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管建中《咖啡的飲用溫度》2013/8/9

上一篇隨筆所談的主題,是沖泡咖啡時的水溫。文章放上網不久,遇到一位不常往來的朋友,他在看到我的隨筆之前,並不知道原來我已悠遊於咖啡世界多年,如今既知我對咖啡有相當的了解,就問了我一些有關的問題。其中一個:飲用咖啡時,有沒有一個比較理想的溫度?

我必需承認,這實在是個好問題。「飲用溫度」與「沖泡溫度」,本來就有相當的關連,我也早就計劃要在適當的篇章談論這一點,但不在「沖泡一杯好咖啡」這個系列。由於當時回了他一句:「請看下一篇隨筆」,所以原本這次要談的是「沖泡一杯好咖啡」系列中的「時間」與「比率」,卻為了實踐對他的承諾,決定把「沖泡一杯好咖啡」暫且擱置一次,本篇就以咖啡的飲用溫度為題來談一談。還好當時與劍輝兄約定的專欄名稱是「五四咖啡俱樂部隨筆」,其中這個「隨」字,多少給了我一些自由。

咖啡有沒有理想的飲用溫度?理論上,高可至八十多度,低可達零度邊緣,只要在你能忍受的範圍,任何溫度的咖啡,都可以飲用。換言之,你喜歡喝什麼溫度的咖啡都可以,全視你個人的愛好而定。

可是不知讀者們是否注意到,除了少數例外,喝咖啡的人,大都選擇以下兩種溫度的咖啡喝:

  一是溫度高於60度的熱咖啡,
  一是溫度低於10度的冰咖啡。

只有少數情形,例如為了評鑑咖啡品質作杯測(cupping)時,否則很少人會選擇溫涼(如當時的室溫)的咖啡喝。而在熱咖啡與冰咖啡二者之間,選前者的人數又遠多於後者,即使像現在這種炎熱的三伏天亦然。是什麼原因造成如此的結果?難道是源於文化傳統或純粹是為了方便?

這裡我且拿葡萄酒作一個對比的例子,讀者通過選擇酒溫的同樣原理,對於咖啡的飲用溫度,應該會容易理解些。

葡萄酒與咖啡,看似兩種全然不同的飲品,但兩者之間,其實有諸多相似之處,隨便列舉幾項如下:兩者都講究種植的品種,如葡萄樹有Cabernet Sauvignon、Pinot Noir、Chardonnay、Rhine Riesling等名種;咖啡樹則有 Typica、Bourbon、Mokka、Gesha等名種;兩者皆重視種植點的微氣候與土壤環境(Terroir);在果實收成後又各有幾種不同的處理方式,如釀葡萄酒時,可採用橡木桶釀法或不銹鋼桶釀法,或是瓶中二度發酵法等;而在咖啡處理過程則有乾式處理法(俗稱日曬法)、濕式處理法(俗稱水洗法)、半乾式處理法(俗稱半水冼法)等變化。

在飲用時的適當溫度這個議題上,葡萄酒與咖啡也同樣有互相對應的,來自傳統與經驗,並有理論支持的一些偏好。

拿葡萄酒來說,白葡萄酒通常酸度較高,以清爽口感見長(濃甜之白酒不算在內),為了增加其清爽感又不失去酒香,一般都認為略經冰鎮至6到10度之間,飲用時感覺最佳;至於紅葡萄酒,溫度太低會壓抑其酒香的揮發,太高則又使人產生渾濁厭膩的口感,多數人會選擇14到19的飲用溫度。像這樣的兩種飲用溫度,是千百年來喝葡萄酒的眾多飲者,累積極大量經驗所形成的「共識」。當然你可以不必遵守,不過大多數人不會跟自己喝酒時的愉悅感作對。

那麼飲用咖啡的適當溫度又是如何呢?這裡我先把專家研究的結論寫在下面,請常喝咖啡的讀者自己去體驗,看看是否與你的經驗符合。

研究的結論是,理想的咖啡飲用溫度,不應低於60度,而在此溫度之上,則愈接近你所能忍受的高溫上限愈好(每個人所能忍受的高溫各自不同,但一般不太可能超過八十幾度)。由於剛以熱水沖泡出來的咖啡,溫度一般是介於七十幾度到八十幾度之間,因此這項結論就意味一點:最好趁熱把咖啡喝光,即使要放一下才喝,放的時間也絕不可拖太久。

這個結論是如何得來的?

