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管建中《談咖啡濾紙》2017/10/20

咖啡調理器材與調理方法變化多端,但說到「使用方便」、「價格低廉」、「沖泡品質」,大概很少有哪一種比得上結合濾杯和濾紙的手沖咖啡。只是,濾杯和濾紙的使用者,常面臨一個小小困惑:同一型號的濾杯,例如Hario V60,幾乎都有兩種不同濾紙提供選擇,一種是未經漂白的黃褐色濾紙,另一種是經過漂白的白色濾紙,該選哪一種?我想作點簡單介紹,讓讀者在選擇時有個參考。

濾紙的原料是木材,木材經過細切、蒸煮等過程,得到初步的紙漿,這時的紙漿,無論顏色或氣味都與原來的木材相似,也就是,近於黃褐的顏色,並且有很重的木材氣味。如果拿這樣的紙漿製作咖啡濾紙,顏色還在其次,但氣味勢必會影響沖泡出來的咖啡,所以必須再通過一些工序,降低紙的氣味。

如何降低紙的氣味?方法主要有兩種,第一種是不漂白,但增加沖洗的次數,第二種是利用化學物質,把紙漿漂白,漂白過程中同時消除掉大部分的氣味,進一步說明如下。

先說未漂白濾紙。 紙的氣味來自木質素,要減輕氣味,最便宜有效的方法是使用化學物質,一方面漂白(白紙用途多),一方面消除掉大部分的氣味;但化學物質或多或少會傷害生態環境,如果既要降低氣味又要減少化學物質的使用,只有在製造過程中花費更多時間沖洗紙漿,因此人工成本及時間成本反而比使用化學物質要高,這是何以未漂白濾紙價格通常較高之故。

再看漂白濾紙,根據不同的漂白過程,可分為三類:
  1. 傳統漂白濾紙
    傳統漂白方法是使用氯,氯的毒性高,在上個世紀的80年代,曾引發咖啡界對其安全性的疑慮;後來經研究,發現並無毒性物質殘留,以漂白濾紙沖泡咖啡沒有危險;但氯在製程中所產生的廢水,會嚴重污染環境,並對人體健康威脅極大[註1]。目前,這種以傳統漂白法製造的濾紙,在市面上已經少見,但購買之前最好還是能確認一下。

  2. 酸素漂白濾紙
    也就是利用氧氣漂白[註2]的濾紙。漂白過程所使用的化學物質主要是氧、 過氧化氫、 臭氧、大蘇打、二氧化氯等,這種製紙過程,對環境的傷害大幅減低(並不是完全沒有),因為它把傳統製程第一階段中使用氯氣這一點作了修改,雖然仍然會使用含氯的化合物二氧化氯,但二氧化氯是非常好的氧化劑,它在化學反應中,不會像氯元素般,因取代作用而生成有毒的氯化物。如今市面上的漂白濾紙大多屬於這一種,尤其是知名廠牌的製品,如Hario、Kono之類。

  3. 酵素漂白濾紙
    酵素漂白是相當新的製紙工法,發展至今可能不超過二十年。關於這種漂白濾紙,我自己也有諸多疑惑,曾詢問一位熟悉製紙,退休前在國內最大紙漿廠擔任高級主管的老同學,據他說,國內目前還沒有製紙工廠使用這種新工法,只知道大致過程是以木聚糖酶(Enzymes,亦稱酵素)取代氧,經過離心、 篩選、 過濾、鹽析、 溶劑沉澱、 再過濾、 噴霧乾燥,冷凍乾燥等一連串程序,獲得可用於漂白的酵素萃取物,然後在製漿的最後階段將其添加進去。據說這種製紙法比起酸素漂白,產生的有害物質更少。但令人遺憾的是,臺灣市面上似乎未見酵素漂白濾紙的蹤影。網路上雖然有號稱酵素漂白的HarioV60濾紙販售,但詢問Hario公司的台灣代理商,他們的回答卻說,目前Hario所有的漂白濾紙都是酸素漂白濾紙。
那麼,該選擇未漂白濾紙還是漂白濾紙?如果讀者有這樣的困惑,請看我給五四咖啡俱樂部會員的建議:

無論是漂白或未漂白濾紙,都免不了紙味,差別只在輕重。一般來說,漂白濾紙紙味淡,可是對環境傷害較大;未漂白濾紙比較不傷環境但紙味較重。假如重視生態環境,建議選擇大廠牌、高品質的未漂白濾紙;如果認為咖啡風味更重要,那就選漂白濾紙,但只選擇酸素漂白或酵素漂白濾紙,至少降低對環境的傷害。此外,沖泡咖啡之前,充分濕潤濾紙,也是減少紙味的良策,尤其是未漂白濾紙,紙味減少得特別明顯。用熱水潤濕濾紙有另外兩項好處:
(1)使濾紙能夠服貼在濾杯上;
(2)順便溫熱下方的容器。

關於濾紙,其實還有一些因素也值得注意,像是質地、厚薄、濾紙的形狀等,都會影響過濾效果,帶給咖啡微妙差異,不過這方面的研究至今還沒有定論,所以本文只好就此打住。

[註1]漂白過程包括氯化和 鹼萃,需使用多種化學物質如次氯酸鹽、二氧化氯、氧氣、臭氧、過氧化氫等;所生成的廢液,帶有AOX(adsorbable organic halogen),也就是統稱為「吸附性有機鹵化物」的含氯有機物質。AOX 是由 苯、連苯、酚、鄰苯二酚、癒創木酚之氯化衍生物等所組成,可分成高分子量 AOX與低分子量 AOX兩類 。其中高分子量 AOX 因生物活性低,毒性小,較不易導致突變性之增加,但低分子量 AOX 因分子量小,並具疏水性,容易滲透進入細 胞膜,是造成基因突變性(mutagenecity)及生物累積(bioaccumulation)增加的主因, 尤其居於食物鏈(aquatic food chain)高層的水生生物,會在體脂肪中累積較高的量。此外,各種氯化衍生物的毒性不盡相同,例如,暴露於 60 ppm氯苯類中就可能造成頭痛、眼部發炎、喉嚨潰瘍等症狀。醫界已證實,慢性暴露於氯苯類環境下,易造成肺臟病變、腎臟功能退化及紫質症(porphyria)。其中氯苯會影響中樞神經系統,造成暈眩、知覺過敏(hyperesthesia) 及肌肉痙攣(musclespasms);六氯苯則經由動物試驗已知有致癌的可能。

[註2]氧(oxygen),日本人稱之為酸素(さんそ)。中文講「氧化」,日文就叫做「酸化」,因為氧化作用會產生酸性物質,這是日本人對氧的認知。臺灣與日本頗有淵源,很多事物有相同的稱呼,「酸素漂白」就是一個例子。


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