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管建中《沖泡一杯好咖啡(1)》2013/6/21

有些人喜歡喝咖啡,卻不喜歡自己動手調理,他們之中,各有各的不同作法。不講究的人,也許到便利商店去喝一杯廉價咖啡或罐裝咖啡,就心滿意足;稍講究氣氛或品味的人,可能會上某些如星巴克一纇的咖啡店,坐下來點杯咖啡,享受一小段悠閒的時光;追求真正好咖啡味道的人,就會去挑選一些標榜「精品咖啡」的咖啡屋,然後在洋洋灑灑的Menu上找自己喜愛的咖啡。

也有些喝咖啡的人自己動手沖泡。會自己動手的理由不一而足,有的純粹是為了節省銀子一一咖啡店裡動輒一兩百元的咖啡,如果經常光顧,對荷包實在是蠻傷的;有的是喜歡那種調理咖啡時的「浪漫」。不過,真正喜愛咖啡的人,則除了這兩種原因之外,通常還有一個更主要的理由,那就是,只有自己動手,才能做出比較符合自己口味的咖啡。比方說,可以挑選自己喜歡的豆子,可以選擇沖泡咖啡時所使用的器材,可以自己決定萃取的濃度等。有少數的咖啡愛好者,比這種程度更進一層,就是連烘烤咖啡豆這一道工序都親自操刀,由自己來塑造咖啡的風格。以我們五四咖啡俱樂部的成員來說,每一位都已達到如此的程度,甚至有成員自己種植咖啡樹,自己處理成熟的咖啡果實,這算是極為罕見的特例。我個人雖然種植了一兩棵咖啡樹,也喝過自己的收成,但咖啡樹在我家,基本上只是反應我對咖啡愛好的觀賞植物而已。

自本篇隨筆開始,連續幾篇,我要介紹調理咖啡的基本原理、各種不同的器材、以及操作方式,給準備(或已經)自己沖泡咖啡的讀者作參考。這些原理與實際技巧,有些出自專家(如SCAA 研究員)的研究,有些來自資深從業人員的心得,也有不少是我個人多年經驗的積累。由於沖泡咖啡的手法變化萬千,各「門」各「派」都有自己的獨特方法,相信會有人對我的論述不盡同意,如果有這種情形,也盼望能提出來讓大家分享,至少可以擴大每個人的視野。

本篇暫時不談沖泡技巧,讓我們先弄清楚幾個重要概念,待概念建立之後,再來研究無論哪種沖泡法,大概都不致於離譜。

一杯好咖啡,是從已經烘烤好的高品質咖啡豆開始的,因為除非連選擇生豆及烤豆子都自己動手(選豆及烤豆,我以後再談),否則大多數自己沖泡咖啡的人,都是買回已烤好的熟豆,才接手其後的調理工作。所以在此應先弄清楚所謂「高品質咖啡豆」的意思。我不知道別的咖啡玩家如何定義「高品質咖啡豆」,對我而言,它指的是:1。風味好、2。新鮮。

先說風味。相信大家都會同意,無論沖泡咖啡的技術再好,你也只能把已存在於咖啡豆內的好味道萃取出來,即使是神仙,也不可能從一款低品質的咖啡豆中變出一杯美味的咖啡。打個比方,這就像是一個名廚,手邊只有一堆下雜魚,而你要他烹調出如野生石斑魚那種美味,保證他會力不從心。他之所以被認為是名廚,是因為當大家面對相同的食材時,他能夠烹調出比別人美味的菜肴。沖泡咖啡何嘗不是如此?所以請記住第一個基本原則:選擇具有好風味的咖啡豆。

其次談新鮮度。新鮮,其重要性更勝於風味,應該說是任何好咖啡絕對不能欠缺的「必要條件」。簡單說吧,新鮮咖啡豆並不保證泡出的咖啡好喝,但是不新鮮的咖啡豆卻可保證必能做出難喝的咖啡。舉一個例子,如果你面前擺了兩個碟子,一碟放著世界知名的餅乾,可是已經變軟而且聞不出什麼香氣;另一碟則放著來自無名小店,剛出爐的脆餅乾,你會選哪一個?所以請記住第二個基本原則:只選擇新鮮的咖啡豆。

