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黃河《四神湯》2006/8/11
每次到岳家吃飯,最欣賞岳母做的豬肚湯──湯燙味鮮,豬肚斜切一片好大,肉質細嫩、咬勁適當,每每令人吃了憾恨豬只有一個胃。
豬肚雖然好吃,但是我不敢動「親手做」的念頭,因為不想可知,豬肚原來一定有很多奇奇怪怪的味道。想要把這些怪味道徹底除去,大概要經過一番繁瑣的手續。當然,想歸想,我也懷疑過,因而每次經過市場,看到豬肚,都不免多看幾眼。後來看到一種冷凍豬肚,好像已經處理過,再問老闆,也保證隨便洗洗便可去除怪味。禁不住誘惑,三年前買了一次,做出的湯不僅有股腥味,肉質更硬得像橡皮,吃一次,倒盡胃口。從此,我再也不敢嘗試,也對能做一手好豬肚的廚子是衷心欽佩。
直到最近有人教我做四神湯。聽他講,豬肚似乎沒有那麼難處理,抱著姑且一試的心情,沒想到第一次就做得皆大歡喜。之後又做了三次,在我精益求精的努力下,做了有效的改良,這才敢斗膽教教大家。
想試做四神湯嗎?
放心,照我的食譜做,保證成功。第一次端上桌的時候,很可能跟我一樣,會贏得家人「哇,你竟然會處理豬肚」的驚嘆!
廚房的兩把刀
工欲善其事,必先利其器──這句耳熟能詳的話,我從來不曾發自內心地認同,直到走進廚房,試用過幾把不同的刀,這才深刻體會這句話的真諦。
在廚房用錯刀,不方便也就算了,麻煩的是不安全。
相片一是我最常使用的菜刀,不太雄壯威武,卻是十分順手、好用。刀身的圓孔不是重點,只是我買的刀恰好有圓孔。這把刀的特色如下:
一、刀身輕,若是不小心切到手,由於慣性有限,可能造成的傷害也就有限。
二、刀刃微微有一點弧形,切菜時刀的前端始終黏著砧板,像中藥店的鍘刀一樣,只有尾端「抬起、壓下,抬起、壓下」──用刀的尾端(靠近手的一側)切菜;這種切法刀的前端始終黏著砧板,刀身晃動有限,比較容易控制,因而安全。不像專業廚師,拿了把中式大菜刀,刀身完全「抬起來、砍下去,抬起來、砍下去」──想想這動作,萬一砍到手指,後果有多可怕!
廚房的第二把刀,是剪刀。
有一種廚房專用的剪刀,聽過吧?相片二就是廚房專用的剪刀,注意下方刃口是鋸齒狀。廚房專用剪刀剪細的骨頭易如反掌,薄一點的肉更像刀切豆腐,用起來既方便又安全。
相片一:我最常使用的菜刀
相片二:廚房專用剪刀
食材與配料的準備
先要說聲抱歉,相片三忘了放蔥、薑、蒜。這三樣東西應無需介紹──才提出這藉口,就有人反駁:對那些從來不下廚的大男人而言,可能連蔥和青蒜都分不清楚。假如你也有這種麻煩,那就抱歉了,相片四是處理過的蔥段、老薑片、蒜粒。
相片三:四神湯的食材與配料
相片四:蔥、薑、蒜
豬肚
做一個令人欽佩的廚師,能否妥善處理豬肚是重要指標。而以下這段處理豬肚的方法,是我綜合中西名家所獨創,所以,務必要看清楚啊!
不要買進口的冷凍豬肚(通常在與海參、豬蹄筋、鴿蛋、魚肚等食材擺在一起的攤位),而要到傳統市場的豬肉攤,買現宰的溫體豬肚。
豬肚有大有小,它的價格卻無分大小,農曆年期間一個兩百二十元,平常只要一百元。想想它的價差,若要試做請趁早,別拖到過年期間。買的時候別忘了跟老闆說:「麻煩您選大一點、厚一點的豬肚。」──聽到這話老闆就知道你是行家,這才不會把小的豬肚賣給你。
豬肚就是豬的胃,內壁光滑有黏液,上下各有一個孔(分別通往食道與直腸),買回來先用剪刀沿著孔剪開,攤平像一塊抹布,放入洗水槽,灑一碗麵粉,加點水,像洗抹布反覆揉洗,大約五分鐘,再拿清水把麵粉洗淨。洗得時候要注意,由於動作大,不小心麵粉水會濺得一身,因此務必要穿圍裙(穿上圍裙,更像大廚,可以驕傲地在客廳先繞一圈)。
沒有麵粉,太白粉也可以。
太白粉也沒有,直接用刀刮也行。
使用麵粉或太白粉揉洗,求的是心安(感覺乾淨很多),其實直接拿刀刮,是最省事的方法。
相片六使用的刀,就是相片一的刀,輕巧順手,比中式大菜刀好用。
相片五:溫體豬肚
相片六:用刀刮豬肚
我慣用右手,因此左手按住豬肚的一端,右手拿刀刮豬肚──刀口朝內,刀刃往外,反覆在表皮刮;刮完一端,轉過來刮另一端;然後反面,再刮。假如刮得徹底,的確不必使用麵粉揉洗,因為揉洗的目的是要把黏液洗掉。想想看,對黏液而言,是「揉洗」有效或「刀刮」有效?
