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管建中《咖啡沖泡的實際操作(4)一些補充》2014/5/16

上一篇隨筆談土耳其咖啡,頗覺意猶未盡,決定利用這一篇作些補充,算是把「煮咖啡」作個了結。


圖1.可調整火力的酒精燈爐。除了Ibrik外,對於摩卡壺(Mokka Pot)、拿玻里壺(Napoletana)也都很容易操作。

首先談一談熱源。在上一篇裡,我示範操作時所採用的,是 一台 Hario 公司生產的鹵素燈爐,火力欲大或欲小,其操控都非常方便。此爐之上市,距今大約十年,這之前的二十幾年,我用的是另一台也算精巧的酒精燈爐(見圖1)。但不論是哪一個,都是近代的工業產品,在古早的調理過程中是不可能出現的。事實上,最初在中東地區,煮咖啡之熱源是十分原始的炭火(或篝火)。雖說看似簡陋,炭火或篝火卻有一個蠻迷人的優點,就是在完成調理,等待咖啡渣沉底的靜置期,不必使用隔熱墊,而改把 Ibrik 安置在熱灰上,咖啡液既不至於再沸騰,也不至於降溫太多;可惜的是,文明進步,炭火或篝火已不易見,讀者若有郊遊烤肉,或參加露營篝火的機會,或許能試它一試。

其次,關於咖啡泡沫。我在前文說過,舀咖啡泡沫最常採用的,是讓咖啡沸騰三次,前兩次舀出泡沫,第三次只等待咖啡渣沉底而不再把泡沫舀出。但這並非絕對的作法,像有些人就會讓沸騰和舀泡沫的過程重複不止三次(特別在操作較大的 Ibrik 時),至於舀幾次較佳,我不想多作評論,讀者可以由自己喜好來決定。另外,多年前曾被問到一個古怪問題:「水已接近沸騰,可是 Ibrik 內卻幾乎沒有泡沫,這該怎麼辨?」各位知道我如何回答嗎?看過我那一篇《沖泡一杯好咖啡(1)》的讀者一定猜得出來,沒錯,就是「倒掉」!泡沫,正代表了新鮮,它被稱為土耳其咖啡的「面子」,一方面固然顯現了調理者的技巧,另一方面則更揭露了咖啡的新鮮度。一杯沒有「面子」的土耳其咖啡,除非東道主家中有事故,是不值得喝的。

當年指導我操作Ibrik 的那位土耳其小伙子,還曾告訴我,一個真正的高手,並不需要用長湯匙舀出咖啡泡沫,而只需要借助手的顫動,就可以把泡沫給「抖」出來(或許他看過別人這樣作過),可是正確的手法他也不會,因此無以教我。回台灣的第一年,我曾好幾次揣摩可能的「顫抖」方法,結果不很光彩:咖啡液四處潑濺固不在話下,自己看著也覺得甚不優雅,所以這一招以失敗告終,之後就不曾再嚐試。很盼望,讀者中如果有人悟出該如何正確「顫抖」時,能分享你的心得,好解我多年之疑。

煮土耳其咖啡,還有少數不十分緊要的細節,此處一併作個介紹:
  1. 最後一次沸騰,取下 Ibrik 靜置時,可以加入一匙冷開水,這可使咖啡渣的沉底略微加速;
  2. 自 Ibrik 將咖啡液傾注於杯中的過程,務必要保持細小而連續的液流,如此才能減少咖啡渣進入杯裡的量;
  3. 在第一次沸騰之前,也可以在壺內投入少許香料,如肉桂、丁香或荳蔻之類,不過中東一帶雖然有人偏愛這種風味,我自己試的結果,卻不太能接受(肉桂風味還算好,丁香或荳蔻就覺得氣味太強烈)。當然,每個人對氣味的感受並不相同,所以我也不想下任何結論,只舉一個前不久的經驗供讀者參考:一個多月前,包括我在內的一票朋友,相約赴烏來遊玩並聚餐。午餐的菜色稱得上精彩,不僅味道好,而且不乏創意之作,別處難以嚐到;可是餐後所提供的創意咖啡,味道之怪異,真是平生僅見!調理咖啡的吧檯師父,居然會想到把別稱「馬告」的山胡椒加進咖啡裡,結果是,咖啡香味完全被掩蓋,飲料還平添了一股嗆鼻氣味。我所受的教養,阻止了想把口中咖啡吐出來的衝動;可是偷覷一下同伴,似乎還有人現出陶醉的表情,我只好以常引用的一句話來自我解嘲:「The best coffee is the one you like best」。
再談一談無關乎調理過程,只關乎土耳其咖啡情趣的兩項瑣事。

