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管建中《手沖咖啡補遺(之一)》2017/3/24

連著兩篇隨筆談手沖咖啡,仍免不了有些遺漏,例如,還有什麼不同手法?沖泡過程還有哪些該注意的細節?另外,手沖咖啡被歸為「滴濾法」的範疇,一般人對於滴濾法的歷史發展卻所知甚微。著手上一篇隨筆之初,本來想把這些內容全部寫進去,但發現所需的篇幅太大,於是決定,另寫兩篇補遺,一篇談不同的手法及應注意的細節,另一篇談滴濾法的歷史發展,本文就是補遺的第一篇。

看過上篇隨筆的讀者應該記得,我在其中所作的示範,是斷水沖法,而且只是斷水沖法諸多變化中的一種。其實,沖泡手法花樣之多,說得上是千奇百怪,要是把已知的方法都記載下來,簡直可以寫成一本冊子。但不客氣的說,在我所看過並且實驗過的各種方法中,能夠把咖啡沖得美妙的,只有寥寥幾種而已,很多奇特的花樣變化,包括一些號稱什麼什麼流的在內,往往看起來花俏眩目,卻並不符合沖泡咖啡的基本原理,很難沖出一杯好咖啡。如果一個常喝咖啡的人這麼作,有可能是因為自己不懂,或者他對風味有特殊偏好;如果咖啡店這麼作,則可能是裝神弄鬼,唬弄外行,作為吸引顧客上門的手段,因為,不把沖泡弄得像是很有學問,要如何顯示出他比一般人來得高明?

公平下個結論:沖泡法只有好或壞,並沒有一種每個人都應遵循,一成不變的「SOP」。任何手法,只要符合沖泡原理,能配合既有的器材和自己的偏好,都可算好方法。講清楚就是,先掌握住研磨和水溫這兩個關鍵因素,同時定下自己喜歡的粉水比率,在實際操作時,作到「預浸恰當」、「攪動充分」、「注水均勻」,沖出來的咖啡一定精彩。

那麼,怎樣的沖泡手法才能符合這些要求?

沖泡手法變化雖然多,但大致可區分為斷水沖法和不斷水沖法兩類。斷水沖法指的是預浸結束後,接下來的注水,分作幾次來完成;不斷水沖法指的是預浸結束後,注水連續而不中斷,直到原定的注水量全部用完為止。這兩類沖法在正確操作下,都可以沖出絕妙的咖啡。

拿斷水沖法來說,上一篇隨筆我示範的模式是先預浸,接著第一沖、第二沖,必要時再進行補水(第三、四沖等)。但同樣是斷水,還有不同的作法。例如,多次斷水的手沖法,說明如下:首先如同上篇的方式作預浸,接下來分成多次(至少五、六次)注水,注水的要領是每次只注入少量,少到恰足以浸潤全部的咖啡粉,使粉表僅略微膨起,但水線(預浸停止那一刻水與濾紙的鄰界線)不上升。至於注水的時機,則與上篇所說相同,就是每次在濾杯表面的水接近消失,中央開始有下陷跡象的時候。這裡提一個小訣竅供參考:當濾杯表水下沉,接近消失之際,光線不易反射,咖啡泥的表面會漸趨黯淡,如果周遭環境夠明亮,這就很容易辨識。再作個補充說明:多次斷水的手法,特點是延長了粉水接觸時間,濃郁度得以提高,但也因時間延長,易使咖啡溫度降低,一定要操作熟練,才能掌握正確節奏。

接著看不斷水沖法。這種手沖,說明起來十分簡單,實際操作時卻稍有一點難度。作法是這樣的:先以上篇的相同方式,完成預浸,接下來不再是第一沖、第二沖,而是一沖到底,但注水過程中應該儘可能作到:
  1. 注入濾杯中的水,與自濾杯流下的水,兩者幾乎速度相等,換句話說,注水的速度要放慢;
  2. 咖啡粉表面的每一區域都要充分而均勻的受到浸潤;
  3. 避免固定位置冒泡,如果有這種現象,可以參考上篇的說明,把此現象消除。
上面這幾點,說起來不難,但實際操作時,手必須穩定,而且,如果所要沖泡的咖啡不是一、兩杯,而是五、六杯甚至更多,壺中的熱水要足夠,所以腕力也必須夠強,否則拎著不輕的壺,還要穩定而緩慢持續操作,可不是輕鬆的事。

