不同的刀，這才深刻體會這句話的真諦。
　　在廚房用錯刀，不方便也就算了，麻煩的是不安全。
　　相片一是我最常使用的菜刀，不太雄壯威武，卻是十分順手、好用。刀身的圓孔不是重點，只是我買的刀恰好有圓孔。這把刀的特色如下：
　　一、刀身輕，若是不小心切到手，由於慣性有限，可能造成的傷害也就有限。
　　二、刀刃微微有一點弧形，切菜時刀的前端始終黏著砧板，像中藥店的鍘刀一樣，只有尾端「抬起、壓下，抬起、壓下」──用刀的尾端（靠近手的一側）切菜；這種切法刀的前端始終黏著砧板，刀身晃動有限，比較容易控制，因而安全。不像專業廚師，拿了把中式大菜刀，刀身完全「抬起來、砍下去，抬起來、砍下去」──想想這動作，萬一砍到手指，後果有多可怕！
　　廚房的第二把刀，是剪刀。
　　有一種廚房專用的剪刀，聽過吧？相片二就是廚房專用的剪刀，注意下方刃口是鋸齒狀。廚房專用剪刀剪細的骨頭易如反掌，薄一點的肉更像刀切豆腐，用起來既方便又安全。


相片一：我最常使用的菜刀	相片二：廚房專用剪刀

食材與配料的準備

　　先要說聲抱歉，相片三忘了放蔥、薑、蒜。這三樣東西應無需介紹──才提出這藉口，就有人反駁：對那些從來不下廚的大男人而言，可能連蔥和青蒜都分不清楚。假如你也有這種麻煩，那就抱歉了，相片四是處理過的蔥段、老薑片、蒜粒。


相片三：四神湯的食材與配料	相片四：蔥、薑、蒜

豬肚

　　做一個令人欽佩的廚師，能否妥善處理豬肚是重要指標。而以下這段處理豬肚的方法，是我綜合中西名家所獨創，所以，務必要看清楚啊！
　　不要買進口的冷凍豬肚（通常在與海參、豬蹄筋、鴿蛋、魚肚等食材擺在一起的攤位），而要到傳統市場的豬肉攤，買現宰的溫體豬肚。
　　豬肚有大有小，它的價格卻無分大小，農曆年期間一個兩百二十元，平常只要一百元。想想它的價差，若要試做請趁早，別拖到過年期間。買的時候別忘了跟老闆說：「麻煩您選大一點、厚一點的豬肚。」──聽到這話老闆就知道你是行家，這才不會把小的豬肚賣給你。
　　豬肚就是豬的胃，內壁光滑有黏液，上下各有一個孔（分別通往食道與直腸），買回來先用剪刀沿著孔剪開，攤平像一塊抹布，放入洗水槽，灑一碗麵粉，加點水，像洗抹布反覆揉洗，大約五分鐘，再拿清水把麵粉洗淨。洗得時候要注意，由於動作大，不小心麵粉水會濺得一身，因此務必要穿圍裙（穿上圍裙，更像大廚，可以驕傲地在客廳先繞一圈）。
　　沒有麵粉，太白粉也可以。
　　太白粉也沒有，直接用刀刮也行。
　　使用麵粉或太白粉揉洗，求的是心安（感覺乾淨很多），其實直接拿刀刮，是最省事的方法。
　　相片六使用的刀，就是相片一的刀，輕巧順手，比中式大菜刀好用。


相片五：溫體豬肚	相片六：用刀刮豬肚

　　我慣用右手，因此左手按住豬肚的一端，右手拿刀刮豬肚──刀口朝內，刀刃往外，反覆在表皮刮；刮完一端，轉過來刮另一端；然後反面，再刮。假如刮得徹底，的確不必使用麵粉揉洗，因為揉洗的目的是要把黏液洗掉。想想看，對黏液而言，是「揉洗」有效或「刀刮」有效？
　　刮的時候要注意，別因為刮得太順，以致動作越來越大、越快，一不小心會刮到自己的左手（我今天就是如此；所幸刀輕，只刮到指甲，沒傷到肉）。


相片七：不用的蔥尾用於清燙	相片八：老薑隨便拍碎

　　正反兩面都刮完，接著是清燙。煮一鍋水，加入蔥、薑，再倒半碗米酒，水沸騰之後把豬肚放入，繼續加熱三、五分鐘，直到豬肚變硬。由於清燙的水事後要倒掉，使用的蔥、薑可以隨便一點。相片七是做菜不用的蔥尾，相片八的老薑是隨手一拍便丟進鍋裡。


