好讀首頁 世紀百強 | 隨身智囊 | 歷史煙雲 | 武俠小說 | 懸疑小說
言情小說 | 奇幻小說 | 小說園地 | 有聲書  | 更新預告

管建中《加還是不加,那是個好問題》2013/6/14

用什麼樣的方式喝咖啡最正確?這是開始對咖啡感興趣的人常有的疑問。要不要加糖?可不可以加牛奶或奶油?熱喝好還是涼一點喝好?我們五四咖啡俱樂部的會員,初入會時,也常問我這個問題。巿面上的咖啡書籍,對此問題有種種不同的答案,有些回答得十分嚴肅,像是「絕不可以加糖,那會破壞咖啡的原味。」或「只能加鮮奶油,不可以加牛奶。」,諸如此類。而我呢,卻有一個十分輕鬆的答案:「你愛怎麼喝,就怎麼喝。」不過,我會附加一些補充說明,且聽我道來。

有關咖啡的溫度,包括沖泡時或入口時這兩者,我留到以後再說。今天且先談一談加糖與加奶的問題。首先請想一想,是誰在喝咖啡?是你,是你在享受嗅覺、味覺等所帶給你的感官上的快樂。如果你認為一杯甜而且帶著濃濃奶香的咖啡喝起來才過癮,那麼有什麼理由,僅僅因為別人的說法,就放棄加糖加奶的愉快享受?不過,從另一方面看,如果有那麼多咖啡行家會推薦某種方式的喝法,那麼,那種喝法肯定也有點道理,選個心情適當的時候,試它一試又有何妨?說不定自己真會喜歡上也不一定。

說到加糖,不少咖啡的玩家堅稱「好咖啡不會苦」,但如果說咖啡不含苦味,那肯定是欺人之談。我們甚至應該認為,「苦味」正是構成一杯好咖啡的重要成份,如果把苦味抽離,就有如不帶苦味的苦瓜,你會認為那樣的咖啡好喝嗎?問題是咖啡中的苦味,其來源並非單一物質,而是由多種具有苦味的有機化合物所共同形成,如咖啡因、綠原酸、葫蘆巴鹼等等。這其中,有些苦味十分優雅,與咖啡本身具有的微量糖份配合,會讓人有「回甘」的愉悅感受;但也有些不佳的苦味,帶有澀感,會粘在舌根,久久不散,那種感覺就不太愉快了。一般說來,比較高檔的精品咖啡(specialty coffee),綠原酸與咖啡因的含量都較低,其苦澀的程度十分輕微,而回甘的餘韻則可維持較久,具有此等品質的咖啡,不加糖與奶,單純喝也是非常享受的。如果讀者中有人對於優雅的苦味與難忍的苦味不知差別何在,我建議你同時先後試喝以下兩種咖啡,相信立刻就能分辨出來:1 夏威夷的Kona extra fancy(或其他同級咖啡),2 任何中度烘烤的Robusta。

有一點值得一提,無論是東方最早的coffee house(出現於伊斯坦堡)或西方最早的coffee house (藍瓶咖啡屋,1683年出現於維也納),咖啡裡都是放糖的。在伊斯坦堡,使用名為ibrik 的壺(相片一),把磨得極細的咖啡粉和著糖一起煮,所煮出來的「土耳其」咖啡,既濃又甜,而且杯底積了一層如泥漿的咖啡渣,液面浮著一層香味誘人的咖啡泡沫,喝過的人,未必都會喜歡風格如此強烈的咖啡,但絕對會印象深刻到永難忘懷的程度。土耳其咖啡傳統上是一定要加糖的,如果不加糖,一般意味兩種可能,就是家有喪事或把來客當仇敵看待(似乎有點像童話故事中,在阿里巴巴家作客,卻拒絕吃鹽的強盜?);而在藍瓶咖啡屋,把咖啡引進維也納生活中的Franz Kolschitzky,則不但咖啡加糖,他還做出了兩項創舉,一是瀘掉咖啡渣(土耳其咖啡是不瀘渣的),一是在咖啡內加牛奶。今天很多歐美人士喝咖啡時,仍然保留這種加糖與加奶的習慣。


相片一:我的第一個土耳其壺,當年在佛羅里達買的。這個壺還伴隨著一些有趣的事,在以後的隨筆中,也許會找機會寫出來。

在上個世紀的80年代之前,「精品咖啡」一詞尚未出現,大多數喝咖啡的人也都習慣於在咖啡裡加糖或加奶(或奶油),所以當時如果購買整組的咖啡杯盤,其中必定有糖罐、奶罐這兩個標準配件。可是自從「精品咖啡」成為時尚之後,研究咖啡的「專家」、「達人」忽然就冒出了一大堆,他們常標榜喝咖啡就要喝「原味」,於是加糖或奶一下子就成為落伍的表徵。但事實上,並非每一款咖啡都可列入精品級,喝「黑咖啡」未必是享受,如果僅僅為了顯現自己的品味高人一等而不加糖或奶,未免也太矯情了些。這不禁讓人想到一個與喝葡萄酒有關的品味趣事。凡是常喝葡萄酒的人大多知道,甜葡萄酒如ice wine 、Sauterns等,大多只在比較特殊情形下才喝,如配甜點或吃鵝肝醬時;一般佐餐的葡萄酒多半不甜,所以喝帶有甜味的葡萄酒,就常被視為「不時尚」。在葡萄酒的世界裡,代表"不甜"意義的英文字是"dry",法文中相應的字則是"sec",所以法國葡萄酒的瓶上若標有"sec",就表示這是一瓶不甜的葡萄酒,可是唯獨在香檳酒瓶上,如果看到"sec",那可以肯定這是一瓶略帶甜味的香檳,何以故?這其實與飲酒者的虛榮心有關。要知道,通常只在氣氛歡樂時才會喝香檳,此時所喝的酒如果略有甜味,感覺會格外愉快,可是喝帶有甜味的酒似乎又顯得不夠時尚,那麼該怎麼辦呢?聰明的酒商於是想到一個妙招,就是把略帶甜味的香檳標記"sec",讓喝的人保持他的「品味自尊心」,不致於自覺慚愧,而把真正不甜的香檳,用另外一個法文字"Brut"來取代。

回到咖啡這個話題。有一次我問起一位經營咖啡店的朋友,來他店裡喝咖啡的客人,是否大多喝黑咖啡?他的咖啡店,主打的是義式咖啡,在羲式咖啡中,只有Espresso 是純粹的咖啡,其他如卡布奇諾(Cappuccino)、瑪其朵(Macchiato)等,其實都加了牛奶,有些甚至奶所佔的比例不低於咖啡。他的答案可能會讓很多「咖啡達人」失望。他說,點Espresso的人數遠低於點其他各類咖啡的人數,憑心而論,這個回答與我事先的預測是蠻吻合的。所以,今後我們五四咖啡俱樂部如果又有新會員加入,而且問我同樣的問題:用什麼樣的方式喝咖啡最正確?我想,我還是會輕鬆的回答他:「你愛怎麼喝,就怎麼喝。」


好讀首頁 有關好讀 讀友需知 聯絡好讀

搜尋好讀
五四咖啡俱樂部
緣起
2016
2015
2014
2013