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管建中《生豆如何存放》2015/8/28

2015/8/15 讀友柯偉超來信:
主旨:生豆如何存放


管教授你好,拜讀大作後,歡喜又讚嘆。只是,你說了好多知識,我們還是不解如何存放咖啡生豆,能否勞煩大師解說,你的存放經驗嗎……又教授你又用甚麼烘焙機,可以給我們一些建言嗎…,謝謝,感恩。

回覆

柯先生所問的問題,可能也是某些讀者心中的疑惑,所以決定寫成一篇隨筆,讓其他讀者也能分享;另一方面,說不定還能夠拋磚引玉,得到一些更精彩的回應。

生豆儲存方式及烤豆機的相關議題,本來都在隨筆的預定計劃之中,只是以我的慢郎中速度,要等到文稿問世,恐怕你早已不耐煩了,所以提前作個簡答,或許能解決你目前的部分困擾。

先說生豆的儲存方式。會提出這個問題,証明你是一個自己烤豆的咖啡玩家,而且很清楚一個殘酷的事實:生豆保存的期限,雖然可以相當長(不像熟豆,通常烤後十幾天就風味大減),可是隨著消逝的時間,藏於生豆內的好風味還是會一點一滴流失。多年來,如何延長或維持生豆的好品質,一直是咖啡愛好者及業界人士重視的議題,國外不少專家和咖啡團體都曾針對這個問題進行研究,發表過為數不少的研究結果。

結論相當簡單:理想的儲藏,應該是把生豆置於避免接觸溼氣、異味,並且能減緩呼吸作用,阻止氧氣進入豆內的環境。換言之,以真空袋包裝後,再放進冷凍庫,是目前所知的最佳方式。

可是問題來了,真空冷凍,需要空間和電力,長期維持這種狀態,是一筆不小的支出,並不是每個人都負擔得起,或願意負擔的。舉個實際例子,台灣咖啡業者,僅有為數甚少的幾家備有儲藏生豆的冷凍庫,而即使是他們,也只願意把價錢昂貴的高級豆真空冷凍,普通價位的生豆,仍然依循傳統方式存放,我自己多年來的作法,大致也是採用這個模式,且進一步作個說明。

為了自己家人及俱樂部的需要,通常我隨時保有二、三十款不同產區或莊園的精品豆,但因為並不經營咖啡事業,所以每款豆子的量都不多,大致都介於半公斤到五公斤之間;簡單形容,就是「量少而多樣」。這麼多款豆子,為了儲存和使用上的方便,就根據豆子的價格,把它們分成三個等級(自己所作的分級),大約是,價位介於每公斤三、四百元至八、九百元間的「普級豆」;每公斤一千至兩千元間的「中級豆」;以及每公斤兩千元以上的「高級豆」。只有少部分需要儲存較久(例如,一年左右)的高級豆,會以真空冷凍方式儲存,其他豆子,就只是密封後放置在涼爽且不易接觸溼氣、異味、陽光的櫥櫃裡,盡可能在半年之內把它們消耗掉(因為隨時還有新豆入倉)。順帶一提,我家的冰箱,由於真空冷凍豆的介入,幾乎成為老婆大人與我的戰場,結果不難預料:冰箱的所有權,女人永遠是勝利者。好在咖啡也是老婆大人的每日必須,終於,她同意在餐廳內切出一塊小小空間,讓我放一台迷你冰箱,算是勉強解決了咖啡豆的安置問題。

如果你有真空冷凍的咖啡生豆,請記住一點:送它們進烤豆機之前,要先讓豆子回到室溫,方法很簡單,烤豆前一天把豆子移出冷凍庫就行了。

接著看你的第二個問題。你所問的,其實應該再分成兩項:
(1)我使用哪種烤豆機,
(2)在烤豆方面,我能否給你一些建言。

關於(1),可以簡單回答你。我目前用的, SAN FRANCISCAN 1 lb Roaster- Profile Roaster ,是一台小型的專業烤豆機,半熱風式,下豆的理想重量是200~600公克,一公斤的重量也勉可應付。由於可以連續烘烤,平均一小時可以烤出近兩公斤熟豆。如果是咖啡店用來營業,或許會嫌下豆量太小,但對我們五四咖啡俱樂部來說,卻綽綽有餘。這台機器有一年還曾勇奪美國精品咖啡烘烤比賽的冠軍,只是我記不得是哪個年度。