相片九：煮熟的豬肚	相片十：把豬肚剪成「條」

　　煮熟的豬肚如相片九，原本的「抹布」變成蜷曲狀。
　　煮熟的豬肚兩面都要再刮一次。由於蜷曲，不易刮，所以要使用剪刀（不必用刀切）把豬肚剪成寬約「三指幅寬」的豬肚「條」（煮熟的豬肚很燙，直接拿涼水沖洗、降溫）。

相片十一：把豬肚條切成薄片

　　刮豬肚條的時候更要留意，靠近直腸的部分有黃色的皮（不知道是什麼東西），煮熟以後用指甲都摳得掉，用刀刮，更徹底。
　　總之，處理完的豬肚條看起來不能有雜色，用手摸不能黏滑，再接下來就是切片。
　　切的時候刀口朝外，刀身盡量傾斜，斜切一刀成一大片。
　　要是嫌麻煩，隨你高興，直接往下割也可以。
　　豬肚切成片，才算處理完成。我一次都買兩個豬肚，先吃一個，另一個處理完之後冰凍，下次解凍味道沒差，極其方便。閒來沒事，想到冷凍櫃裡面擺著一個處理乾淨的豬肚片，心中就暖暖的，因為隨手拿出來，只要花一點點的工，又是一鍋好吃的四神湯，多棒！


相片十二：五十元四神	相片十三：一百元肉排

四神

　　四神湯的第二重點，當然，必然是四神。
　　不必記四神是哪四樣東西，只需到中藥房，跟老闆說：「買五十元四神。」
　　第一次試做，我差點鬧了個笑話──走進中藥房，我脫口而出：「買五十元四物。」
　　知道什麼是四物嗎？
　　若是不知道，問問別人。

排骨

　　加入排骨，是為了讓四神湯更有肉味。
　　排骨可多可少，通常我是買一百元。要注意，要買肉多一點的「肉排」，還要跟老闆說「切小一點」。不過，不管老闆切得多小，對我都太大。為了配合豬肚的大小，我會再加工，把排骨切到和「麻將牌」差不多大（碰到骨頭就避開，不可能自己用刀砍斷豬骨）。

相片十四：切頭去尾的蒜頭

湯頭

　　四神本身有股特殊的味道，湯裡只要加蔥、薑、蒜、米酒去腥，無需其他配料。由於這次的湯頭要喝下肚，蔥、薑、蒜不能像相片七、八般馬虎，而要像相片四那樣「乾乾淨淨」──去皮的老薑四、五片；蔥兩根，當中切成兩段；至於蒜頭，三到五粒，切頭去尾，用菜刀一拍便能輕易去皮。

完整過程

　　四神湯必須使用悶燒鍋，慢燉慢熬五、六個小時，把排骨和豬肚都燉爛才夠味。完整的過程如下：
　　一、依照前述方法準備豬肚、排骨，以及買五十元的四神。
　　二、排骨和豬肚片放入悶燒鍋，倒半碗米酒和蔥、薑、蒜，加熱沸騰後，悶四到五個小時。中間想到就到廚房，至少再加熱三、四次。
　　三、用長筷子挑出湯裡的蔥段、薑片，若有可能，蒜頭也撈出來（蒜頭已爛，很難找到殘缺不全的蒜粒）。
　　四、四神略微清洗（不必事先浸泡），放入湯中加熱，沸騰後再悶一個小時。假如喜歡四神軟爛一點，可再加熱一次。若是能加熱兩次，也至少悶兩個小時，牙齒不好的老人也能接受。
　　五、放兩「小匙」的鹽調味。假如不熟悉鹽的效果，建議掌握「少放」的原則，寧可淡一點，臨時加鹽都可補救；若是太鹹，可就前功盡棄啦！
　　六、盛湯入碗，上桌前再放一「中匙」的米酒，具有提味的奇效。

四神湯食譜

食材：

　　豬肚一個、肉排一百元、四神五十元。

配料：

　　料一：蔥、薑適量，米酒半碗
　　料二：生薑五片、蔥兩支、蒜頭三粒、米酒半碗
　　鹽、米酒

做法：

　　一、豬肚剪開、攤平，用麵粉揉洗五分鐘，刀刮，加入料一川燙，剪成條，再用刀刮，然後斜切成片。
　　二、豬肚片、排骨，以及料二放入悶燒鍋，加熱三、四次，悶四、五個小時。
　　三、撈出料二，放入四神，再加熱兩次，悶一至兩個小時，最後加兩小匙鹽調味。
　　四、上桌前加點米酒提味。

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