第一項是「算命」。據說,如果把 土耳其咖啡杯裡的殘渣倒在碟子上,內行人可以由咖啡渣所呈現的紋理,卜算出飲者一兩天內的短期運勢。會有多少人相信這種算命?我不知道,可我自己由於從小就不相信鬼神,既不認為人有前世或來生,也不認為未來能夠預卜;再加上後天的訓練,強化了「有一分証據說一分話」的觀念,所以對於用咖啡渣算命這一點,提不起學習的興趣,當然也就完全不了解,僅能告知讀者有這麼回事而己。不過另外一件倒是值得談一談,那就是與土耳其咖啡密不可分的一種甜點,俗稱「土耳其軟糖」的 Lokum (見圖2及圖3)。


圖2.一盒土耳其軟糖(尚未打開),這是旅客或送禮者才會購買的。如果購買後短期內就要享用,則大多會選購新鮮而未裝盒的散貨,樣式多,各種口味的選擇性也較高。

本來,以甜點搭配咖啡,在全世界都不乏愛好者,只是由於傳統或文化,每個地方對於選擇何種點心搭配咖啡,都各自有不同的偏好。舉例來說,在台灣,不少人喜歡拿乳酪蛋糕來配咖啡;在美國,搭配咖啡,甜甜圈(Donuts)卻常是第一優選。至於在土耳其,或擴大一點,在伊斯蘭世界,最常被用來搭配土耳其咖啡的甜點是什麼呢?毫無疑問,那一定是「土耳其軟糖」。


圖3.Lokum(Turkish delight)和兩杯剛調理好的土耳其咖啡。Lokum之花樣非常多,可惜此處只有一種。

有些讀者或許對土耳其軟糖很陌生,但若你看過2005年那部賣座的電影,「納尼亞傳奇」(The Lion,The Witch and The Wardrobe),應該還記得其中的一個橋段,就是女巫拿糖果來引誘四個兄弟姐妹中的小弟愛德蒙(Edmund),那個讓愛德蒙難以抗拒誘惑的糖果,就是土耳其軟糖。土耳其軟糖,這個台灣人給的俗稱,正式名稱是 Lokum, 而在不同的國家,如埃及、敘利亞、沙烏地阿拉伯、希臘等,又各有不同稱呼。此字源自土耳其文 Rahat lokhoum ,意思是「給喉嚨的安慰」。不過在歐美,它另外有一個比 Lokum 更廣為人知的稱呼:土耳其歡樂( Turkish delight)。此稱呼始於1872年,一位旅遊伊斯坦堡而愛上 Lokum 的英國人,運了很多盒 Lokum 回英國販賣,為了讓民眾便於記住,就給它取了個通俗討喜的名字,「土耳其歡樂」。這個稱呼,背後其實還隱含了一絲春意:因為土耳其人認為 Lokum 具有「威而剛(Viagra)」的類似功效。理由可能來自以下兩點:1. Lokum大多含有堅果,而堅果一向被土耳其人視為有「壯陽」功效;2.喝咖啡時配上 Lokum,肯定是在歡樂的氣氛之中,歡樂氣氛,正是醫生認可的最好春藥(見圖4)。


圖4.土耳其咖啡搭配 Lokum,即使不另外「歡樂」,也是生活 中的享受吧!

土耳其軟糖,普通是由玉米粉、糖、芳香調料(如玫瑰水、佛手柑油、乳香、檸檬等)及堅果類(如胡桃、榛子、椰棗、開心果等)製成,大多切成正方體的形狀,外面還沾滿糖霜(或椰子粉、塔塔粉),避免吃的時候粘手。土耳其軟糖如果單獨吃,那真是甜得要命,咱們亞洲人可能難以招架;但搭配咖啡,特別是搭配土耳其咖啡,那種奇妙的苦甘和濃郁的甜香所形成的組合,就像在口中奏出一曲和諧的樂章,很少會有人不留下深刻的印象。無怪乎不少歷史上的名人,如拿破侖、邱吉爾、畢卡索等,都是 Lokum 的愛好者。

喝一杯有「面子」的土耳其甜咖啡,配上香甜的 Lokum,身邊如果還有善解人意的甜蜜伴侶,其後的「歡樂」可以想見。想想那句古老的土耳其格言:「吃得甜,話也甜」(Eat sweetly and speak sweetly),正可以給土耳其咖啡劃下一個完美的句點。


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