刮的時候要注意,別因為刮得太順,以致動作越來越大、越快,一不小心會刮到自己的左手(我今天就是如此;所幸刀輕,只刮到指甲,沒傷到肉)。
相片七:不用的蔥尾用於清燙
相片八:老薑隨便拍碎
正反兩面都刮完,接著是清燙。煮一鍋水,加入蔥、薑,再倒半碗米酒,水沸騰之後把豬肚放入,繼續加熱三、五分鐘,直到豬肚變硬。由於清燙的水事後要倒掉,使用的蔥、薑可以隨便一點。相片七是做菜不用的蔥尾,相片八的老薑是隨手一拍便丟進鍋裡。
相片九:煮熟的豬肚
相片十:把豬肚剪成「條」
煮熟的豬肚如相片九,原本的「抹布」變成 蜷曲狀。
煮熟的豬肚兩面都要再刮一次。由於蜷曲,不易刮,所以要使用剪刀(不必用刀切)把豬肚剪成寬約「三指幅寬」的豬肚「條」(煮熟的豬肚很燙,直接拿涼水沖洗、降溫)。
相片十一:把豬肚條切成薄片
刮豬肚條的時候更要留意,靠近直腸的部分有黃色的皮(不知道是什麼東西),煮熟以後用指甲都摳得掉,用刀刮,更徹底。
總之,處理完的豬肚條看起來不能有雜色,用手摸不能黏滑,再接下來就是切片。
切的時候刀口朝外,刀身盡量傾斜,斜切一刀成一大片。
要是嫌麻煩,隨你高興,直接往下割也可以。
豬肚切成片,才算處理完成。我一次都買兩個豬肚,先吃一個,另一個處理完之後冰凍,下次解凍味道沒差,極其方便。閒來沒事,想到冷凍櫃裡面擺著一個處理乾淨的豬肚片,心中就暖暖的,因為隨手拿出來,只要花一點點的工,又是一鍋好吃的四神湯,多棒!
相片十二:五十元四神
相片十三:一百元肉排
四神
四神湯的第二重點,當然,必然是四神。
不必記四神是哪四樣東西,只需到中藥房,跟老闆說:「買五十元四神。」
第一次試做,我差點鬧了個笑話──走進中藥房,我脫口而出:「買五十元四物。」
知道什麼是四物嗎?
若是不知道,問問別人。
排骨
加入排骨,是為了讓四神湯更有肉味。
排骨可多可少,通常我是買一百元。要注意,要買肉多一點的「肉排」,還要跟老闆說「切小一點」。不過,不管老闆切得多小,對我都太大。為了配合豬肚的大小,我會再加工,把排骨切到和「麻將牌」差不多大(碰到骨頭就避開,不可能自己用刀砍斷豬骨)。
相片十四:切頭去尾的蒜頭
湯頭
四神本身有股特殊的味道,湯裡只要加蔥、薑、蒜、米酒去腥,無需其他配料。由於這次的湯頭要喝下肚,蔥、薑、蒜不能像相片七、八般馬虎,而要像相片四那樣「乾乾淨淨」──去皮的老薑四、五片;蔥兩根,當中切成兩段;至於蒜頭,三到五粒,切頭去尾,用菜刀一拍便能輕易去皮。
完整過程
四神湯必須使用悶燒鍋,慢燉慢熬五、六個小時,把排骨和豬肚都燉爛才夠味。完整的過程如下:
一、依照前述方法準備豬肚、排骨,以及買五十元的四神。
二、排骨和豬肚片放入悶燒鍋,倒半碗米酒和蔥、薑、蒜,加熱沸騰後,悶四到五個小時。中間想到就到廚房,至少再加熱三、四次。
三、用長筷子挑出湯裡的蔥段、薑片,若有可能,蒜頭也撈出來(蒜頭已爛,很難找到殘缺不全的蒜粒)。
四、四神略微清洗(不必事先浸泡),放入湯中加熱,沸騰後再悶一個小時。假如喜歡四神軟爛一點,可再加熱一次。若是能加熱兩次,也至少悶兩個小時,牙齒不好的老人也能接受。
五、放兩「小匙」的鹽調味。假如不熟悉鹽的效果,建議掌握「少放」的原則,寧可淡一點,臨時加鹽都可補救;若是太鹹,可就前功盡棄啦!