至於(2),我覺得有點難以回答。因為「建言」兩個字相當籠統,不確定你真正想知道的是什麼;同時,不管從理論或技術層面,烤豆子本來就是最不容易講清楚的事。我只能這麼做:視你為五四咖啡俱樂部的新會員,把指導新會員烤豆子的第一課,作為「建言」,提供你作個參考。

由於「第一課」的設計,只是想讓入門者領略自己烤豆的樂趣,所有涉及的原理和變化,像是「為何要如此作?」、「還有哪些不同的作法?」等,都難深入說明,這一點希望你能諒解。等以後隨筆寫到烤豆子時,我會努力把缺掉的這部份補充上來。

根據經驗,初烤咖啡豆的人,多半先從簡易的器材開始,如直火滾筒(手動或馬達帶動)、手網、煎鍋等;當然其中也有一些怕麻煩者,乾脆去買個家用的,如Hot Top 、I-Roast、Fresh Roast 這一類全自動或半自動的小烤豆機。很少人會一開始就去買一台專業烤豆機(除非你打算開咖啡店),我想你應該也不例外。

下面就是我的「建言」。

首先,要弄清楚三件事:

(1) 自己使用的器材該歸於哪一類?直火式、熱風式還是半熱風式?

(2) 豆子預定要烤到什麼程度?淺烤、中烤、深烤等(或較專業的稱呼,Cinimann roast、City roast、Full City roast……)?

(3)想規劃怎樣的烘烤曲線?也就是,達到四個關鍵時刻所經歷的時間,及熱力供應方式(強火、中火、小火等)。這裡所說的四個關鍵時刻,指的是:回溫點(封閉的烤豆空間內,豆溫與爐溫達到一致的時刻)、梅納反應(Maillard reaction)開始時刻、一爆開始時刻、二爆開始時刻(若不打算深烤,可以在二爆之前下豆)。

關於(3),需要作一些補充說明。四個關鍵時刻中,「一爆」、「二爆」可以由聽覺來判斷,因為一爆聲音大而零散,二爆聲音小而密集,只要烤豆所產生的噪音不至於掩蓋爆聲,實際操作幾次,就可以清楚分辨。「梅納反應」,可以通過視覺和嗅覺來判斷:視覺上,豆色開始變黃;嗅覺上,開始能聞到類似烤吐司麵包的氣味。只有「回溫點」,在缺了溫度探針的簡易器材上,大概不太可能測出來,暫時就顧不得了。

其次,在各種不同的烘烤曲線中,我通常會建議五四新會員採用下面這個不易失敗的模式,整個過程分成六個階段:

第一階段,自下豆至回溫點,火力最小;

第二階段,自回溫點至梅納反應開始,火力略微調高,但仍然維持小火;

第三階段,自梅納反應至一爆密集時刻,調至大火(不能大到把豆子烤焦);

第四階段,一爆密集時,立即將火力降低,低到與第一階段大致相同;

第五階段,待一爆沉寂,立即把火力調高到與第二階段相同的程度,然後維持火力不變,直到下豆那一刻(二爆之前或之後均可能);

第六階段,下豆,然後儘快把豆子冷卻至室溫。

如果不特別講究,烤咖啡就是這麼簡單。甚至,只要循著上面說的供熱方式,即使用炒菜鍋,像炒花生米一樣,也可以弄出不錯的成果。事實上,我們五四咖啡俱樂部的會員,大多數都是經歷過「炒咖啡豆」這個階段,之後才分別去購買各型各色的烤豆機的。最後要提醒,簡易烤豆器材很容易受外在環境影響,這一點與專業烤豆機不同。比方在室溫30度下烤豆子所使用的烘烤曲線,拿到室溫20度的環境下使用,就必須調整供熱模式,補足溫度差;至於該如何調整,就得由你自己的經驗來作判斷了。


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