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管建中《咖啡沖泡的實際操作(1)煮、浸、濾》2013/12/13

由於近來在巴爾幹半島旅行了頗一段日子,「隨筆」也就暫時成了「停筆」。不過此次旅行,在咖啡方面,還算有些收穫。讀過咖啡歷史的人大都知道,雖然阿拉比卡咖啡的原生地是伊索匹亞,但它能成為世界性的飲料,散播的源頭,則始於土耳其的伊斯坦堡。巴爾幹半島的大部份,曾被鄂圖曼帝國統治過好幾個世紀,土耳其人後來雖然離開了,咖啡文化卻被留了下來。今天,最古老的調理方式,用Ibrik(土耳其咖啡壺)煮咖啡,在巴爾幹的伊斯蘭聚落,仍然隨處可見;而中東地區之外罕見的一些咖啡器材,此處也都買得到。回想多年前在美國,為了研究土耳其咖啡,不知花了多少功夫,還請求幾位同事協同尋找,才珍獲我的第一個Ibrik。此次旅行,眼見當年難尋的所愛,竟然到處都有,豈能錯過良機?於是買下大大小小的Ibrik,順便帶上幾個土耳其咖啡專用的杯盤及研磨器,返家後,把原已有的同類收藏全放在桌上展示,看著看著,不由得滿心歡喜。老婆大人可沒那麼開心,刺了我一句:你用得著這麼多壺嗎?憑心而論,真要喝土耳其咖啡,大概留下一兩個不同尺寸的Ibrik就夠了,可是一方面這是收藏,另一方面,在我「隨筆」的新系列裡,「煮」咖啡是預定要談論的一個篇章,而土耳其咖啡的調理,正是「煮」咖啡這種基本上已被淘汰的方法中,還碩果僅存的一種。如此的解釋,總算緩和了老婆的情緒。

言歸正傳。我在前一系列「沖泡一杯好咖啡」中,已經把「研磨、水溫、時間、比率」這四個基本原則作了清楚的說明,現在該要來談實際操作了。也就是,對於各式各樣不同的器材,如何應用這四個原則沖泡出最完美,或說得準確一點,最符合你個人喜愛的咖啡。沖泡咖啡的器材,種類相當多,如果你不是咖啡專業人士或像我這種的咖啡狂熱份子,通常並不必「十八般武藝,樣樣精通」,只要把自己最常使用的一兩種器材操作得熟練,相信已足可令身邊親友佩服;假如你還能對「為何要如此操作」作出理論上的解釋,那我保證,你甚至會贏得不少崇拜的眼光一一至少我個人要承認,除了「喜愛咖啡」這個原始的理由,能使我一生沉浸於咖啡世界的動力,「虛榮心」也佔有不少的成分。

看過前幾篇隨筆的讀者,應該還記得,我在談「時間」的那一篇曾提到,調理咖啡只有三類方法:煮、浸、濾。無論器材如何設計,基本上不出這三類,最多只是在這三類方法中加上一些小小變化而已。一旦清楚器材的歸屬,配合沖泡理論,其實任何器材都不難掌控。本篇暫且只給這三類方法各下個定義,同時把一般器材分類,等到講解個別器材時,再來說明操作的細節。

以我的觀點,煮、浸、濾三者,定義是這樣的:
  1. 煮:將研磨過的咖啡粉直接放進水中,煮到沸騰並且維持沸騰狀態,直到操作者切斷熱源,把咖啡汁倒出為止。如我前面所說,此法目前基本上已被淘汰,唯一還被保留下來的,大概只剩下土耳其咖啡。

  2. 浸:在低於沸點(通常已無熱源)的水中,投入研磨過的咖啡粉,直到操作者決定停止浸泡的時間點,然後把咖啡渣與咖啡液分離。使用此原理的器材不少,例如:虹吸壺(Syphon)、法國壓(French Press)、Eva Solo玻璃濾壺、冷浸壺等。

  3. 濾:以普通重力或外加的壓力使(熱或冷的)水通過咖啡粉,而且只通過一次,然後穿透預置的過濾裝置(紙、布、金屬、尼龍等材質都有),以取得幾乎不帶咖啡渣的咖啡液。這方面的器材也很多,如:手沖濾杯(Dripper)、Chemex玻璃濾壺、摩卡壺(Mokka Pot)、越南咖啡濾杯、拿玻里壺(Napoletana)、冷水點滴壺等,當然,一度紅遍全球,而如今卻略見退燒的義大利Espresso機,也應算是本家族的一員。
最後,我要作幾點補充:

  1. 煮與浸兩類器材,時間控制是完全由操作者決定的;而濾類器材,無論是由重力滴濾,或借助壓力強迫過濾,時間一般在設計時已被限定,最多只能利用一些小技巧作微調。

  2. Percolator,多年前曾伴隨過劍輝與我,如今這款咖啡壺已難得見到蹤影,它的歸類稍微有點曖昧。說它算「煮」嘛,咖啡粉卻並非一直在沸水中翻滾;說它算「濾」嘛,它又不像一般「濾」類器材一樣,因為沸水反覆以滴濾方式自咖啡粉透過。SCAA把它單獨算作一類,我卻仍把它歸於「濾」類器材,就算是反覆過濾吧!

  3. SCAA把虹吸壺和Espresso機也各自另行歸類:前者列為「真空過濾」,後者列入「加壓浸泡」,但從原理上看,虹吸壺應歸屬於「浸」類,而Espresso機則應算是「濾」類。我的理由是,虹吸壺雖然在浸泡咖啡時並未切斷熱源,但熱源主要是提供下壺蒸氣壓,用以抵擋上壺的大氣壓,咖啡其實是浸在低於沸點的水中,並且時間完全由操作者決定;而Espresso機,則在咖啡粉的粗細、填壓的密實度、及壓力大小這幾項因素確定之後,熱水只穿越咖啡粉和濾器一次,時間已無法自行控制,所以把它歸於借助壓力,強迫過濾的「濾」類器材,才是比較合理的。


本篇暫時在這裡打住。從下一篇開始,我就要依照煮、浸、濾的順序,把常見的器材,逐一說明,順便秀一秀我的部份收藏。


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