六、盛湯入碗,上桌前再放一「中匙」的米酒,具有提味的奇效。
四神湯食譜
食材:
豬肚一個、肉排一百元、四神五十元。
配料:
料一:蔥、薑適量,米酒半碗
料二:生薑五片、蔥兩支、蒜頭三粒、米酒半碗
鹽、米酒
做法:
一、豬肚剪開、攤平,用麵粉揉洗五分鐘,刀刮,加入料一川燙,剪成條,再用刀刮,然後斜切成片。
二、豬肚片、排骨,以及料二放入悶燒鍋,加熱三、四次,悶四、五個小時。
三、撈出料二,放入四神,再加熱兩次,悶一至兩個小時,最後加兩小匙鹽調味。
四、上桌前加點米酒提味。
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電子導航
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泡湯
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《蒼煙鎖海》自序
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奈米能量貼布
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癮
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回鍋肉
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淑女與紳士(下)
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一錯再錯的李昌鈺
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淑女與紳士(中)
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淑女與紳士(上)
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日本行有感
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《風塵三俠》自序
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樂觀
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手段和目的同樣重要
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櫻花精神
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人生要立大志?
黃河的話 2007
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人無誠信就是畜牲
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我的留學路(下)
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《白手套》自序
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我的留學路(上)
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強者的悲哀
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三歲看到大?
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釣魚和海軍
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育才與選才
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服務業的成功之道
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小聰明和大智慧
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外地用餐要訣
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我的大學夢
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《牛郎的女人》自序
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兒女的教育 (下)
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兒女的教育 (上)
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讓自己快樂
是一種責任
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我的棒球夢
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烤鮭魚頭
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愛狗夢樂園
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熊貓的聯想
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熊熊的憂鬱症
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台灣年輕人的未來
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布拉格的名人墓園
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感情少一點
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我在海軍最得意的事
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我和棋藝絕緣
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不要計較太多
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英文和我
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《玉蠱情》自序
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分手的藝術
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我是作弊高手
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什麼是民主?
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習慣孤獨
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誰是你的人生導師?
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個性決定命運
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給女人的一點建言
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相敬如賓
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摩西是神棍
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快樂在自己心裡
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物質的誘惑
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官斷十條路
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執著或憨傻
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人生的三大資源
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領導首在做人
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《月光光》自序
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如何提升員工的
工作熱誠
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輕手輕腳,細聲細語
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先處理心情,
再處理事情
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中國人好聰明啊!
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新年的願望
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黃河渡週年感言
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《獵殺紀壯艦》自序
黃河的話 2006
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美麗的香格里拉?
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明白自己的優點,
了解自己的缺點
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讀書人的福音
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設身處地為別人著想
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Jack & Rose
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領導統御要訣
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如何領導部屬
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領導人的基本條件
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領導統御概論
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根有多深,樹有多高
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不要有貪念
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突破逆境的方法
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嫁什麼樣的男人
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娶什麼樣的女人
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談愛情
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談吐應對入門
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我看宗教
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人生如戲
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為什麼沒有偏財運?
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黃河在上海
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四神湯
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蒸蛋
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螞蟻或綿羊
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芒果西米露
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蝦絲煲
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用餐禮儀入門
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凡事從心裡做起
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日本人為什麼成功?
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川味牛肉麵
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中國人為什麼
缺乏創造力
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上帝為什麼不獎賞好人
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逆境,一定要突破
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令人失望的張家界
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什麼是愛
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豪華遊輪之旅
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知、知時、知人
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什麼是天才
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為什麼有人把官位
做小了?
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辯論和我
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一本精采的小說
《狼.圖騰》
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球繞著球旋轉的
奇妙宇宙
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紅酒入門
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談酒
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我對海軍最深刻的印象
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誰怕誰的哲學
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我的同學自殺了
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我看雲門
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說狗
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豬頭皮的故事
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我所嚮往的人生
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三一九槍擊案
可能的真相
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我們生活得太沉重了
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澳大利亞驚魂記