不管是斷水沖法還是不斷水沖法,有一些共同該注意的事:
  1. 為了讓咖啡泥床水溫穩定,手沖壺的壺嘴最好保持在同一個水平面上,不輕易變動高度;至於注水口與粉面的距離,則可以根據水溫來作調整。當壺中的水溫比預定溫度高時,稍微提高壺口(並且減緩注水速度),可以使進入咖啡泥床的水溫度略降;當水溫較低時,壺口當然就該低一點。至於高低怎樣拿捏?依據經驗我會建議,大約在6、7公分到20公分這個範圍來選擇,因為太高會激起咖啡液濺出,太低容易碰撞到濾杯或濾紙,當然,操作者也可以由自己的經驗中歸納出適合的注水高度。

  2. 為了讓攪動充分,可以利用「預浸」那短暫的等待時間,以攪拌棒輔助,把咖啡泥床輕快攪拌幾下,使咖啡粉在濾杯中不沾黏,確保隨後的注水能夠均勻浸潤每個區域。通常,在只沖泡一兩杯咖啡的情形,這項輔助操作並非必要;但如果沖泡量較大,使用的咖啡粉必定較多,有攪拌棒輔助,確實效果比較好,但必須注意一點,攪拌會加速咖啡泥床溫度下降,如果操作前已經決定要攪拌,預浸所選擇的注水溫度,最好能稍微偏高一點。

  3. 怎麼知道注水是否均勻?通過目測不難判斷:水注入濾杯,咖啡泥床表面一定會略略膨起(如果沒有膨起的現象,表示咖啡粉不新鮮,根本不值得泡來喝),此時可以觀察泥床表面,是否每一點到下方濾孔的直線距離幾乎都相等。如果是,那麼注水很理想;如果不是(泥床表面高低不平),就意味注水不勻,必須在隨後的注水過程中作適當調整,設法將粉表拉平整。

  4. 假如另備有咖啡篩粉器,可把篩出來太細的咖啡粉暫時先放一旁,等預浸結束,開始注水時,才將這些細粉加到濾杯裡面,這樣作的理由是縮短細粉與水的接觸時間,降低細粉被過度萃取所增的苦澀。在磨豆機不夠高檔,容易磨出較多細粉的情形下,這麼作對於風味會有相當程度的改善。
最後再補充幾個細節,雖然不算重要,但不無幫助:
  1. 由於製作上的問題,濾紙有時不容易服貼固定於濾杯內側,以致影響沖泡品質。為了改善這一點,各種奇奇怪怪的方法都有人嘗試,像是增加摺疊次數、變動摺疊的方向等,但在我看來,這些都不是理想作法。此處我要推薦一個自創的,使用多年而從無失敗紀錄的法子:摺濾紙之前,先將側邊的壓線處撕開一點點(要領是只撕裂但不撕斷),然後才把濾紙摺疊妥善,放進杯中,你會欣然發現,放進杯內的濾紙再也不會不服貼了。

  2. 為了使每次沖泡達到同樣的標準,應該設法保持「一致性」,換句話說,除了固定住研磨、水溫、比率這些參數外,凡是會影響實際操作的變動因素,像注水的速度和高度、注入的水量、必要時的攪拌次數和力道,都應該儘可能作到每次相同。

  3. 如果不小心注水過多,可以在容器內的咖啡達到預定量時,將濾杯提早移開,不要為濾杯裡面那些殘存未濾盡,必須捨棄的咖啡液而惋惜,因為好風味的可溶物質已經早早萃取完成,接近沖泡的末尾,基本上只是在「補水」,捨棄並不足惜。不過,會有注水過量的情形發生,表示你的技術或專注力還有改進的空間。

  4. 剛沖好的咖啡,在容器內可能會有短時間的濃淡不勻現象,特別當咖啡的量比較多的時候。所以在把咖啡倒入個別杯子之前,最好稍微搖晃容器,或者以攪拌棒把咖啡攪拌均勻,這樣對於喝咖啡的每個人比較公平。
寫到這裡,雖然不敢說涵蓋了手沖咖啡的全部知識,但深信,任何人只要熟練我所介紹的手法,注意到相關細節,已經足以在手沖咖啡的世界裡雄視一方;而當旁觀他人進行手沖之際,也可以輕易判斷出操作者功夫的深淺,至少,不致於再被一些裝神弄鬼的手法給矇騙了。


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