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管建中《精品咖啡的萃取》2014/10/3

2014/9/11 讀友嘉耀來信:
主旨:請教有關於精品咖啡的萃取/沖泡


您好!

請教您有關於精品咖啡的(手滴、V60)萃取疑問。末學經常可見到其他咖啡師以較底的水溫(85度C以下)或增強水粉的對比來拿到較濃厚可咖啡。雖說味蕾很個人,但是對於精品咖啡的「正規」萃取手法於較高溫度(93度C +/-)和較快速時間來萃取,才能把精品咖啡的精髓(香氣?個人覺得精品咖啡要是只要求味道的對比而放棄咖啡本身優雅的香氣就不該是精品吧)

SCAA 的金杯理論裡關於咖啡的萃取都有一定的方案(EXT,RATIO和 TDS)。在萃取/沖泡的過程中咖啡師往往會只是注重在咖啡的萃取量(濃度)來覺定要萃取量而不是以咖啡豆子本身自己完整味道來完整萃取。我用簡單說明:15克豆子,萃取量230ml,沖泡水量260ml,(要拿到的萃取率約 EXT 20%,TDS 1.3% )本來應用總沖泡水量是260ml,但是很多時候我看到他們只要拿到萃取的份量往往在濾杯裡還有大量的水,還說特意在尾段大量下水達到細粉不下流之類。您對於這有任何看法呢?(也要看咖啡豆子本身的處理法,烘焙度和新鮮度,上面只是個人看法,我本身只是個咖啡愛好者,不是專業咖啡師,想進一步體升咖啡沖泡的經驗/知識)。謝謝您老的賜教和分享!

祝生活快樂!

回覆

嘉耀君:

先要解釋一下,何以延遲了一些日子才答覆你的緣故。

我9月初赴河北、內蒙古兩地旅遊,旅途中 Wi-Fi 可以上網,但不知是頻寬太窄,還是中國大陸有意封鎖,gmail 始終打不開。所以其間雖知道有讀者提問(iPad開機時會顯示),卻不知問題的內容。直到前幾天回到台灣,閱讀了Mail,才知道你要問的是什麼。

回答你的問題之前,我想先請你看一段文字,這是我在五四咖啡俱樂部曾對會員說過,也在好幾次演講中引述過的話,它表達了我個人對於咖啡的態度:

咖啡的品質,包括萃取率、濃度,很多都已經有科學方法和儀器來檢測,但飲者的個人偏好,卻是無法檢測的。

好,下面我就來回答你的問題。

先談以低於85度C的水來作手沖咖啡(例如使用V60)這一點。如果你曾看過我談《咖啡的飲用溫度》的那篇隨筆,應該知道,為何專家不贊成用低於92度的水來沖泡咖啡?答案是,因為低於92度的水所萃取的咖啡,會趨於平淡,而且會帶出令人不愉悅的酸味。那麼,何以仍有不少咖啡業者用低溫的水來沖泡咖啡?在那篇隨筆裡,其實我已經給出解釋,不過還有一個當時曾提到而未詳細說明的可能理由,那就是業者把「手沖咖啡」與 Espresso 的調理要領弄混了。手沖咖啡,以92~96度為宜,無論美國或歐洲,幾乎已成定論;但 Espresso 因為是在高達7~11大氣壓下快速(25~35秒)壓濾而成,經研究,最適合的水溫是85~95度C(見〔註〕)。換言之,85度C是調理Espresso的低溫下限,而不是手沖咖啡所適合的溫度。(附帶說一下,台灣的「85度C」咖啡連鎖店,是不是因此而取名?一直是令我好奇的事)。在時間相同的條件下,水溫低必然會降低萃取率,增加粉水比例當然可以提高濃度,但無法避免不悅的酸味。不過話說回來,如果你認為被人批評的那種「不悅酸味」恰好是你所喜歡的,那麼,就不必理會別人的批評,照自己喜歡的方式作吧,畢竟喝咖啡的是你,沒有必要為了討好其他人的看法而犧牲自己的享受。