請讀者先稍微想一想自己的飲食經驗:我們人類對於食物或飲料的感受,除了如軟、硬、粗糙、細緻、濃郁、稀薄等質感外,主要來自兩方面:氣與味。 氣,包括香、臭、嗆等,是由無數種揮發性氣體分子,通過鼻腔內的嗅覺細胞來感知的;味,主要是酸、甘、苦、鮮等,則通過舌頭上的味覺細胞來感受。

咖啡,之所以成為全世界喜愛度最高的飲品,正是因為它那香氣與味道的絕妙組合,再配上咖啡因的提神效果所致。這其中,特別是香氣,應該是咖啡最美妙的部份。根據化學界的研究,烘烤後的咖啡豆,所含的芳香物質(揮發性的有機化合物),其種類之多,世界上任何食品,不論葡萄酒、香草(vanilla)等,都遠遠無法與它相比。目前檢測確定的香氣成分已超過八百多種,而化學界推估的則必在千種以上,這是因為檢測所需要的樣本不足之故。在這麼多的芳香物質中,不同的揮發性化合物各有不同的分子動能,以致於香氣揮發有先後、強弱之別。

在作咖啡杯測(cupping)時,粗略地把咖啡的香氣分成兩大類:乾香(fragrance)與濕香(aroma),就是因為有些香氣,在咖啡尚未接觸熱水之前就已開始揮發,而有些則要在熱水接觸到咖啡之後才能揮發出來的緣故。如果把這些香氣作進一步的細分,那就更加有趣了。

讀者不妨依照下面所列的程序,自己體驗一下:

首先,打開裝有新鮮咖啡豆的密封罐,你立刻可以聞到微微的芳香氣味,接著將豆子研磨成細顆粒,此時即使距離兩三公尺遠,也能清楚聞到強烈的咖啡香氣,這些都是動能強的芳香分子輕易被感知的表示;有些動能稍弱的芳香分子,則要在你把鼻子貼近到咖啡粉粒時才能感受到,所有的這些香氣,構成了所謂的「乾香」。

接下來,把咖啡粉粒倒入杯中,把93度左右的熱水注入,先不攪拌,讓整團的咖啡粉粒浮在液面,你會發現,受到下方熱力的影響,乾香更加強烈,並且多了一些原先所沒有的香氣;稍等待個幾十秒,你就可以把咖啡粉粒攪拌入熱水中,此刻所聞到的香氣,己與乾香不大相同,這就是動能較弱的芳香分子,受到熱力才揮發出來的結果,如此的香氣,就構成了所謂的濕香。

在你能忍受的熱度(60度以上)範圍,啜飲一口咖啡液,你應可感受到,除了鼻孔吸入的香氣外,還有一些香氣,會自喉嚨後方的鼻咽管上升到鼻腔,留下咖啡的餘韻,咖啡品質愈好,餘韻愈長久。

上面這一段描述,雖然並不是一般人喝咖啡時會採取的作法,但其中隱含了何以理想的咖啡飲用溫度不應低於60度的道理:有一些濕香,在低於60度的溫度下,是不會揮發到咖啡液之外的,也因此無法由鼻咽管進入鼻腔,這多多少少會減損咖啡的餘韻 。

現在你已知道專家的結論了,理想的咖啡飲用溫度,不應低於60度。

這個結論,也讓我頗感自豪,因為早在此結論出現的多年之前,我就堅定主張,喝咖啡最好趁熱(雖然偶而我也會調理一杯冰咖啡來喝)。不過這個主張,曾多多少少給我的婚姻生活帶來一點煩惱。

事情是這樣的:

由於我一向服膺孔老夫子「推己及人」的態度,而身邊最容易實施這個主張的人選,除了老婆大人外,還會有誰呢?再加上,在家中,調理咖啡是我的專責,使用什麼咖啡、選擇哪種沖泡器材,完全由我決定。於是每次我興沖沖調理出自認十分完美的熱咖啡時,總會催促電視機前的老婆大人,趁著熱度適當、香氣未佚之際,趕緊來享用。

可是這個時間點,有時難免恰與她正沉迷的電視情節衝突,而若我不識相地多催促幾句,那就保證會討來一頓罵。接下來的情節就變成是,老婆大人氣呼呼地繼續看她的電視,而我卻獨個兒在餐桌前喝我的熱咖啡,心痛地看著擺在我對面的那杯「完美」咖啡,逐漸喪失它的「生命」。

這麼多年過去,我只學會了一點,就是我不再作第二次的催促,並且不再把目光投向老婆大人的那杯逐漸冷卻的咖啡上。

結束本文前,我要再次引述上一篇隨筆所提過的一句話:「The best coffee is the one you like best 」,因為畢竟是你在享用咖啡,你沒有必要為了專家的意見而改變自己的喜好。

如果你仍然認為溫涼的咖啡比較好喝,那就照原來的方式喝吧。至於我,雖然要承認,溫涼或冰冷的咖啡確實也有迷人之處,偶而興之所至,也會弄一杯來喝,但絕大多數的情形,我會趁著芳香滿盈時,喝下那杯熱氣騰騰的咖啡,然後心滿意足地感嘆:「人生真是蠻美好的!」


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