好,現在問題來了,市面上販賣咖啡熟豆的商家與通路非常之多,例如一般小咖啡店、大賣場、網路等,你要如何從中選購美味且新鮮的豆子呢?我提供一些心得給大家參考。先看「新鮮度」,這是比較容易分辨的,不過先得把「新鮮」的意思弄清楚。依照SCAA(美國精品咖啡協會)所作的研究,絕大多數的咖啡豆,在烘烤後的12至72小時最美味,之後風味開始下降,且下降的速度愈來愈快,到了七至十天後,風味已大不如前,即使你使用單向排氣閥的袋子保存,也只能略為改善。要知道,剛烘烤後的咖啡豆,豆子內部就像蜂窩一樣,佈滿了千千萬萬個小孔,孔內滿滿充塞著二氧化碳及各種高輝發性、芳香的混合氣體,壓力比大氣壓高得多。其必然的結果是,氣體會循著任何細微的孔穴逸出,等到逸出得差不多內外壓力均等時,芳香氣體已所剩無幾,甚至外界的氧氣開始進出這些孔穴,使咖啡豆開始氧化並酸腐。在無良好儲存條件下,豆子達到如此階段,只不過兩三週時間,此時的咖啡豆,已不值得沖泡。所以我自己從不留下十到十四天以上的咖啡熟豆。檢查豆子新鮮與否,最簡單的指標,就是由於豆內氣體充盈,用熱水沖泡時,會在液面形成厚厚一層細密的泡沫,你可以依據這一點來判別;或者,等你累積了足夠的經驗,只要從豆子的氣味及其咬在口中的脆度就可以清楚辨識。記得多年前,有一位剛加入五四咖啡俱樂部的會員問我,為何她珍藏在冰箱裡多時的一罐牙買加藍山(她的好友辛苦自美國帶回來送她的禮物),沖泡時連一點泡沫都沒有?她該用什麼樣的器材或技巧,才能沖泡出,像我在俱樂部裡所沖泡出的那種泡沫滿盈,香氣誘人的咖啡?我給了她一個簡單而殘酷的建議:把豆子全扔進垃圾桶。

其次看看「美味」,這個問題就有點麻煩了,因為每個人的喜好不大相同,別人認為美味的咖啡,你可能並不喜歡。君不見,國際有名的咖啡競賽,如COE(Cup of Excellence)、BOP(Best of Panama)等,杯測時的評審,動輒十幾位,他們對各款咖啡評價的高低,各不相同,所以要以平均分數來決定名次,這可證明每個人喜好是有差異的。我自己就曾有過一次痛苦經驗:某次我以高價買進一款果香濃郁的咖啡,也非常陶醉於那種風味,但老婆大人喝了以後,卻把我痛罵一頓,因為她怎麼喝都覺得咖啡裡有榴槤的氣味,而榴槤恰是她最厭惡的水果!所以,尋找自己喜歡的風味,多少要花點代價,包括實質的鈔票和無形的時間。你應該多去一些精品咖啡店或網站,先試著少量買進不同款的咖啡,決定自己喜歡何種風格的豆子,也應該偶而上幾個比較有公信力的咖啡網站,如Coffee Review、Sweet Maria等,可以查詢新上市的一些咖啡豆之相關資料。即使如此,還有一個嚴重問題是必需要注意的:別忘了,咖啡豆是農產品,隨著氣候逐年的變化,風味不可能每年一致,同一個莊園或產區的咖啡豆,也許去年的產品讓你非常滿意,今年卻十分失望。還有,有些你喝過後非常喜歡的豆子,可能買過一次後,就再也買不到了。所以,每當我們五四咖啡俱樂部弄到一款眾皆喜愛的咖啡時,我都會提醒他們,珍惜這次的品嚐,因為下次要等到什麼時候才能再喝到這款咖啡,是完全無法預料的。

光是「新鮮」和「風味」,就用了如此長的篇幅作說明,可能有些讀者已經看得有點昏頭昏腦,那麼讓我給你一個比較簡單的建議:花點時間,找一家你信得過,又來往方便的精品咖啡店或網站,與店主或網站負責人建立一點互信的關係,然後跟定他,他通常不至於以不好的豆子,弄丟一個可以長期往來的客戶。

這篇隨筆大致到此,下一篇才開始討論調理咖啡的理論與實際技巧。為了讓部份缺乏自信的讀者安心,此處要複述一段,每當五四咖啡俱樂部有新成員加入,並且想要自己沖泡咖啡時,我都會用來鼓勵的話:「沖泡咖啡其實非常簡單,只要掌握四個基本原則:研磨、水溫、時間、比率。」我說的是實話。不信?且聽下回分解。


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