接著談「香」與「味」。你來信中對於咖啡不應只重「味」而忽視「香」,我完全同意。事實上,氣與味兩者是密切相關的,不相信的人,只要試一試捏緊鼻子喝咖啡的感覺就可以明白。也正因為這個緣故,熱咖啡一向比冷咖啡受歡迎,因為溫度較高時,咖啡溢出的香氣較多,而且除了由鼻孔所吸入的,直接可感受到的香氣外,還有咖啡液在舌面上溢出的香氣,經由喉嚨後方的鼻咽管上升,進入鼻腔,所帶來的餘韻(aftertaste)。根據研究,咖啡低於60度時,這種形成餘韻的香氣是難以溢出的。

再談SCAA金杯理論中所定下的「鐵律」,也就是你所謂有關萃取率、EXT、Ratio、TDS 等「一定的方案」。也許基於自己所受的專業訓練,我對於任何「定律」,凡未經証明,都保持懷疑的態度,雖然經過驗證後,發現多數的「定律」確實為真。現在,關於咖啡調理,我給你的建議,也採取同樣的態度,也就是:

無論任何人(包括我)或任何專業團體(如SCAA)所告訴你的理論,未經你自己的親身體驗或求證,都要保持適當的懷疑。

從來信中可以看出你對咖啡的熱愛,這彷彿是多年前我自已的身影。所以我相信,你一定會去親自體驗(如同多年來我所作過的),而且最終會找到自己的「鐵律」。舉個例子,如果你看過《沖泡一杯好咖啡(5)》那篇隨筆,應可發現,我雖然在「理想萃取率」這一項目上同意 SCAA 的研究結果,卻完全不同意他們在「理想濃度」這個項目的結論;在我的觀點,此部份應該由個人偏好來決定。拿我們五四咖啡俱樂部的會員來說,使用 V60 或虹吸壺沖泡咖啡時,各人偏好的濃度都略有差異,粉:水之比例,由 1:9 降到 1:12 都有不同的喜好者,其中以 1:9、1:10 的愛好者居多。至於低於 1:12 ,則無人不認為,那樣的濃度是太稀薄了。像你信中所舉的實例,15 克豆子配 260ml (約260克)的沖泡水,取 230ml 的萃取咖啡液,如果拿到我們俱樂部來,大概沒什麼人有喝的興趣。但這絕對不是批評如此的濃度不對,而只是表達了一件事,就是,「五四咖啡俱樂部」不喜歡這種濃度!

關於你最後所提出的疑惑,將其重新整理,內容應該是:

萃取的份量已足夠,而濾杯中往往還留有大量的水,就捨棄不要,並且還強調是有意如此。

這樣說應該沒錯吧?那麼我暫時作個簡答如下:
  1. 「濾杯中留有大量的水」,基本上是技術上欠佳。理想的手沖,如果水量拿捏得好,濾杯中最多只允許留下很少的水;剩水太多,意味「濃度降低」。

  2. 萬一不慎注水過量,不得不捨棄濾杯中剩下的咖啡液時,確實不必心存「可惜」之念。
你的疑惑,在《隨筆》寫到「手沖濾杯的實際操作」時,必可獲得詳細的解答,只是因為我平日生活填得很滿(例如這個月的內蒙之旅),稍微懶散,寫作的速度就會慢下來,計劃中的篇章,也就不得不推遲。目前,只能先請你玩味下面這兩句「八字真言」:

  酸先苦後,好味早出。

這簡短的八個字,其實包含了沖泡咖啡的基本原理和技巧,是我在五四咖啡俱樂部成立之後,用來引導初入咖啡之門的會員所自創的詞,以後的隨筆也會常常引用。像上面我兩項回答中的第二項,不就在「好味早出」中已經清楚表達了嗎?

〔註〕參考Andrea Illy & Rinantonio Viani: Espresso Coffee,第19頁


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